- Что ты читаешь, Варвара? - сердито спросил он.
- Что, известно что, поварскую книгу, - ответила Варвара, - мне глупые книги некогда читать.
- Зачем поварская книга? - с ужасом спросил Передонов.
- Как зачем? кушанье буду готовить, тебе же, ты все привередничаешь, - объясняла Варвара, усмехаясь с видом горделивым и самодовольным.
Федор Сологуб. Мелкий бес
*************************
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она
Поешь же миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
Вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку!..
И.А. Крылов. Демьянова уха
**************************
На кухню каплуна я сам бегу доставить.
И.А. Крылов. Подщипа
По словарю Брокгауза и Эфрона каплун - это охолощенный петух. В Российскую империю блюдо перекочевало их французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали.
Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюд - оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий.
Рецепт грандиозного сложносочиненного блюда Михаила Пыляева,
получившего популярность у русских вельмож.
Обед состоял из окрошки с квасом и щей, таких горячих и жирных, что от них даже не шел пар, и стояли они, как расплавленная лава. Жаркое потонуло все в масле... После холодного кваса, который наливали по целой тарелке, по две, ели огневые жирные щи, потом утку, которая вся плавала в жиру, потом сладкий пирог со сливками. Потом всех томила жажда, и они опять принимались за квас.
П.С. Романов. Русская душа
**************************
После жаркого традиционно следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с зайцем и т. д.
Затем подавались рубцы, желудки, потроха бараньи и из хлебного: блины сырные, караваи блинчатые, оладьи, кисель, каша со сливками, сыры и др.
Зелень как отдельное блюдо не употреблялась.
В качестве напитков на стол подавались различные квасы, кислые щи, брусничные настои, малиновый морс.
Александр Нечволодов. Сказания о русской земле
**********************************************
После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое. Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления - красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками. После ухи следовали: "росольное" или "просольное", всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под "зваром" (соусом), с хреном, чесноком и горчицею. Обед заканчивался подачею "хлебенного": разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.
Александр Нечволодов. Сказания о русской земле
Автор описывает боярское застолье и восхищается его богатством
Гости собрались около двух часов ... Огромный полукруглый стол был завален всякого рода яствами, сложенными самыми разнообразными способами: высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами. В различных местах сада стояли рядами бочки и бочонки с водкой, пивом и квасом. В числе других диковин был огромный картонный кит, начиненный сушеной рыбой и другими съестными припасами и покрытый скатертью, серебряной и золотой парчой.
М.И. Пыляев. Старый Петербург
Автор приводит описание праздника,
устроенного для народа одним купцом в конце ХVIII века
******************************************************
В среду был базар. Все село по делам и без дела ходило по базарной площади, в пять часов утра мужчины и женщины, товарищество и колхозники, заслуженные и незаслуженные, кланялись, беседовали, расходились и встречались вновь, покупали и не покупали. Продавали: молоко, масло, сметану, яйца, ягоды, свинину, баранину, телятину. Художники предпочитали мясо покупать "на ногах", - то есть, сложившись, покупали бычка, свинью или овцу. Где-нибудь здесь же у базара пайщики резали, свешивали и делили закупленное, иной раз "обмывали ножки", те самые, которые пойдут в традиционный студень.
Борис Андреевич Пильняк. Созревание плодов
******************************************************
Возьмите вот хоть бы эту толстую колбасу с языком и с фисташками - один из бесчисленных продуктов умственной деятельности подлинной европейской буржуазии - и подумайте, какие усилия должна была сделать колбасная мысль колбасного европейского мыслителя для того, чтобы первобытная форма колбасы... достигла удивительного совершенства форм колбасы современной?..
