Первые блюда. 59 русских рецептов.
1. Белый суп из репы
Репу (нужное количество) обчистить хорошенько, изрезать кусками и варить в говяжьем бульоне, пока не размякнет. Если бульон недостаточно жирен – добавить кусочек масла. При подаче репу кладут в суповую миску с поджаренными и размоченными в молоке ломтиками хлеба, и обливают процеженным горячим бульоном.
2. Борщ куриный
Целую курицу варить в большой кастрюле. В кастрюльку накрошить сырую свеклу полосками и нарезать свекольную ботву и все это обжарить в коровьем масле, подливая бульон от курицы. Затем свеклу выложить в кастрюлю к курице, досолить, добавить укроп, лук и сильно уварить,
3. Борщ с жареными карасями
Нашинковать белой капусты, моркови, свеклы, кореньев, луку, поджарить все в масле, положить в кастрюлю, залить 10 стаканов воды, посолить, долить стакан квасу, положить лавровый лист, перец, влить ложку уксуса и поставить варится на огонь. Сделать заправку из ложки муки, вскипяченной в двух ложках масла, засыпать в борщ, вскипятить. Пока борщ варится выпотрошить несколько карасей, обвалять в муке и хорошо со всех сторон обжарить в масле. За четверть часа до обеда опустить карасей в борщ и еще раз довести его до кипения. Отпускать с рубленой зеленью петрушки.
4. Борщ с помидорами
Свеклу мелко нарезать и в масле протушить на сковороде под крышкой, доливая бульон. В кастрюлю с кипящим бульоном положить куски вареной говядины, добавить луковицу, лавровый лист, перец в зернах, посолить, переложить почти готовую свеклу со сковороды со свекольным соком, варить полчаса. Изрезать 5 помидоров, протушить их на сковороде в масле, когда ужарятся, протереть через сито в миску, при жарке добавлять понемногу к помидорам муку, стертую в ложке масла. Как только пюре из помидоров будет готово – переложить его в борщ, размешать его хорошенько и дать покипеть 10 минут. Подавать порционно: в миску положить 3 ложки сметаны, 1 желток, ложку рубленого укропа, перемешать, залить борщом, опустить куски нарезанной говядины. Можно к борщу подать пшенную кашу.
5. Борщ с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить, 3 вареные свеклы очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, долить стакан кваса, поперчить. Селедку вымочить, обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и опустить в борщ. Дать борщу раз вскипеть и подавать с жареными гренками из гречневой каши.
Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.