Многие наши современники не знают даже малую свою родословную, а уж воззрения, традиции и обряды «седой старины» из их памяти давно вытеснили красивые но «чужие» мифы и фантазии.
Не имеющая чётких границ территория от Дона до Днестра (так называемая «Великая степь» - приазовье/причерноморье) в древние времена была заселена дикими, ведущими кочевой образ жизни племенами. Многие иноземцы желали владеть этой территорией - землёй щедро одаривающей богатым урожаем труд рыбака, земледельца и скотовода. Греки, гунны, булгары и хазары в разное время хозяйничали в степях приазовья. В 969 году, киевский князь Святослав разбил Хазарский каганат и на освобождённой территории основал Тмутараканское княжество. Правда, русское княжество через два столетия исчезло. Однако спустя пять веков, Екатерина II Высочайшей грамотой (мы помним, что в 1788 году императрица издала Указ о переселении запорожских казаков) вернула приазовье под власть Российской империи.
По настоящему познать величие духовной жизни людей населявших «Дикое поле» - можно проникнув в непостижимую глубину их многовековой истории. Их быта. Их обычаев. Их ритуалов.
Мы прикоснёмся лишь к малой части их традиций. Скромной в общечеловеческом масштабе «вкусной истории» славян.
На протяжении нескольких тысячелетий формировались славянские племена. И сложный процесс формирования их кухни скрыт в глубине веков. Однако история напитков и наиболее распространённых блюд жителей Причерноморья сохранилась в былинах, сказках и записях путешественников.
Определяющей чертой старинных русских напитков была свежесть, натуральность и питательность входящих в состав пития компонентов и тонизирующее их воздействие на организм. Основу напитков составляли родниковая вода, зерно, травы и мёд. Зимой напитки согревали, а летом охлаждали.
Простота и рациональность — особенность славянских блюд. Основой для сытных блюд, ежедневной трапезы были зерновые (овёс, рожь, чечевица), молоко (творог, сыр), мясо, яйца, рыба. Репа, грибы, ягоды и фрукты.
Из кулинарных достижений того времени, до наших времён дошли холодные супы (окрошка); горячие супы (щи, супы с домашней птицей); закуски (редька с хреном и квасом); вторые блюда: вареники, пельмени.
Вода.
Это наши современники «живую воду» воспринимают только иносказательно (сказочно-волшебно). Славяне «живую» воду пили. И пищу готовили используя только «живую» воду. Воду родниковую (ключевую). Наши предки были людьми мыслящими и понимали, что неурожай (голодовку) пережить можно сменив структуру питания, а в засуху (без воды) прожить невозможно. Совсем. Они «почитали» воду и создавали святилища у источников.
ПОДСКАЗКА: в Древней Руси спиртной напиток не мог быть назван «живой водой».
Мёд.
Смесь воды с мёдом даёт приятный на вкус и аромат освежающий напиток (сыта). Смесь сыты с соком ягод запускает процесс брожения и на выходе можно получить слабоалкогольный напиток (а можно уксус). Славяне умели готовить так называемый ставленный (питьевой, алкогольный) мёд. Хороший «мёд» получается после забраживания сыты и многолетней её выдержке в дубовых бочках (в ледниках). Разнообразие ставленных медов украшало праздничные столы знати. Простолюдины довольствовались вареными медами.
ПОДСКАЗКА: вареный мёд — более крепкий чем ставленный мёд. Но, алкогольный напиток более низкого качества.
Ржаное зерно.
Напитком хорошо утоляющем жажду, на Руси того времени, был хлебный квас. Сдобренный ароматными травами (мятой, чабрецом, душицей, листом смородины) квас был витаминным спасением для простолюдина.
ПОДСКАЗКА: славянские семьи были большими. Кваса готовили много. Однако квас продукт не стойкий и быстро начинал бродить. эксперименты с квасом привели к появлению винокуренного производства. Ржаное (хлебное вино) стало началом производства водки.
Березовица.
С первых оттепелей и до распускания почек из надрезанных веток берёзы вытекает жидкость богатая витаминами В6 и В12 — берёзовый сок. В сутки, с одного дерева можно получить от 3 до 5 литров сока. В тёплом месте, в открытых бочках, в результате брожения получается сладкий на вкус слабоалкогольный напиток.
ПОДСКАЗКА: охранители святилищ в стремлении принести в жертву Высшим Силам не просто воду, научились готовить культовые напитки: растительные (природные) соки превращали в жидкости обладающие другими (новыми, не природными) свойствами.
Сторонникам здоровой (домашней) пищи.
Домашний квас.
Выпекаем ржаной хлеб. Нарезаем 100гр. хлеба кубиками и подсушиваем при 150°С в духовке. Жменю изюма (я собираю и высушиваю виноград в сентябре) немного разминаем в ступке. Сухари и изюм закладываем в чистую сухую ёмкость (я использовал глиняный кувшин), добавляем 4ст.л. подсолнечного мёда и заливаем 3 литрами крутого кипятка (я брал родниковую воду). Хорошо перемешиваем деревянной лопаткой. Ёмкость накрываем марлей и ставим в тёплое место. Обычно брожение длится два дня. Готовый продукт процеживаем, разливаем по бутылкам и ставим в холодильник (я опускаю в подвал). Можно получить шипучий напиток: после процеживания (в момент разливания по бутылкам) в каждую бутылку добавить щепотку винограда и ложку мёда.
Вареники.
Традиционное блюдо. Простое тесто начинённое творогом или фруктами.
Пельмени.
В горку (700 гр.) муки вбиваем куриное яйцо, щепотку соли и добавляем родниковую воду (300 мл.). Замесив тесто раскатываем и вырезаем кругляши. Для начинки мелко рубим куриное мясо, добавляем нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, солим, перчим. В центр круглой лепёшки выкладываем начинку и защипываем края лепёшки в форме «уха». Закладываем в кипящую воду. Когда пельмени всплывут варим пару минут и снимаем шумовкой. На стол подают со сметаной.
СПРАВКА: Ди;кое по;ле (лат. Loca deserta) — историческая область неразграниченных и слабозаселённых причерноморских и приазовских степей между Днестром на западе и Доном и Хопром на востоке.
Степи Дикого поля были пригодны для развития земледелия, скотоводства и промыслов, что способствовало началу их освоения ещё во времена Древнерусского государства.
СПРАВКА: Лев Гумилёв - Древняя Русь и Великая степь Книга выдающегося русского этнографа Льва Николаевича Гумилева посвящена одной из самых сложных и запутанных проблем отечественной истории — вопросу взаимоотношений Древней Руси и кочевников Великой степи на протяжении всего Средневековья.