Организация Объединенных Наций указала четыре приоритетных направления социального развития и улучшения условий жизни, это чистая вода, экология, новые виды энергии и еда. Россия, имея научно-технический потенциал и огромные природные ресурсы, в состоянии решить все эти задачи.
Принята резолюция 46/91 Генеральной Ассамблеи от 16 декабря 1991 года, чтобы сделать полнокровной жизнь лиц преклонного возраста. Согласно принципам ООН авторы начали работу по созданию оздоровительных блюд в рамках решения продовольственной безопасности нашей страны и разработке специального технологического оборудования [3].
В предлагаемой работе мы попытались обратить особое внимание на еду, как основному компоненту сохранения здоровья, и разработать специальные блюда, нуждающимся гражданам в индивидуальном и оздоровительном питании. Предлагаемые нами рецепты составлены с участием профессионального повара Кайнова Владимира Михайловича, и были реализованы в комбинате питания по адресу Москва, Балчуг дом 2.при поддержке начальника ГТУ Банка России Шора Константина Борисовича.
ЕВРОПЕЙСКИЕ БЛЮДА - РЕЦЕПТЫ
Холодные закуски и салаты:
Огурцы с творогом, сыром и зеленью
150г свежих огурцов очистить от кожицы и нарезать на кружочки. 15г сыра (10%- жирности) натереть на мелкой тёрке. 2г репчатого лука мелко нарезать, ошпарить кипятком. 2г свежей зелени укропа промыть, измельчить. Сыр, лук, укроп и 70г творога соединить, тщательно перемешать. Творожную массу горкой выложить на кружочки огурца.
Овощной салат
Помидоры-50г, огурцы-60г, редис-20г, перец болгарский-10г, лук репчатый-1г, оливковое масло-3г, укроп, петрушка, соль-По вкусу.
Помидоры, огурцы, редис, перец нарезать ломтиком. Лук - мелкими кубиками. Укроп, петрушку - измельчить.
Нарезанные овощи соединить с оливковым маслом и солью, тщательно перемешать. Выложить салат на порционную тарелку и сверху посыпать зеленью.
Помидоры с творогом и оливковым маслом
100г помидор нарезать кружочками и выложить на блюдо. Сверху на помидоры выложить 40г рассыпчатого творога(2%) и полить 3г оливкового масла.
Винегрет
Картофель отварной-30г, морковь отварная-20г, свекла отварная-30г, огурец свежий-15г, огурец малосоленый-10г, капуста квашеная-10г, лук репчатый-3г, укроп свежий измельченный-1г, масло оливковое-3г.
Картофель, морковь, свекла, огурец свежий, огурец малосоленый - нарезать средними кубиками. Капусту – порубить. Лук - измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить оливковое масло, перемешать.
Куриный салат
Курица отварная-30г, морковь отварная-20г, картофель отварной-30г, лук репчатый-5г, огурец соленый-10г, огурец свежий-20г, белок яйца отварной-1 шт., кефир 1% или йогурт-15г, укроп-1г, соль-По вкусу.
Курицу и овощи нарезают мелкими кубиками, лук измельчить и ошпарить кипятком. Белок нарезать на ломтики. Добавить соль, укроп. Все ингредиенты соединить, и заправить кефиром, тщательно перемешать.
Мясной салат
Говядина отварная-30г, морковь отварная-20г, картофель отварной-30г, лук репчатый-5г, огурец свежий-20г, огурец малосоленый-10г, белок1яйца, кефир 1%-2 ст. ложки, укроп, соль-щепотка.
Говядину, огурцы, морковь, картофель, белок – нарезать кубиками. Выложить в салатник, добавить соль, укроп и заправить кефиром. Тщательно перемешать.
Яйцо фаршированное
Яйцо-1 шт., отварить, сыр 10%-15г, морковь + лук репчатый пассированные-15г, творог 1%-40г, укроп-щепотка.
Яйцо очистить, разрезать на 2 половинки, вынуть желток. Желток и сыр натереть на мелкой терке, добавить творог, пассированные овощи, укроп, тщательно перемешать и выложить в половинки яйца.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Крем-суп овощной
Вода-500 мл, капуста свежая-150г, картофель-70г, морковь-50г, тыква-100г, сельдерей стебель-20г, перец болгарский-30г, лук репчатый-25г, молоко-100 мл, укроп, петрушка-щепотка.
