из сборника «Мемории»
http://www.proza.ru/avtor/mirzoyan&book=2#2
*
часть первая -
http://www.proza.ru/2019/06/19/888
часть вторая –
http://www.proza.ru/2019/06/23/39
*
Ledoyen был открыт в 1842–от году
(по другим данным в 1848–ом)
И не закрывался ни дня,
до сегодняшнего.
Даже при Гитлере.
*
Причём – пафосным Ledoyen – был от рождения.
А сейчас – три звезды Мишлена.
А три звезды – всего у десяти ресторанов Парижа.
А в Москве – ни одного.
*
Звёзды Мишлен – это не интерьер и не обслуживание.
Звёзды Мишлен – это только повар, только кухня.
И каждый год звезды свои нужно подтверждать –
и бродят по ресторанам инкогнито агенты Мишлена.
*
Если у ресторана одна звезда Мишлен - это серьёзно.
Две звезды – вам подадут не блюда, а произведения искусства.
Три звезды – это авторская кухня выдающихся шеф–поваров –
гениев своего дела.
*
И гордость меня посетила за моих пра-прапредков –
что не питались по беззвёздным фаст-фудам,
а сразу – в три звезды!
*
В 1900-том году французский производитель шин Michelin
выпустил для автомобилистов справочник-путеводитель по Франции –
гид Мишлена –
карты, ремонтные мастерские, отели, закусочные.
Он был красного цвета
и с тех пор стал называться Красный гид Мишлена.
(Michelin, Le Guide Rouge)
*
Он был бесплатный
и звездочкой в нём помечались только рестораны с высокими ценами –
это был предупредительный знак:
осторожно – дорого!
*
Потом добавили ещё две звезды и с начала 30-тых годов
одна звезда означала –
очень хороший ресторан в своей категории (имелся в виду тип кухни).
две звезды –
отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
три звезды – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
*
Справочник стал европейским, а потом и мировым.
Инспектора Мишлен стали колесить инкогнито по всему миру
и тарифицировать рестораны.
Причём – звезду мог получить как ресторан за кухню, так и шеф-повар.
Уйдя в другой ресторан, повар уносил звезду с собой.
И на сегодня звёзды Michelin
самый влиятельный из ресторанных рейтингов.
*
Если б у нас Гильдия так тарифицировала режиссёров,
зрители были спасены от дебильных сериалов.
*
Но каждый год звезду снова и снова нужно подтверждать.
И в ресторанном бизнесе идёт гонка за шеф–поварами и звёздами.
И никто не знает, когда заявится откушать этот инспектор–инкогнито.
*
Критерии составления рейтинга – строжайшая коммерческая тайна Мишлен.
Но в 2004-то вышла скандальная книга Реми Паскаля,
«L’inspecteur se met a table», («Инспектор садится за стол»),
который шестнадцать лет проработал в Michelin инспектором.
Он немного приоткрыл завесу тайны присуждения звёзд
и тут же был уволен.
*
В Россию Мишлен инспекторов не посылает.
Несколько лет назад один ресторан в Москве
заявил, что у него три звезды,
потому что там поварствовала перекупленная из Франции Hеlеne Darroze.
Но у Дарроз никогда не было трёх звёзд,
только две
и те не всегда подтверждались.
Но реклама трёх звёзд висит до сих пор.
Мишлен инспекторов к нам – не посылает.
*
Вот описание Ledoyen около 2000-го года
известного австралийского журналиста и ресторанного критика
или как его называют издатели –
«ресторанного философа» Стивена Доунса
из его книги «Париж на тарелке»:
- «Всё от пола до потолка дышит роскошью.
Окна завешены тяжёлыми бордовыми портьерами из бархата,
столь плотными, что их вряд ли пробьёшь мелкой дробью.
На полу – покрытый замысловатым узором толстый ковёр,
а потолок покрыт филигранной цветочной лепниной, отделанной по краям золотом.
Строгостью форм лепнина навевает мысли о парках при дворцах французских королей.
