Знаете ли вы, что такое настоящий, крепкий, терпкий, душистый черный кофе? Тот кофе, запах которого прожженным искусителем вытягивает вас из теплой постели, когда на грани сна и яви вы безошибочно переносите свой еще не проснувшийся, но уже истово вожделеющий организм к источнику умопомрачительного аромата? Тот кофе, который нельзя называть иначе, как коротким и емким "он", несмотря на все последние и последующие изменения, упущения и допущения? Тот кофе, с первым же глотком которого вы ощущаете абсолютно противоположные вещи - умиротворяющую негу и проникающую в каждую клеточку бодрость, зовущую к новым свершениям?
Если да, то вы - счастливый человек! Сварите себе еще одну чашечку этого великолепного пития и наслаждайтесь жизнью. Я же обращаюсь к тем, кто при слове "кофе" представляет себе мутную порошковую жижу из банки, и боже упаси, если еще и жестяной банки. Или, что более прискорбнее, считает, что это и есть тот, самый настоящий, воспетый поэтами и обожаемый художниками и не только, напиток доброго утра.
Нет, нет, и еще раз нет! Настоящий кофе не имеет ничего общего с жестянками, и с прозрачными стеклянными банками тоже не имеет ничего общего, как настырно ни пытаются ему их навязать расчетливые маркетологи.
Запомните и запишите - кофе хранится в той таре, в которой вы его купили! Вы, конечно, можете, для большей сохранности, уже в этой таре, то бишь в специальной упаковке с клапаном, уложить продукт в любую понравившуюся, либо вместившую этот пакетище банку, но пересыпать - не нужно.
Злейшие враги кофе - свет и кислород. Стекло, понятное дело, пропускает свет. А вот жестянка, как бы вы плотно ее не закрывали, никогда не будет герметичной. Максимум - керамические емкости с притертым резиновым кольцом и защелками у горла. Но в таком случае емкость должна быть все время полной, что при перманентном расходовании возможно только теоретически.
Отдельно стоит сказать о том, на тему чего сломано немало копий - что лучше? - покупать молотый кофе, или же в зернах. Рискуя разочаровать отпетых гурманов, заявляю с полной ответственностью - при современных технологиях молотый кофе в вакуумной упаковке ничуть не хуже свежесмолотого непосредственно перед варкой. Но и не лучше. Это если не открывать пачку. А если открывать, и часто, то молотый быстрее "выдыхается". Хотя и здесь все зависит от последующей герметичности.
Посуда. О, это тоже достаточно спорная тема. Турки, кофеварки, кофемашины.. Форма, материал, емкость, стоимость.. Я, к примеру, с некоторых пор варю кофе в молочнике из нержа в форме молочника)), купленного за два евро на блошином рынке. Он удобен тем, что не имеет узкого горла, как у турки. И, в принципе, точно так же можно сварить кофе в любой емкости, от черпака до кастрюли, ничуть не теряя его достоинств. Но об этом чуть позже.
О кофемашинах говорить не хочу. Даже не так - не могу. Для меня они всегда ассоциировались с бочкой. Как-то в середине нулевых поздним вечером я прилетел в Москву и возжелал чашечку кофе. Мой местный приятель с гордостью повел меня в какую-то, по местным же меркам, престижную на тот момент кофейню на Тверской. Однако на кофейню сие заведение было похоже даже менее, чем на казарму штрафного батальона. Я давно привык к уютным, тихим кофейням, где царит полумрак и ненавязчивая расслабляющая мелодия. А здесь я увидел какой-то гибрид советской столовой, как по размерам, так и по уровню децибелов, с отпетым техасским салуном. Коричневые пластиковые подносы и сверкающая никелем и стеклом барная стойка. Деревянные стулья на железных ножках и официантки в полосатых фартучках и накрахмаленых наколках.
Вспомнился анккдот "ни компа, ни телека, двадцать лохов на деревянных стульях сидят, а еще говорят "первый класс!""
Приятель, однако, уверял, что здесь варят лучший в Москве кофе. Натуральный. Самый натуральнейший, что ни на есть.
