Я рада, что встретила такого замечательного человека, как Матвей Васильевич. Он очень повлиял на моё мышление, поведение и способ самореализации. В нём я увидела не только знающего Учителя и Наставника, но и человека воистину прекрасного: умное выразительное лицо, благородные манеры, вежливость, доброта, скромность, рассудительность, здравомыслящий и понятно излагающий. Его рассказ «История празднования дня рождения от трёх ангелов» мне показался довольно интересным и познавательным. В жизни меня интересовал постоянно один и тот же вопрос, и мне так захотелось задать его Матвею Васильевичу.
- Матвей Васильевич, можно мне задать Вам ещё вопрос, на который хотелось бы получить вразумительный ответ. Может, Вы поведаете тайны истории перехода от каравая к торту, именно в какой период это произошло?
- Давай сделаем так. Я сейчас иду на Учёный Совет в университет, а ты, как тебя зовут, дивное дитя?
- Меня зовут Марина, - радостно произнесла я.
- От латинского «морская», - добавил Матвей Васильевич. После Совета мы можем встретиться и продолжить беседу через два часа. Если есть время, - продолжал он, - то поспрашивай у местных старожилов про историю калача, каравая, пирогов, застолье, древнерусские трапезы и появление торта в России.
С приподнятым настроением я сказала: «До встречи!»
Первое, что мне пришло в голову, сходить в библиотеку и узнать происхождение и название слова «калач». Калач – старейший вид белого хлеба в России. С XIV века известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний - саратовский. Калач (от общеславянского - круг) - у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай. В центральной и северной России калач - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме - наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму.
Из книги «Саратовский калач» краеведа, писателя Н. Палькина я узнала, во-первых, какое самое точное и высокое признание рождения саратовского калача. По официальным источникам в середине XIX века, а точнее 20 апреля 1856 года в Саратов пришла казенная бумага, имевшая весьма благоприятные последствия в судьбе саратовского хлеба. В бумаге извещалось следующее: «Из московской Дворцовой конторы, поставщику калачей к Высочайшему двору в Москве Филиппову. Вследствие полученной в сей конторе 20 сего апреля телеграфической депеши, имеешь ты с 21 числа сего апреля высылать в С.-Петербург по железной дороге ежедневно по два калача для Его Императорского Величества, адресуя оные в придворную контору. Апреля 20 дня 1856 года помощник правителя дел конторы гофмаршальской канцелярии Иван Орлов».
В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, продолжатель славных традиций хлебопечения своих деда и отца, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный «Знак качества» того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции.
Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача (1 кг. – муки из твердых сортов пшеницы; 15 г. – сухих дрожжей; 20 г. – сахара; 20 г. – маргарина; 20 г. – соли; 200 мл. – воды…) Форма калача: животик, дужка, козырек.
Во-вторых, мне удалось узнать про саратовский калач, который делался из муки, под названием «голубая». Мука, которая производилась в Поволжье, по своей зернистости напоминала мелкий песок. Она смалывалась из твердой пшеницы и лучшей среди твердых пшениц считался перерод (зерно, нетипично развитое для твердой пшеницы). В. А. Бутковский про «голубую» муку писал так: «Голубая мука смалывалась из смеси двух пшениц: твердой (макаронной) пшеницы и мягкой (хлебопекарной) пшеницы».
Мука лучшего сорта считалась и шла с голубым клеймом (Голубая I). То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука - смесь пшениц), позже при образовании СССР стало называться мукой с голубым клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987, мукой голубым шрифтом на ярлыке.
Л.Я. Ауэрман в свое книге «Технология хлебопечения» анализирует, что голубая мука, как I сорт, так и II сорт смалывались крупчато, крупчаткой…». В современной классификации к муке хлебопекарной крупчатке отнесли бы только старинную голубую II сорта.
Для саратовских калачей использовалась «голубая» мука второго сорта. Для производства «голубой» муки использовалась твёрдая пшеница «белотурка», которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей. «Сохранилась легенда о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и, если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами».
Вот как описывается калач в одном из путеводителей по Саратову: «Калач – хлеб высококачественный, выпекается из муки высшего качества, отличается отменными вкусовыми данными, особым ароматом, долго не черствеет, сохраняет свои кондиции». Про него даже существует пословица: «С калача лицо белеет». Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.
