Гриша умер молодым, так давно, что кажется – в другой жизни. Я даже точно не помню дату его ухода. Кажется февраль 2004 года. Умер, не дождавшись выхода своего первого сборника стихов. Его знаменитый сайт закрыт. Почему – не ведаю. А понимаю я только одно – он потрясающий Поэт, несправедливо забытый.
http://www.proza.ru/2013/11/10/18
Здесь я написал о нём то, что понял на тот момент. Однако прошло почти 15 лет, а его насмешливый голос, его огромный талант также продолжает волновать меня. В его «Кулинарной книге» обнаружена ещё одна грань его потрясающего творческого наследия.
©
Григорий ЧЕКОТИН
КУЛЬТУРНАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА
(кстати, сама по себе приятная закуска)
… ему пришло в голову выстрелить себе в колени.., но он так и не смог это сделать, вместо этого он упал на колени и выстрелил себе в голову…
1. Исскуство приготовления борща
2. Икра: в ожидании гостей
3. Картошка жареная и прочая всея Руси
4. Яишница с помидорами (не яичница с томатами)
5. Жарим Перец
6. Чесночный супец с картошкой
7. Рецепт жаркого (или зачем даме собачка)
8. Баклажаны завернутые
http://www.proza.ru/2018/05/21/1258
9. Пицца (питца-питься)
10. Колбаса шоколадная
11. Десерт: помидоры с сахаром
12. Рот-Фронт или Маньжа Молдавская
13. Жопа или Цыпленок-Табака
14. Шашлык, епрст! или дед Порей или Мангал-Шмангал
15. Добрый рассказ
http://www.proza.ru/2018/05/22/56
Лет пять назад попалась мне в руки книжица, в коей автор делясь с читателем анекдотическими познаниями жизни, заключал каждую главку кулинарным рецептом. Искренне сожалею, что не запомнил имя автора, ибо один из рецептов – лобио, был мною проверен и найден превосходным. До этого я знал одно лобио – фасоль в томатном соусе, незамысловатое блюдо невысокой ресторанной выучки. Томатному лобио я не изменил, но гранатовое – из книжицы - стало моим alter lobio.
И вот случилось так, что я, подобно неизвестному автору, на склоне лет, задумался, а что такого я принес в этом мир? Что в нем преобразил, что бы мог оставить в куче остального культурного мусора, оставляемого поколениями?..
…Ничего, кроме кулинарных рецептов, блюд, не столько питающих русского человека, сколько помогающим выжить. Ах, это не водка, вернее, это не только водка. Это борщ, яишница с помидорами, помидоры с сахаром, шоколадная колбаса, баклажаны завернутые, жареная картошка. Разумеется, все глубоко оригинальное, иначе и не стоило бы браться за благодарный труд приготовления "Культурной Кулинарной Книги" (ККК). Оригинальность не только вкусовая, но и методическая - каждое блюдо может служить в качестве первого, второго, дисерта, закуски, основного, дополнительного, единственного блюда на столе, в доме. Говорю же, русское все. Так что Книга эта - для холостяков, мужей, мужчин ухаживающих и мужей отухаживавших, в общем для всех, кто когда не выпивает, непременно закусывает.
1. Искусство приготовления борща.
О! Борщ!
(Н.Е. Красов)
Потребуется: выпить 55-70 г (от рюмки до трети чайного стакана) водки. Закуска: пока ею увенчивать нечего – поэтому пальцами в банку и скока вытащится капусат квашенная (она же – для борща – достанем потом). И еще: все кулинарные рецепты следует читать от начала до конца, а уж потом им следовать. Не иначе!
подготовка рабочего места (1)
За первой выпивкой, однако, займемся подготовкой рабочего места. Некоторые готовят борщ в чем придется – так они неправы. Борщ – он…требует! да-с! требует! Потому – полы подмести в кухне и комнатах, белье валяющееся как мужское так и женское – распихать по тазам в ванной комнате и шкафам бельевым в жилых. Мокрой тряпкой (можно использовать старую футболку – чудный повод избавиться) протереть полированную, а также горизонтальную поверхность всего (в том числе верхние грани створок упомянутых бельевых шкафов, такожды экран телевизора и мало ли какого добра накоплено горизонтального).
