Часть первая
Есть мнение, что настоящий мужчина кроме всего прочего должен уметь готовить плов. Не просто рисовую кашу с мясом, а Плов, именно так, с большой буквы. Творение, результат таинства, шаманства и волхвования, превращающее обычную еду в нечто сакральное и космическое.
Между прочим, как ни смешно это слышать от меня – безбожника и материалиста до мозга костей, в этом что-то есть. Некоторые читали про мою солянку. Готовлю я её только раз в году, зову пару старинных товарищей, и мы уговариваем за вечер огромную пятилитровую кастрюлю сего варева. С одной стороны – солянка да солянка. Я даже не могу с уверенностью сказать, что она действительно вкуснее, чем в какой-нибудь придорожной кафешке под Тулуном… Но спросите себя – часто ли вы приходите в гости и сметаете там три-четыре тарелки какого-нибудь супа в один присест? Не, что-то колдовское в том вареве есть, факт ))).
Вообще говоря, некое блюдо из риса с мясом я готовлю давно, но это – просто еда. Просто еда. Настоящий Плов же должен быть чем-то фантастическим, как та солянка… А уж я-то знаю, без вдохновения браться за такие дела бессмысленно (и я уж не говорю о таких мелочах, как необходимость банальной теоретической подготовки).
Я читал древние гримуары, смотрел Сталика Ханкишиева, ждал… И наконец созрел. Просто понял: пора!
Первым делом нужно найти правильный рис. Любой гуру вам скажет: то, что мы обычно покупаем – это совсем не то! Пришлось побегать… Девзиры в нашем медвежьем сибирском уголке найти мне не удалось, но специальный рис для плова я таки купил. О да! Уже в магазине, просвечивая сквозь пластик стандартной восьмисотграммовой фирменной упаковки, он вызывал уважение. Изящные длинные рисинки, одна к одной, одна к одной, тонкие, матово-полупрозрачные, что твой лунный камень! Ещё нужно было найти зиру – специальную пловную травку, ну и, естественно, – мясо. В идеале должна быть баранина. Но вообще говоря, я своими глазами видел как настоящий мастер узбекской кухни готовил постный плов совсем без мяса! М-да… Лук и морковка – дома есть всегда.
Итак. Рис нужно замочить. Таинство начинается уже здесь. Вода должна быть горячей, но горячей точно в меру! Вот поди ж ты! Шестьдесят четыре градуса и – каюк, что-то там произойдёт раньше времени с крахмалом… А вот шестьдесят – в самый раз. Ну, если уж такие тонкости с самого начала, то придётся заморочиться с градусником…
Казан, огонь, курдючное сало – вещи уважаемые и древние, но люди знающие говорят, что всё-таки это не принципиально. Правильная кастрюля, хлопковое (да даже и подсолнечное, лишь бы не пахло) масло – вполне должны подойти.
Нет, масло вовсе не должно быть размазано тонюсеньким слоем, оно должно быть НАЛИТО! Хорошая кружка, не меньше! Хе-хе… Кажется людям, которые из двух майонезов выбирают тот, который «лёгкий», плов категорически противопоказан!
Кудесники сего дела говорят, что казан с маслом нужно раскалить чуть не до первого лёгкого дымка, и тем временем обжарить в нём пол-луковицы. Это не просто так, это окончательно устранит из масла посторонние запахи. Поступим согласно советам аксакалов…
Готово. Вылавливаем зажаристую луковку и выбрасываем: мавр сделал своё дело… И – снова лук. Одна приличных размеров луковица нарезанная полукольцами. При изучении древних манускриптов по плововарению я был несколько удивлён: мне всегда казалось, что лука много не бывает. По крайней мере с моей солянкой это именно так! Но в данном случае – нет. Что ж, послушаемся настоящих знатоков.
Обожаю жарить лук. Смотреть, как непримечательная довольно ядовитая беловатая масса в шкворчащем масле, источая ни с чем не сравнимый запах, буквально на глазах превращается в нечто бесподобного золотого оттенка – просто праздник творчества. Здесь нужно мастерство художника: чуть только позолота лучка начнёт приобретать красноватый оттенок – срочно пора кидать мясо. И снова это не просто так! Именно в этот момент воды в луке остаётся настолько мало, что она перестаёт сдерживать огонь. Быстрей, быстрей, двадцать лишних секунд – и масло перегреется и превратит моё чудо в угольки… Уф! Вовремя добавленное мясо снова дарит надежду на успех.