Овощи нарезать произвольно, выложить в кастрюлю с кипящей водой, варить до готовности. Выложить в бленде, добавить зелень тщательно измельчить. Полученную массу вылить обратно в кастрюлю, довести до кипения, тоненькой струйкой влить молоко, довести до кипения и снять с огня.
Борщ
Бульон-400 мл, картофель-100г, капуста-150г, капуста квашеная-30г, лук репчатый-30г, морковь-30г, помидор-20г, перец болгарский-10г, свекла-150г, лавровый лист-1шт., укроп, петрушка, соль-щепотка, чеснок-1г
В кипящий бульон выложить нашинкованную соломкой капусту, довести до кипения, добавить нарезанный кубиком помидор, перец, картофель, натертую на терке морковь, измельченный лук, проварить 5-7 мин. Затем выложить свеклу, натертую на терке и заранее припущенную, варить 5 мин. Заправить суп солью, лавровым листом, укропом и петрушкой.
Рассольник
Бульон-500 мл, крупа перловая – 150г, картофель-100г, морковь-60г, лук репчатый-40г, огурцы соленые-50г, укроп, петрушка, лавровый лист, соль - на кончике ножа.
Огурцы натереть на терке и припустить в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Лук и морковь натереть на терке и пассировать 3-5 мин. Картофель нарезать брусочками. Крупу отварить заранее. В кипящий бульон добавить картофель, довести до кипения и выложить перловую крупу, лук с морковью, варить 10 мин. Выложить огурцы, варить 5 мин., добавить соль, лавровый лист, зелень.
Уха
Рыбный бульон-400 мл., рыба (судак, щука), морковь-80г, лук репчатый-40г, картофель-100г, помидор-30г, сельдерей-10г, лавровый лист, соль, укроп.
Рыбу, морковь, лук, картофель, сельдерей, помидор – нарезать крупными кубиками. В кипящий бульон выложить морковь, лук, довести до кипения. Добавить картофель, сельдерей, варить 5 мин. Добавить помидор, рыбу, лавровый лист, соль, укроп, варить до готовности ~5-7 мин.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Солянка из говядины с капустой
Говядина-120г, капуста-350г, морковь-45г, лук репчатый-30г, перец болгарский-20г, соль, укроп, петрушка.
Мясо нарезать соломкой и выложить в сковороду с кипящей водой, тушить до полуготовности снимая пену и жир. Затем добавить нарезанные соломкой овощи-капусту, перец, морковь, лук и тушить до готовности. В конце приготовления блюдо посолить и посыпать зеленью.
Гуляш из говядины, конины
Мясо-200г, морковь-40г, лук репчатый-20г, помидор-10г, кабачок-40г,ерец болгарский-20г, соль, укроп.
Мясо нарезать кусочками 2*2 см., выложить в кастрюлю с кипящей водой и тушить до мягкого состояния, периодически снимая пену и жир. Затем выкладываем овощи, нарезанные кубиком, тушим до готовности, солим и заправляем измельченной зеленью.
Кролик тушеный с капустой
Кролик-350г, морковь-100г, лук репчатый-40г, капуста300г, перец болгарский-70г, сельдерей-10г, вода-200мл, лавровый лист, соль, петрушка.
В кастрюлю с кипящей водой выложить кролика и тушить до полуготовности. Затем по очереди начиная с моркови ввести все овощи, нарезанные кубиком, тушить под крышкой до готовности. В конце приготовления заправить лавровым листом, зеленью, солью.
Перец, голубцы фаршированные
Перец или капустные листья 3-4 шт., мясо-200г, лук репчатый-25г, морковь-40г, рис отварной-120г, молоко-10мл., укроп, кинза, петрушка.
Мясо пропустить через мясорубку, соединить с предварительно натертыми на терке и припущенными луком и морковью, рисом, зеленью.
Из перца вырезать сердцевину и вычистить семена. Капустные листья припустить в кипящей воде 1 мин. Перец нафаршировать фаршем, на листья капусты фарш выложить и завернуть. В кипящую воду опустить перец или голубцы, дать закипеть, тушить до готовности. В конце приготовления добавить молоко, зелень измельченную.
Рыба под маринадом
Рыба (судак, треска, сибас)-170г, морковь-200г, лук репчатый-20г, яблоко-50г, помидор-30г, укроп, петрушка, лавровый лист, соль.
Рыбу припустить в небольшом количестве кипящей воды. На сковороду с водой выложить натертую морковь и тушить 5мин., добавить лук - соломкой и яблоко, помидор и тушить 10 мин. В керамическую форму выложить одну часть маринада, на неё рыбу, затем опять маринад. С краю положить лавровый лист, присыпать петрушкой и укропом. Поставить в духовку на 15 мин., при T=200°С.