Кухней займемся плотнее. Выпьем. Далее: почистка плиты от выжаренных капель масла с позавчерашней яишницы. "Комет" – действительно помогает. В сочеатнии с щеткастой ершкой (ершкастой щеткой). Почистка раковины – чтоб сияла белизной, я сказал! Повторяю: не ****овать, а чистить раковину, следую инструкции на пачке Комета.
картошка и морковка
…Пока плита по инструкции отымеевается Кометом, займемся чисткой картофеля (картошки) и морквы. Опять же – сначала выпив водки «Московской» (такая с зелено-белой этикеткой). И поставь на звукопроигрыватель – какой имеется - Марка Кнопфлера. Лучший альбом – для чистки картошки – Wag The Dog (“Хвосатни псу”).
Итак, у тебя имеется 4-5 старых картофелины (братых неделю назад), и 2 кг купленного нынче. Чистим как старый так и новый – добавляя новый по мере необходимого объема. Борщ будет волшебный, потому многокартофельность входит как составная в принцип многопродуктости. Для чищенного картофеля – разыскать отдельную кастрюльку-тазик-что-угодно-чтобы-пролазило – наполнить холодной водой и туда – в воду - класть картофель – тогда он не потемнеет. Потемневший картофель в борще выглядит как и не потемневший, и на вкус таков же, и вкусен не менее, но чисто эстетически при закладке с ним дело иметь не опрятно (с потемневшим). А с беленьким – как он нам понадобиться спустя 23 минуты – и работать приятнее…
Такожды: выбрать самую мелкую картофелину и – не нарезать ее! Почистить только, а потом бросить в борщ целиком! После – при разливании по тарелкам – если в семье есть маленькие дети – эту целиком сваренную картофелину выловить и покласть в тарелку ребенка. Наградой вам станет благодарный детский смех. Это – целиковая «случайная» картошка – типа сюрприз.
…Но вот картофель и почищен. Попалась пара гнилых картошек. Но это ничего. Подсунула-таки тетка рыночная. Но это правильно. Гармонично. Лучше больше потратить, чем меньше заработать. Это верно и для одного человека, и для двоих. Если я больше трачу, а она больше зарабатывает – это не отменяет указанного принципа. Поэтому – режь гнилый (конечно, ошметки не жалея).
Теперь морква. Берем три морковки среднего размера. Хотя в каждой местности свой средний размер. Однако берем и чистим, я сказал…
Теперь выпить, и…
…Это было, конечно поперек очереди, но я еще раз выпил, бо был телефонный звонок и он меня совершенно вырвал из процесса. Выпить - за возвращения. Это, кстати, тоже секрет правильного борща. Если вам звонят, и вы делаете музыку потише – на время разговора, а потом возвращаете дозвонковую громкость, такожды нужно и выпить для возвращения дотелефонной ловкости и воодушевленности. И так поступать при каждом телефонном–дверном звонке, буде случаться (случатся от женщин – звать в гости упирая на борщ – еще ни одна не отказалась… дело не в женщинах – дело в сюрпризе – когда окажется – что званы на борщ!.. то есть умеете и еще что-то)…
Морква, однако, еще не чищена. Чистим. Пока не выпивая, я сказал.
Если кто не знает, моркву чистят не как картофель – не срезая шкуру – но ерзая ножом, поставленным перпендикулярно к моркве – туда-сюда. При этом можно срезать заранее толстый конец (корневой). Тонкий не срезать. Тонкий – если морква вяловата - сам отвалится на третьей-четвертой фрикции ножа от себя. Если морква ваще вялая – ножом ерзать осторожно – чтобы не сорвать полморквы в виде отвалившегося конца. У твердой морковки тонкий конец срезать – когда морква вся отъерзана.