Рукояти ножей выглядят так, словно они сделаны из чистого серебра,
а на огромных салфетках абрикосового цвета вышито «Ледуайен».
Передо мной классическая роскошь без всяких изъянов».
*
Это интерьер. И он напомнил ему королевский.
И вот принесли поесть…
Отобедаем и мы вместе с «кухонным философом»,
отведаем гениальной авторской кулинарии:
- «Сперва приносят четыре сорта только что испеченных хлебцев
с изумительным подсоленным маслом…»
*
И тут мы и вспомним нашу маслёнку из Лёдуайена!
*
Стивен Доунс:
- «… потом серебряный поднос с мелкими закусками,
чтобы пробудить к жизни вкусовые рецепторы.
Передо мной два шарика - это мусс из морепродуктов.
Он настолько легкий и воздушный,
что я удивляюсь, как эти шарики не взлетают к потолку.
На каждом из них двухмиллиметровый квадратик сухих морских водорослей.
Наверное, их поместили туда с помощью щипчиков.
Внутри мусса - кусочек хвоста лангустина.
Два маленьких кирпичика мусса, сделанного из фуа-гра,
зажаты между тёмных вафелек –
столь тонких и ломких, что, боюсь, они треснут, когда я их подхвачу.
Имеется пара маленьких кубиков желе из морепродуктов
и два крошечных, очень хрустящих и невероятно вкусных яичных рулета».
*
В советских ресторанах это называлось кратко и доходчиво –
холзак –
холодные закуски.
А чтобы их попробовать, надо было сперва дать на лапу швейцару –
«местов нет».
Но как это возбуждало!
Покруче хвоста лангустина.
*
А холзаки тоже были с выдумкой:
clupea с отварным solanum tuberosum
и нарезанным кольцами аllium cеpa
с соняшникова олія.
Кто никогда не пробовал – рекомендую:
селёдка с картошкой, с репчатым луком и подсолнечным маслом.
Ну и варёное яйцо под плевком майонеза с зелёным горошком тоже сильная вещь была.
*
Стивен Доунс:
- «А потом приходит черёд закусок посерьёзнее.
Сначала на стол ставят свекольное попурри.
Кусочки свеклы самой разной формы выложены поверх малюсеньких ломтиков копчёного угря и пряных овощей в эмульсии.
Пряные овощи отделяют кусочки угря от микроскопических кубиков свеклы.
Сверху, слово купол стадиона, блюдо накрывает свекольный сабайон».
*
Так красиво, что даже слюна не выделяется.
Но странно, sabayon – это итальянский десерт, яичный крем с вином.
Видимо, огрехи перевода
и читать следует – «свекольный крем».
*
Стивен Доунс:
- «Угорь довольно солёный, но в искусстве поваров сомневаться не приходится.
Равно как и в том, что на приготовление этой красоты ушла целая прорва времени.
Не менее потрясающе смотрится морской ёж».
*
Ну, ежу уже понятно было,
что ему сейчас морского ежа выкатят…
*
Стивен Доунс:
- «Не исключено, что для приготовления блюда пришлось опорожнить всю яйцевую камеру одного морского ежа
(а то и двух).
Розовато–лиловый панцирь выложен муссом из авокадо,
а сверху – где-то с две дюжины длинных, тонких полосок ярко-оранжевых молок.
Поверх извивающихся молок – суфле из икры гребешков.
Оно тоже оранжевое, только оттенок бледнее.
Вкус очень неплох, но несколько невыразителен».
*
Вот ты блин, каприза – невыразительно ему!
А вот у нашей кулинарии девиз с советских времён прост и ясен –
не хочешь щей – иди на… на три звезды.
*
Стивен Доунс:
- «Третья закуска приводит меня в дикий восторг.
Словно в гондоле, на хвосте омара, заключенного в панцирь, -
два свернутых шариком хвостика детенышей лангустов.
Вокруг этих шариков вьются темные, жаренные во фритюре,
тоненькие, как волосы, североафриканские «макароны».