Котлеты мясные
Мясо (баранина, конина, говядина)-250г, лук репчатый-40г, хлеб (здоровье)-30г, молоко40 мл., яйцо-1/2 шт., укроп, кинза, соль - на кончике ножа.
Мясо промыть, срезать все пленки и жир. Хлеб замочить в молоке. Пропустить через мясорубку хлеб 2 раза, затем мясо, лук, яйцо, зелень. Фарш тщательно перемешать, отбить. Придать форму котлет, выложить в противень, смазанный оливковым маслом. Сначала поставить в духовку разогретой до 200°С, на 10 мин., затем накрыть фольгой и томить еще в духовке 10-15 мин. Рекомендуется подавать с овощами.
Котлеты рыбные
Рыба (судак, щука)-300г, лук репчатый-30г, хлеб (здоровье)-30г, молоко-40 мл., яйцо-1/2 шт., кинза, укроп, соль.
Приготовление такое же, как котлет мясных.
Мясо или курица с овощами в горшочке
Мясо или куриная грудка-150г, картофель-50г, сельдерей-15г, морковь-25г, лук репчатый-15г, капуста-40г, молоко-40 мл., вода-30 мл., кабочок-70г, петрушка, лавровый лист.
В порционный горшочек выложить мясо или курицу, нарезанную крупными кубиками. Овощи тоже нарезать кубиками. Затем слоями сверху мяса выложить овощи, начиная с моркови. Заправить солью, лавровым листом, зеленью. Влить немного воды, молоко.
Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 мин.
Овощи тушеные
Кабачок-100г, капуста-60г, морковь-50г, картофель-50г, лук репчатый-20г, сельдерей-15г, тыква-100г, спаржа-70г, вода-150мл., укроп, петрушка, соль.
Все овощи нарезать крупным кубиком. В сотейник с небольшим количеством воды положить в последовательности: морковь, довести до кипения; капусту, довести до кипения; картофель и остальные овощи. В конце тушения заправить солью и зеленью.
РАЗНОЕ
Соус овощной с черносливом
Бульон мясной-300мл., морковь-50г, лук репчатый-30г, сельдерей стебель-50г, перец болгарский-50г, кабачок-100г, чернослив-20г, чеснок-3г, укроп, кинза, петрушка, соль. Бульон довести до кипения, добавить все овощи, тушить до готовности. Выложить в блендер, добавить зелень, чеснок, измельчить. Вылить готовую массу обратно в сотейник и довести до кипения.
Икра из баклажанов
Баклажан-250г, морковь-20г, лук репчатый-20г, помидор-70г, перец болгарский-70г, сельдерей стебель-30г, вода-100г, соль, укроп, петрушка, чеснок.
В кипящую воду всыпать морковь, тушить 5 мин., затем выложить все остальные ингредиенты, периодически помешивая, тушить до готовности. В конце приготовления добавить мелкорубленые чеснок и зелень. Пропустить через мясорубку, Выложить обратно в кастрюлю довести до кипения, охладить.
Омлет белковый
Яйцо-1шт., молоко-20мл., соль.
Отделить белок от желтка. Белок взбить венчиком вместе с молоком и солью. Смесь вылить в керамическую форму для запекания и готовить в духовке до готовности.
Запеканка творожная
Творог 1%-250г, яйцо-1 шт., мука гречневая-20г, чернослив-40г, курага-50г, изюм-25г, соль, сода-щепотка.
Курагу и чернослив нарезать на 4-6 частей. Яйцо взбить с солью и содой. Творог смешать с мукой, соединить с яйцом, добавить все сухофрукты и тщательно перемешать. На смазанную оливковым маслом форму для запекания, выложить творожную массу ровным слоем. Запекать в духовке 25 мин., при Т=180°С.
Хлеб ржаной «здоровье»
Кефир «активия»1%-350мл., мука ржаная-300г, яйцо-1шт., соль, сода-на кончике ножа.
Взбить активию кефирную, яйцо, соду, соль, затем ввести муку, тщательно перемешать. Выложить на противень и выпекать 20 мин., при Т=220°С.
ВОСТОЧНЫЕ БЛЮДА - РЕЦЕПТЫ
Выбор мяса
Выбор мяса начнем с баранины. Лучшей по вкусу считается гиссарская порода животных, выращиваемая в Таджикистане. В России ценится баранина романовской породы - именно ей отдают предпочтение политики Кремля, многие банкиры. На Востоке любят баранину курдючную. Элитные восточные блюда готовятся исключительно из мяса барашков возраста до года.
