Вторые блюда. 104 русских рецепта.
46. Котлеты куриные рубленые
Филей двух куриц мелко изрубить, смешать с небольшим куском размягченного сливочного масла, посолить, добавить мякоть белого хлеба намоченную в молоке и отжатую, вмешать в фарш одно яйцо. Делать маленькие котлетки, обвалять их в одном яйце, в сухарях и жарить на огне в небольшом количестве масла.
47. Котлеты пожарские из рыбы
Очистить два судака (или другую рыбу), снять филеи, удалить кости, нарубить мелко. Посыпать фарш солью, положить 100 грамм масла, размять до ровной массы, долить две ложки сливок, выложить фарш ровным слоем, и поделить на котлетки ножом, обмакивая его в битое яйцо. Котлетки обвалять в тертый хлеб, яйцо и тертый хлеб, подравнять ножом и положить на сковородку в растопленное масло. Заколеровать пожарские котлетки ровно с двух сторон, выложить на блюдо кружком, в середину положить вареные шампиньоны.
48. Котлеты пожарские из цыпленка
Филеи цыпленка нарубить мелко. Посыпать мясо солью, размять до ровной массы, долить ложку сливок, выложить фарш ровным слоем, и поделить на котлетки ножом, обмакивая его в битое яйцо. Котлеты обвалять в тертый хлеб, яйцо и тертый хлеб, подравнять ножом и положить на сковородку в растопленное масло. Заколеровать пожарские котлеты ровно с двух сторон, выложить на блюдо, полить тем маслом, в котором они жарились. Подавать с овощным гарниром.
49. Котлеты рыбные
Отделить мякоть рыбы от костей, изрубить ножом и истолочь в ступке с размоченным белым хлебом, солью, перцем, ложкой растительного масла и чайной чашкой молока. Протереть все через решето и делать котлетки на большой плоской сковородке (плафоне), политой водой. Когда котлеты будут готовы – подлить в сковородку горячей воды и вскипитять раза два на плите. Затем вынуть котлетки из воды, остудить, макать в яичный кляр, обваливать в хлебе и обжаривать на масле. Подавать с соусом из зеленого горошка.
50. Котлеты свиные отбивные
Вырезать 4 котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать полчаса, обмазать яйцами, обвалять в сухарях. Накалить сковороду, распустить пару ложек масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, перевернуть на другую – жарить 10 минут. Когда будут готовы сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились.
Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.