Г.И. Успенский. Буржуй
**********************
... А манера отрезать колбасу, то грубо - для какой-нибудь горничной, то нежно и кротко - для нежной и кроткой дамы, то, наконец, соблазнительно - для гвардейского офицера? А манера завернуть в бумагу какую-нибудь чудовищную оглоблю с чесноком, завернуть "двумя пальчиками" и так изящно, как будто это не оглобля, а венок для невесты? А подать к самому носу покупателя окорок с таким жестом, что у покупателя защемит сердце и что он, желая купить два фунта, почувствует себя в невозможности не сказать: "Заверните весь! Нет, дайте еще..."
Г.И. Успенский. Буржуй
**********************
Минувшим летом я провел свой отпуск в доме отдыха. Директор нашего дома отдыха все свои отеческие заботы направлял на питание отдыхающих, справедливо полагая, что хороший стол покроет многие минусы его учреждения. Он привлек к работе отличного повара, который изготовлял великолепные пирожки, удивительные салаты и неплохие котлеты. ... Салаты стали такие, что даже объевшийся человек ел их еще и еще. А сладкое блюдо с этого дня вызывало всеобщее изумление, смешанное с шумным восторгом...
М.М. Зощенко.Чрезвычайное происшествие
**************************************
Первые стрелочки лука, зеленые, весенние, горькие, убивали во рту любую заразу! Они же неожиданно приходили на выручку, когда летом в печи было пусто; нарвать пучок, нарезать ножом и истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с очищенной кожицей тоже была съедобна, хотя иная и выжимала слезу.
В.И. Белов. Лад
***************
Василий Белов. Из книги "Лад"
"Покроши лучку-то, дак рыбкой запахнет", - говаривала одна старушка. По этим простодушным словам можно судить о месте, занимаемом рыбой в русской кухне. Тут же звучит и характеристика лука. Про тороватую и излишне угодливую женщину сложена особая пословица: "Как луковица, годится к любому кушанью". Действительно, что для повара важнее обычного лука? Про лук сложено множество поговорок и загадок. Он заставляет людей реветь без горя, вышибает из головы угар, умеет из горького моментально делаться сладким. Тот, кто родился в довоенной деревне, наверняка помнит зимние вечера без света и хлеба. Горящая печка, маленький камелек, лук на полатях и ... сладкая луковка, испеченная у огня. Первые стрелочки лука, зеленые, весенние, горькие, убивали во рту любую заразу! Они же неожиданно приходили на выручку, когда летом в печи было пусто; нарвать пучок, нарезать ножом и истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с очищенной кожицей тоже была съедобна, хотя иная и выжимала слезу. А в паре с картофелиной луковица уже делала погоду на крестьянском столе. Так лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи. Давленый картофель с редькой в квасу и сейчас любимая сенокосная еда в тех местах, где еще водится солодовый квас.
Картофель, печенный в осеннем костре, любили не только дети, но и многие взрослые, пекли его и в банях, и в овинах, и в домашних печах. Во времена лихолетья распевались такие частушки:
Картошка, картошка,
Какая тебе честь.
Кабы не было картошки,
Чего бы стали есть.
Но картофель не удостоен других, более высоких фольклорных жанров. А вот обычная репа, потесненная в начале века брюквой, затем и вовсе исчезнувшая, увековечена даже в сказках. Оно и есть за что.
Репу сеяли по занятому пару на Иванов день* (*"Существовало поверие, - сообщает Н. П. Борисов, - что репу надо сеять ночью и ... без штанов. Это, видимо, идет от язычества, символизирует плодородие. Знаю примеры, видел сам"), в середине лета, чтобы не съела земляная блоха. Поэтому овощ этот, как и горох, скорей всего был полевой, а не огородный. К осени в еще не сжатом ячмене, как грибы, вырастали созвездья маленьких желтых репок. Их умыкание входило в число традиционных атрибутов детского и подросткового озорства. Взрослые были снисходительны к воровству неубранного гороха и репы, хотя наказание жгучим стыдом и не менее жгучей крапивой грозило каждому похитителю. Волнующий холодок риска, словно горчинка к сладкой белой мякоти, примешивался к детским набегам на полосу. Внутренняя сторона кожуры имела красивый волнистый узор, репа похрустывала во рту.
