Со дня публикации этого произведения прошло 32 года. В те далекие времена журнал «Звезда Востока» был популярным журналом, как и «Наука и Жизнь» сегодня. Эта статья была оценена, как лучшая публикация года, и в библиотечных архивах не найти журнал № 4 за 1987 год, в котором была опубликована моя статья. А отрывок «Плов Александра Македонского» распространился по всему миру. Повторная публикация этой статьи: Напоминание о моем родном солнечном крае и кулинарном искусстве прошлых лет Республики Узбекистан.
Особым искусством на Востоке считается приготовление плова. Слово «плов» (народное название - палов), очевидно, возникло от греческого «полув», что означает «разнообразный состав». Согласно легенде, впервые плов был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда - «плов Александра Македонского».
Столетия утрачивали и видоизменяли рецепты, по которым в условиях строжайшей
секретности готовили пловы различным восточным владыкам. В наши дни известны многие виды плова. Среди них — самаркандский, бухарский, хорезмский. Подобные блюда готовят в Армении, Азербайджане, Таджикистане, Туркмении, других республиках, а также в Иране, Ираке, Турции, некоторых арабских странах.
В XIV веке появляется таинственный ферганский плов, который, как гласит легенда, служил пищей воинам грозного Тимура во время жестоких сражений и длительных переходов по знойным безводным пустыням Средней Азии.
Для приготовления хорошего плова, особенно, ферганского, пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове — рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса «девзира», «чонгора» и «бугдайгурунч», которые возделываются на небольших «пятачках» Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой.
Плов у нас - вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Каждая чайхана славится своим ошпазом - специалистом по приготовлению плова.
Плов хранит еще немало тайн. И только о некоторых из них можно рассказать.
ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО
С давних времен днем плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который еще никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приемы знати. И каждый из придворных на эти приемы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочередно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.
Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Его он отведывал сам, а остатки доедали гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.
Среди гостей во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, то взгляд властелина в предчувствии удовольствия светлел. Действительно, надежды правителя оправдывались. Султанходжа подавал для пробы свое творение в огромном крутящемся золотом лягане - блюде с загнутыми краями, разделенном на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпачком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек.
Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом. Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние - имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зеленым стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали желтые и белые цвета. Блюда эти приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушеными фруктами. Так, угождая, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов. За пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.
Как-то в очередной четверг эмир был не в духе и отвергал один за другим все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешептывались. Кто-то узнал от визиря, что с утра властелину нездоровилось и ему сегодня не до еды. Вот где представилась возможность свести счеты со счастливчиком Султанходжой. Его среди присутствующих еще не было. Гости, ожидая прихода прославленного мастера, наперебой заговорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие твердили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Один молчаливый гость, не принимавший участия в спорах и с завистливой улыбкой поглядывавший на других, вдруг воскликнул:
- Все просто. Султанходжа узнал секрет эмирского плова и даже сумел его улучшить. Только вчера я узнал,
- говоривший понизил голос до шепота,
- эмирский плов готовят из ферганского риса.
- Не может быть, - загудели гости, - из этого риса никто еще не приготовил доброго плова. Секрет в чем-то ином. Но если бы даже Султанходжа узнал тайну правителя, он не осмелился бы повторить плов властелина.
Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нес скатерть - дастархан. Но почему сегодня был всего один, а не два слуги, как обычно? Что это означает? Все недоумевали.
- О, светлейший эмир, - начал Султанходжа, - вашему плову нет равных, он незаменим на пирах и веселье. Но сегодня я приготовил лечебный плов великого Александра Македонского, рецепт которого считается утерянным. Но мне его удалось раздобыть в Хамадане. Это плов снимет недуги и развеселит вас.
С этими словами Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зернышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане.
- Вот видите, я был прав,
- заметил кто-то хриплым и подавленным голосом, — секрет этого плова в рисе.
- «Девзира», «конигили», «бугдайгурунч», - раздавались голоса, перечислявшие редкие сорта риса.
- Нет, это хорезмский «арпашалы». Именно он имеет белый цвет с перламутровым отливом.
-Да что вы, не видите? Это особый сорт ферганского.
-Никогда! Ферганский рис розовый, а этот светлый, узгенский.
- Из чего бы этот плов ни был сделан, он не исцелит нашего эмира, и Султанходже не сносить головы,
- произнес чей-то уверенный голос.