Найдя ответ про калач, я вышла из библиотеки и направилась к частным секторам. Свернув в первый проулок, я увидела, как из одного из домиков вышла старушка лет восьмидесяти. Подойдя поближе к старушке, я спросила: «Будьте любезны, бабушка, подскажите, а помните ли Вы, может, рассказывали вам когда-нибудь о застольях с калачами, караваями, пирогами? Торта ведь тогда не было?»
- Да, я припоминаю, мне рассказывала моя бабушка о свадебном каравае. Он имел особую круглую форму. Происхождение ритуального каравая уходит в глубокую древность. Так, в православных церковных поучениях XII – XIII веков осуждается языческий пережиток «каравайное моление», бытовавший на Руси ещё долго после принятия христианства. Был он связан с культом хлеба, который наши предки приносили в жертву богам славянского языческого Олимпа. Так что именинный и свадебные караваи, - со вздохом ответила бабушка, – потомки древнего жертвенного хлеба. И ещё я тебе расскажу ещё о том, как готовили свадебный каравай на Украине, юге России, да и вероятно, в Древней Руси.
На «подошву» каравая клали два коржа из теста (символ соединения молодых), верх коржа украшали фигурками голубей (любовь молодых), уточек и шишек (символ многодетной семьи). Каравай перевязывали лентой из теста, один край которой разрезали и придавали форму банта (символ нерушимости брака). Сверху клали четыре поперечные полосы из теста в виде креста. Так, утверждалось, что церковь благословляет древнейший святой свадебный обряд, возникший задолго до принятия христианства. Шишка, украшавшая каравай, - особое свадебное символическое печенье. Для него полоску теста надрезали, сворачивали в виде снопа и перевязывали ленточкой из теста.
Каравай приготовлялся с соблюдением многих обрядовых правил. Так, изготовление теста - «расчиненье» - поручали только замужней женщине, выпечку - мужчине, нарезку - ребенку, а раздачу кусочков каравая приглашенным - свату («каравайнику»). Причем весь этот процесс сопровождался пением особых «каравайных» песен, исполняемых «каравайницами». До начала освящения брака молодые должны были первыми коснуться каравая лицами и поплакать.
Древнерусские, а затем украинские свадебные караваи и южно-русские свадебные изделия из теста стали прототипом свадебных пирогов – курников. Курник - сложный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое время готовился лишь к свадебному столу. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству. Только к ним перешла символика пекарской скульптуры караваев, а курица и яйца всегда были символами многодетной семьи.
В «Росписи царским кушаньям» упоминаются караваи «яцкие», «битые», «ставленные с яйцом», «ставленные с творогом» и даже «тельные» (рыбные). Ясно, что это не хлеб, не пудинг, а какое-то особое изделие. Об этом свидетельствует и тот факт, что «караваи» перечислены среди «естомого», а не хлебного припаса, наряду с пирогами, блинами и другим приспехом. Приготовлением их ведал придворный кормовой (была такая ответственная должность в штате царской кухни). Подобные караваи описываются и в поваренных книгах XIX века. При этом говорится, что они получаются настолько нежными, что их вынув из формы, надо класть на подушку, чтобы не смялись, пока не остынут.
Однако словом «каравай» именовали и другое блюдо. Была такая кулинарка Клавдия Авдеева, которая писала в 1841 году о том, что настоящий русский каравай делается из простого пшена (проса), а потом описывала то, что мы называем пудингом.
Чтобы приготовить настоящий свадебный каравай, приходилось повозиться: считалось, что воду для него нужно набрать из семи разных колодцев, а муку отсыпать из семи разных мешков. Кроме того, приготовление этого каравая поручалось только замужней женщине, счастливой в браке и воспитывающей здоровых детей. Считалось, что лишь такая хозяюшка передаст свадебному караваю положительную энергию, столь необходимую молодоженам. Как правило, родители жениха и невесты выпекали свадебный каравай в четверг или пятницу.
