«На вкус и цвет товарища нет»
Народная мудрость
Творог является довольно распространённым продуктом в рационе современного человека, поэтому на прилавках предлагается достаточно широкий его ассортимент разных производителей. Но как утверждает народная мудрость иногда довольно трудно подобрать именно тот творог, который бы удовлетворял конкретного человека, поэтому мы вынуждены подстраивать свой вкус под тот продукт, который нам предлагает производитель.
В силу сложившихся обстоятельств со здоровьем я вынужден был ввести творог в повседневный рацион. И поскольку мне приходится его потреблять каждый день, возникла проблема подбора такого продукта, который бы устраивал меня полностью, и не вызывал раздражение. Перепробовав все предложения в ближайших и не совсем магазинах, я остановился на одном варианте. [1] Этот творог отличался от других тем, что в нем не было специфичной для кисломолочных продуктов кислинки, и он мне показался вполне подходящим для моего рациона.
Со временем я вспомнил, что несколько лет назад уже экспериментировал с домашним творогом, тогда это было просто забавное увлечение, и я решил возобновить практику его приготовления в домашних условиях.
Технология, которую я предлагаю вниманию, позволяет изготавливать два вида творога: мягкий и твёрдый.
Исходными материалами служат молоко и кефир в мягких пакетах со сроком хранения не более двух дней.
Хочу обратить внимание на выбор молока, так как это в дальнейшем определяет качество творога. Перепробовав самые различные варианты, в конце концов, я остановился на молоке «Красная цена» супермаркета «Пятёрочка» [2], и соответственно кефир той же марки, хотя как оказалось кефир не влияет на качество готового творога.
Для приготовления 500 г творога необходимо три литровых пакета молока и один кефира.
Процесс приготовления творога начинается с нагрева молока. Для этого берём эмалированную кастрюлю, дно которой обильно смазываем сливочным маслом [3], и заливаем в неё молоко. Ставим на любой нагревательный прибор.
Дальнейшая технология различается в зависимости от того какой творог мы хотим получить.
МЯГКИЙ ТВОРОГ
Ждём, пока нагревается молоко, но до кипения его не доводим. Как только на поверхности молока появляется небольшое количество пузырей, вливаем в него кефир. После этого пузыри с поверхности исчезают, так как кефир снижает температуру молока. Ждём ещё несколько минут до тех пор, пока молоко не начнёт сворачиваться. После этого отключает нагрев, и оставляем томиться сыворотку на тёплой плите минут на 15 – 20.
А в это время готовим все необходимое для отжима сыворотки. Для получения мягкого творога необходимо использовать однослойную бязь, которой выкладывается дно дуршлага. Дуршлаг устанавливаем на пустую кастрюлю, куда будет сливаться пахта.
Затем шумовкой, стараясь не взбалтывать сыворотку, перекладываем творог в дуршлаг. Затем подвешиваем его, для того, что бы пахта полностью стекла. Время отжима может составлять от 2 до 4 часов в зависимости от того где вывешивается творог. На ветру в солнечную погоду на улице достаточно 2 часов. В квартире иногда не хватает и 5 часов. Но в любом случае через четыре часа творог уже готов к употреблению.
ТВЁРДЫЙ ТВОРОГ
В отличие от мягкого творога, при приготовлении твёрдого творога молоко доводят до кипения, для этого используют кастрюлю не менее 6 литров, а лучше 9. Во время кипения молоко целесообразно помешивать, чтобы обильная пена не прикипала к стенкам кастрюли. Кипятить молоко необходимо от 5 до 10 минут. При чём, чем дольше кипит молоко, тем плотнее будет творог. После того как процесс кипения будет завершён в молоко вливают кефир, и снова доводят сыворотку до кипения. После пяти минут кипения нагрев отключают и дают сыворотке потомиться минут 15 – 20.
А этим временем готовят все необходимое для отжима. В отличие от мягкого творога отжим сыворотки для твёрдого творога проводят через двух – трёхслойную марлю.
Перекладывают творог в дуршлаг также с осторожностью, чтобы не взбалтывать сыворотку.
Время сушки от 1 до 3 часов.
Полученный таким образом и мягкий, и твёрдый творог имеют совершенно нейтральный вкус, с небольшим, еле уловимым привкусом сладкого. Поэтому при длительном его употреблении он довольно быстро надоедает, так как не имеет выраженного вкуса. Эта проблема решается введением в творог различных вкусовых добавок.
В зависимости от ожидаемого эффекта добавки могут быть сладкие, кислые или солёные.
При введении добавок, прежде чем вывесить творог на отжим его перекладывают в отдельную ёмкость, где вводится добавка и тщательно перемешивается. После этого творог вывешивают на отжим.
Сладкие добавки.
Сладкие добавки представляют собой сиропы, повидло, джемы, варенье, шоколадная крошка и так далее.
В зависимости от используемой добавки её вводят в пропорции от 10 до 50 грамм на 500 г готового творога. Чем более выражена вкусовая добавка, тем меньше её вносят в творог, и наоборот чем менее выражена по вкусу добавка, тем больше её надо внести в творог. В любом случае её конкретная величина определяется индивидуально.
Кислые добавки.
В качестве кислых добавок используют сиропы цитрусовых, клюквы, брусники, яблок и т.к.
Пропорцию также подбирают по вкусу.
Солёные и иные добавки.
Соль, специи, орехи, семечки и т.д.
Твёрдый творог, с различными наполнителями, слегка подсушенный на воздухе может использоваться как своеобразная замена сыру. Является хорошей закуской к пиву.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
[1] Творог продавался на вес, поэтому я не знаю, кто его производил.
[2] При выборе, цена не была определяющей, а лишь качество готового продукта.
[3] Я обычно провожу эту процедуру чистыми руками, но можно это делать тряпочкой или губкой.