- Да, Султанходжа слишком много взял на себя. Переусердствовал. Самоуверенность его не доведет до добра,
- заметил еще кто-то злорадным шепотом.
Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя».
Эмир устало взглянул на Султанходжу, легким движением руки пригласил его сесть рядом. Все замерли. А приглашенный со спокойной уверенностью, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем он с улыбкой гордым взглядом окинул окружающих, без колебаний, даже дерзко, как показалось многим, сел рядом с правителем.
Неописуемый аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит. Властелин притронулся к плову. И чем он больше ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.
Плов был запит пиалой зеленого чая. Глотнув его и откинувшись на овальные мягкие подушки, государь подал знак — пора угощать всех присутствующих. Блюдо с остатками плова поставили на середину дастархана гостей. Десятки рук потянулись к лягану. Каждый старался пятерней захватить как можно больше плова и торопливо завернуть его в платок для последующего изучения. Затем, уже не торопясь, придворные стали, тщательно облизывая и обнюхивая ладони и пальцы, есть плов. Еще раз запустить руку в ляган многим не удалось: он был уже пуст.
С наслаждением наблюдал властелин, как гости пытались ухватить остатки полюбившегося всем плова. Как всегда, повелитель был убежден, что раскрыть тайну опять никому не удастся, ведь сколько раз уносился пригоршнями его «эмирский плов», но никому подобного так и не удалось создать.
Умиротворенный и исцеленный удивительным пловом, эмир расслабленно прислонился к подушкам. В полудреме перед ним пронеслись картины пребывания в Самарканде. Тогда его удивил необычный вкус местных лепешек. Как ценитель вкусного, он выпросил у тамошнего хана для себя пекаря. Однако такие вкусные лепешки, как самаркандские, в его эмирате выпечь не удавалось, несмотря на все старания. Повторить своеобразие чудесных лепешек не удалось даже тогда, когда из Самарканда поочередно привозили все: соль, муку, тандыр, дрова и воду. Это и понятно, ведь искусство приготовления изысканных яств хранит особые тайны. Человек не может порой заметить маленькие, казалось бы, незначительные, детали. Но в них, бывает, и заключено самое главное.
Вспомнил эмир и еще одну историю. Однажды захотелось ему удивить своим пловом
северного соседа — монарха. Знаменитый плов удался, но гости не оценили его, сказав, что это действительно вкусная, но слишком грубая и туземная пища, от которой можно просто умереть. А теперь вот в руках эмира будет секрет изумительного плова Александра Македонского. Таким пловом можно достойно угостить любого знатного гостя.
Очнувшись от сладостной дремы, наполненный радостными мыслями, эмир приказал
Султанходже подробнее рассказать о плове Александра Македонского. В воцарившейся тишине Султанходжа медленно и важно начал свой рассказ:
- О мудрейший эмир, невозможно перечислить и пересказать все интереснейшие истории, которые мы слышали о великом Александре Македонском! А эту историю мне рассказали в Хамадане. В доме, где я остановился, подали к ужину жареного петуха с чудесным вином. Жаркое было необычайно вкусным, и я попросил рассказать о его приготовлении. Секрет заключался в следующем. С петуха соскабливают жир и растапливают. На нем и обжаривают тушку до появления розовой корочки, затем в полусыром горячем виде солят, обрабатывают специями и маринуют специальным уксусом, имеющим горьковатый привкус виноградных косточек. И лишь тогда в этом же сале петуха поджаривают на медленном огне, плотно закрыв котел. Молодой хамаданский повар Рахим, - продолжал Султанходжа, - поведал мне удивительную и грустную историю, связанную с этим рецептом приготовления петуха. Однажды повара с Загросских гор приготовили петуха для Александра Македонского и подали в качестве горячей закуски, которая пришлась по вкусу его друзьям.
Но случилось следующее: в один из торжественных дней, посвященных празднованию очередной победы Александра Македонского, его лучший друг Гифестон, отпробовав полюбившегося всем жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от жареного петуха. И тогда Александр Македонский, не зная, как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. Этого ему показалось недостаточно, и он вместе со своими воинами отправился в Загросские горы и предал смерти всех живущих там людей.
- С тех пор, - рассказывал далее Султанходжа, - Александр Македонский, любивший горячие блюда, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили головы, если бы не помог случай. Среди насильно приведенных поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун (Амударьи). Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне Александра Македонского благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название «полув». Это и есть «плов Александра Македонского», обладающий удивительными целебными свойствами.
