Монастырская кухня - это целый кладезь народного творчества и мудрости, накопленной покалениями. Здесь собраны рецепты повседневных блюд, которые можно легко приготовить у себя дома. Они разнообразят наше питание, легко ложатся на желудок и придают пище совсем иной вкус и интерес. Статья является продолжением холодных блюд и закусок монастырской еды и служит дополнением к уже изложенным постулатам. Приятного прочтения!
КИСЛО-СЛАДКИЙ ГРИБНОЙ СОУС.
Свежие помидоры потушить и пропустить через сито. Добавить в них мелко нарезанные, обжаренные грибы, хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, немного уксуса и варить пятнадцать минут, слегка помешивая. Пропорции ингридиентов брать относительно ваших запросов, но помидоры по количественному соотношению к другим продуктам должны преобладать почти вдвое.
ГРИБНАЯ ПОДЛИВА.
Большую горсть грибов тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на один час. Затем, вынуть из воды, переложить в другую посуду и залить кипятком, потом поставить на плиту и варить до мягкости на слабом огне.
Вареные грибы вытащить, обмыть водой, мелко нашинковать. Грибной отвар остудить. Далее приготовить мучную заправку:
Взять 3 столовые ложки муки и ложку растительного масла, тщательно смешать их на разогретой сковороде, потом слегка охладить и развести грибным отваром. Потом эту смесь поставить варить, помешивая и снимая пену. Через 10 минут варки добавить в этот кипящий соус нарезанные грибы и обжаренный до светло-желтого цвета лук, заправить солью, посыпать немного перца и варить еще 10 минут.
Когда соус немного остынет, можно добавить в него густой сметаны и тщательно перемешать.
Подходит для всех картофельных блюд, для жареной моркови и гречневой каши. Приятного аппетита!
Для отварной крупной рыбы подходит горячий соус "Рыбный взвар". С ним немножко нужно повозиться.
1. Отварить любую крупную рыбу в подсоленой воде, добавив туда петрушку и корень сельдерея. Далее слить бульон и процедить.
2. Приготовить массу: одну столовую ложку муки смешать с 50 г топленого масла. Положить на дно кастрюли и, помешивая, разогреть. Потом влить туда два стакана рыбного бульона и кипятить на медленном огне до загустения, потом добавить туда два соленых огурца, очищенных от кожуры и зерен, нарезанных мелкими кусочками, две штуки мелкошинкованных, тушеных белых грибов, 10 оливок. Дать соусу хорошо прокипеть. Выключить огонь и положить в него две столовые ложки пюре из томата. Тщательно перемешать.
Подавать соус горячим к отварной крупной рыбе.
К рыбе еще также хорошо подойдет соус из сметаны.
Для этого надо три сырых желтка вылить в кастрюлю. Взбалтывая их, всыпать 1 чайную ложку муки, перемешать. Добавить 250 г густой сметаны, 1 десертную ложку топленого масла и немного соли. Подлить 50 г молока или сливок. Варить на слабом огне до образования полугустой массы, все время помешивая. Затем снять с огня и добавить десертную ложку горчицы и тщательно перемешать. Охладить.
Такой соус, кроме рыбы, можно еще подать к овощам.
СОУС ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД.
Взять три сырых желтка и добавить в них три желтка, сваренных вкрутую, вымесить все это ложкой в густую, пенистую массу. Затем добавить туда одну чайную ложку горчицы и небольшое количество соли и сахара. Потом медленно (по каплям), подливать в эту массу 4 - 5 столовых ложек растительного очищенного масла. Тщательно размешать, немного поперчить и подлить туда столовую ложку яблочного уксуса или лимонной кислоты. Многие хозяйки используют обычный уксус, кому как нравится.
Такой соус можно подать к холодной рыбе и другим холодным блюдам, а также он очень хорош для тушеной и жареной капусты с помидорами.
БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ СОУС.
Отварить рыбу и слить бульон в отдельную посуду.
