Первые блюда. 59 русских рецептов.
36. Суп из сушеного гороха с ветчиной
Сварить бульон из килограмма говядины и полкило жирной подкопчёной ветчины. 2 стакана гороха залить водой и разварить хорошенько, доливать воду и бульон, по готовности развести бульоном, протереть горох через сито, и все подогреть, но не кипятить. В суп можно прибавить поджаренный в масле лук.
37. Суп из сушеных грибов
Сварить бульон из ста граммов цельных сушеных белых грибов, процедить в суповую миску и дать отстоятся. Между тем нашинковать кореньев – сельдерея, пастернака, петрушки, зеленого лука – и в суповой кастрюле обжарить в трех ложках растительного масла, затем добавить две ложки муки, все смешать и развести бульоном. Оставить кастрюлю на плите на среднем огне, при закипании счистить пену, убавить огонь, закрыть крышку и дать супу хорошенько прокипеть. Вареные цельные белые грибы обмакивать в яичный кляр, заваливать в тертый хлеб и обжаривать в масле, а затем все положить в суп. Добавить туда пучок хорошо промытого щавеля, и прокипятить, после чего добавить лимон кружками и рубленый укроп.
38. Суп из телячьих почек русский
Исшинковать мелко две луковицы, сложить в кастрюлю, запанировать на легком огне до готовности. Изрезать назначенные почки, отмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и запасивировать с луком. Затем всыпать горсть муки, долить бульону, полстакана огуречного рассолу, мелконарубленных соленых огурцов, немного маринованных грибов и вишен (оливок), подсолить, поперчить, добавить рубленую зеленую петрушку и доварить до готовности на легком огне.
39. Суп из шампиньонов, опенок
Килограмм говядины изрезать самыми мелкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, положить луковицу в перьях, долить стаканов 8 воды, и варить, часто снимая пену. Десяток шампиньонов (опят) хорошенько вычистить, положить в кастрюльку, долить бульоном от говядины и варить до мягкости, затем откинуть на сито. В кастрюлю с грибным бульоном добавить полстакана сливок, проварить. Когда говядина провариться, то говядину вынуть, бульон процедить в другую посуду, кастрюлю вымыть. Затем налить в нее процеженный бульон, соус с шампиньонами, положить говядину, довести до кипения и варить менее 10 минут. Подавать с огня порционно с гренками.
40. Суп лагерный русский
Нарезать ломтиками назначенные для супа любые остатки от жаркого – свинины, телятины, курятины, кусочки ветчины – все сложить в кастрюлю и прокипятить в воде с кислым квасом и резаной зеленью - щавелем, салатом, укропом, петрушкой. Затем суп посолить, поперчить, довести еще раз до кипения, и отпускать с белыми гренками из хлеба.
Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.