Вторые блюда. 104 русских рецепта.
21. Грибы свежие
Очистить и отмыть назначенные свежие грибы (белые, моховики, подосиновики, - красные, подберезовики), изрезать правильными кусками, сложить на добрый кусок масла в кастрюлю, посолить, вложить букет из зеленого лука, петрушки, укропу, долить слегка водой и варить на легком огне под крышкой, пока сок не выкипит. За 5 минут до отпуска букет вынуть и доложить немного мягкого коровьего масла, размятого с мукой, довести до кипения и подавать. На белые горячие грибы подлить ложку сметаны, на красные и моховики – грибного бульона с рубленой зеленью петрушки, на подберезовики – лимонного соку и рубленого укропа.
22. Долма из баранины
Изрубить мелко баранину, добавить оттянутый кипятком рис, соль, перец. Белые, оттянутые кипятком внутренние листья капусты начинять фаршем и сворачивать как пирожки, можно связать суровой белой (не крашеной!) ниткой, чтобы не листья распустились. Уложить пирожки долмы в кастрюлю, налить сметаны, бульон, либо воду, положить кусок масла, перетертого с мукой и тушить до готовности под крышкой. Бульону налить сразу в меру, чтобы не пригорело.
23. Жареная печенка
Печенку (говяжью или свиную) нарезать мелкими ломтиками и положить в сковородку вместе с нарубленным луком (желателен лук-шалот, при его отсутствии с репчатым луком). Добавить масло, соль, перец, жарить, помешивая на малом огне. Подавать печенку, приправив ее ложкой уксуса.
24. Жареная селедка
Вымочить пару астраханских крупных селедок, снять кожу, вынуть кости, изрубить мясо очень мелко с луковицей. Прибавить мякиша белого хлеба, ложку масла, ложку муки, все смешать хорошенько. Придать массе форму селедки, посыпать сухарями, переложить широкой лопаткой на сковородку в горячее постное масло и поджарить с двух сторон хорошенько.
25. Заварные клецки
Приготовить клецки: полстакана масла растопить, долить полстакана воды и вскипятить, всыпать в кипяток полтора стакана муки, размешать, ждать пока остынет, и вбить лопаткой 4 яйца. Опускать клецки в кипящую воду для варки.
Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.