Родители невесты с напутственными словами провожали пару из дома, а родители жениха с караваем в руках, встречали молодоженов на пороге дома, принимая в свою семью дочь и благословляя их на долгую и счастливую семейную жизнь (по традиции супруги селились после свадьбы в доме родителей жениха). Затем под радостные крики и возгласы гостей каравай ставили во главу свадебного стола, где он стоял до окончания застолья, после чего его обязательно делили. Делением каравая, как правило, занимался старший дружка или «староста». Центральную часть каравая отдавали молодым, затем куски давали родителям и родственникам, подошву каравая с запеченными в ней монетами обычно отдавали музыкантам, остатки же получали «запорожцы» - дети и подростки, которые не присутствовали на свадебном пиру, оставаясь «за порогом». В большинстве случаев деление каравая совмещали с процессом одаривания молодоженов. Гость, получив кусок каравая, обязательно клал на специальную тарелку деньги, полотно, либо обещал поросенка, телку, овцу. Поскольку действовал принцип «отражения» («Одаривайте и одариваемы будете»), то молодожены старались раздать каравая большему количеству гостей.
- Вот, внученька, что я могу сказать о каравае, - заканчивая рассказ, произнесла Дарья Ивановна (так звали бабушку), поведавшую мне о каравае.
- Каравай имеет много значений и история его отражает страницы истории нашей культуры. Он же - древний языческий жертвенный хлеб, он же – ритуальный свадебный хлеб, нежное выпечное изделие из жидкого теста, он же – именинный пудинг, просто круглый хлеб. Но какой бы, ни был каравай, он всегда был круглым, храня память о своём предке - хлебе, приносившимся в жертву богу солнца и плодородия Яриле.
- Спасибо большое, бабуля, за очень интересные факты из истории каравая, - попрощавшись, сказала я и пошла к другой калитке.
Из дома высовывалась голова в платочке. Бабушка охотно отворила калитку на мой стук и впустила меня к себе.
- Я бы хотела Вам задать вопрос, на который я думаю, вы поможете найти ответ. Его характер таков: слышали ли Вы от своих предков о свадебных или других пирогах раннего периода.
- Я могу только рассказать про пирог, про который мне поведала моя свекровь. Она была историком и это была её излюбленная тема. Анна Львовна, так звали мою свекровь, сначала рассказывала о том, что такое пирог. На Руси «пирог» связано с понятием «пир». Без пирогов не обходилось ни одно праздничное застолье. В рассказе у неё всегда упоминался баснописец И. А. Крылов. У Крылова в комедии «Пирог» хитрые слуги перевернули пирог, вырезали в его дне отверстие и вытащили всю начинку. Что и говорить, большие плуты они были и способ изобрели остроумный. Но любопытно и другое. Из пирога они вытащили крылышки и ножки птицы. Они думали, что пирог был с начинкой из курицы, а это оказалась мелкая дичь. Теперь такие пироги забыты. Ведь раньше было принято запекать в пирогах целые тушки мелкой дичи: перепелок, дроздов, жаворонков и др.
История русского пирога уходит своими корнями в славянское язычество. Первые пироги появились в племенах Западных славян, именно тогда после сбора пшеницы в сентябре было принято изготавливать красивые и пышные пироги. Кроме всего прочего, пироги выпекались из белой и ржаной муки.
Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.
От Анны Львовны я также слышала рассказ про «Анковский пирог». У него своя сладкая история. Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета московского университета и семейным врачам Толстых.
Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Жена Льва Николаевича Толстого записывали рецепты в поваренную книгу дома. Туда же писал рецепты профессор Анке, который записал рецепт особого сладкого пирога под названием «анковский».
Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Берс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где благодаря писателю стал метафорой дома и благополучия. И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что он скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними (Ингредиенты: тесто: мука – 450 г; сливочное масло – 225 г.; сахар – 115 г.; желтки – 3 шт.; вода – 50 мл. (1 рюмка); начинка: сливочное масло – 125 г.; яйца – 2 шт.; лимон (цедра) – 2 шт.; лимон (сок) – 3 шт.; сахар – 1,5 стакана; сахарная пудра - 3 ст. ложки.). «Анковский пирог» стал традиционным в семье Толстых.
А ещё мне Анна Львовна рассказала про один из самых старинных русских пирогов, который назывался калинник, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.