- Услышав рассказ Рахима, - продолжал Султанходжа, - мне захотелось отведать того плова. Но повар пояснил, что из местных арабских сортов риса такой плов не получится. Поэтому в Хамадане самые лучшие повара так и не смогли приготовить настоящий плов, который готовят только из особых сортов риса, выращиваемых в низовьях великой среднеазиатской реки.
- К счастью, - голос Султанходжи понизился до таинственного шепота, - я вспомнил, что в моем хурджуне (мешке) - есть немного хорезмского риса. Из него и приготовили плов Александра Македонского.
Затем Султанходжа перешел к рассказу о тайнах приготовления удивительного плова, но, заметив знак эмира, внезапно умолк, поняв, что перед гостями не следует раскрывать секреты плова.
По знаку Султанходжи привели Рахима, которого он тут же передал в распоряжение эмира. В тот вечер Султанходжа был удостоен высшей награды - роскошного, расшитого золотом халата с плеча самого эмира и пояса советника. А бедного повара из Хамадана отвели на эмирскую кухню, и тяжелая дверь плотно закрылась за ним.
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Эмирская кухня походила скорее на тюрьму. Она состояла из двух небольших комнат, одна из которых, служила спальней, а другая - собственно кухней. Крохотные окошки комнаты находились высоко под потолком и выходили во дворик.
На кухне расстроенного Рахима приветливо встретил другой узник - известный ферганский Ошпаз Хабиб. Это был загорелый, среднего роста, плотного телосложения человек. Его раскосые, истосковавшиеся от одиночества глаза излучали на пришедшего доброту. Легонько взяв одной рукой новичка за локоть, а другой показывая дорогу, он мелкими шажками повел Рахима в спальню.
В убогом жилище, угощая гостя лепешками и зеленым чаем, Хабиб старался утешить Рахима стихами Захириддина Бабура.
«Ты на чужбине — и забыт, конечно, человек!
Жалеет только сам себя сердечно человек.
В своих скитаньях ни на час я радости не знал!
По милой родине скорбит извечно человек!*
Это четверостишие тронуло сердце Рахима, он гордо поднял голову, выпрямил спину. Перед взором Хабиба предстал стройный юноша со смуглым европеоидным лицом, из-под густых бровей блестели влажные огромные, как шары, глаза.
В ответ Хабиб услышал стихи Хафиза Хорезми, поэта далекой родины Рахима.
«Не диво, что стремлюсь я в край родной:
Ведь родина, как жизнь, душе близка.
Прольют на море дождик проливной,
Из моря же взяв воду, облака.
Кто с перлами знаком и с их ценой,
Того влечет в глубины рудника.
Везир - на высшей службе должностной,
А все ж в семью его манит тоска.
И соколу милее дол степной,
А не почет и шахская рука!»
Вот так, не по своей воле, встретились два искуснейших ошпаза. Один из Хорезма, другой из Ферганской долины.
Рахим рассказал о своих предках, о том, как они скитались в поисках счастья по Персии и арабским странам, а Хабиб - о своем прекрасном, утопающем в садах кишлаке Суфе, который находится между Ошем и Андижаном - двумя чудесными городками Ферганской долины.
В Суфе в те времена находился самый большой в долине рисовый базар - Гурунчмазар. По рассказам Хабиба, туда привозили самые лучшие сорта риса. И был на этом базаре специальный ряд, в котором продавали сорта риса, имевшие название «девзира». При варке его зерна увеличиваются в объеме в несколько раз и даже могут разорвать чугунный котел. За такую богатырскую силу прозвали рис в народе «девзира», что означает «сильнее дива». Ради этого риса съезжались сюда истинные любители восточной кухни. Но прежде чем купить тот или иной сорт риса, они пробовали из него приготовить плов. К их услугам для этого были многочисленные чайханы.
Много дней провели вместе Рахим и Хабиб. Всем было запрещено с ними говорить, чтобы оставались тайной секреты эмирской кухни. Поэтому-то своими знаниями они делились только друг с другом. И вот однажды, рассказывая о ферганских сортах риса, Хабиб поведал Рахиму историю плова из родной долины. Эта история связана с именем грозного Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: еще один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая все на своем пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско.
