СЕКРЕТЫ КУХНИ.
КАК ПРИГОТОВИТЬ МЯСНОЙ БУЛЬОН?
На 500 г мяса нужно 2,5—3 л воды.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку.
Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать .нагревание так, чтобы не было бурного кипения.
Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой или ситечком, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала.
Через час-полтора после начала варки следует добавить соль.
С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.
Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить (если вы вовремя не сняли пену). Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями.
В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
КАК СВАРИТЬ МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ?
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1,5—2 л воды.
Мясо третьего сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20—30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить.
Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде.
Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
КАК СВАРИТЬ БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ?
На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушки головку лука и 2,5—3 л воды.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо {котлеты, гуляш и пр.).
Чтобы кости лучше выварились, их нужно разрубить по мельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т.е. при слабом кипячении, и периодически снимая с бульона жир.
Время варки бульона из костей 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир.
Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
КАК СВАРИТЬ РЫБНЫЙ БУЛЬОН?
На 500—600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2—3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности,
Промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нерезаные ломтиками, и варить при слабом кипячении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15 — 20 минут.
Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковых рыб. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.
Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30—40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
КАК СВАРИТЬ ГРИБНОЙ БУЛЬОН?
На 50 г. сyxих грибов - 2-3 л воды.
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2—2,5 часа. Для ускорения варки грибов их можно предварительно замочить на 1—2 часа в холодной воде, в которой потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
КАК СВАРИТЬ КУРИНЫЙ БУЛЬОН?
На одну курицу (средней вес 1 кг) – по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2,5 – 3 л воды.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Приготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
КАК СВАРИТЬ БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ?
На 1 фазана (или 1 тетерева, или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1—2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавить 1—2 стебля сельдерея, залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО?
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст, ложка сахара и 1 ч. ложка соли.
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто, применяется для выпечки разнообразных изделий; пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30°С. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть угле¬кислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО БЕЗОПАСНЫМ ИЛИ ОПАРНЫМ СПОСОБОМ?
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст., ложка сахара и 1 ч. ложка соли.
Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки.
Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 40—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза.
Когда брожение опары закончится, и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто.
Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа.
Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости.
При уменьшении или увеличе¬нии нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей или сдобы.
Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО?
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла иди маргарина, 2 яйца, 1 ст, ложку сахара и 1\2 ч. ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то из 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Полученного теста из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО?
На 500 г муки — 400г. сливочного масла, 1/2 лимона, Ц2 стакана воды, 1 ч.
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить 1,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимон¬ную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто.
Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полоской шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холод.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.
Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО?
Для приготовления теста: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки пшеничной муки, I ст. ложка картофельной муки.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но н без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе,
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Для приготовления бисквитного теста вбивают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят, кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С.
Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.
При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами н сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой.
Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы.
Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—40 минут при температуре 200—300°С.
Впервые 10—15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается плотным.
Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен).
Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнута в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, а другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде.
Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, перевертывают вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.
Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстояться не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
КАК ВЫПЕКАЕТСЯ СЛАДКИЙ ЧУРОС (ПОНЧИКИ) ИЗ ЛИТОГО ТЕСТА?
Чуррос - это те же пончики, в Испании их продают на всех углах. Естественно, чуррос - любимое лакомство и детей, и взрослых. Приготовление их дома - проще простого.
На 150 мл воды: 50 г сливочного масла, 60 г муки, цедра одного апельсина щепотка соли, 2 взбитых яйца, растительное масло для фритюра и сахарная пудра для посыпки.
Вылейте воду в кастрюльку, опусти туда сливочное масло и подогрейте на медленном огне, чтобы масло растаяло.
Потом, аккуратно помешивая, чтобы не было комков, всыпь муку, цедру и соль.
Взбейте массу до густоты сметаны и уберите с огня. Дав ей остыть (минут пять), смешайте ее со взбитыми яйцами и перелейте в кондитерский шприц с насадкой в форме звездочки (вместо него можно использовать пластиковую бутылку из-под кетчупа с узким отверстием в крышке).
В глубокой сковороде хорошенько подогрейте для фритюра растительное масло (если оно зашипит, когда опустишь в него кусочек хлеба, значит, температура - то, что нужно).
Тесто выпускайте в кипящее масло «колечками», «восьмерками» или «колбасками», быстро их переворачивайте и обжаривайте минуты две-три - до золотистого цвета.
Можно обойтись без премудростей и опускать тесто в масло чайной ложкой. Форма таких чурросов будет своеобразной, но главное это - вкус!