Мяса должно быть столько же, сколько риса. Вообще пропорции плова простые: треть риса, треть морковки, треть мяса. На восьмисотграммовую пачку риса, соответственно – восемьсот граммов мяса. Занятно, но именно это количество мяса покроет дно казана или кастрюли ровно в один слой и будет обжариваться идеально равномерно. Мистика!
Вот кусочки мяса схватились со всех сторон корочкой. Вижу, вижу – настала очередь морковки. Промедление снова подобно смерти!
С морковкой дело занятное. Некоторые терпеть не могут варёные овощи: морковку, свёклу, лук… Причём толком даже объяснить не могут почему. Темна вода во облацех, говорят. Поэтому морковку или свёклу в борщ часто не режут, а трут на крупной тёрке. В результате – удивительное дело – всё оно в тарелке вроде и есть, но в ложке как-то не попадается )). Хотя и цвет, и вкус, и аромат, и витаминчики там всякие, опять же – всё на месте… Но в плов морковку нужно резать. Соломкой. Процесс, надо сказать – куда более трудоёмкий, чем резка лука или мяса, учитывая, что моркови нужно приличное количество. Медитативный процесс, я бы сказал. Нужно иметь это в виду и подготовить всё заранее…
В этот же момент бросаю зиру. Раньше я понятия не имел об этой горной травке. Помните фильмы про баб яг, ведьм и разных колдунов, которые варят зелье и в процессе сего таинства что-то неведомое подсыпают в свой котёл? Честное слово – зира – это что-то из тех ингредиентов. Надо сказать, что она – на любителя. Если переборщить, то последствия могут оказаться непредсказуемыми. Но, скажу я вам, едва я услышал её запах, как в памяти всплыло что-то давнее, из детства, помните, как у Эго в Рататуе? Так вот, моё личное мнение: зира в настоящем плове быть обязана!
Морковка обжаривается пока не станет мягкой. Пробовать её не обязательно, можно просто выловить одну палочку и посмотреть – сгибается ли она под собственным весом… Оранжевая морковочка при обжарке ещё отдаёт свой цвет в масло, и оно становится таким же замечательным солнечным и радостным. Насчёт жёлтой моркови я узнавал – говорят, она вовсе не является обязательным ингредиентом. Просто в Узбекистане она раньше была дешевле…
И вот субстанция готова: масло, лучок, мясо, морковочка: всё в нужной кондиции. Наступает следующий важный момент. Заливаю всё кипятком. Сколько лить? Тайна сия велика есть! Слишком много – плохо, слишком мало – аналогично. Вот тут-то и нужен опыт кудесника, интуиция и знаки свыше! Ну, мне кажется что вот так будет нормально… Огонёк – на минимум, крышечку закрыть… Кстати, получившееся в этот момент густое зелье (посвящённые поймут о чём я ))) имеет специальное название. Зирвак. Чудное, надо сказать, варево. Уже в этот момент оно начинает мутить разум и вызывает смутные первобытные гастрономические желания. Но есть его и даже пробовать пока нельзя. Магия нарушится.
Пока зирвак бурбулирует, появляется полчаса для того, чтобы заняться рисом. У меня получилось, что он отмокал чуть больше часа, и, вроде бы, это – то, что надо. Пора его промыть. Рис в этот момент нежен и уязвим как никогда. Не дай бог начать его жмакать руками или придумывать какие-нибудь другие подобные экзекуции… Аккуратно сливаю мутную воду, наливаю свежую тёпленькую, снова сливаю и так много раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Через полчаса медленного кипения зирвака наступает следующий важный этап: в него следует добавить чеснок, красный стручковый перец и соль. Соли кидаю как обычно на кастрюлю, примерно столовую ложку. Пару стручков перца целиком. С чесноком – сложнее. Некоторые уважаемые люди кладут целую головку (не зубчик, а прям целую луковицу, с детский кулак), причём даже не чистят. Потом вроде как вытаскивают из уже готового плова. Пробовал я и так. И вот что: при неосторожных движениях, и даже без них, случается, что чесночная обёртка теряется потом среди риса и прочей морковки и попадается уже в ложке… Знаете на что она похожа? Пожуйте кусочки полиэтилена с приправами – чистое оно. Тоже на любителя, я бы так сказал. Я рассудил так: поскольку суть замысла в том, чтобы чеснок отдал плову свой аромат и, вероятно, свою чесночную таинственную пользу, то стоит ли городить огород? Короче: мелко шинкую три крупных зубчика и – в зирвак, вслед за перцем. О, что за запах! Теперь моему вареву следует ещё потомиться минут десять.
