…Балы, красавицы, лакеи, юнкера И вальсы Шуберта и хруст французской булки Любовь, шампанское, закаты, переулки… Как упоительны в России вечера…
- Что ты всё время спотыкаешься?
- Дорога такая, эти кирпичи из земли торчат…
- Смотри под ноги! Коленки собьёшь!
- Деда-а, я не специально, - растянувшись очередной раз на каменистой дорожке, захныкала пятилетняя Оля. Бидончик с привязанной чёрным шнурком крышкой гулко звякнул о разбитый асфальт.
Дедушка поставил ведро, поднял внучку, повернул её лицом к себе и строго сказал:
- Такая большая, а ходить не научилась… Давай сюда бидон, я понесу!
Оля не любила, когда дедушка сердился и ворчал. Он не мог остановиться в своих нравоучениях и всю дорогу бурчал. Девочка соглашалась идти с ним за колодезной водой «за линию» (надо было перейти железнодорожные пути) только по одной причине. На их маршруте находилась старая булочная, которую местные жители именовали «На ступеньках», и в которую каждый день ходил за хлебом дедушка. Перед входом в булочную было крыльцо с тремя высоченными ступенями, которые маленькая Оля преодолевала с трудом. Аромат хлеба, ванильных сушек и сдобных булок распространялся далеко по округе и дразнил всех. Внутри тесного магазинчика было много тележек с выдвижными полками, заполненными всевозможным ржаным, пшеничным хлебом и булками. За прилавком стояла пышная продавщица тётя Рая в белоснежном халате. За её спиной лежали квадратные блоки тесно прижатых друг к другу ярких жёлто-белых сдобных булочек с изюмом и с запечённой глянцевой поверхностью. Стоили они девять копеек.
Оле дедушка покупал эту ароматную сдобу и бублик с маком за пять копеек. Себе пожилой мужчина брал две городские семикопеечные булки. Их он называл французскими. Мякиш булки был белоснежным, вдоль поверхности хрустящий поджаренный гребешок. И, вместо сдачи в пару копеек, тётя Рая давала две-три ванильные сушки. Ах, как они вкусно пахли ванилью! Сейчас таких, к сожалению, нет. По-видимому, рецепт тех сушек утерян... Рецепт бубликов с маком точно утрачен безвозвратно. Бублики были с твёрдой поверхностью, пупырчатым дном, мягкие внутри. С молоком – райское наслаждение…
Слово «булка» произошло от французского слова «шар» - «boule». Русское название белого хлеба получило распространение с середины XIX века, когда появилось собственное производство, отличное от держащихся в секрете немецкого и французского. Черный хлеб до этого выпекался в пекарнях русскими пекарями, а булки – немецкими булочниками в булочных. Русские виды белого хлеба назывались - калач, сайка, ситник, витушка – и выпекались в основном только в Москве. Отсюда московские сайки, московские ситники и калачи. Позднее калачи стали выпекаться в других городах.
В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.
Городские булочки продавались в России и в царское время. Но они назывались французскими булочками, городской батон тогда назывался парижским батоном. Во Франции у вкуснейшего сдобного хлеба своя история. После Первой мировой войны он благодаря борьбе профсоюзов за условия труда стал багетом – узким, длинным батоном. Замешивался на дрожжах, потом должен был подняться. Для изготовления сдобного хлеба требовалось много времени. Из-за этого рабочий день французских хлебопёков начинался в два или три часа ночи. Профсоюзы отстояли права хлебопёков. В 1919 году был принят закон, по которому те должны были начинать работу не раньше четырёх часов утра. Но возмутились французы, которые привыкли пить по утрам кофе со свежим сдобным хлебом. Выход был найден в длинной и узкой форме батона – тесто быстро поднималось и так же быстро выпекалось.
Советские граждане гордились, что едят чёрный хлеб. Но на самом деле любили сдобные булки. Не смогла Советская Россия отказаться от буржуазных французской булочки и парижского батона. Только называть их так было нельзя. Вот и появилась сначала городская булочка, а затем и городской батон.
Советская власть быстро осознала, что старая хлебопекарная промышленность к социализму не приведёт. Поэтому уже в 1924 году почти одновременно на заводе «Мельстрой», в воронежском «Машинотресте» и на симферопольском заводе «Крымское машиностроение» начинается выпуск технологического оборудования для хлебозаводов. С 1926 года хлебопекарное оборудование начинает производиться на Украине на заводе «Электрохлеб».
Настоящим началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже сейчас эти цифры впечатляют. Вот что рассказала об этом времени профессор Любовь Ивановна Пучкова: «Наступила пора, когда нужно было строить новое, создавать хлебопекарную промышленность. Это – уже 1925 год. Ситуация тяжелая – специалистов нет, никто их не готовил. И вот, по указанию Совета труда и обороны была собрана группа пекарей, инженеров, которые хоть как-то разбирались в хлебопекарном производстве. Их в начале 30-х годов отправили за рубеж. Мой отец - Иван Григорьевич Пучков – был направлен в Германию. Часть специалистов была в Англии, одна группа поехала в Америку. Да что там группы, порой это были просто отдельные эксперты. При этом делалось всё это ещё до прихода к руководству пищевой промышленностью А.Микояна. К его времени многие заводы уже были построены. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращения из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером («техноруком») там был поставлен Л.Я.Ауэрман . Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, всё держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого».
Так называемая «берлинская сдоба» была самым качественным хлебным продуктом в России еще с конца XIX века. Упомянутый выше «красный директор» Иван Пучков начинал ещё как подмастерье у мастера берлинской выпечки в известнейшей булочной Максима Филиппова на Тверской в Москве.
Получается, что «хруст французской булки» – пережиток прошлого мира, прах которого пролетариат «отряхнул со своих ног». Действительность оказалась совсем не такой.
***
Прошли годы. Оля выросла. Побывала во многих городах Европы. Её отпускное утро неизменно начиналось с чашечки ароматного кофе с круассаном. Парижские круассаны оказались самыми вкусными, а лучший зерновой хлеб она попробовала в Германии. Традиции французских и немецких пекарей бережно сохранены. В родной стране сдобный хлеб с течением времени изменился и стал не таким вкусным, как в детстве Ольги. Пропали бублики, нет городских булок, сдобные булочки превратились в калорийные… Может пришло время вновь обратиться за опытом к признанным мастерам Европы?
Память Оли бережно хранит слова её дедушки, который своеобразно сдержанно и упрямо упрекал продавщицу тётю Раю, которая торговала «городским» хлебом:
- А мне, пожалуйста, французские булочки...