Из репы варили рипню - густую похлебку. Пекли уже описанные сиченики, но, самое главное, ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в теплую печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица - самое популярное детское лакомство. Еще более славилась вяленица из пареной моркови, ее иногда заваривали вместо чая.
В хозяйственных большесемейных домах в подвалах стояло не по одной кадушке такой вяленицы. Ее брали все, кому хочется, набивали ею карманы, жевали на беседах. На нее играли даже в азартные игры.
Странную популярность имела на русском Севере брюква, за иностранное происхождение прозванная галанкой (голландкой). Ее не сеяли в поле, а сажали рассадой на огороде. Она росла большой, но была уже не такой вкусной, как репа, зато лычей, иными словами, ботва была подспорьем в прокормлении скота. Из брюквы парили ту же пареницу и вялили вяленицу, но позднее и ее подменил турнепс, из которого уже не получалось ни того, ни другого.
В.И. Белов. Лад
***************
Василий Белов. Из книги "Лад"
Моркови, огурцам и свекле обязательно отводилось по небольшой грядочке. Свежие резаные огурцы, смешанные с вареным картофелем и политые сметаной, ели под осень вместо второго. Свекла же и большая часть моркови уходили почему-то скоту. Зато капуста была опять же в большой чести, щи заправляли только ею. Свежую капусту, как и репу, парили в печи. Солили ее двумя способами: плашками и шинкованной. Тот, кто едал солено-квашеную капусту, навсегда запомнит ее сочность и ни на что не похожий вкус. В посты резаную капусту смешивали с давленым вареным картофелем и поливали льняным маслом. Так же поступали и с тертою редькой. Очищенная редька постоянно плавала в кадке с холодной водой, ее доставали по утрам и по вечерам. Тертая редька в квасу, смешанная с горячей, только что раздавленной картошкой была бы украшением и любого нынешнего стола ... Вкус горячего в холодном приобретает для многих людей особую прелесть, другие же совсем равнодушны к подобным деталям.
В.И. Белов. Лад
***************
Сел он за стол без сумления: напился, наелся досыта, потому что не ел сутки целые; кушанье такое, что и сказать нельзя-того и гляди, что язык проглотишь, а он, по лесам и пескам ходючи, крепко проголодался; встал он из-за стола, а поклониться некому и сказать спасибо за хлеб за соль некому. Не успел он встать да оглянуться, а стола с кушаньем как не бывало, а музыка играет не умолкаючи.
С.Т. Аксаков. Аленький цветочек
*******************************
Я, конечно, набросился на икру. За пять лет я видел ее только однажды (в одном посольстве). Теперь бессовестно я пожирал "тысячу жизней" в каждом глотке. Что бы об этом сказали боги? Осудили бы?..
Но ведь когда мы едим хлеб, мы тоже пожираем "тысячи жизней", т. е. зерен… И поэтому я ел прекрасную, черную, живительную икру (паюсную). Цена ее - три рубля фунт.
В.В. Шульгин. Три столицы
*************************
Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе,;- на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий?
Булгаков Михаил Афанасьевич. Мастер и Маргарита
***********************************************
…на горячее щи из свежей капусты, небольшой горшок, да вчерашний суп разогреть велено, на холодное - полоток соленый да сбоку две пары котлеточек, на жаркое - баранину да сбоку четыре бекасика, на пирожное - малиновый пирог со сливками.
М.Е. Салтыков-Щедрин.Господа Головлевы
**************************************
К няне А. С. Пушкина
Николай Языков
...Как сладостно твое святое хлебосольство
Нам баловало вкус и жажды своевольство!
С каким радушием - красою древних лет -
Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла
На милой тесноте старинного стола!
Ты занимала нас - добра и весела -
Про стародавних бар пленительным рассказом:
Мы удивлялися почтенным их проказам,
Мы верили тебе - и смех не прерывал
Твоих бесхитростных суждений и похвал;
Свободно говорил язык словоохотный,
И легкие часы летали беззаботно!
********************************