Поджарить 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой топленого масла, выложить в кастрюлю и потом тонкой струей при постоянном помешивании ввести в эту массу горячий рыбный бульон. Варить 40 - 50 минут, процедить.
Слегка обжарить мелко-нарезанный лук и добавить в процеженный соус, заправить солью, перцем, лимонным соком, прокипятить на слабом огне 5 - 7 минут. К уже готовому соусу добавить нарубленные яйца и зелень петрушки, перемешать. Залить им отваренную рыбу и дать немного остудиться.
Этот соус можно использовать и для жареной рыбы, а также им заливают тушеный с помидорами минтай и прогревают до готовности на сковороде.
СОУС ТОМАТНЫЙ.
Две столовые ложки обжаренной до светло-коричневого цвета муки смешать со столовой ложкой томатного пюре.
Свежие помидоры нарезать дольками, сварить до готовности и пропустить через сито. Затем смешать эти две массы, немного развести водой, посолить, положить по вкусу сахар. Прокипятить в продолжении пяти минут.
СОУС ЩАВЕЛЬНЫЙ.
Листья щавеля обдать кипятком для удаления лишней кислоты. Далее очистить от прожилок, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Тушить до готовности в горячем сливочном масле. Потом посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить, пока не загустеет. Как только масса загустела, прибавить сметану в большом количестве и прокипятить еще раз в течении 3 - 5 минут.
Хорошо подходит, как для овощей, так и для мясных блюд.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ.
100 грамм хрена мелко натереть, слегка поджарить с 20 г масла и 1 столовой ложкой муки. Добавить одну столовую ложку уксуса, одну чайную ложку сахара, посолить, затем добавить стакан сметаны и прокипятить.
Если им заливать квашенную с морковью капусту, то в него можно добавить очищенные и натертые на мелкой терке яблоки и сок лимона.
МОЛОЧНЫЙ СОУС.
Две столовые ложки муки спассеровать с двумя столовыми ложками топленого сливочного масла до светло-желтого цвета, влить туда при помешивании горячее молоко, посолить. Кипятить на медленном огне 5 - 7 минут.
Обычно молочный соус используют при приготовлении блюд из творога и круп. В таком случае туда добавляют ванилин и цедру апельсина.
К рыбе и овощам в такой соус добавляют немного сахара и натертый на терке сыр.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.
Ну, это вообще прелесть! Очень хорош для заливки пирогов и блинов.
Очищенные и нарезанные кусочками яблоки тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести лимонной кислотой, заправить сметаной, сахаром, добавить немного соли и протереть через сито. Потом к этой массе можно добавить разведенного кипятком сгущеного молока или сливок. Но, это в том случае, если соус выступает в качестве пропитки блинного пирога или кекса.
В монастырской кухне среди обычных рецептов, есть и экзотические, для полного, так сказать, разнообразия. Парочку таких соусов я здесь представлю на последок.
Итак для летних блюд и холодных бутербродов "Летний соус".
Он готовится из очищенного крыжовника. Его варят в воде до мягкости, протерают сквозь сито, затем тушат в масле, муке и сметане. Пропорции определяются по вкусу. Затем добавляют растертые два желтка, заправляют солью, сахаром, потом вливают горячую воду и кипятят в течении 15 минут.
СОУС ИЗ ЦИТРУСОВЫХ.
Нарезать мелкими кусочками снятую корку апельсина и лимона, варить в воде до мягкости и протереть через сито.
В горячем сухом белом вине распустить 2 чайные ложки горчицы. Когда вино остынет, влить сок трех апельсинов, одного лимона, добавить желе из красной смородины. Размешать все до гладкости, а потом прибавить к этой массе растертые корки.
Пропорции всех продуктов можно уменьшать или увеличивать, чтобы получился соус желаемой густоты.
Я всегда добавляла в него вместо желе из красной смородины, протертую с сахаром малину или клубнику.
Приятного творчества у плиты!
Творите и изобретайте, готовьте всякие вкусности для себя и своей семьи!