Властелин, стоя на кургане, тщетно искал выход из создавшегося положения. Его сурово сдвинутые брови недвусмысленно показывали: он сердит на своих военачальников, у которых, видимо, от зноя сварились мозги, и потому ничего путного они не могут предложить ему. Срывался стратегический план внезапного удара в тыл врага. Стоять на месте или двигаться вперед - все было одинаково губительным для войска. Необходимо было найти средство, которое бы быстро подкрепило обессилевших воинов.
Состоялся совет. На нем военачальники предложили накормить людей пищей дервишей.
Говорилось, что это единственное средство, которое могло бы дать воинам силы и помочь им преодолеть горячие пески. Приготовление такой пищи было несложным. Дервиши на ночь обычно разводят в пустыне костры для отпугивания хищников. На этих-то кострах до утра и варятся говяжьи и бараньи конечности. Ими, выпрашивая на базарах, странники запасались в дальние дороги. На заре дервиши подкреплялись своим варевом и отправлялись в путь. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары, придавала людям чувство сытости.
Однако пища дервишей не позволяла быстро восстановить больные желудки воинов. Для этого требовался рис. Он всегда имелся в обозе. Поэтому, выслушав военачальников, грозный полководец приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебные качества плова Александра Македонского. Вот так и возник плов, который позднее получил название ферганского. А связано это было с тем, что для его приготовления используют ферганские сорта риса.
Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создает эффект пищи дервишей.
В другой раз Хабиб поведал Рахиму предание о рисе «девзира», считающемся родоначальником всех сортов этого злака. По преданию, его родиной является Ферганская долина. Пытался и эмир разводить у себя такой рис. Но у него вместо чудо-зерен вызревали самые обыкновенные. Даже на привезенной из долины земле не удалось вырастить настоящего риса «девзира».
С грустью слушал Рахим этот рассказ Хабиба, а сам вспоминал о рисе, растущем на древней земле Хорезма. Именно из его зерен приготовляют плов Александра Македонского. Древний кулинарный рецепт достался Рахиму по наследству. Из-за этого он - узник эмира. Хорезмский рис, как и «девзира», крупного размера, но имеет нежно-белый цвет с мягкими бликами перламутра. Он нежен и приятен. Если рис «девзира» - отец всех рисов, то хорезмский рис, несомненно, можно назвать их матерью.
- Секрет ферганского плова, - рассказывал Хабиб, - заключается в рисе, масле и способе приготовления мяса. Оно в плове должно быть вкусным, как шашлык.
-Конечно, - соглашается Рахим, - в моем родном Хорезме, чтобы мясо было вкусным, его кладут в плов большими кусками, слегка поджаривают в топленом масле вместе с луком, а затем заливают водой и долго кипятят вместе с морковью на медленном огне. Это и создает вкус шашлыка. Кстати, наши предки готовили шашлык только в казанах.
- А теперь смотри внимательно, - сказал Хабиб, заканчивая выбивать из костей мозг, - - сейчас ты увидишь, в чем тайна моего плова. В мозге, - опрокидывая его в казан, рассказывал ферганский повар,- мы прожарим кости, чтобы плов имел красивый розовый цвет. Многие думают, что это достигается пережариванием мяса, лука и моркови. Неверно. От такого приготовления мясо становится жестким и невкусным. Чтобы в плове оно приобрело вкус шашлыка, у меня есть маленький секрет. Как приготовляют шашлык? Вначале мясо обжаривают до появления розовой корочки на сильном жару. Затем шампуры перекладывают на другую сторону мангала, где поддува воздуха нет, прикрывают их сверху чем-нибудь - мясо лучше тушится. Образовавшаяся при жарке корка не дает внутреннему соку вытекать из кусочков. Чтобы шашлык не потерял качества, необходимо его вовремя снять с огня. Этого же надо добиваться и при жарке мяса в плове.
- Готово, - сказал через некоторое время Хабиб, глядя на розовый раскаленный жир, в который превратился костный мозг, а сам быстро вытащил из казана обгоревшие кости. В этот жир он стал небольшими порциями бросать мякоть баранины, нарезанную кусочками величиной с грецкий орех, и обжаривать ее до появления розовой корочки, причем, внутри мясо оставалось еще сырым. Жир стал темнокрасным. В нем повар затем поджарил лук и тонко нарезанную морковь. Потом налил туда же воды. Когда она закипела, положил обратно в казан мясо, добавил соль и специи.
- А теперь смотри опять, - сказал Хабиб, показывая Рахиму рис, - это – «бугдайгурунч» - пшеничный, а это «акташгурунч» - белокаменный.
