Вторые блюда. 104 русских рецепта.
76. Пельмени сибирские
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, 7 ложек соленой воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко, чтобы хватило на 40 пельменей. Изрубить две луковицы, прибавить рубленой сырой жирной свинины около килограмма, поперчить, смешать фарш. Нарезать тесто на квадраты, положить в центр квадрата шарик фарша, лепить пельмени, складывая квадраты вполовину в виде полумесяца. Положить готовые пельмени ложкой в кипяток соленой воды, через 10 минут пробовать, если готовы выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо. Подавать пельмени со сливочным маслом, обливать лимонным соком, уксусом, или подавать в миске в том бульоне, в котором варились.
77. Пельмени украинские
Готовить тесто как для пельменей сибирских, как начинку брать свежую чернику, вишню без косточек, присыпанные сахаром. Варить в соленом кипятке, подавать под сметаной. Можно пельмени охладить и подавать холодные.
78. Пердуты к овощам
Заварить подсоленую воду с двумя ложками уксусу, вбить осторожно, пуская с края воды яиц, одно подле другого. Варить, как только белок станет твердым вынуть шумовкой, наблюдая, чтобы желток был жидким. Подавать ко вторым овощным гарнирам и к закускам.
79. Пескари жареные
Очистить, выпотрошить и вымыть пескарей, надеть на деревянные шпильки по несколько штук, посолить, запанировать в муку, яйцо и хлеб. За 15 минут до отпуска сложить пескарей на шпильках на растопленное масло в сотейник, обжарить с двух сторон, сложить на блюдо, вынуть шпильки, подсыпать обжаренной зеленой петрушкой.
80. Походное жаркое
Нашпиговать жиром большой кусок филея (говяжьего, свиного) килограмма на два, обрумянить на сковороде в 2-х ложках масла, положить в кастрюлю, прилить кипятку, посолить, утушить до готовности под крышкой, выложить на блюдо. В кастрюлю влить стакан сметаны, вскипятить, полить мясо, подавать. Походное жаркое едят «с ножа», отрезая куски мяса от общего жаркого, смазывая отрезанный кусок горчицей или хреном.