Я тебе скажу, внучка, что русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы - рыбники, из курятины - курники, из ягод -ягодники.
Распрощавшись с Верой Николаевной, я пошла в следующий переулок. Там мне довелось увидеться с мужчиной шестидесяти лет, который рассказал мне о древнерусских трапезах на Руси. Его дед поведал историю, в которой описан пир князей, бояр, царей.
- Древнерусская летопись, - начал рассказ Иван Иванович, - описывает пир, который происходил у киевского князя Владимира в 996 году, на котором было много мяса «от скота и зверины», и по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. На княжеских и боярских пирах всегда подавалось огромное количество еды, количество блюд доходило до 40-50.
На царском пиру подавалось уже до 150-200 всевозможных блюд и напитков. Пиры длились по 6-8 часов подряд и включали в себя десяток перемен. Каждая из перемен состояла из двух десятков одноименных блюд, например, десяток сортов жареной дичи или соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вокняжения нового князя, освящения храма, дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников.
Согласно Ипатьевской летописи князь Святослав в 1183 году в Киеве устроил пир по случаю освящения новой церкви. На пир были приглашены митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были весели».
В 1599 году Борис Годунов по прибытии шведского принца Магнуса, жениха Ксении, посылал ему во дворец от 100 до 200 разных кушаний на одних только золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками.
Еще с большим размахом обставлялись торжественные обеды, на которых потчевали иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 500 блюд с кушаньями. Во дворце царя «от сего стола» ежедневно обедало до тысячи человек.
Примером торжественного обеда в старину может послужить угощение, приготовленное к бракосочетанию царя Алексея с Наталией в 1671 году. В первой сохранившейся записи торжественного брачного пира, так скажем, в первом царском меню записано: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой (блестящей) братине да с кормового двора приказным еств: папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, порося жаркое, гусь жаркой, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупитчатая в три лопатки недомерок (мелкой рыбы), чет (четверть) хлеба ситного, курник, осыпанный яйцами, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росолъный, блюдо пирогов подовых, кулич недомерок и проч.»
- Спасибо большое, за интересную информацию Иван Иванович, мне надо бежать на встречу.
Через пятнадцать минут мне надо было встретиться с Матвеем Васильевичем, но я так и не узнала самого главного – период перехода каравая к торту.
Увидев его издалека, я подошла к нему сама и сказала, что кое-что узнала и вкратце, пока мы шли до лавочки, рассказала про историю калача, каравая, пирогов, древней трапезы и застолья.
- Слушай, мое дитя, что я теперь тебе расскажу. Ты права торта в России долгое время не существовало, но были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». Но до нас дошли «знатные пришельцы» в виде кондитерского теста. Из Франции и других европейских стран пришли к нам новые виды кондитерского теста. Если ещё в XVI веке у нас широко использовалось пресное крутое (лапшовое), пресное сдобное и дрожжевое тесто, то в XVIII-XIX веках появилось пресное слоеное, заварное, бисквитное, сахарно-белковое тесто. Из них стали готовить торты и мелкоштучные кондитерские изделия – пирожные. Новые кондитерские изделия сохранили русское название «пирожные» в его втором значении – «четвертая подача блюд», то есть сладкое, постольник или десерт, а вот названия отдельных видов этих изделий были заимствованы, как и сами изделия, у других народов.
- Матвей Васильевич, а скажите, пожалуйста, как появилась такая высота у торта? Почему именно три слоя или больше, но в высоту?
- Я расскажу тебе про французского кондитера, который случайно попал на свадьбу, где у него «родилась» эта идея. Будучи однажды в Лондоне один французский кондитер случайно попал на простонародную свадьбу и увидел, как гости приносили и складывали горкой маленькие симпатичные булочки. Потом жених и невеста должны были над этой горкой поцеловаться, что сулило молодой семье счастье. «Почему бы не сделать все эту «пирамиду» единым целым», - подумал француз и предложил залить булочки кремом. С тех пор вместо отдельных булочек такую пирамиду стали делать, из одного куска теста и обязательно, покрывали глазурью. Постепенно «пирамида» торта изменила форму и стала такой, как мы знаем её сегодня.