Рахим взял в руки горсть бело-серых зерен и, когда сомкнул пальцы, рис захрустел, как камешки. Ему показалось, что он держит изящно отточенные кусочки серого мрамора, испещренные вдоль темными прожилками.
Рис промыли несколько раз. Затем Хабиб осторожно засыпал его в казан, разравнивая шумовкой, и долил воды так, что зерна скрылись под водой на два-три сантиметра. Содержимое казана кипело, а повар внимательно смотрел на него и ждал полного испарения воды. Потом он ловко сгреб рис в горку и накрыл его глиняным тазиком так, что между ним и стенками казана, осталась щель в два пальца. Она быстро заполнилась жиром.
- Смотри, - сказал Хабиб, - в этом кроется еще один секрет ферганского плова. Через
щель, заполненную жиром, начнет в виде пара выходить излишек влаги из плова. Наша масляная пробка пар изнутри выпустит, но воздух внутрь казана не пропустит. Рис, набухая, будет поглощать вместо испарившейся воды костный мозг. Когда масляная пробка начнет опускаться и исчезнет, только тогда содержимое казана надо перемешать, опять накрыть его и подержать 10 минут. Тогда плов будет готов. До этого надо убрать огонь из-под казана, оставив лишь угли.
Хабиб умолк, глядя на своего собеседника с торжествующим видом непревзойденного
мастера.
- Я наконец понял, - улыбнувшись, сказал Рахим, - почему в вашем плове рис становится прозрачным и рассыпчатым.
- Но можно сделать и так, что рис не будет поглощать масло или вберет его лишь чуть-чуть. Если предварительно замочить рис горячей соленой водой, то он может набрать столько воды, что маслу не останется места. Многие этого секрета не знают, как и многих секретов приготовления для плова зирвака, а между тем, именно от последнего во многом зависит качество всего блюда.
ПЛОВЫ В МЕШОЧКАХ
Эмир собрался в Самарканд, чтобы вновь отведать чудесных самаркандских лепешек, и взял с собой Султанходжу и обоих ошпазов. По пути сделали остановку у эмира бухарского, где, как обычно, занимались чревоугодием, а в дальнейшей дороге предавались об этом воспоминаниям.
-Удивительное дело, - обращаясь к Султанходже, заговорил эмир, - плов нам подали
в мешочках, сшитых из бараньих желудков. В каждом из них был очень вкусный плов с различными начинками. Почему мы до сих пор об этом ничего не знали?
- О великий эмир, я знал о таком плове, и мы пробовали его приготовить, но душистого и вкусного плова не получалось. Только потом мы узнали, что для этого у нас не было особого бухарского риса.
- Выходит, что для каждого плова необходим свой рис?
- Да, именно так. Мы изучили тайны всех бухарских пловов, кроме халта-палова, на который вы обратили внимание. Остальные пловы они готовят подобно тому, как это делают хорезмийцы или самаркандцы, хотя и с незначительной разницей. У самаркандцев имеется плов, подобный халта-палову, но они его называют сафаки-палов.
- Продолжай, - подбодрил эмир.
- В сафаки-палове все продукты варят отдельно. Так готовят пловы, например, в Иране и Турции. Рис отпаривают в соленой воде и перекладывают в мешочки. Их затем подвешивают, чтобы вытекла вода. Отваренные вместе мясо и морковь мелко-мелко нарезают и смешиваютс жареным луком, добавляя соль и специи. Перед подачей сафаки-плова к столу рис из мешочков перекладывают на блюдо, сверху поливают разогретым жиром, оставшимся после жарки лука. В Иране применяют еще шафрановый соус. Им поливают рис. В мясной же подливе отваривают каштаны, которые укладывают сверху на плове. Но самаркандцы шафран и каштаны не применяют, так как не растут они в наших краях. Зато они располагают сверху мясо и морковь.
- И в этом плове тоже свой рис? — недоверчиво спросил эмир.
- Да, самаркандцы выращивают свой рис - «конигили». Он крупного размера, имеет
вытянутую форму и бледно-голубой оттенок. Несмотря на крупные размеры, он очень хрупкий, легко размокает в воде и может превратиться в кашицу. Поэтому рис «конигили» предварительно не замачивают.
АКТИВНЫЕ, ПАССИВНЫЕ и НЕЙТРАЛЬНЫЕ ПЛОВЫ
Живописная природа Самаркандского оазиса не волновала эмира. Он заболел. Возможно, от переедания. Местный хан собрал табибов, чтобы выявить болезнь гостя. Владыке на подносе поднесли три касы супа, попросили его отведать из каждой и назвать, какая еда больше всего понравилась. Суп в красной касе назывался «активным», в синей – «нейтральным», в белой – «пассивным».
