Мадам Клико и сабля Бонапарта... Часть первая

 
      
                В запотевшем бокале искрится вино,
                из далёкой Шампани пришло к нам оно...



Бывали ли вы когда-нибудь в специализированном винном магазине, а если бывали и бродили между винными рядами,

то наверняка заметили, что довольно большая часть ассортимента представлена различными марками «sparkling wine»,

которое в нашем зазеркалье называлось просто и ясно - Советское Шампанское.

Хотя, почему Шампанское, было отнюдь не ясно, ведь от Московского завода шампанских вин до французской провинции Шампань

была не одна тысяча вёрст.

Ответ на этот вопрос заставил себя ждать довольно долго и вот, наконец, неумолимое время всё расставило на свои места.

Теперь Шампанским будет называться вино, производимое только в той, далёкой от нас, французской провинции Шампань.

А теперь представьте себе.

Европа.

Год этак 1704.

Времена, скажем прямо, были дремучие.

Помните: «Са-та-на там правил ба-л, там пра-вил ба-л...»

Сатана, был в образе инквизиции, а инквизиция никому не прощала отступничества и непослушания.

Чуть, что не так и отступнику или ослушнику после подвалов средневекового ЧК, разложенный

под ногами костёр казался желанным избавлением, от выпавших на его долю мук, и «провинившиеся»

монахи не были исключением.

И всё же, даже тогда, жизнь была полна парадоксов, и шампанское тому пример.

Породил его не «гуляка праздный», не какой-то заумный алхимик, а простой французский монах,

причем монах-бенедиктинец.

Надо Вам сказать, что Бенедиктинский орден — один из самых строгих в католической церкви.

Его устав требует от монахов строжайшего послушания, абсолютного воздержания, обязательного труда,

никакой инициативы, а тем более вольнодумства.

Но даже в Средние века не было правил без исключения.

Инициатива и вольнодумство, приветствовались если и то, и другое было направлено на улучшение сортов,

производимых монахами вин.

А Франция уже в те времена славилась своими виноградниками и монахи неустанно работали над улучшением сортов,

выращиваемого ими винограда и подолгу «засиживались» в винных подвалах, облагораживая разные сорта вин.

История Шампаньи хорошо просматривается где-то с двенадцатого века, когда о шампанском никто и понятия не имел.

Провинция лежала на перекрёстке торговых путей и считалась крупнейшим европейским рынком вплоть до XIV века.

На знаменитые Шампанские ярмарки съезжались купцы со всего континента, а торговали на них преимущественно товарами

никакого отношения к вину не имеющими в основном сырьем и местной продукцией: сукном, кожей, шелком, льном, мехами

и коноплёй.

Продукция местных виноделов, если и пользовалась спросом, то только в качестве хорошего и недорогого жаждоутоляющего средства.

Шло время.

Годы сменяли столетия.

Некогда могущественный род графов Шампаньи захирел и вымер, вместе с ним ушли в небытие знаменитые шампанские ярмарки.

После смерти последнего представителя этого древнего рода, земли провинции Шампань отошли под юрисдикцию французских

королей и, в частности, Филиппа Красивого.

Филипп, несмотря на свое прозвище, был весьма прагматичным политиком и быстро ликвидировал угрожающую целостности

страны экономическую автономию Шампани, переведя ее в разряд обычных провинций.

Шампанским крестьянам (а основное население провинции составляли именно они) пришлось изыскивать новую возможность

к существованию.

И они, с помощью монахов, нашли её.

Благодаря изобретению способа шампанизации обычных вин Шампань стала в один ряд с такими традиционно винодельческими

регионами, как Бордо и Мозель.

Более того, исчезнув с географической карты Шампань, благодаря этому изобретению, надолго закрепилась на картах винных.

Монаха-изобретателя, звали дом Пьер Периньон (дом от лат. domus — господин, обращение к духовному лицу во Франции).

Будучи экономом аббатства, он отвечал за эксплуатацию земель и снабжение ордена провиантом, а заодно заведовал

винными подвалами в монастыре Отвильерского аббатства под городом Эперне в провинции Шампань, которая находится

на северо-востоке Франции.

Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен.

Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли креплённые красные вина.

Римские легионы, расквартированные у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских

набегов, томились от безделья и всё свободное время посвящали процессу дегустации местного вина.

Видно, отменным, было то древнее вино, потому как боеготовность отборных легионов резко упала.

Надо было что-то предпринимать.

Вот тут и призадумались отцы-командиры над вечным вопросом, что делать?

А чтобы зло пресечь...

Во веки веков, на нашей планете жгли книги да вырубали виноградники.

Император Домициан оригинальностью не отличался и в 92 году разрубил «гордиев узел», приказав вырубить

в Шампани все виноградники.

Пьянки прекратились, легионеры вновь держали строй, а римские виноделы нежданно-негаданно избавились от

своих конкурентов из Реймса.

И только в 280 году римский властитель Пробус, разрешил своим подданным, возобновить в Шампани виноградарство.

Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали

виноградники.

Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны,

как только отступают холода.

Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли,

что в вине образовывался углекислый газ — побочный продукт брожения.

Дом Периньон был гениальным дегустатором.

Он настолько хорошо знал виноградники Шампани, что по вкусу ягод, с поразительной точностью мог определить

не только виноградник, где была срезана гроздь, но даже конкретную лозу.

Человек пытливый и наблюдательный, он обратил особое внимание на винный «брак» — так называемые недоброды,

и решил поэкспериментировать.

Нужно было обладать поистине «бенедиктинским» трудолюбием и терпением, фантазией и прозрением,

чтобы методом «тыка» создать сложнейшую технологию производства шампанского, которая в основном сохранилась

до сегодняшнего дня.

Поразительная вкусовая и обонятельная память сыграла решающую роль в создании нового, нетрадиционного напитка.

Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных
виноградников региона.

Ему удавалось составлять купажи виноматериалов, поступавших из разных виноградников, так, что смесь обладала

более высокими достоинствами, чем все отдельно взятые компоненты.

Главная особенность его детища:

качественное шампанское – всегда сложный купаж вин с разных виноградников и чаще всего разных

лет урожая (подобный купаж во Франции разрешен только в Шампани).

Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж».

Начиная с эпохи Средневековья, в Шампани производили, преимущественно красные вина, которые,

поставлялись ко двору короля и поэтому были доступны только сильным мира того.

Вина, не имеющие доступа ко двору как во Франции, так и во многих странах Европы, были недорогим

повседневным напитком.

Принято считать, что, наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил

шампанское «правильно» пениться.

Суть метода состояла в добавлении к вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках.

Сахар начинал бродить, а образующийся при этом углекислый газ растворялся в вине, создавая большое давление,

которое не могли выдержать пеньковые и деревянные затычки, применявшиеся в те времена для закупорки бутылок с вином.

Дом Периньон долго искал материал, с помощью которого, можно было прочно закупорить толстостенные бутылки.

Так, попутно он сделал ещё одно изобретение, заменив пеньковые и деревянные затычки на привычную нам пробку

из коры пробкового дуба.

И, наконец, знаменитый монах в процессе бесконечной дегустации заметил, что наибольший вкусовой эффект достигается

когда шампанское разлито в узкие, удлиненные бокалы.

Только эта форма бокалов даёт возможность насладиться интеллигентным шипением легкой пены и завораживающей игрой

пузырьков.

Весть об «игристом» вине, облетев всю Францию, дошла до короля Людовика XIV.

Король по прозвищу «Солнце», страдал манией величия и любил все, что могло возвеличить его самого и придать пышность его двору.

Невиданный по богатству своего убранства Версальский дворец и роскошные наряды придворных радовали

глаз и душу короля-солнце.

И новое вино, напоминавшее своим цветом так любимое королём золото, оказалось на этом празднике жизни весьма кстати.

Но двор, хоть и французский, не был бы двором, если бы не плелись в нём замысловатые интриги, даже против... абсолютно безобидного шампанского.