МОХШСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ. АЛЕКСАНДР ТЕРНЫЙ.
Мордовский народ состоит из двух национальностей – мохши и эрзи, очень близких друг к другу, но отличающийся и языком, и верой, и обычаями, и внешностью, и кухней.
Ниже я приведу рецепты из национальной кухни мохши.
Мохши жили южнее эрзи. И на их национальную кухню оказали влияние буртассы, и кочевые племена Дикого поля. Даже внешне мохши более темненькие, худенькие, эрзя- рыженькие, с очень яркими щеками и носами, низкие и толстоногие.
Большинство рецептов до сих пор используют и в Пензенской области, и в Мордовии. У мохской кухни есть одна особенность – при приготовлении блюд одновременно используются рыба, птица и мясо животных, а также в блюдо могут добавляться грибы и орехи. Это одна из самых здоровых кухонь мира. Ниже приводятся самые популярные рецепты мордовских блюд из Каменского, Белинского и Нижнеломовского районов Пензенской области.
1. СУП ИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ЛАПШИ
390 миллилитров молока;
12 грамм крахмальной лапши;
сахар, соль и сливочное масло (по вкусу).
для лапши, дополнительно вам понадобится: 100 грамм картофельного крахмала; 190 миллилитров молока; ; яйца; соль и сахар Для ее приготовления крахмал разводят в молоке и соединяют с яйцом, сахаром и солью. Все хорошенечко перемешивают, порциями выливают на сковородку и выпекают блинчики. Полученные изделия охлаждают, режут тоненькой соломкой и подсушивают. Готовую крахмальную лапшу загружают в кастрюльку, заполненную кипящим молоком. Туда же добавляют соль, сахар и сливочное масло. Для цвета молока в него добавляют луковую шелуху( добившись цвета выбрасывают)
2. СУП С ПЕЧЕНЬЮ и куриными лапками.
250 грамм говяжьих костей и столько же куриных лапок; 0,6 кг печени; кило картофеля; 350 грамм лука; 50 г муки; сливочное масло, соль и лавровый лист. Сначала сварить бульон из костей. Объем зависит от того густой вы хотите суп или жидкий. Затем все порубить и бросить в котел.
3. САЛМА.
Это лепешки к супу.
Неполные 2 стакана муки;
100 миллилитров воды или молока( лучше смесь);
куриное яйцо;
; пачки сливочного масла;
; столовой ложки сахара;
соль (по вкусу).
В глубокую миску выливают молоко и воду. Туда же добавляют яйцо, сахар, соль и сливочное масло. В получившуюся жидкость понемногу подсыпают муку и замешивают крутое, не липнущее к рукам тесто. Затем его раскатывают пластом, вырезают кружочки, придавливают их пальцами, формируя своеобразные ушки, и отваривают в подсоленной воде. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, а затем заправляют маслом, едят с супом.
4. ШОНГОРЯМ.
Промытое пшено заливают двумя стаканами воды и варят в течение десяти минут. Затем жидкость заменяют молоком и доводят кашу до полной готовности. Полученное блюдо заправляют измельченным луком, рублеными яйцами, порезанным мясом зайца, курицы или свинины и сливочным маслом.
5. МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА – ОФТОНЬ МАДЯТ
Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину, а не медведя, как раньше. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики в виде лапы, которые символизируют когти медведя.
6. ЦЕМАНАТ.
100 миллилитров ледяной воды; 2 яйца; 2,5 стакана муки; крепко посоленная рубленая свинина, сдобренная пассерованным луком (для начинки). соединяют яйца, муку и ледяную воду. Все хорошенечко перемешивают и настаивают в течение пятнадцати минут. По завершении обозначенного времени готовое крутое тесто раскатывают тоненьким пластом и нарезают небольшими квадратами. Каждый из них наполняют мясной начинкой и сворачивают аккуратным треугольником, тщательно скрепляя края. Полученные изделия осторожно загружают в кастрюлю, заполненную подсоленным кипятком, и отваривают на протяжении двадцати минут. Подают такие пельмени вместе с бульоном, предварительно посыпанным измельченной зеленью.
7. СЕЛЯНКА. блюдо готовится на основе НЕСКОЛЬКИХ сортов мяса(рыба, птица и говядина), овощей и субпродуктов.