Лучшая часть – почечная, а также мясо вдоль позвонков, необходимо из них удалить жир и пленки. Используют так же и затылочную часть молодого жеребца или бычка, мясники называют ее кострец.
Полезно также знать, что у овец самая устойчивая генетика к мутациям и их свежее мясо лучший биологический материал для поддержки клеток организма человека, а затылочная часть конины и бычка – источник энергии. О том, что мясо овцы полезно, было известно много тысяч лет тому назад в древней Персии.
Персидский суп
Состав: баранина 500 г, морковь 200 г, белый длинный редис (дайкон) или желтая репка 200 г, помидоры 200 г, болгарский перец 200 г, лук порей 200 г, капуста 100 г, 1,5-2 чайные ложки соли. Морковь, редис, болгарский перец и капусту нарезать соломкой. Помидоры окунуть в кипяток на 10 секунд, вынуть и очистить от шкурки, натереть на терке. Лук порей нарезать полукольцами.
В кастрюлю налить 4,5 л воды, когда вода закипит положить баранину большими кусками и варить 10- 20 минут, убавив огонь. Затем положить морковь и редис, через 10 минут положить в кастрюлю помидоры, затем вынуть из кастрюли мясо, нарезать кубиками, обратно положить в кастрюлю и посолить, также с интервалом 10 минут - болгарский перец, лук порей и в последнюю очередь капусту, через 5 минут плотно закрыть крышку кастрюли и убрать с огня. Таким образом, суп необходимо выдержать не менее 10 минут. После чего персидский суп на 6 персон готов. Примечание: Если баранина не из почечной части или жесткая, то ее варить не менее 20-30 минут, а воды – 5 л. При этом часть воды испаряется и в итоге общая масса должна остаться - 3 л. А также необходимо помнить, что этот суп готовится на медленном огне!
Вегетарианский вариант супа.
Готовится точно также только без мяса. В кипящую воду укладывают морковь и редис, с интервалом 10 минут – остальные овощи, как в персидском супе. Этот суп можно разнообразить, положив в него отваренные пельмени, креветки, рыбу или лапшу из ржаной муки.
Манты.
На тесто: 300 г ржаной муки, 1 яйцо, 2/3 чайной ложки соли. На фарш: 400 г баранины, 150 г лука, 50 г болгарского перца, веточку свежей кинзы.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины, лук, болгарский перец, кинзу нарезать мелкими кусочками, добавив соль, тщательно перемешать и накрыв тарелкой, убрать в прохладное место. Приготовить крутое тесто, разделить на две части, дать отстояться минимум 10 минут, накрыв глубокой тарелкой (касой). После чего тесто раскатать скалкой тонко, толщиной 2 мм, нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадратик теста по столовой ложке фарша. Затем защипываем крест-накрест 2 противоположных конца и соединяем их в середине. Потом защипываем получившиеся стыки и защипываем близлежащие концы. Слепленные таким образом манты укладываются в плоское блюдо, обсыпанное ржаной мукой и покрываются салфеткой, чтобы сырые манты не подсохли. Варить манты в паровой кастрюле 45 минут.
Пикантные манты
Особенности этих манты: во-первых, в них используются айва, зимняя груша конференц, чеснок и тыква, которые нарезаются размером с миндалину. Во-вторых, при лепке манты стыки не защипываются, только концы в середине и близлежащие концы, их называют еще открытыми, чтобы из стыков выходил пар от овощей, в противном случае тесто может лопнуть. При лепке маты в середину фарша из мяса кладут ломтик айвы, или груши, или чеснока или тыквы. Еще мясной фарш можно наполовину разбавить мелко нарезанной тыквой или фарш полностью сделать из тыквы и 30% лука, но без соли. Готовятся эти манты, точно также как обычные.
Пельмени
Тесто и фарш готовятся точно так же, как для манты. Раскатанное тесто нарезается квадратиками 5х5 см, в каждый из них на середину кладут по чайной ложке фарша и лепят пельмени. В кипящую воду добавить немного соли. Опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона.