Между шариками влажно поблескивает кремовая,
с едва заметной примесью зелёного цвета эмульсия
из масла лесного ореха и нескольких видов трав.
Ловкость, с которой приготовлено это блюдо, поражает воображение.
В частности, оно заслуживает самых лестных отзывов
за идеально выдержанный баланс сладких вкусовых букетов.
Несмотря на легкость и ненавязчивость каждого из них,
все они безошибочно выделяются и чувствуются».
*
Ну, всё, вроде холзаки кончились,
сейчас принесут горячее…
*
Гурман – gourmand – на французском
означает любитель сытно поесть.
Для тонких же ценителей еды
на французском языке есть слово гурмэ – gourmet.
Ledoyen – это ресторан высокой кухни.
Для гурмэ и энофилов.
*
И пущая гордость меня посетила за моих пра-пра-предков –
что откушивали–с они в Лёдуайене такой изысканной и тонкой кухни.
Но чувство гордости чуть замутнялось
сознанием того, что маслёнка–то – слегка умыкнутая.
Ну, всё, думаю, теперь мне в этот Ledoyen путь заказан –
любой официант догадается, что я пра-пра-прапотомок
тех, кто спёр у них маслёнку.
Ладно, переживём – в Париже ещё девять трёхзвёздных ресторанов есть –
напугали морского ежа нежной ягодицей!
*
Стивен Доунс:
- «Первое главное блюдо, что мне приносят, фирменное
(в меню их три, они приводятся после шести закусок,
четырех блюд из рыбы и шести из мяса).
Передо мной небольшой белый кубик филе палтуса…»
*
Удивил нас палтусом!
И у нас палтусу было.
Много было.
Настолько, что помню в стройотряде в 1978-ом в славном городе Ковдоре
нас почти три месяца,
на завтрак, в обед на второе и на ужин
кормили жареным палтусом с толстыми серыми макаронами.
Многие с тех пор палтус без трюфелей и не едят.
И сейчас поймёте почему.
*
Стивен Доунс:
- «Поверху следы линий – но не сетки от гриля.
Конструкция очень остроумная –
глядя на верх кубика алебастрового цвета, создается впечатление,
что его жарили на гриле.
Впечатление сохраняется, даже если присмотреться повнимательней.
На самом деле оно обманчиво.
Следы сверху оставила отнюдь не решетка гриля.
Мне объясняют, что это сухие тёртые трюфели, спрессованные в пластинки».
*
Поняли теперь почему?
Нельзя палтус без трюфелей есть.
*
Стивен Доунс:
- «Кусочек рыбы лежит на картофельном пюре в муссе сливочного цвета.
И опять же, вкус ненавязчив и очень тонок.
В ноздри бьёт сладковатая затхлость трюфелей.
Картину довершают три бледных жёлто-зелёных листочка
размером со шляпку гвоздя,
расположенные между поддельных следов от решётки гриля».
*
А суп-то где?...
Не дали супу.
Но позволим этому ресторанному гаду-философу
ещё раз поиздеваться над нами…
*
Стивен Доунс:
- «В качестве второго главного блюда
мне приносят внушительных размеров рыжевато-коричневую зобную железу молочного телёнка…»
*
Это тимус.
Почти гланды.
Сладкое мясо.
Это такой же деликатес, как фуа-гра, чёрный трюфель и т.д.,
хотя выглядит в сыром виде, как мозги из жира.
Тимус должен пролежать в холодной воде 8 часов,
потом в молоке час,
потом его отбеливают в кипящей солёной воде с лимонным соком
и ровно через пять минут опускают в воду со льдом.
И только после этого начинается кулинария…
*
Стивен Доунс:
- «Её поверхность сильно карамелизована.
В железу под прямыми углами воткнуты два коротких стебля лемонграсса –
с одной стороны входят, с другой стороны выходят».
*
Лемонграсс – это трава, обычный цимбопогон,
которую ещё называют
лимонное сорго, цитронелла, челнобородник.