Готовые чурросы выкладывай в дуршлаг - пусть масло стечет. А потом хорошенько посыпь чуррос сахарной пудрой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ХАЧАПУРИ?
Для теста.
На 6 порций: 100 г дрожжей, 150 мл молока, 100 мл простокваши, 500 г муки 120 г растопленного сливочного масла, щепотку соли,
Для начинки.
300 г сулугуни, 1 яйцо, 200 г твердого овечьего сыра и 50 г петрушки, 2 столовых ложки 20%-ных сливок, щепотка соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Дрожжей распустить в теплом молоке, добавить по 1 чайную ложку муки и сахара, перемешать и оставить под крышкой на 20 минут.
Затем добавить растопленное сливочное масло, щепотку соли, простоквашу и муку.
Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 40 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Измельчить 300 г сулугуни, 200 г твердого овечьего сыра и 50 г петрушки, добавить 2 ст. л. 20%-ных сливок, щепотку соли и 1 яйцо и перемешать.
Тесто раскатать, вырезать из него круг, поместить его в смазанную 0,5 ч. л. жира форму (края должны свисать), выложить на дно начинку, накрыть ее краями, пальцами скрепить их, смазать 1 взбитым белком и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПИРОЖКИ – САМБУСИКИ?
На 20 штук: 250 г муки 1 луковица и 2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 300 г бараньего фарша, 100 г измельченной феты, 30 г рубленой петрушки, 2 столовые ложки брынзы, 1 столовая ложка дробленых кедровых орешков, 2 желтка, соль по вкусу.
Мелко нарезать 1 луковицу и 2 зубчика чеснока, 10 минут обжаривать их в 50 мл растительного масла вместе с 300 г бараньего фарша, охладить, смешать со 100 г измельченной феты, 30 г рубленой петрушки, 2 ст. л. брынзы, 1 ст. л. дробленых кедровых орешков и 2 желтками и посолить по вкусу.
Смешать 250 г муки, по 50 г растительного и сливочного масла и 5 столовых ложек воды, замесить тесто и оставить на 10 минут.
Затем тесто раскатать тонким пластом, вырезать из него кружки диаметром 12 см, в центр каждого положить начинку, свернуть их в виде полумесяца, прижать края вилкой, выложить на противень, на пергамент, сбрызнуть смазать растительного масла и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕННЫЙ ПИРОГ – «БОРЕК»?
На 8 порций: 500 г. теста фила, 1 луковица, 300 г овечьего сыра, 1 кг отварного шпината и 50 г петрушки, 150 г сливочного масла, 150 мл молока, 1 взбитое яйцо, щепотка мускатного ореха, соль-перец по вкусу.
Мелко нарезать 1 луковицу, 300 г овечьего сыра, 1 кг отварного шпината и 50 г петрушки, перемешать начинку и добавить щепотку мускатного ореха и соль-перец по вкусу.
На сковороде распустить 150 г сливочного масла, а затем смешать масло со 150 мл молока и 1 взбитым яйцом.
Пласты теста фила (500 г) разделить на 2 равные части и поместить половину пластов в прямоугольную форму, предварительно смазав их молочной смесью.
На тесто выложить начинку, накрыть ее оставшимися пластами, смазанными молочной смесью, полить верхушку пирога остатками смеси и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПИРОЖКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ?
На 10 штук: 450 г. готового слоеного теста 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 50 г рубленой петрушки, 200 г измельченного козьего сыра, соль-перец по вкусу, 1 желток, 2 столовые ложки молока.
Мелко нарезать 1 луковицу и 2 зубчика чеснока, слегка обжарить их в 1 ст. л. оливкового масла, а затем смешать с 50 г рубленой петрушки и 200 г. измельченного козьего сыра и добавить соль-перец по вкусу.
450 г готового слоеного теста раскатать, вырезать из него квадраты, по диагонали каждого выложить начинку, свернуть квадраты по диагонали и пальцами защепить края.
Пирожки поместить на противень, на лист пергамента, смазать 1 желтком, взбитым с 2 столовыми ложками молока, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20—25 минут.
КАКОЙ ГАРНИР МОЖНО ПОДАТЬ ВМЕСТЕ С БУЛЬОНОМ?
Большинство гарниров кладут в тарелку или суповую миску и заливают горячим бульоном.
Эти гарниры готовятся отдельно. Варить их в бульонах нельзя, так как это может придать супам мутность.
Готовят из риса, макаронных изделий, яиц, овощей, мясных и рыбных продуктов.
РИС ОТВАРНОЙ – рис отваривается в воде и промывается.
ВЕРМИШЕЛЬ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША
Отвариваются, откидывается, промывается холодной водой.
РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА
В сваренный рис добавляется 1/3 полагающегося по норме тертого сыра, яйца, томат- пюре, масло, соль, хорошо перемешивают, кладут в порционные формочки, смазанные малом, посыпают сверху тертым сыром и запекают.
Если нет форм, масса выкладывается в сковороду и запекается общим пластом, который после выпекания режется на порции.
РИСОВАЯ ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА
Готовится так же, как предыдущая, но прослойкой из пассированных овощей; для этого морковь, и лук пассируются с маслом, вводят томат- пюре, пассируют все вместе и добавляют зеленый горошек.
ОВОЩНЫЕ ГАРНИРЫ
Готовятся из овощей, нарезанных кусочками разной формы и припущенные с бульоном.
Наиболее распространенные овощные гарниры из белокочанной капусты, моркови. репы, петрушки, пастернака, сельдерея, лука порея, или репчатого, порезанные соломкой, брусочками или кубиками.
ГАРНИРЫ ИЗ ЯИЦ
Яйца «в мешочек» (пашот) варят 4 – 4,5 мин, затем быстро охлаждают (под холодной проточной водой), очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне или воде (50 – 60 градусов С).
При отпуске их режут на дольки, кладут в тарелку и заливают бульоном.
КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ
В кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаточкой, прогревая несколько минут.
После этого тесто слегка охлаждается, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают.
Клецки разделываются при помощи двух ложек и варят в кипящей подсоленной воде или бульоне.
Таким же способом готовятся манные клецки, тесто после замешивания проваривается 10 – 12 минут.
ФРИКАДЕЛЬКИ.
Мясо нарезается кусочками, перемалывается через мясорубку с пассированным луком через мелкие отверстия и растирают с сырым яйцом с добавлением соли, перца и немного воды.
Затем из этой массы разделываются шарики (мелкие фрикадельки), варятся в бульоне и хранятся до подачи на стол в маринаде.
КАК СНЯТЬ КОЖИЦУ С ПОМИДОРА?
Помидоры поместить в миску, сделать крестообразный надрез со стороны плодоножки и залить кипятком, через несколько минут аккуратно отделить кожицу, а мякоть нарезать дольками как предлагается по рецепту.
КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ ФАСОЛИ В ПРОЦЕССЕ ВАРКИ?
При варке фасоль погружайте в кипящую подсоленную воду и не уменьшайте нагрева до готовности.
КАК ПРИ ПОКУПКЕ УСТРИЦ ОПРЕДЕЛИТЬ, СВЕЖИЕ ЛИ ОНИ?
Устрицы имеют двустворчатую раковину. Показателем их свежести является плотно закрытая раковина. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, продукт испорчен.
ЧТО ТАКОЕ ЛЬЕЗОНИРОВАНИЕ?
Льезонирование - добавление в готовящееся блюдо пищевого продукта, который связывает, склеивает ингредиенты между собой.
Льезонирующими средствами являются яичный белок или взбитое яйцо, желатин, крахмал.
ЧЕМ ПОЛЕЗНА, ГРУША И КАК ПРОВЕРИТЬ ЕЕ НА СПЕЛОСТЬ?
Один только вид спелой сочной груши может действо¬вать на человека как антидепрессант. И уж тем более ее вкус.
К таким выводам пришли английские ученые, проведя неоднократные исследования этого фрукта.
Есть одно «но». С утра лучше груши не есть, по этому поводу есть даже восточная пословица: «Утром яблоко - сердцу роза! Утром груша - сердцу яд!»
Также не рекомендуется употреблять груши с мясом и другой тяжелой пищей и после запивать сырой водой.
Выбирай зеленые, слегка недозрелые плоды груш -в них содержится больше клетчатки и витаминов. Кстати, китайские (твердые) груши вообще не содержат витаминов.
Свежие и сушеные груши, а также напитки из них включают в диеты при ожирении и сахарном диабете.
В плодах груши содержатся уникальные эфирные масла, биологически активные вещества, которые способны повышать защитные силы организма, противостоять инфекционным заболеваниям, оказывать противовоспалительное действие.
Одна средняя груша содержит 10% дневной нормы потребления аскорбиновой кислоты (витамин С).
Проверить грушу на спелость можно так: слегка надави большим пальцем на основание плода у черенка.
Если мякоть поддается нажатию, значит, груша спелая. Если нет, положи ее в пакет, закрой и оставь в теплом помещении.
Одна из особенностей этого фрукта в том, что он доспевает не на дереве, а уже, будучи сорванным.
А можно приостановить созревание - просто положи грушу в холодильник.