Хунон – рулет паровой
Тесто и фарш приготовить как для манты. Тесто раскатать тонко в форме круга, разложить на него ровным слоем фарш, скрутить в рулет, защемить концы, свернуть в круг и варить на паровой кастрюле, как манты. В фарш можно добавить мясо конины. Это блюдо используется также в виде холодной закуски, нарезав его на небольшие дольки. Чтобы приготовить фарш из овощей, картофель, морковь, помидоры, болгарский перец и лук в равной пропорции режут кубиками или соломкой, а в качестве приправы добавляют кориандр, предварительно размельчив в ступице, или свежую кинзу. Посолив фарш, тщательно его перемешивают. В остальном готовят как в вышеописанном случае.
Фаршированный болгарский перец
У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш как для манты, добавив протертые помидоры. После этого наполнить перец подготовленным фаршем и закрыть срезанными колпачками - розетками. В кастрюлю аккуратно разложить фаршированный перец колпачками вверх, залить подсоленной водой до уровня колпачков, поверх положить 2 лавровых листика и дать вскипеть содержимому кастрюли. Затем закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить 40-50 минут. Готовый перец переложить в тарелки по 2-4 штуки, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу отдельно обезжиренное кислое молоко.
Долма с виноградными листьями
Фарш – как для манты. Виноградные листья обдать кипятком и вымыть в холодной воде. На лицевую сторону каждого листочка положить фарш, завернуть его и с иголкой нанизывать на нитку завернутые листья плотно друг к другу от 10 до 20 шт. Затем свернуть в плотное кольцо и завязать нитку. Положить в кипящую, подсоленную воду, и варить на медленном огне 20-25 минут. Долму подают в виде горячей закуски, а также используют для приготовления плова с долмой.
Димлама с мясом, овощами и фруктами
Состав: Постная баранина или говядина 500 г, морковь 250 г, помидоры 500 г, картофель 300 г, болгарский перец 1 шт., капуста 100 г, айва 1 шт., по одному пучку укропа и кинзы, соль по вкусу.
Мясо нарезать на порционные куски и положить в чугунный котел. Поверх него уложить лук, нарезанный кольцами, поверх лука – морковь, нарезанную кусочками, затем помидоры - кружочками, слой картофеля – кусочками или кольцами, после чего уложить кусочки болгарского перца и капусты, а сверху дольки айвы. Чайную ложку соли растворить в стакане с теплой водой, туда нашинковать укроп, кинзу, залить ими содержимое котла, плотно закрыть крышкой, поставить на максимальный огонь. Как только, закипит вода, убавить огонь плиты до минимума, не открывая крышку казана, варить около одного часа. Готовое блюдо перекладывают на большую тарелку, по слоям, сверху укладывают мясо и подают к столу.
Плов Александра Македонского
Название плова стало известно миру с 1985 года благодаря опубликованной заметке автора в приложении газеты «Известия» - «Неделя». Он как целебный плов стал популярным не только в нашей стране, но и за рубежом, а полная версия Тайны узбекского плова было опубликована в журнале «Звезда Востока» [1].
И так нам понадобится 500 г твердых сортов риса: авангард, чонгора или, в крайнем случае, иберика . 500 г мякоти баранины почечной части, 500 г моркови, одного небольшого, спелого помидора, 200 г репчатого лука, 1 чайную ложку восточного кориандра (семена крупные, имеющие тонкий приятный аромат) и 1,5 чайной ложки соли. А также чугунный котелок с крышкой.
Рис предварительно замачивают крутым кипятком на 30 минут, добавив 2 чайных ложки соли. Затем хорошо промывают холодной водой, откинув на дуршлаг, чтобы дать возможность остатку воды вытечь. Тем временем в котел наливают 0,5 л воды и ставят на огонь. После закипания воды в котёл опускают мясо крупными кусками и через 5 минут кладут лук, нарезанный полукольцами, вслед за ним через 3-5 минут - протертые помидоры и варят еще 10 минут. Затем ровным слоем укладывают морковь, нарезанную
соломкой, добавляют половину порции соли, измельченный кориандр и варят до готовности моркови так, чтобы она не переварилась. В рис кладут оставшуюся порцию соли, перемешивают и ровным слоем укладывают в котел поверх моркови. Когда вода закипит, чтобы она была на уровне риса, необходимо будет долить воды до этого уровня. Примерно через 5-10 минут варки, в момент понижения уровня воды на половину, необходимо плотно закрыть крышку котла, немного убавив уровень огня, выдержать 4-5 минут. После чего, открыв крышку котла перелопатить рис, затем, собрать его в горку и в середине концом столовой ложки проделать отверстие до дна котла. Если рис еще сырой, то в это отверстие долить немного воды и плотно закрыть крышку котла. Через 1-2 минуты, убавив огонь до минимума, томить содержимое котла 25-30 минут. После, перемешивая содержимое котла, вынуть мясо, разделать его на порционные кусочки, положить поверх риса, плотно закрыть крышку котла и дать плову отстояться еще 5 минут. Плов выкладывают на больше блюдо, сверху – мясо.
