Первые блюда. 59 русских рецептов.
51. Суп с сибирскими пельменями
Наделать сибирских пельменей из говядины, для чего взять 3 стакана муки, 2 яйца, 7 ложек соленой воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко, чтобы хватило на 40 пельменей (на 4 персоны). Изрубить две луковицы, прибавить рубленой говядины около килограмма, поперчить, смешать фарш. Нарезать тесто на квадраты, положить в центр квадрата шарик фарша, лепить пельмени, складывая квадраты вполовину в виде полумесяца. Для таких пельменей нужно приготовить бульон из полкило говядины, когда бульон будет достаточно уварен, следует мясо вынуть, бульон процедить, и опустить туда пельмени, дать вскипеть 2 раза, доварить пельмени до готовности, и отпускать порционно. Пельмени нужно заварить очень точно перед обедом, чтобы не переварить. Говядину из бульона использовать на другие блюда.
52. Суп хлебный
Кусок ржаного хлеба стереть с маслом в густую массу и этим заправить бульон, вываренный из мяса, пропуская сквозь сито. Подавая подогреть и заправить тертыми желтками в тарелку.
53. Уха
Из рыбы выпротрошить икру и молоки, разрезать на части и положить в кастрюлю, которую налить водой, либо бульоном от более мелкой рыбы. Добавить укроп, пастернак, свежий лимон, лук, поперчить, посолить и варить до готовности. Подавать с огня, разливая сразу по тарелкам, с пшеничными пампушками.
54. Уха русская
Рыбу перечистить и разрезать на части. Нашинковав разных кореньев – морковь, петрушку, пастернак, сельдерей – присолив с двумя луковицами кипятить три раза в кастрюле с количеством воды соразмерным с количеством рыбы. Положить в отвар рыбу и варить ее снимая пену на малом огне. Когда уха хорошо прокипит, в нее кладут большой без корки ломоть русского ржаного хлеба и оставляют на плите отдохнуть. Через четверть часа ломоть хлеба вынимают, уху еще раз доводят до кипения и подают, разливая с плиты, приправляют долькой лимона и рубленым укропом.
55. Щи без мяса
Капусту кислую варить в воде с добавлением растительного масла, крошеного лука, петрушки, моркови, укропа.
Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.