Но если вы котлеты едите без цимбопогонов,
то я не знаю, что вам и посоветовать.
*
Стивен Доунс:
- «У меня возникает ассоциация со святым Себастьяном.
Передо мной блюдо-мученик.
Железа выложена на множестве тонких сладких корешков
в светло-зелёном соусе из восьми трав и масла.
В результате у блюда изысканный вкус.
Железа вязкая, сладкая, ароматная,
а шпажки из лемонграсса придают ей едва заметные,
удивительные в своей непостижимости нотки».
*
Ну и пусть уж доиздевается…
*
Стивен Доунс:
- «Десерты тоже на уровне.
Мне подают ананасовое желе с невероятно воздушным безе,
сложную конструкцию из кунжутных вафель фисташкового мороженого
и тёплым тающим шоколадом,
который сочится в специальную подставочку.
Из чего приготовлена подставочка, я не имею ни малейшего представления - могу оценить только её вкус.
Он сладок и прекрасен.
К каждой перемене блюд приносят новые напитки.
Как правило, вино.
Оно великолепно –
такие шедевры виноделия в наши дни могут себе позволить лишь лучшие из ресторанов.
К сыру «конте» подобрано «жёлтое» вино
(самая сухая разновидность хереса),
к камамберу - совершенно особенный сидр,
«вионье» - к зобной железе.
А трапезу я начинаю с шампанского «шардоне» 1996 года».
*
Сходили, пообедали?
Как дворяне?
Думаю, сейчас это за штукарь евро встанет.
Шардонэ ты моё, шардонэ!
Потому что мы с севера, что ли?
*
Пусть теперь этот Доунс философию пищеварение поизучает,
ну, а вы теперь сделайте бутерброд с варёной колбасой
и давайте дальше вычислять родословную моей маслёнки.
У кого есть легендарный portwein «Три топора» 2019 года –
не стесняйтесь, наслаждайтесь букетом.
*
И вот после всего этого,
после гланд телёнка и морских ежей,
мой пра-пра-пра-прапредок,
около ста пятидесяти лет назад
взял абрикосовую салфетку с вышивкой Ledoyen на углу,
под столом завернул в неё маслёнку,
убрал в карман штанов фрака,
в котором у штанов карманов нет
и озираясь, был таков.
*
Тогда – это был не мой пращур.
Это был простой русский дворянин.
*
И тем более показалось мне странным,
как эта вещица могла оказаться в России?...
Согласитесь – посидеть дворянину в дорогущем и пафосном ресторане
и упереть маслёнку,
всю, небось, в масле –
фи! и дурное воспитание.
И никакой вы после этого не дворянин и не гурмэ.
а обычный petit voleur –
мелкий тырилка.
Ну, может вас оправдывает, что вы любитель сувениров.
*
Но остаётся ещё один вариант – распродажа.
Лет через десять после открытия,
положим в 1860-том,
Ledoyen менял посуду
и пра-пра-пра-предки мои,
накупив приборов персон на двенадцать,
повезли её на родину.
*
Однако… осталась почему-то одна только маслёнка.
*
А вот я бы – не стал покупать б/у посуду из ресторана,
пусть и пафосного, пусть и задёшево –
думаю, любая хозяйка меня поймёт.
Накупил бы себе ИКЕАвских тарелок
и был бы доволен.
*
Снова что-то не сходится в этой истории…
*
Но тут я обратил внимание на странное несоответствие –
Ledoyen с 1848–го года называется – Pavilion Ledoyen,
а на клейме – restaurant.
*
Павильон – он статусом выше.
Ресторан может занимать часть дома, даже целый дом,
а павильон это обязательно отдельно стоящее здание
с садиком–прудиком–фонтаном–клумбочками–цветочками
и столиками в кустах.
Не стал бы Pavilion Ledoyen
называть себя на своей посуде
на статус ниже – restaurant.
*
И второе несоответствие –
в вестибюле на стене золотыми буквами выведено
Ledoyen 1792
см. фото.
*
Так 1848?
Или 1792?
