Хлеб... Ломоть пятый. Ячмень и Жемчужный бутерброд

   


    Хлеб – всему голова? Ломоть пятый. Ячмень и «Жемчужный» бутерброд!


 Известный учёный и путешественник Н. Пржевальский, побывав на далёких
 просторах таинственных Гималаев, удивлялся, увидев, как высоко тут сеют
 хлеб — нивы желтели даже на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря!..

 Здесь раскинулось царство ячменя! Местные жители ели не пшеничный и
 не ржаной, а ячменный хлеб.  Конечно, он был грубоват, быстро крошился.
 Высыхая, быстро черствел. Но в нём ощущалась сладость. И самое главное —
 у людей просто не было другого выхода:  на таких заоблачных высотах
   ни рожь, ни пшеница не вызревают...


 Ячмень культурный, обыкновенный (Hordeum vulgare L.),  семейство Злаки (Poaceae).

   Фактически в пищу используются несколько видов ячменя, в том числе ячмень
  двурядный (Hordeum distichum L.), который отличается от ячменя обыкновенного
  тем, что у него лишь один колосок из трёх (средний) плодущий;
 остальные два, сидящие на коротеньких ножках, бесплодные.

 У ячменя обыкновенного все три колоска на уступе цветочной оси плодущие. Однолетними являются оба растения.

 В пределах этих двух видов имеется множество разновидностей — у одних ости гладкие, у других шероховатые, у третьих (так называемых фуркатных) вместо остей развиваются особые выросты; есть даже безостая разновидность (дундар).
  У большинства форм и разновидностей ячменя зерновка срастается с цветочной чешуёй (плёнчатые ячмени), но известны и голозерные формы.
 Отличия проявляются и в окраске зерновок — они бывают жёлтыми, чёрными, фиолетовыми.

 Среди разновидностей обыкновенного ячменя попадаются формы с плотно построенным колосом, «дающим» в поперечном сечении шестиугольник (правильные шестигранные ячмени), и с более рыхлыми колосьями, в которых боковые колоски чуть отклонены в сторону и в поперечном сечении производят впечатление четырёхугольника (так называемые четырёхгранные или, точнее, неправильно шестирядные).   Известны яровые и озимые формы ячменей.

 Сегодня основное значение ячменя — фуражное, для скармливания сельскохозяйственным животным.
 Но всё же сохраняется и продовольственное значение, ведь ячмень — ценная крупяная культура.
 В этом смысле особо ценными являются голозёрные ячмени — из них получают перловую и ячневую крупу.

 Из ячменя получают и муку, при выпечке хлеба добавляемую к пшеничной, или же выпекается ячменный хлеб только из ячменной муки.

 По содержанию протеина в зёрнах наблюдаются значительные колебания (от 7 до 20,4%), зависящие от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий. Колебания эти подчинены интересной закономерности, проявляющейся и у других культурных злаков (пшеницы, например):  содержание протеинов повышается в условиях более континентального, засушливого климата и солонцеватых почв. Таким образом, наиболее ценным является ячмень, выращиваемый в южных районах (преимущественно четырёхгранные формы). 

   Кроме этого, ячмень служит основой для получения солода и производства пива — обычно в этом качестве используются сорта двурядных ячменей (так называемые пивоваренные ячмени) с пониженным содержанием протеина и с повышенным содержанием крахмала.
     Эти сорта выращивают в условиях более влажного прохладного климата.

 Кстати, ячмень обладает высокой холодостойкостью — культуру эту можно выращивать даже за Полярным кругом и высоко в горах (до 4 км над уровнем моря).

 Холодостойкость удачно сочетается с иным важным качеством — скороспелостью. Одновременно ячмень и засухоустойчив, может давать относительно высокие урожаи не только в степях, но и в полупустынях!
     Подобное сочетание качеств делает ячмень одним из наиболее уникальных культурных растений — что в определённой степени связано с длительной историей выращивания и селекции ячменя.

 Во второй половине прошлого века во всём мире собирались высокие урожаи — около ста миллионов тонн ячменного зерна в год!

 Из поджаренных ячменных зёрен готовят разнообразные напитки (суррогат кофе); часто в состав подобных напитков входят измельчённые высушенные корни цикория, иногда прибавляется натуральный кофе.

 Подобно пшенице, культура ячменя считается одной из древнейших (а возможно, и самая древняя). Это подтверждается многочисленными археологическими данными — и не только археологическими.

 За сотни лет до нашей эры ячмень упоминался в «Одиссее» Гомера.
 О ячмене упоминали и другие великие греки — писатели Павзаний и Теофраст.