Итак, морква почищена.
подготовка рабочего места (2)
Теперь пора отмыть плиту от "Комета". Тут же и сменить музыку. Рекомендуется – идеально для смывки – Пегги Лии (Peggy Lee). Лучше взять сборник ее хитов, тогда милые песни сменяться Power To The People в самый нужный момент!
И перед отмывкой – конечно – выпить.
Ай эм абоут джини ин геолоджи…. Поет Пегги Лии: я типа, немножко гений в геологии (дальше: - но я совсем не понимаю тебя)… Насчет тебя – ладно, а насчет геологии – при чистке плиты – в самый точк!
Также: меняя музыку ((после чистки картофеля и морквы), и выпивая, и закусывая – отгрызая куски колбасного сыра (с кожурой (так надо – зачем – поймете позже))), вы – даете паузу стечь воде с очистков –
О! Совсем забыл – картофель и морква перед чисткой вываливаются в раковину на 2/3. В оставшуюся треть ставиться дуршлаг – металический (если нет – пойдет и пластмассовый). В этот дуршлаг (над ним!), производится очистка так, чтобы все отшкурки оказывались в дуршлаге… И теперь – вода (пока вы меняли музыку и выпивали) стекла в дырки и в дуршлаге остались почти сухие ошкурки. Их можно бросить в ведро – и теперь мусор не станет мокрым дерьмом…
Бросили? Таки – после споласкивания дуршлага - за помыв плиты!
Сначала поживому натираем плиту металлической сеткой. Затем, смываем влажной тряпокой. Затем дотираем пятна нажаристые – сеткой, остальный – мягкой металической губкой. Потом – снова тряпкой. Сияет? Нет? Но ведь большего не достичь? Значит – справились.
мясо (1)
И теперь: о! Теперь! – набираем одну с половиной четверти кастрюли воды и ставим кипеть. Набирать – горячую воду. Закипит быстрее. Некоторые думают, что набирать следует холодную. Проверено: вкус не изменяется. Очевидно: на теплостанциях воду не нагревают но – о х л а ж д а ю т. То есть холодная вода в наших кранах - охлажденная горячая. Поэтому менее заморачиваясь – ставим кипеть горячую. В нее… Стоп! Момент-то переломный. Поэтому – ага! Выпиваем, но! Закусываем! Чем?! Нет! Не сыром с упаковкой! Нет! Теперь-то мы может развернуть холодный пролетарский корейский закуск (купленный на рынке по доллару за сто грамм), как то – баклажаны, фаршированный чем-то корейским и кабачки, заворачивающие что-то тоже корейской но иное. И вот развернув и оставив в целлофановых пакетиках – разверстых и ожидающих как женщина в мечтах подростка 25 лет с разверстыми ногами на заграничном фото – выпиваем на 10 грамм более, чем прежде – чтоб захватило дух до грани выверта и – хвать! и - в рот! И жмуримся (как ранее – с сыром – морщились).
Таки-сделаем это: моем мясо.
… А пропос: проверьте: включили ли вы газ (электричество) под кастрюлей – это раз, и два – порой разверстав закуски, поставив рюмку (или что иной используемое), и взяв бутылку – совершается попытка свернуть пробку (крышку), и обнаруживается – что крышка уже отсутствует – выпивая в предыдущий раз (с сыром), вы забыли завернуть крышку (если честно – ваще ее потеряли). Ништо – это признак того, что приготовление борща идет правильно… Но к – мясу.