Может это был какой другой Ledoyen?
*
В Гиде Мишлена сказано:
в конце XVIII века на Елисейских полях,
недалеко от дворца французских королей Тюильри,
стояла белая с зелёными ставнями гостиница «Au Dauphin».
*
Правильно, наверное, перевести это – «У дофина».
А дофин с XIV века – титул наследника французского престола.
Правильно и полностью – дофин Франции – Dauphin de France,
или дофин Вьеннский – Dauphin de Viennois.
Дофином тогда был шестилетний сын Людовика XVI – Луи–Шарль,
на мученическую смерть которого Марина Цветаева потом напишет:
Отцам из роз венец, тебе из терний,
Отцам – вино, тебе – пустой графин.
За их грехи ты жертвой пал вечерней,
О на заре замученный дофин!
*
Название гостиницы «У наследника престола»
и близость к Тюильри,
должны нас настроить на высокий придворный лад
и заставить думать, что гостиница была не для простого люда.
*
В 1791-ом году некий предприимчивый сын торговцев
арендовал, или выкупил её
и открыл тут ресторан с тем же названием.
*
Тут лёгкая нестыковка –
некоторые источники, в том числе Стивен Доунс
называет его – Пьер–Мишель Дуайен,
в других – Ледуайен.
*
А на дворе уж два года как Великая французская революция –
уже адвокат–заика Демулен бросил клич: «К оружию!»,
представляю как он это кричал:
- Кэкэкэкэкэ аужию!
Уже пошли на Бастилию за порохом и уже взяли её –
хоть и был ещё Король, уже конституция,
уже пришла Парижская Коммуна –
Людовик XVI теперь не монарх,
а «конституционный король французов»,
в королевском дворце Тюильри заседает Учредительное собрание,
отменены институт наследственного дворянства и все связанные с ним титулы
и с 1 октября 1791–го титул дофин
изменён на – королевский принц,
и несмотря на то, что революция заставила королевскую семью,
перебраться из Версаля в Тюильри,
совсем возле гостинцы –
название «Au Dauphin» становится слегка неуместным.
*
Но революция – революцией,
а есть всегда хочется.
И именно из Тюильри каждый вечер к Дуайену (Ледуайену) приходят обедать
Дантон, Робеспьер, Марат, Сен-Жюст, тот же заикающийся Демулен.
и прочие первые лица Франции и революции –
коротко об этом можно прочесть в сегодняшнем меню Ledoyen.
*
Хоть подтверждение этой информации мне найти не удалось,
но мне кажется, вечерами «Au Dauphin»
превращался в закрытый политический клуб с рестораном,
где собирались богатые и влиятельные люди Франции.
И кухня – должна была соответствовать.
И с тех пор и соответствует.
*
После того, как 20 июня 1792 года Людовик XVI с семьей
пытался удрать из Франции, но был пойман,
10 августа 1792-го года низвержен и монархия пала,
всё королевское семейство,
ставшее, по имени их предка Гуго Капета,
просто «гражданами Капетами»
и было заточено в Тампле,
название «Au Dauphin» стало опасным, как контрреволюция.
И Пьеру Ледуайену ничего не оставалось,
как переименовать ресторан.
*
И он заказал посуду с клеймами –
Restaurant Ledoyen, Champs–Еlysеes, Paris.
*
И поэтому с большой долей вероятности
можно установить год рождения маслёнки – 1792–ой
и возраст на сегодня – 227 лет.
*
Ибо если бы она родилась в 1842–ом году, (1848)
когда началась реконструкция Елисейских полей
и архитектор Жак Хиттрофф, чуть в стороне выстроил новое здание Ledoyen,
которое и сейчас стоит
и является памятником архитектуры,
то на маслёнке стояло бы клеймо не –
Restaurant Ledoyen.
а –
Pavilion Ledoyen…
*
Возраст-то, вроде установили,
но как, всё же, эта маслёнка оказалась в России,
почти за три тысячи километров?…
*
продолжение - http://www.proza.ru/2019/06/26/155