Эмир, глядя исподлобья на табибов, начал пробовать супы, а лекари сидели, гордо подняв головы, шепча молитвы и перебирая камешки четок.
Каждый суп по-своему показался эмиру вкусным, и он не знал, на каком из них остановиться. Увидев растерянность эмира, табибы (лекары), наклоняясь друг к другу, о чем-то зашептались. Затем объявили, что они бессильны помочь властелину, и поспешно удалились.
Эмир недоумевал, что мог означать поспешный уход табибов, и потребовал от своих приближенных разъяснения. Растерянные, опустив головы, они молча стояли вокруг него. Не дожидаясь гнева эмира, Султанходжа вышел вперед и предложил пригласить повара Рахима.
- Зовите, - тихо сказал эмир.
- Все продукты питания, - начал пояснять Рахим, - делятся на «активные» и «пассивные».
Первые получают из растущих на поверхности земли. Они в достатке впитали в себя лучи солнца, а «пассивные» - это корнеплоды. ;Нейтральная; пища представляет собой сочетание первых и вторых. Также на две группы делятся мясо и жиры. Например, курдючное сало считается ;активным;, ведь эта часть тела животного больше всего облучается солнцем. И стоит такое сало дороже. Внутренние жиры считают «пассивными».
- А пловы? - возбужденно задал вопрос эмир.
- Хотя рис является «активным» продуктом, плов можно сделать «нейтральным», если все остальные продукты в нем будут «пассивными». А если необходимо сделать плов «активным», то вместо моркови используют тыкву.
Эмир нетерпеливо указал на супы и потребовал от Рахима, чтобы он их отведал.
- Все, все! - кричал он.
Рахим попробовал все три супа и спокойно взглянул на повелителя.
- Ну что ты молчишь? Какой тебе понравился?
- Этот, — сказал Рахим, указывая на синюю касу.- Видимо, я здоров, в моем организме «активные» и «пассивные» вещества сбалансированы. А здоровым людям нравятся «нейтральные» блюда. Аппетит - это регулятор, он помогает человеку выбрать то, что нужно его организму.
- Почему же я не могу определить, какой суп мне необходим? Почему аппетит мне не
помогает? - сорвался на крик эмир.
-Это страшно, - простонал Рахим. - Человек на земле должен жить по законам природы.
Если нарушение баланса «активных» и «пассивных» веществ в организме приводит к болезням, то нарушение законов природы - к вырождению человека. Первый признак этого - неспособность аппетита справиться со своей задачей.
- Но я эмир! Кто посмеет сказать, что я нарушил закон природы?! - удивленно и в то же время злобно произнес эмир.
- Мысли и слова, желания и действия человека связаны, и они должны быть благородны.
В этой естественной связи люди издревле видели основной смысл воспитания. Нарушение этого единства приводит к вырождению человека. И тогда - брат убивает брата, сын - отца. Дети не нарушают законов природы, у них нет темных замыслов, коварства, жестокости: поэтому они легко выбирают нужную для их нормального развития пищу.
- Довольно! - оборвал эмир, уяснив смысл дерзких слов Рахима. - Ты лучше скажи, как избавиться от моего недуга?
- Благородный труд во имя благородных целей лечит все! - громко произнес Рахим.
Слова эти окончательно вывели эмира из себя. Рахима от виселицы спас только талант повара. Эмир ограничился тем, что объявил узника своей кухни вольнодумцем и усилил за ним охрану.
«И зачем я открыл перед глупым эмиром древнюю истину?» - подумал про себя Рахим.
Эмир, вернувшись домой, поразмыслил над всем слышанным в дороге. Властелин уяснил, что никогда ему не удастся вырастить у себя благородные сорта риса, шаховый тутовник, черный инжир, приготовить жидкую бухарскую халву, испечь вкусные самаркандские лепешки... А как хочется, чтобы все это было собственное! Тогда-то эмир и объявил, гласит легенда, жизненно необходимым для его эмирата земли Хорезма, Бухары, Самарканда и Ферганской долины. Средняя Азия вступила в полосу междоусобных войн.