Когда я подошел к прилавку - по-иному эту часть общепита было назвать довольно сложно - и увидел ее! Чертову бочку, ехидно подмигивающую никелированными вставками, и я еще на что-то надеялся. На мой опасливый вопрос "А кофе у вас натуральный?" последовал ответ, полный характерной снисходительности "Ну конечно, а как же вы думали!". В принципе, он не соврал. Кофе действительно был натуральным. Когда-то. А потом его крупновато размололи, хамовато спрессовали и варварски засунули в пластиковую таблетку. Аналог чайного пакетика, только без чая и без пакетика, зато - с полным отсутствием пенки и со вкусом залежалого стрихнина.
Продолжая цепляться за соломинку, я робко поинтересовался, долго ли они будут его варить, и вот здесь меня уже ждало жесточайшее разочарование. Посмотрев на меня, как на имбецила, и выплюнув дежурное "Вам эспрессо? Сколько?", труженик кофемашины защелкал ее же кнопками и через несколько секунд перед нами стоял наш кофе. Натуральный. Эспрессо. Из кофемашины. В бумажных, бляха-муха, стаканчиках. Я машинально отхлебнул. И даже сумел сделать вид, что проглотил, а не выплюнул обратно.
"Лучший кофе на дороге, отхлебнешь - протянешь ноги!"
"Так он же из бочки!" - непроизвольно вырвалось у меня. "Из какой бочки?" удивленно спросил кофеделатель. "В турке не варите?" - вопрос был риторическим, но на человека за прилавком он произвел удивительное впечатление. Он весь прямо как-то подобрался, даже будто опечалился, и, на удивление почтительно, негромко ответил: "Так вы по-турецки хотели? У нас точно нет. Вообще вряд ли где есть."
Я оторопело перевел взгляд на приятеля. "Я тоже не видел, - извиняющимся тоном сказал он, - может, просто не обращал внимания."
Поставив бочковый кофе на прилавок, я рванулся наружу. Попахивало сюрреализмом. Такого не может быть, потому, что не может быть никогда - в Златоглавой, в центре, в двадцать первом веке - и нет ни одной приличной кофейни? Или, как было заявлено - просто не замечают?
Для приличия покружив еще немного по окрестностям, к сожалению, безрезультатно, Дэн вдруг встрепенулся: Слушай, у меня же дома кофе есть.. кажется. Не помню, кто, то ли подарил, то ли просто принес, но точно есть. Я его сам не пью, не любитель."
Мне уже стало смешно. Молотый кофе можно было купить в любом магазинчике, но это почему-то даже не пришло нам в головы. Что это я, и вправду, как торчок в поисках хмурого..
Кофе оказался с дровами. Так я называю крупный помол. Да, привереда. Турки, естественно, не было.. Кстати, о турке. Бедуины предпочитали узкогорлые сосуды потому, что песок, в котором они варили кофе, не чета конвекционной плитке. Запаривать напиток нельзя, а температура-таки необходима. В узкогорлой турке напиток просто быстрей доходил до кондиции. А все эти трехпроцедурные варианты типа поднялась пена - снимите, снова поставьте и так 18 раз оставьте в пользу бедных .На тру кофе шапка поднимается один раз. Больше - извращение.
Так, на чем это я.. Ах, да. Турки, естественно, не было, но добило меня другое. "Кофе на кухне" - выпалил дома Дэн и побежал к компьютеру. Ну, а я, естественно, побежал на кухню. Обшарив полупустые холостяцкие ящики, я призадумался. Кофе даже не пахло. Удрученный, я вернулся в комнату и покачал головой. "Да ты что? Плохо ищешь", - на кухне он подошел... к холодильнику! "Таак, сейчас..", - и он торжествующе достал откуда-то из самых недр необъятного "Шарпа" пакет.
Пакет был из-под кофе. В пакете был кофе. Пакет лежал в холодильнике. Видимо, долго лежал. Чуть вскрытый пакет. Кофе. В холодильнике!
И довольно скалящийся Дэн. Ублажил ведь гостя.
Никогда. Помните! Никогда не храните кофе в холодильнике!
Покорно вздохнув, я взял эмалированный ковш. Дэн, конечно, не любитель, но я, наверное, с молоком матери всосал непреложный постулат - кофе нужна пара. Чтобы он получился такой, какой... получается, его не стоит варить меньше двух порций. В противоположность госпоже Беладонне "Больше - можно, меньше - ни-ни!".
В стандартную турку "влезают" две-три чашки. В мой молочник - три-четыре. Конечно, это необязательно. Двух - достаточно даже для одного.
Оптимальный вариант...
Итак, оптимальный вариант. Практически священнодействие.
