История возникновения плова и тайны приготовления настоящего узбекского плова были опубликованы автором в популярном журнале «Звезда Востока» № 4 1987, Ташкент.
Плов у нас — вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением
трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Самыми нежными в мире считается пловы Самарканда и Бухары! Каждая чайхана славится своим ошпазом — специалистом по приготовлению плова. На фото в начале статьи: Плов Александра Македонского, рис «чонгора» годичной выдержки и подарочный вариант плова Великого банкира («Наука и Жизнь» №7, 2012).
Для приготовления хорошего плова пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове — рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова, о которых принято говорить: Настоящий узбекский плов!
Каждый уникальный сорт риса растет только на своем небольшом «пятачке», обладающим особой почвой, микрофлорой, водой и температурой среды, на другом месте он вырождается. Например, известный сорт риса «чонгора» в переводе с древнетюркского языка с персидским произношением «чўн;ора» дословно переводится как одеяние пещеры – пещерный поселок. На современной карте Средней Азии названия поселка Чон-Гара, подобное названия поселка Чонгора имеется и на Украине в Херсонской области. Это историческое названия пещерного поселка происходит от наших древних предков, и рис назван именем этого селения, который выращивается из покон веков на поймах реки Сох – огненной реки, а в Узбекистане в районе Риштана Ферганской области.
Сорт риса «чонгора» относиться к семейству риса «девзира» в переводе – сильнее Дива, и подразделяется на три подгруппы: ок, сарык и кук маиз в переводе соответственно – белая, желтая и голубая мякоть. Особенно цениться кук маиз, и его еще в скорлупе выдерживали один – три года, чтобы он приобрел, свои уникальные свойства и полностью обезводился. Эту процедуру проделывали со всеми твердыми сортами риса, для плова. Рис трехлетней выдержки «девзира» приобретает естественный природный цвет, слегка розоватый, «чонгора» - желтоватый цвет (см. фото). В Индии рис, растущий у подножья гималайских гор под названием «королевский», обезвоживают десять лет и он становиться легендарным как настоящий «девзира» и при варке увеличивается в три раза, т.е. 350 грамм такого риса заменяет 1 килограмм обыкновенного.
Другой сорт это хорезмский рис, как и «девзира», крупного размера, имеет нежно-белый цвет с мягкими бликами перламутра. Он нежен и приятен. Растет только в Гурленском районе, он ни когда не поступал на продажу, в советское время распределялся между элитами. Если рис «девзира» — отец всех рисов, то хорезмский рис, несомненно, можно назвать их матерью. Подобный рис еще возделывался на не большом участке в Советском районе Наманганской области, и он крупнее, чем хорезмский. В этой области также лучшие сорта - «девзиры», «белокаменного», «пшеничного» и других сортов риса. Ценные сорта риса еще растут в Узгенте на территории Киргизии. А в ферганской долине элитные роста риса деградировались из-за строительства плотины – водохранилища.
В наши дни в ферганской долине вместо «девзиры» возделывают рис «чонгора» и «аланга», последний фактически является известным популярным сортом риса «авангард», а в Хорезме и Каракалпакии – «лазер», а «девзира» только в Наманганской области, но этот рис не доступен для любителей плова. В век развития мошенничества на рынках России и супермаркетах в достатке поддельного и крашеного риса из Центральной Азии. Обезвоженного риса в продаже не найдете, поэтому относительно хороший узбекский плов приходится готовить из доступного риса.
В апреле 2018 года и была создана Международная негосударственная некоммерческая организация МННО «BUYUK KELAJAK» - «ВЕЛИКОЕ ВОЗРОЖДЕНИЕ» родного Узбекистана. Наш российский бизнесмен Алишер Бурханович Усманов активно участвует в этом проекте. Надеемся, он как истинный любитель и ценитель настоящего узбекского плова возродит былую славу рисоводов страны и тогда каждый из нас сможет насладиться настоящим узбекским пловом!
Настоящий узбекский плов, прозрачные супы и элитные блюда готовятся с желтой морковью. Этот желтый корнеплод придает блюдам нежный аромат, божественный вкус и золотистый оттенок, кроме того имеет еще и целебные свойства. Поэтому этот сорт моркови широко используется в восточной кулинарии. Лучшим является Мшак - сорт желтой моркови цилиндрической формы. Она толстенькая, короткая, имеет тонкую гладкую кожицу. Эта морковь сочная, вкус слегка сладкий и имеет легкий травяной аромат.
Следующие ингредиенты: Сладкий белый лук, имеет грушевидную форму. Масло кунжутное, горчичное - «горлинка», тепленное, маковое или костный мозг, а также курдючное сало в некоторых случаях, но не более 100 грамм на 1 килограмм риса. Специи: куркума (зира), кумин, шафран, барбарис, восточный горох и стручковый красный перец. Также чеснок, айва, чернослив и гранаты в зависимости от варианта плова. Самое главное баранина восьми месячного возраста, выкормленная на натуральных кормах.