350 грамм печени; полкило сердца; 450 грамм легких; полкило мяса; четверть курицы и маленький сом, 150 грамм лука; 50 г морковки; соль. Мясо и субпродукты моют в проточной воде, нарезают не слишком мелкими кубиками и складывают в порционные горшочки. Туда же отправляют нашинкованный лук и кусочки морковки. Все это подсаливают и тушат до мягкости всех ингредиентов. Подают это мордовское национальное блюдо в горячем виде вместе со свежим хлебом и маринованными огурцами.
8. ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ - ЗАКУСКА АЛАЯ СИЛА
Порезать красную свеклу с кусочками сыра( козьего). Полить подсолнечным маслом.
9. МАННИКИ. Блины на манке. Это традиционные блины в селе Старая Есинеевка, привезенные туда выходцами из села Синевка Темниковского района Мордовии.
стакан манной крупы;
столовая ложка сухих дрожжей;
1,5 стакана пшеничной муки;
3 столовые ложки сахара; 1/3 стакана воды+молоко –затем добавить еще 500мл
; чайной ложки соли;
1/3 стакана постного масла;
3 яйца;
топленое масло (для смазки готовых изделий).
В стакане, на треть заполненном теплой водой, разводят дрожжи и сахар. Получившийся раствор выливают в миску, на дне которой уже имеется манка и оставшиеся 500 миллилитров жидкости. Туда же добавляют соль и пшеничную муку. Все хорошенечко перемешивают, накрывают чистенькой салфеткой и убирают на пять часов в теплый уголок, где нет сквозняков. По истечении обозначенного времени в опару вливают растительное масло, соединенное со взбитыми яйцами, и хорошенечко взбалтывают, чтобы предотвратить появление комочков. Готовое тесто порциями отправляют на прокаленную сковородку и обжаривают по одной минуте с каждой из сторон. Подрумяненные манные блины смазывают топленым маслом, складывают стопкой и подают со сметаной или медом.
10. ПАЧАТ. Это блины с пшенной мукой
2 стакана муки;
400 миллилитров молока;
стакан пшенной муки(можно смолоть самим); в более простом варианте добавить остатки пшенной каши
4 яйца;
2 столовые ложки сахара;
10 грамм сухих дрожжей; ; чайной ложки соли; ; пачки сливочного масла.
Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с сахаром, солью и взбитыми яйцами. В полученный раствор добавляют обычную и пшенную муку. Все это хорошенечко перемешивают с помощью венчика, прикрывают полотенцем и отправляют в тепло на полтора часа. По завершении указанного времени тесто порциями выливают на сковородку, смазанную растопленным сливочным маслом, и поджаривают с обеих сторон. Готовые блины стопкой выкладывают на тарелку и подают со сметаной, медом или вареньем из калины и рябины.
11. МЕДОВЫЙ КИСЕЛЬ. 500 миллилитров воды; 100 грамм меда; столовая ложка крахмала; стакан клюквенного или брусничного сока; 2 чайные ложки сахара. Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения и соединяют с разведенным крахмалом. Практически готовый кисель сразу смешивают с подслащенным брусничным или клюквенным соком и прогревают, не давая закипеть. Можно добавить мяту перечную или лимонную.
12. АРЯМ.
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой 1:1
13. ПОЗА.
вода; 2 грамма дрожжей; 1 г хмеля; 20 грамм сахара; 40 г ржаной муки; 300 грамм сахарной свеклы+ ДЛЯ ЦВЕТА КРАСНАЯ СВЕКЛА; 20 г солода. Вымытую и почищенную свеклу шинкуют тоненькой соломкой, заливают водой и тушат на протяжении суток. Затем ее остужают до комнатной температуры, соединяют с ржаной мукой и солодят не меньше шести часов. По завершении обозначенного времени все это заливают водой, повторно доводят до кипения, остужают и фильтруют. На том же сусле разводят немного сахара, муки и дрожжей. Все это соединяют с отваром хмеля. Туда же добавляют дрожжевую закваску и оставляют бродить на три часа. Полностью приготовленный напиток еще раз отфильтровывают и переливают
14. ПУРЕ.
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
15. КИСЛОЕ МОЛОКО.
Молоко вытопить в печи до половины объема, заквасить старым кислым молоком или сметаной, можно положить в каждый стакан корочку хлеба. Выстоять до загустения несколько дней. Для цвета можно класть луковую шелуху.