Для кофе берем холодную воду. Только холодную. Я беру - только из крана. Можно, наверное, из фильтра, или бутилированную, зависит от места жительства. Там, где из кранов течет не вода, а буро-молочная взвесь, я не задерживался. Наверное, повезло. Но первый ингредиент - сырая, повторяю - холодная - вода. Варианты знаю. С кипятком, с медленным огнем, на песке или в жаровне, хоть у черта на рогах. Но мы хотим сварить идеальный кофе? Кофе, от которого... Впрочем, не будем отвлекаться.
Вода оказалась прозрачной, поэтому я с чистой совестью отмерил ровно две чашки. Хоть это-то у Дэна имелось в наличие. Кофейные чашки. Практически с верхом, учитывая ковш. Чем шире посуда, тем больше нужно воды. Не перегибая, конечно. Больше, чем помещается в емкость, из которой будете пить - не наливайте ни за что. Если варите в турке, то до полусантиметра от края каждой чашки можно недолить.
На каждую кофейную чашку берем две, да, две чайных ложки кофе. Не перепутайте! Чашки - кофейные, ложки - чайные! Не надо жалеть заварки, евреи - это уже из другого анекдота, но постулат железный. Я не антисемит, скорей, наоборот. Именно потому предупреждаю - две, и не меньше. Если пьете с сахаром, то одну! Одну чайную ложку сахара на каждую чашку. Кофейную. С горкой. На две! Две, повторяю, ложки кофе и одну ложку сахара на одну чашку. Все - с горкой.
Я с некоторых пор предпочитаю черный.
Да, еще нюанс. Идеальный кофе должен быть тонкого помола. Только тонким помолом достигается тот неповторимый аромат и нежнейшая пенка, последним аккордом превращающая коричневый порошок в неизъяснимое нечто! Тонкого, как самая мелкая соль, но не пудра! Иначе у вас получится... Да, что у вас получится-то? Все равно не хуже, чем из бочки, будь она неладна. Не хотел ведь о ней говорить, а вот на тебе, с языка не слезает.
Сначала в емкость высыпаем кофе. И сахар, если предпочитаете. Заливаем водой - именно в этой последовательности. Включаем максимальный нагрев. Ставим и пристально следим. Боже упаси вас помешивать кофе - все испортите напрочь. Следим и ждем. Видим, как у краев начинает собираться пена. Наблюдаем, как темная жидкость, обрастая мельчайшими пузырьками, начинает медлено подниматься, превращаясь в пышную шапку. Еще, еще.. Она крадется, как тать, готовая в любой момент вырваться из недр сосуда и исчезнуть вникуда, но мы - начеку. И напрочь убираем нагрев не тогда, когда верх шапки достигнет края емкости, а тогда, когда края емкости достигает пена. Это не одно и тоже. Шапка - это "горбик", появляющийся при приближении готовности. И этот горбик должен быть НАД посудой, из которой уже готова пролиться драгоценная жидкость. Вот этот момент нужно ловить очень четко. Ни капли мимо. Выключаем. И упаси вас будда, если вы дадите шапке опасть, а кофе - закипеть. Потому, что в данном случае вам придется пить тот самый, бочковый кофе. Разница - только в температуре.Наконец, разливаем по чашкам. Доливаем. Вуаля!
Поскольку Дэнов кофе был "с дровами", необходима была еще одна процедура - пара минут отстоя. Требуйте отстоя пены после долива! Но не в этом случае. Отстаивать дрова нужно до - в емкости, в которой варили. И - не более пары минут, иначе наша пенка уйдет вниз вместе с дровами.
По привычке разлив свежесваренный эликсир в две чашки, я машинально позвал Дэна. Привычка - вторая натура. Да и опыт подсказывал..
И не обманул.
Очередной человек, не любитель, не обращавший внимания, хранивший продукт черт знает где, из уважения и за компанию согласившись попробовать - вначале изумленно распахивает, буквально на долю мгновения, а после - блажено прикрывает глаза.
"Ммм.. ого, вот это вещь! Если б знал, что этот кофе такой зачотный, давно бы выпил."
Ну да, кофе это зачотный.
У меня многие спрашивают - как? Что кладешь, где берешь, чем колдуешь..
А ведь даже секретного ингредиента нет. Самый простейший кофе. Вода из-под крана. Все.
Люблю я его просто. Ну очень люблю. Чего и вам желаю.