К этому плову подают салаты: тонко нарезанные помидоры с луком, при этом лук промывают холодной водой или обдают кипятком; зеленную редьку, нарезанную соломкой, перемешанную с зернами кисло-сладких гранат; вишню без косточек.
Можно использовать сорта риса: девзира, басмати или длиннозёрные сорта, а также пропаренный рис. При использовании этих сотов риса, их промывают холодной водой, затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг. Морковь, в этом случае, лучше нарезать мелкими кубиками. А в остальном плов готовится точно также как в вышеописанном случае.
На фото выше еще один вид вареного плова без масла и жира, приготовленного в 2006 году вместе с известным математиком Владимиром Григорьевичем Болтянским, одним из создателей математической теории оптимального управления. Благодаря этой теории мы достигли больших успехов в космосе и оборонной промышленности! Рецепт и технологию приготовления плова в качестве подарка он увез в Мексику.
Новый «Плов великого банкира»
Ароматный, сказочный плов, приготовленный на горчичном масле, для проведения
торжественных мероприятий в МГТУ Банка России, стал культовым блюдом в банковской среде. Позже рецепт этого плова был опубликован в популярном журнале «Наука и Жизнь» [4].
Однако, подобный плов можно приготовить, также без масла и жира, лишь изменив технологию приготовления.
Для этого плова нам нужно 500 г риса сорта чонгора или авангард, 500 г мякоти баранины, 500 г моркови, 200 г лука, одна айва или груша сорта конференц, один помидор, 10 шт. крупного чернослива, 50 г кишмиша, один гранат, 1 чайная ложка кориандра, 1,5 чайной ложки соли и обязательно чугунный котел.
Рис замачиваем крутым кипятком с 2 ложками соли на 30 минут, затем промываем холодной водой и откидываем на дуршлаг, добавляем половину порции соли, кишмиш, перемешиваем, перекладываем в посуду, накрыв тарелкой, убираем на время. Морковь очищаем и оставляем целиком, если она длинная режем на две половинки. Айву или грушу режем пополам, вырезаем сердцевину и кладем в холодную воду, а лук - полукольцами. От граната отделяем зернышки, промываем чернослив. Помидор пропускаем через терку, предварительно окунув в кипяток и очистив шкурку. Мясо режем на три или четыре больших куска.
В чугунный котел наливаем 0,5 л воды и ставим на огонь. В кипящую воду одновременно кладем мясо, морковь в целом виде и айву. Через 5 минут протертые помидоры, немного погодя и лук. Когда айва дойдет до полуготовности, вынимаем, укладываем в посуду и закрываем тарелкой. Посолив половиной порции соли, варим дальше до готовности моркови, в бульон добавляем измельченный кориандр. Затем ровным слоем укладываем рис, перемешанный с кишмишем и солью. Смотрим, вода должна быть на уровне риса, если меньше, добавляем воду, при этом огонь – максимальный. Когда вода закипит по всей поверхности риса, нужно один или два раза перелопатить слой риса. В момент, когда рис впитает всю воду, собираем слой риса в горку, с её вершины концом столовой ложки делаем отверстие до дна котла. На горку риса по бокам укладываем айву или сырую грушу, чернослив, плотно закрываем котел крышкой. Примерно через 2-3 минуты, когда оставшаяся влага превращается в пар, в этот момент убавляем огонь до минимума, и томим плов 20-30 минут. Открываем крышку котла, осторожно вынимаем айву или грушу и чернослив в отдельную посуду. Затем перемешивая рис, вытаскиваем морковь и мясо. Закрываем крышку котла, чтобы рис впитал оставшийся бульон. Теперь нам необходимо быстро нарезать морковь мелкими кубиками, айву или грушу дольками, а мясо разрезать на порционные кусочки. Далее в котле перемешиваем морковь с рисом и укладываем в большое блюдо, сверху риса – мясо, вокруг мяса чернослив, пониже чернослива укладываем дольки айвы или груши, между ними до краев блюда посыпаем зерна гранат. Плов можно подавать к столу. Салаты к плову такие же, как у плова Александра Македонского.
Самаркандский вариант плова:
Морковь режем соломкой и не перемешиваем с рисом. Рис укладываем в блюдо, поверх него морковь, а сверху – мясо, дальше укладываем продукты как в вышеописанном плове. Таким образом, мы получаем еще два вида «Банковского плова».