Мясо надо вымыть. Но перед этим сменить Пегги на Jamiroquai с песенкой You Are My Love. Некоторые предпочитают Spend A LifeTime для помывки мяса, но это… филологи… Право, чисто по ритму – первая песня подходит лучее… Да! Зачем мыть мясо? Самый сомнительный вопрос, который когда-либо мучил людей. Вот ответ: нет не от грязи (как со всеми иными другими продукатми). Просто при рубке мяса – случается крошка. Которая в последней тарелке борща может причинить неудобства для ее вледальца. Навару от той крошки – тьфу! Поэтому – смываем. Холодной водой. Чтоб на затронуть ни молекулы белка. А то свернутся – и поминая как звали – уйдут в водопровод. Помыли холодной? В кастрюлю! Закипела или нет – неважно! Есть мнение, что для хорошего бульона – надо класть мясо в холодную воду, а для хорошего отварного мяса – в кипящую. Но для борща – когда класть мясо - неважно (именно неважно – потому что и борщ и отдельно мясо – будут – превосходны).
Итак, помыли? Поклали? Ну… Правильно! С правильной закуской. Постепенно к ней привыкая.
Овощи. Нарезка
Итак, после закладки мяса, у нас есть примерно от 35 до 55 минут (иное мясо варится до полутора часов – нас с ним не по пути в наши желудки). Итак у нас есть от 35 до 55 минут (разница диктуется не возрастом-родовитостью-видовостью мяса, но исключительно границами, в течении которых повар готовит остальные ингридиенты). Итак у нас есть от 35 до 55 минут – так постараемся не напиться.
Начнем с долгого. Сатвим новую музыку. Рекомендую Пинк Флойд, коллекция UMMAGUMMA. Название очень соответствует канве мелодий, канва – размерам нарезаемого картофеля. Иатк: слева ставим кастрюлю с холодной водой, в которой плавает чищенный картофель. Перед собой – доску. Справа оставляем стоять то, что стоит. Теперь вылавливаем картофель - нарезаем его Длина Х Ширина Х Высота – 142х28х28 px (5Х1Х1 см). Разумеется, это идеал, следи за тем, чтобы центральная часть картофельного початка была близка к нему… Остальная может удаляться. Но если не выходит очень близко к - 142х28х28 (px) - то лучше сделать совсем далеко и отделенно. …Однако, пора ебнуть… Тьфу! Это я чисто по описательскому делу… Однако, и по кулинарному, пора...
Итак, дополнительные замечания: усатнови уровень воды в кастрюльке с картофелем таковым, чтобы потом нарезав его – все, что находится в кастрюле номер два (вода и нарезанная картошка) вошло без сучка но с задоринкой в основную кастрюлю (с водой и мясом). Ибо сок, пущенный картофельными ломтиками, драгоценнен. Не то чтоб очень, но лучше с ним.
Размеры кусочков морквы идеальные: таковых нет. Есть лишь способ их нарезки. Итак, морковка, почищенная по указанному много выше способу, разрезается на два куска – поперек. Затем каждый кусок нарезается вдоль ломтями произвольной ширины, но не менее 3 (трех – для минимально узкой - для широкой морковки прикиньте сами – сколько ломтей – опыт показывает, что из самой толстой (но не пустотелой) морковки может получиться и до 6 вдольных ломтей). Затем плотно обхватив пальцами (всеми, кроме указательного) нарезанные ломти, ставим указательный палец на минимально отработанное расстояние от конца и вдоль ногтя – щмась ножом,… отногтяем указательный на минимальное и снова – щмась ножом…. Минимальное расстояние я вам покажу лично – при желание – а при нежелание – вам покажет любой повар в самой низкой забегаловке. Главное: принцип: доли морковки в силу своей природной хучности и так невелики, но наша задача – сделать их совершенно п р о з р а ч н ы м и!
Тут же нарезать лук колечками. Соедините большой и указательный пальцы. Колечко? Кольцо. Вот такие только в рецептурных книгах получаются. Для борща они не катят. Итак луковое колечко – любая нарезка лука – по всем размерам – только толщина 8-10 пикселей (до 0,4 мм).
Теперь из нарезанных лука и морквы взять - 1/5 лука и 1/6 морковки – эти части следует не жарить, но свалить на отдельную миску.
