Уха из петуха и молочная уха.
Уха из петуха. Вы думаете, что это лишь удобное для слуха выражение?
Нет!
Это название старинного блюда. Все слышали про тройную уху. Уха из петуха тоже название особого блюда. Сначала варится петушиная тушка для наваристого бульона. Старый петух годен лишь для бульона. Мясо жесткое, жилистое и совсем не годное в качестве вареной курицы. Поэтому тушку петуха обычно выбрасывают. А на петушином бульоне варят сорную рыбу: поротых и не чищенных (с чешуёй) ершей и окунишек. Во время варки ухи из петушиного бульона, и сорной рыбы постоянно суют в бульон пучки укропа со стеблями. Укропа тратится много. Бульон окрашивается на время в зеленый цвет и сразу же обесцвечивается, но наполняется духом. Сорную рыбу удаляют и в бульон закладывают путную рыбу: крупных лещей, судаков, средних по размеру щучек...
Обратите внимание, стерлядку и осетринку в уху из петуха не добавляют. Это уже будет другая уха. Кладут обычную рыбу, лук, картошку и специи. Навару и без осетровых хватает.
Вот это и есть уха из петуха. Это сегодня варят подобие ухи с намеком на запах рыбы в бульоне. Уха должна быть сытной как наваристый бульон из говядины или баранины.
Молочная уха.
Эта уха варится из любой речной или морской рыбы. Подходит для молочной ухи даже та рыба, из которой уху обычно не варят: карасики, уклейка, свежая селедка, сайра, корюшка, килька... Количество ингредиентов произвольное, даю примерное количество на две, три порции.
В литре кипятка заваривают хорошо прожаренную, большую головку лука и добавляют стакан молока (лучше сливок), и доводят до кипения. Далее кладут туда же некрупные куски рыбы и варят минут пятнадцать. Добавляют зелень и специи по вкусу и дают настояться минут десять. Уха готова, приятного аппетита!
Для справки, есть еще рыбацкая уха. Где на порцию полагается две, три громадных рыбьих головы и немного лука. Подойдут головы кеты, горбуши, крупных щук... Да чего мне вам рассказывать? В старину любили поесть и не экономили. Считали, что на порцию супа надо не менее фунта (400 грамм) мяса. Это один рябчик, пол курицы, треть фазана, баранья нога... Иначе суп считался не вкусным.