Если Вы хотите, что-бы мясо было по мягче, начинайте его варить, ещё до закипания воды, к примеру, опустив его сразу перед варкой в ёмкость, ещё с холодной водой. Такое мясо, желательно варить на небольшом огне и подольше...
Если же наоборот, Вы хотите, что-бы мясо было по сочней и пожестче, опускайте его при варке, в кипящую воду. И варите, к примеру на среднем огне, до готовности.
Не повар.