 Теофраст Эрезский даже определёно указывает на двурядный ячмень — тогда как в свайных постройках Швейцарии, относящихся к неолиту, чаще обнаруживались зёрна шестирядного ячменя. Этот же ячмень — шестирядный — был найден в самых древних египетских гробницах (Декандоль полагал, что шестирядный ячмень или произошёл от дикого двурядного или сам был некогда диким растением, но затем в природе совершенно вымер, сохранившись — и развившись во множество сортов — лишь в культуре).

 Ячмень находили в древнейших памятниках Вавилонии (близ Ниппура) и в древних суммерийских постройках (близ Багдада).

 Изображения зёрен и ячменного колоса видели на хеттских памятниках в Малой Азии, относящихся к периоду третьего и даже четвёртого тысячелетия до рождества Христова.

 Н. И. Вавилов в своей книге «Центры происхождения культурных растений» уделяет внимание диким ячменям.
 Всего род Hordeum насчитывает 29 видов, однолетних и многолетних растений, распространенных на всех материках, кроме Австралии.  Вавилов допускал, что в происхождении культурных форм ячменя сыграл большую роль дикорастущий Hordeum spontaneum — но не только один этот вид.

   Кстати, собственные исследования Вавилова обнаруживают не один, а ДВА центра формообразования.

 Один такой центр оказался в Абиссинии (Эфиопии), особенно богатой остистыми формами плёнчатого ячменя. Для этого региона северо-восточной Африки (с примыкающими территориями) свойственны 18 разновидностей ячменя — и это не считая культурных сортов.
   Там же присутствовали и все европейские разновидности. Многие из них отличаются пушистыми чешуями колосков и ярко окрашенными антоцианом стеблями.
   Наоборот, Иран, Индия, Туркменистан и Афганистан отличаются малым числом разновидностей (в Афганистане их менее полдюжины).

 Второй центр, где по всем признакам шло энергичное образование разновидностей и рас ячменя, оказался в Восточной Азии, в Китае и Восточных Гималаях.
 И хотя здесь обнаружились "лишь" девять разновидностей, но зато все с очень резкими отличиями — с короткими остями, голыми зёрнами, с трёхрогими лопастными придатками. Попадались карликовые расы, расы широколистные и т. д.

 Если вслед за Вавиловым признать за первичный очаг культуры ячменя юго-западную Азию, то и китайскую и абиссинскую (эфиопскую) группы ячменя следует считать занесенными извне при расселении древнейших земледельческих племён или же в процессе осуществления торговых связей между ними.


 Завершая «перловый очерк», хочется остановиться на некоторых практических моментах:

 Ячневая и перловая каша, конечно, грубовата и показана далеко не при всех заболеваниях
 желудочно-кишечного тракта, но всё же её следует время от времени употреблять в пищу —
 как в целях улучшения перистальтики кишечника, так и для улучшения обмена веществ в организме.

    Подготавливая перловую крупу, можно заливать её на некоторое время водой, а поставив на огонь,
 на последних этапах варки добавлять немного подсолнечного масла, чтобы крупа лучше разваривалась.


        Бутерброд «Жемчужный» сооружается элементарно просто:   

 на ломоть чёрного ржаного хлеба (хоть «бородинского») щедро укладываем
 ложкой горячую перловую кашу (не обязательно размазню — годятся и
 красивые «перлы»!), а сверху, «для хохмы» и для красоты, одну-
 единственную (но обязательно крупную! :) красную икринку, и…
     Сытный завтрак нам с Вами гарантирован!    

 Можете угостить «Жемчужным» и гостей, но тут есть риск, что
 чувство юмора людей, приглашённых на скромное торжество в
 Ваш дом, окажется, скажем, слегка не соответствующим
 вашему чувству юмора — и тогда обида на всю жизнь,
 и ни ногой в гости!
  ...Впрочем, это неплохая проверка «на прочность».
  И заодно метод отвадить от хлебосольного дома
   гостей ну очень уж навязчивых...
    ...
    И такие попадаются в нашей весёлой жизни)


 
 


 
 


 
 
 
 
          Комментарий к этой серии очерков

               
 Основой для этого, а также иных очерков о растениях,
 послужили фрагменты из прежних моих книг, а именно: 



 1)  А.Рябоконь «Справочник лекарственных растений»

   (более сотни авторских иллюстраций, графика,
           регулярно переиздавалась до 2009 года,
                сведения есть в интернете);



 2) А.Рябоконь "Сам себе травник, или Пищевые растения-целители"



 3) А.Рябоконь «Новейший справочник лекарственных растений»

 (Ростов-на-Дону, «Феникс»– одно из крупнейших издательств СНГ)   








          ...очерк по следам старой моей книги...
                "рекордной".


    Тираж её в своё время превысил 100 000 экз.


 часть книг печаталась в Белгородской типографии

          
    сейчас её можно разыскать лишь в библиотеках