Хочу добавить, что в XIX веке лучшие торты разных стран можно было отведать в Москве. Например, в кофейне Александра Брюно.
Про торт «Наполеон» ходит много историй и легенд в России.
По одной из самых распространенных версий первый рецепт этого потрясающего лакомства был придуман московскими кондитерами в 1912 году к 200-летию изгнания французской армии из России.
- Ты сама знаешь, что победа над Наполеоном Бонапартом на территории России произошла в 1812 году.
- Да, из истории помню, - добавила я.
- В одной из детских книг по историю России этому вопросы выделили даже целую главу. В Отечественной войне 1812 года, когда Франция и Россия воевали, у Наполеона в армии были не только французы, но и очень многие люди разных национальностей. И армию Наполеона из-за этого называли многослойной. Торт «Наполеон» состоит из множества слоев. Поэтому его и назвали Наполеоном.
- Может это и есть вторая версия, но я тебе расскажу про первую версию, - помолчав, Матвей Васильевич продолжал.
-В честь празднования столетия этой знаменательной даты в царской России состоялись торжества, к которым шла тщательная подготовка. Этот юбилей отмечался с особенным размахом: шились соответствующие костюмы, оформлялись витрины в магазинах, писались стихи на патриотическую тему - все было пропитано духом величественной победы. Не обошла стороной данная тема кулинарии - появилось новое пирожное. Именно к праздничному столу именитым поварам удалось приготовить пирожное, тающее во рту, нежное, необычное. Готовился Наполеон достаточно просто: несколько небольших треугольной формы коржей из слоеного теста обильно прослаивались заварным кремом на молоке и масле и настаивались в течение суток в холодном помещении.
По легенде считалось, что постепенное откусывание краев у этой треуголки должно было символизировать победу русских над французами в войне 1812 года.
С этой версией соглашается историк кулинарии, писатель Павел Сюткин, который пишет, что существует легенда, где французский император был талантлив во всем и лично приложил руку к созданию торта «Наполеон», а потом требовал обязательно подавать это угощение к своему столу. Это неверно. Десерт этот - отечественное изобретение, а дело было так: в 1912 году широко отмечалось 100-летие изгнания Наполеона из России. Московские кондитеры по этому случаю приготовили треугольные слоеные пирожные с кремом, которые по форме напоминали шляпу поверженного императора и посыпано сверху крошкой - эти символы давали отсылку к знаменитой шляпе Наполеона и снежной зиме, которой испугались убегавшие французские солдаты. Эти «Наполеоны», как их назвали, имели такой успех, что их потом начали готовить по всей России. Впоследствии же этот десерт вырос в своих размерах до торта, а вот свою первоначальную форму он, к сожалению, потерял. Но если московские кондитеры действительно потрудились над созданием своего лакомства, то рецепт Бонапарта - не плод долгих изысканий, а лишь пример поразительной находчивости французского Императора.
По другой версии, рецепт торт придумал сам Наполеон Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала любвеобильного супруга за флиртом с одной из своих фрейлин, игриво шепчущего ей что-то на ушко. Ревнивая Жозефина потребовала немедленного ответа от мужа о том, что происходит. Гениальный император совсем не растерялся и сходу придумал ответ, что лишь делился рецептом придуманного им торта с надежным человеком. Моментально придумав интересный состав и способ изготовления кондитерского изделия, Наполеон убедил супругу в невинности происходящего. Совсем случайно свидетелем этого разговора оказался один из маршалов Франции Даву, который в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте всему Версалю, а придворный повар приготовил этот шедевр к столу уже на следующий день - и успех этого торта был ошеломляющий.
- Очень благодарна Вам, Матвей Васильевич, что Вы посвятили меня в интереснейшие факты истории про торт.
Итак, всё таки увенчалась попытка узнать интересный факт периода перехода каравая к торту в России. Благодаря Матвею Васильевичу я узнала об истории свадебного каравая, который являлся не только «невестиным пирогом», но и важным обрядовым элементом русской свадьбы.
P.S. Материал взят из книги "Вертяева (Барова) Букет к дню рождения / Под ред. Шишковой Т. А. - Саратов: ООО "Амирит", 2017. - 124 с."