А теперь самый главный секрет приготовления элитного плова из отрывка «Тайны узбекского плова»:
— «Секрет ферганского плова, — рассказывал Хабиб, — заключается в рисе, масле и способе приготовления мяса. Оно в плове должно быть вкусным, как шашлык.
—Конечно, — соглашается Рахим, — в моем родном Хорезме, чтобы мясо было вкусным,
его кладут в плов большими кусками, слегка поджаривают в топленом масле вместе с луком, а затем заливают водой и долго кипятят вместе с морковью на медленном огне. Это и создает вкус шашлыка. Кстати, наши предки готовили шашлык только в казанах.
— А теперь смотри внимательно, — сказал Хабиб, заканчивая выбивать из костей мозг, — сейчас ты увидишь, в чем тайна моего плова. В мозге, — опрокидывая его в казан, рассказывал ферганский повар,— мы прожарим кости, чтобы плов имел красивый розовый цвет. Многие думают, что это достигается пережариванием мяса, лука и моркови. Неверно. От такого приготовления мясо становится жестким и невкусным. Чтобы в плове оно приобрело вкус шашлыка, у меня есть маленький секрет. Как приготовляют шашлык? Вначале мясо обжаривают до появления розовой корочки на сильном жару. Затем шампуры перекладывают на другую сторону мангала, где поддува воздуха нет, прикрывают их сверху чем-нибудь — мясо лучше тушится. Образовавшаяся при жарке корка не дает внутреннему соку вытекать из кусочков. Чтобы шашлык не потерял качества, необходимо его вовремя снять с огня. Этого же надо добиваться и при жарке мяса в плове...
- Готово, — сказал через некоторое время Хабиб, глядя на розовый раскаленный жир, в который превратился костный мозг, а сам быстро вытащил из казана обгоревшие кости. В этот жир он стал небольшими порциями бросать мякоть баранины, нарезанную кусочками величиной с грецкий орех, и обжаривать ее до появления розовой корочки, причем, внутри мясо оставалось еще сырым. Жир стал темно-красным. В нем повар затем поджарил лук и тонко нарезанную морковь. Потом налил туда же воды. Когда она закипела, положил обратно в казан мясо, добавил соль и специи.
- А теперь смотри опять, — сказал Хабиб, показывая Рахиму рис, — это — «бугдайгурунч – пшеничный», а это «акташгурунч – белокаменный».
Рахим взял в руки горсть бело-серых зерен и, когда сомкнул пальцы, рис захрустел, как камешки. Ему показалось, что он держит изящно отточенные кусочки серого мрамора, испещренные вдоль темными прожилками.
Рис промыли несколько раз. Затем Хабиб осторожно засыпал его в казан, разравнивая шумовкой, и долил воды так, что зерна скрылись под водой на два-три сантиметра. Содержимое казана кипело, а повар внимательно смотрел на него и ждал полного испарения воды. Потом он ловко сгреб рис в горку и накрыл его глиняным тазиком так, что между ним и стенками казана, осталась щель в два пальца. Она быстро заполнилась жиром.
—Смотри, — сказал Хабиб, — в этом кроется еще один секрет ферганского плова. Через щель, заполненную жиром, начнет в виде пара выходить излишек влаги из плова. Наша масляная пробка пар изнутри выпустит, но воздух внутрь казана не пропустит. Рис, набухая, будет поглощать вместо испарившейся воды костный мозг. Когда масляная пробка начнет опускаться и исчезнет, только тогда содержимое казана надо перемешать, опять накрыть его и подержать 10 минут. Тогда плов будет готов. До этого надо убрать огонь из-под казана, оставив лишь угли.
Хабиб умолк, глядя на своего собеседника с торжествующим видом непревзойденного
мастера.
— Я наконец понял, — улыбнувшись, сказал Рахим, — почему в вашем плове рис становится прозрачным и рассыпчатым.
— Но можно сделать и так, что рис не будет поглощать масло или вберет его лишь чуть-чуть. Если предварительно замочить рис горячей соленой водой, то он может набрать столько воды, что маслу не останется места. Многие этого секрета не знают, как и многих секретов приготовления для плова зирвака - бульона, а между тем, именно от последнего во многом зависит качество всего блюда».
Как мы убеждаемся и в прошлом хорошо знали законы физики. Во-первых, они терпеливо годами обезвоживали рис, во-вторых, часть влаги, испаряющаяся из-под глиняного тазика, создавала разряжение. Все это вместе создавало идеальное условие для возможности риса легко впитать густой жирный бульон.
ЗАПОМНИТЕ ДРУЗЬЯ: Только теперь мы узнаем, как наши предки с помощью обезвоживания риса и способа приготовления, наслаждались настоящим узбекским пловом, в котором рис становится ароматным, красивым, рассыпчатым, а самое главное божественно вкусным!