ПЛОВ ДЛЯ ВСЕХ
... Прошли столетия. Алчные эмиры не смогли утаить секретов плова. Народ из глубины веков донес до нас уникальные зерна риса и удивительные рецепты пловов, сделал все это нашим достоянием. Но плов Александра Македонского долго оставался тайной.
Раскрыть ее посчастливилось автору данных строк, ведущему в течение многих лет поиск утраченных рецептов по следам легенд и притч. Этим секретом я сегодня охотно делюсь.
Итак, необходимо иметь: килограмм риса - обыкновенного, овального, шлифованного, килограмм говяжьего мяса - годятся ребра, вырезка, бок с прожилками жира, килограмм моркови, 200 - 300 граммов лука, две чайных ложки соли. Кроме того, потребуется полчайной ложки зиры (тмина), чайная ложка киндзы (кориандра), столовая ложка барбариса и перец - черный или красный, вносится по вкусу.
Рис перебрать, посолить и замочить в горячей воде. В котел (можно использовать гусятницу) налить 1 - 1,5 литра воды, положить мясо, нарезанное большими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, добавить морковь, которую можно нашинковать соломкой, нарезать кубиками или продолговатыми пластинками. Содержимому котла надо дать закипеть, не перемешивая его, заправить солью и специями, а затем томить на слабом огне от 40 минут до двух часов. Если вода выкипит, то долить.
Промыть рис следует несколько раз в холодной воде (осторожно, чтобы его не раскрошить), а засыпать в котел необходимо так, чтобы он лег ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Огонь газовой горелки увеличить до максимума. Во время варки два-три раза перемешать только верхний слой риса. После испарения влаги рис собрать в горку, в середине концом ложки сделать отверстие до самого донышка котла, а затем эту горку накрыть эмалированным тазиком. Вокруг него должна остаться щель шириной в один-два сантиметра. Если плов готовится в гусятнице, то рис не собирается в горку. Вместо этого достаточно сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара, и посуду плотно закрывают крышкой. После этого огонь убавить до малого и так выдержать плов минут двадцать.
Готовый плов, не перемешивая, укладывают на большое блюдо, сначала слой риса, затем морковь. Мясо, нарезанное мелкими кусочками, - сверху. Салатами к этому плову могут служить вишня, кисло-сладкие гранаты, помидоры с луком.
Если при приготовлении этого плова вы немного измените технологию: поджарите мясо с луком на растительном масле, да еще положите айву, изюм, тыкву или две-три головки чеснока, то придете к одному из видов самаркандского, бухарского или хорезмского пловов.
Чтобы приготовить один из вариантов элитного плова: Посольский, Хорезм Шаха, Тамерлана, Софаки или, например, плов Великого банкира, для приготовления которого необходим специальный рис сорта «чонгора». Поэтому не удивляйтесь тем любителям плова, которые всюду ездят со своим рисом. И очень грустно, что хотя в Ферганской долине любят и готовят плов исключительно из риса «девзира» или «бугдайгурунч», но выращивают его (в трудных условиях!) только любители рисоводы. Эта проблема не раз обсуждалась в печати. К. Махмудов, более 30 лет собирающий рецепты узбекских пловов, провел совместно с научными сотрудниками Института народного хозяйства им. Г. Плеханова специальное исследование этих исчезающих сортов риса. Результаты поиска, естественно, подтвердили их легендарные качества. Внедрение хозяйственного расчета, надеемся мы, поможет ввести в селекцию, возродить производство таких благородных сортов риса, как «девзира», «бугдайгурунч», «зуб верблюда», «белокаменный», «конигили», «арпашалы», «кирмизи», «кенжов».
Наиболее универсальным блюдом, подходящим больным и здоровым во всех климатических условиях нашей необъятной страны, является плов Александра Македонского. Это диетическое блюдо, и готовится оно, как обратил внимание читатель, почти без масла или жира.
Некоторые уникальные блюда Востока можно отведать только в определенных домах. Секрет приготовления такого блюда считается достоянием семьи и передается по наследству. Многие тайны восточной кухни еще ждут своих исследователей.
В заключение отмечу, что в народной медицине плов относят к целебным средствам.
Прославленный врач Востока Ибн Сина советовал, есть его при недомогании, истощении организма, после перенесения тяжелой болезни. Здоровым людям плов рекомендуется в ненастную погоду, в холодную зиму и при выполнении тяжелого физического труда.
Источник:
Немат Закиров журнал «Звезда Востока» № 4 1987, Ташкент
ISSN 0130- 1527