Шашлыки
Самое важное здесь, это маринад и качественное мясо. Классические маринады готовят без лука и уксуса, чтобы удовлетворить вкусы всех народов от А (арабов) до Я (японцев).
Для приготовления маринада на 500 г мяса, один небольшой помидор, очищенный от шкурки и половинку свежего болгарского перца пропускаем через терку, добавляем 1 чайную ложку измельченного восточного кориандра, 2/3 чайной ложки соли и свежего сока кисло-сладкого граната. Все тщательно перемешиваем и маринад готов.
Из мяса выбираем почечную часть баранины, или затылочную часть конины, или молодого бычка. Режем мясо на кусочки величиной с грецкий орех. Опускаем в маринад и хорошо перемешиваем так, чтобы все кусочки мяса покрылись ровным слоем маринада, накрываем тарелкой и выдерживаем минимум 10-15 минут.
Вариант первый:
нанизать на бамбуковые палочки кусочки мяса волокнами вдоль палочки и варить в пароварке 45 минут.
Вариант второй:
кусочки мяса порционно завернуть в фольгу и готовить на углах не менее 15 минут или в духовой печи при температуре 180-200 градусов 40 минут.
Вариант третий:
замести тесто как для манты, раскатать в лист толщиной 2 мм, вырезать кружки. В каждый кружок положить кусочек мяса, края кружка собрать в середину и защемить, по виду получается манты круглой формы. Манты с шашлыком варить в пароварке 45 минут. Если эти манты выпечь в духовой печи, то мы получим самсу с шашлыком.
Сладости к чаю
1. Вареную айву и грушу конференц размять в пюре и перемешать.
2. Курагу, чернослив без косточек и немного кишмиша пропустить через мясорубку.
3. Замести тесто как для манты, раскатать в круг размером в тарелку и толщиной 2-2,5 мм. Выпекать в духовой печи, подложив под него бумагу для выпечки. Полученный лаваш тонко намазать сладостями №1 или №2 , свернуть в рулет и разрезать на порционные кусочки.
Компот
Урюк с косточками узбекских, таджикских или азербайджанских сортов, которых высушивают прямо на деревьях, по 7-10 шт. заваривают крутым кипятком в кружке, накрыв крышкой, выдерживают 12 часов, и натуральный компот готов. Это самый лучший и признанный веками напиток, при болезнях сердца, анемии, слабом зрении, в качестве общеукрепляющего средства. Они способствуют устранению закупорки сосудов, омоложению кожи, укреплению волос и даже смягчают твердые опухоли. Растительные волокна прекрасно очищают кишечник. А абрикосовые косточки содержат много витамина В17, который в альтернативной медицине известен как противораковое вещество.
А также, каждый должен выбрать пряности, из ниже приведенной таблицы, в зависимости от состояния своего здоровья. Например, для лечения печени полезны: куркума и шафран, а для почек – калинджи, кориандр, кумин (зира), шамбала (пажитник), фенхель и шафран [2].
Таблица пряностей в лечебных целях
БОЛЕЗНИ НАЗВАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Ангина Асафетида, кардамон, корица, куркума
Аллергия Кориандр, куркума
Алкоголь Кориандр
Анемия Куркума, шамбала, шафран
Артрит Асафетида, имбирь,
Астма Асафетида, гвоздика, кардамон, корица, куркума, шафран
Афродизиак Кориандр, мускатный орех, фенхель, шафран
Беременность Имбирь, корица, фенхель, шафран
Бессоница Кумин, мускатный орех
Боль в ушах Гвоздика
Боль головная Гвоздика, имбирь, корица, мускатных орех, черная горчица, чили, шафран
Боль зубная Асафетида, гвоздика, кардамон, черный перец
Боль хроническая Имбирь, калинджи, мускатный орех, черная горчица, чили
Бронхи Асафетида, шамбала, фенхель, черный перец
Витилито Куркума
Воспаления Калинджи, куркума, шамбала, черный перец
Геморрой Имбирь, калинджи, кумин
Герпесс (лишай) Чили
Глаза Асафетида, кориандр, куркума, фенхель
Глисты Асафетида, черный перец, чили