Всё готово. Варево, рис, моральный дух. Промытый рис у меня всё ещё в воде. Можно выложить его в чашу, и с него можно будет писать чудные картины, поскольку он подобен чудесному живому жемчугу! Но каждая лишняя минута на воздухе будет убивать его… Поэтому я большой шумовкой осторожно, стараясь не поломать ни единой перламутровой рисинки, добываю их из воды, несколько секунд жду, пока стекут её остатки, и тут же погружаю в зирвак, поверх морковки. Полминуты – и рис равномерным слоем укрывает морковно-мясную «начинку». Жидкость (а это уже давно не вода, а некое волшебное оранжевое душистое зелье) должна покрывать рис пальца на полтора-два. Да, всё вышло как надо.
Снова добавляем огня, доводим варево до кипения и снова уменьшаем жар, постепенно доводя его до самого маленького. Теперь нужно дождаться пока вся вода уйдёт. Есть важная тонкость, особенно в том случае, если плов готовится не в казане, а в кастрюле: рис необходимо немножко помешивать. Осторожно, стараясь не взбаламутить то, что под ним, но – тем не менее. Иначе он может свариться неравномерно, или, что ещё хуже – неравномерно впитать влагу, и тогда самый верхний слой риса местами может оказаться просто сухим!
И тут наступает момент истины, самый таинственный, самый важный, самый критический. В теории плов должен «томиться» не меньше тридцати-сорока минут. Тут нужно колдовать: или доливать воды (кипятка), если её оказалось маловато, или выпаривать, если её оказалось больше, чем может принять рис… Короче самое время камлать.
Если все звёзды сойдутся верно, а заклинания сработают как надо, то как раз в ту секунду, когда весь рис идеально созреет, последняя капля воды испарится, и – плов будет готов!
Зову семейство, накрываем на стол. Плов, обязательный к плову салатик из помидоров с лучком, хлебушек (вопрос неоднозначный, но я всё ем с хлебом, даже макароны, так что для меня тут вопросов нет). Запах, конечно, фантастический, слюнки текут, вот-вот случится чудо…
Но… Оказывается, что это обычный плов. Он хорош, красив и вкусен. Но магии, как с Солянкой, почему-то не случилось. Неплохой обед, даже вкусный. Но это просто еда…
Разочарование… Как же так? Почти четыре часа на кухне, переживания, метания, и всё вроде совпало, и…
Часть вторая
Чего бы сегодня? Заглядываю в холодильник, потом на полку… Ага.
Быстро крошу пару луковиц, масла подсолнечного, всё в сковородку. Пока режу пару куриных грудок на кубики – лук зазолотился. Курица, даже не до конца размороженная, схватывается моментально, но я успеваю за это время потереть морковку и она тоже поспевает вовремя. Так, масло стало оранжевым. Заливаю всё кипяточком, солю, чуть-чуть зиры (да, в своё время это было открытие!), ещё каких-то сушёных травок из пакетика. К тому времени как это всё закипит – мелко режу пару зубчиков чесночка, аромат пошёл, пусть побулькает минут пять, пока промываю рис. Обычный круглый рис, местами даже похожий на сечку… Третья вода, четвёртая, седьмая. Муть ушла, готово. Вся работа заняла от силы минут двадцать пять.
Достаю из коробки мультиварку. Замечательная штука. Выкладываю в неё всё из сковороды. Поверх – рис. Аккуратно доливаю кипяточку, на полтора пальца выше риса. Закрываю крышку, нажимаю кнопку с надписью «Рис».
Можно пойти чего-нибудь почитать или наоборот посочинять минут сорок.
Писк с кухни: умный прибор сообщает, что всё готово. Эй, семья, обедать!
Замечательный плов. Ну, как бы. Рассыпчатый, душистый, красивый, вкусный. Просто еда. Никакой магии.
Как-то так. С пловом не сложилось. Может быть, менталитет не тот? Единственно – зира. Да! В ней что-то определённо есть…