Капусат
Теперь, капусат. Я тут наквасил два трехлитровых банки (с одного 8 килограммового качана (некоторые считают, что правильнее “кочана”, но “качан!” - ах! красивше!)). Вот поэтому нынче с квашенной. Разница между борщем с квашенной капустой и свежей одна – с квашенной – картошка будет потверже – даже если переваришь (потому рекомендуется для начинающих), со свежей – картошка будет нежна и разварисат (в пюре – если не соблюдешь секунд – буквально!). Еще разница во вкусе – но небольшая и именно качественная – то есть после правильного борща с квашенной – пожрать борща с натуральной – разные блюда и жена не биат. Однако, вернемся к делу.
То есть выпьем. Закуска еще осталась, надеюсь (никогда не будь не будь не будь скрягой и трезвенником – есть большие беды, чем нехватка водки и закуски, но лучше с ними не соприкасаться).
иатк
Иатк:
- мясо почти сварилось
- картошка готова к закладке
- капусат – квашенная - давно готова
- водка налиат
- А поджарка???
Срочно!
Поджарка
Раскаляем сковородку, налив(ши) подсолнечного масла (внимание: лучше: п а х у ч е г о - то есть рыночного, если нет такого – то до р о г о г о непахучего (рафинированного) – именно дорого, рекламированного, и только иначе – любого какого есть – но обжарь его). В раскаленное масло кинуть: нарезанную моркву и лук.
Сначала моркву.
Нет, сначала музыка. Теперь: только Procol Harum и только коллекция Something Magic.
Жарить: сначала морковку до золотисто-коричневого оттенка – как только данный оттенок приобретен – закинуть нарезанный лук, перемешать и обжаривать до… Важный момент: момент докуда обжаривать – не важен – пока лук не пожелтеет, не покоричневеет, не позолотится… все это ерунда. Смысл обжарки – чтобы лучок и морковка стали не ц в е т н ы м и но - с л а д к и м и. Сладость благоприобреатется уже на 4 минуте обжарки. При этом цвет может еще оставаться естественным – не “золотистым”. Цвет ролевеет – только потом в готовом борще. Поэтому после четвертой минуты можно не выкобениваться и снимать. Если ты не опытен – ты легко сожжешь лук. И еще – на время обжарки отключи телефон и вырви дверной звонок. Если любят- дозвонятся потом. Если не любят – хоть лук сохранишь! А когда станешь опытным – к сладости самопроизводной в луке сможешь добавить и свой рукотворный его цвет – в середке золотой, по краям коричневатая траурная кайма. Вот как у меня примерно.
Зелень
Теперь про зелень. Меняем музыку: ставим Nirvana, коллекцию Unplugged In NewYork с любимой юзерской песенкой PollyWantA_Cracker, она длинная, нам хватит. Иатк: пучок кинзы и пучок петрушки – промыть
- нагретой горячей водй из крана в течении 34 секунд, или
- холодной водой из крана в течениии 1 минуты и ошпарить кипятком (то есть слить на траву около 400 мл самоличновскипяченной воды).
Порезать зелень отрезками по 0,5 см.
Припасти отдельно лаврового листа. Примерно одну шестую от венка. И – никаких других приправ-пряностей! Повторяю – читай предыдущую фразу. Никаких хмели-сунели-мамели-банелли-чумели! Припасти и сунуть в варящееся мясо.
…Выпить уже как 20 минут налитое.
Совокупление
Теперь самое ужасное. Вы не забыли, что в некой кастрюле мясо варится. У меня была бабушка. Она варила борщ…постный. Он был наваристей мясного рагу. Но она померла. Бабушка. Вот. Поэтому, озираясь (у каждого свои причины озираться), кидаем в кастрюльку – три кубика говяжьего кубика. Я кидаю КНОРР. Я кидал БЛАНКУ, я кидал верблюжьи кизяки. Кизяки кинчились. Эффект тот же. Да! И музыку сменить! Борис Гребенщиков. Некоторые женятся, а некоторые Так...