Горло Асафетида, гвоздика, корица, кумин, куркума, шамбала
Грибки Корица, черная горчица
Грипп Корица, куркума, шамбала, фенхель
Депрессия Кардамон, шафран
Десны Куркума
Детские заболевания Асафетида, кориандр, кумин, мускатный орех, фенхель
Диабет сахарный Куркума, чили, шамбала
Дыхательные пути Асафетида, калинджи, корица, шамбала, фенхель
Желудочно-кишечный тракт Асафетида, имбирь, кардамон, корица, кориандр, кумин, куркума, мускатный орех, шамбала, пажитник, фенхель, черная горчица, черный перец, шафран
Женские болезни Асафетида, шамбала, фенхель, шафран
Запор Калинджи, черная горчица
Зубы Фенхель, черный перец
Изжога Кориандр
Икота Кардамон
Импотенция Асафетида, кардамон, мускатный орех, шамбала, черный перец
Истерия Асафетида, шафран
Кашель Асафетида, гвоздика, имбирь, корица, куркума, шамбала, черная горчица, черный перец, шафран
Кожные заболевания Калинджи, кориандр, корица, куркума, шамбала, фенхель, чернрный перец
Кровь Корица, куркума, чили, шафран
Лихорадка, жар Кориандр, кумин, шамбала, черный перец,
Менструация Асафетида, корица, шамбала, фенхель, черная горчица, черный перец, шафран
Метеоризм Кардамон, корица, кориандр, кумин, куркума, фенхель
Молоко грудное Имбирь, калинджи, корица, кумин, шамбала, фенхель
Мочеполовая система Корица, кориандр, фенхель, шафран
Нарывы Асафетида, куркума, черный перец
Насморк Калинджи, корица, куркума, черный перец
Нервы Кардамон, мускатный орех, шамбала, фенхель
Несварение Асафетида, гвоздика, корица, кориандр, кумин, мускатный орех, фенхель, черная горчица, черный перец, чили
Ожоги Кориандр, куркума
Опухоли, отеки Кориандр, куркума, фенхель
Память Калинджи, кумин, черная горчица, черный перец
Печень Куркума, шафран
Понос Кориандр, кумин, куркума, мускатный орех
Почки Калинджи, кориандр, кумин, шамбала, фенхель, шафран
Простуда Имбирь, кардамон, корица, кумин, куркума, мускатный орех, шамбала, черная горчица, черный перец
Рак Фенхель, гвоздика
Раны Корица, кориандр, куркума, шамбала
Роды Корица, кумин, шафран,
Сердечно-сосудистые заболевания Имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, шамбала, черный перец, чили, шафран
Синусит Шамбала
Суставы, мышцы Асафетида, имбирь, корица, куркума, черная горчица, чили
Тошнота, рвота Гвоздика, имбирь, кориандр, кумин
Туберкулез Гвоздика
Укусы ядовитых насекомых, змей, отравления ядохимикатами Асафетида, калинджи, кумин, куркума, фенхель, черная горчица, черный перец
Фарингит Кардамон, куркума
Фурункулез Имбирь, кумин
Холера Гвоздика
Язва Шамбала
Ячмень на глазу Гвоздика
Список продуктов питания лицам с почечной недостаточностью
Название продукта
Суточное потребление в граммах
Говядина 120г
Баранина 120г
Конина 120г
Оленина 120г
Лосятина 120г
Мясо кролика 120г
Мясо индейки (грудка) 120г
Мясо птицы (грудка) 120г
Филе нежирной рыбы (судак, щука и т.д.) 120г
Оливковое масло 5г
Растительное масло 5г
Картофель отварной 1 шт.
Картофель печеный 1 шт.
Яйцо 2 шт. в неделю
Фрукты (кроме цитрусовых)
Капуста белокочанная
Брокколи
Тыква
Кабачок
Огурцы
Петрушка
Укроп
Помидор 1 шт. в неделю
Крупы (кроме манной)
Макароны твердых сортов
Сыр 10% жирности 30г в неделю
Лук репчатый ограничено
Ржаные хлебцы
Кефир 1%
Минеральная вода без газа
ЛИТЕРАТУРА И ИСТОЧНИКИ:
1. Закиров Н. И. ТАЙНЫ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА. Журнал «Звезда Востока» № 4, Ташкент, 1987
2. Хасин К. М. и Мидлер А. П. ПРЯНОСТИ. Издательство « САТТВА», Санкт-Петербург, 2007
3. Закиров Н.И. и Толкунов А.В. Патент на изобретение № 2434567. Универсальна посуда. Российская Федерация, Москва, 2011
4. Закиров Н. И. СВЯЩЕННЫЙ ДЕНЬ ПЛОВА. Журнал «Наука и Жизнь» № 7, Москва, 2012