Еще про мясо: ни в коем случае не снимать пену – накипь или как это называется то коричневато-серое, что выступает поверх. Это – белок! Это не грязь! Это – неприменная часть вкуса борща. Потерпите. Некоторые снимают. Даже инструмент сочинили – шумовку. Шумовка – слово красивое, но инструменатльно – дрянное приспособление.
А теперь: чтобы мы не делали, как бы мы не старались: все вместе – раз! И совокупили! Сатрого коня борозда давно не ****. Я знаю: все вместе в кастрюлю – как бы не расчитывали – не лезет – тут и достаем кастрюлю наибольшую – старую, немытую – моем. А то и ведро. А что? И моем. И переливаем. И перекипичевываем. И… И музыка играла дальше….
итак (2)
Сливаем в ведро:
- бульон с мясом и лавровым листом
- квашенную капусту
- картошку
- помидоры нарезанные – красные и зеленые (о них до сих пор не говорил – бо тривиально)
- отначенную морковку и лук
(- также можно мелко нарубить и покласть полстручка острого зеленого перца – рубить мелко-мелко – ибо он никогда не вываривает свой вкус до конца и попавшись на ложке может вызвать слезоотделение)
Разумеется – все это дело пересатет кипеть. Ждем пока запузыриться. Как запузыриться, докидываем:
- поджарку (лук и морковку)
- нарезанный болгарский перец – разноцветный – красный-желтый-зеленый. У болгарского перца: разный цвет – оттенки вкуса (о нем и нарезке его не писал до сего – бо тоже тривиально).
Как отпузыриться и закипить, кидаем:
- нарезанную зелень.
Кипятим, вылавливая картофель и пробуя. Выключаем плиту за 1 минуту до того, как картофель на зуб поддатлив, на язык нежен. Иначе развариться. Все, кушать, я сказал.
Кушать
Кушать – элеменатрно. Разлить на тарелки. Разлить в рюмки. Вторую бутылку. Если от первой что-то осталось – верный признак, что в борще чего-то не хватает. И стонать. Стонать, я сказал. Если ты не один – разговоры найдут тысячу и одну новую тему. Борщ – он языки-то развязывает. Если один – включай телефон и звони тем, кто тебя любит. Философствовать на эротические темы, сказал.
Например:
Все это менее скушно, нежели когда я собираюсь напиться. Я пишу первое, второе, третье, - каша в голове – осатется кашей. От рождения ничто не определяется. Одни расспрашивают, другие – спрашивают – о чем первые расспрашивали. Я - знаю? Знаю, но – не скажу? Как сказать то – что не слышат? Я – летучий мышь? Подземный вертолет. Западло. Западло быть спутанной телефонной трубкой: ее частями - из которой слышат (верхняя), и из которой хотят услышать (нижняя).
…Да, и разумеется, этапы приготовления борща можно менять местами как угодно. Я знал одного почти человека, который сначала борщ вкушал, а уж затем готовил. Так вот.
И немного об эпиграфе к данной главке. Читатели неоднократно спрашивали меня, кто такой Н.Е.Красов. Незамысловатая шутка оказалась несколько тяжелой. А я лишь зашифровал фамилию Некрасова. Кстати сказать, строки взяты из его стихотворения, посвященного Наталье Николавне Борщ, с которой он пережил бурный, но короткий роман в 1883-84 гг.
И тут есть интересное: Пушкин любил Корж Анну, Некрасов – Наташу Борщ… Ах, какой мужчина не полюбит женщины, умеющей вкусно готовить, но если у нее еще и фамилия такая, это может сделать человека поэтом, ей-богу. (Гоголю не повезло, он, как известно, женщин не любил, равно как и мужчин, а любил исключительно себя – если экстраполировать мою догадку, то ему ничего и не оставалось делать с фамилией, значение которой намекает то на жареных гусей, что слала ему из деревни мамушка, то на сладкую яичную болтушку, на которую он сам был большой мастер, писал он прозу, называл романы поэмами…)
все следующие главы ККК опубликованы ниже
в разделе Культурная Кулинарная Книга Гриши Ч.
http://www.proza.ru/2018/05/21/1258