Работа директора крупного ресторана - это вам не семечки полузгать на завалинке. Хотя все сотрудники ресторана втайне уверены, что семечки лузгать труднее. И, как минимум, знают, что с моими обязанностями каждый из них справился бы лучше и без тех безобразных воплей и мата, какие ежедневно пеной летят из меня. А, между прочим, я - вполне культурный человек с тремя дипломами о высшем образовании в личном деле и происхожу из очень хорошей семьи питерских интеллигентов в нескольких поколениях. И по этой причине мой словарный запас включает в себя лексические единицы разнообразных социальных групп населения. Другими словами, я говорю на языке оппонента или пропонента. По обстоятельствам.
В ресторане для меня все - оппоненты. Все, от уборщиц и гардеробщицы до самых крутых гостей и владельцев этого заведения. И для каждого я должна найти именно те слова, что будут наиболее полно соответствовать ситуации, статусу и способностям моего оппонента к восприятию слов. Для одних эмоциональная ярко окрашенная ненормированная лексика, для других язык цифр, для третьих оксфордское произношение истинной леди, для избранных – построение фраз и дикция, какими осталась бы довольна даже Вербицкая. И я умею с одного взгляда определять, на каком арго и с каким выражением на лице начинать разговор с собеседником.
Это выражение всегда содержит улыбку. Но не только. Вы же понимаете, что улыбка бывает разной. Жаль, в моих служебных условиях я не могу позволить себе единственно приятную мне улыбку истинной радости. Зато практически весь остальной спектр - от легкой лукавинки в глазах до иронии и сарказма и от стали во взгляде с сардонической усмешкой до вымученной улыбки раненого героя - я использую по полной программе весь этот арсенал.
И, разумеется, я никогда не гну спину. Ни перед кем. Даже перед Николаем Валуевым или Николаем Герасименко, которые у нас иногда обедают. С ними у меня это не получится при всем моем пиетете – даже на шпильках высотой в двенадцать сантиметров я ниже этих Николаев на полголовы, когда они сидят за обеденным столом. Но я согну всех сотрудников, чтобы Николай Валуев и его тезка были довольны, сыты, счастливы и пришли к нам еще и еще не один раз. А уж сгибаться перед какими-то толстосумами с «золотой картой» виайпира только из-за наличия этой карты и прочих атрибутов, изображающих своих владельцев олигархами и властелинами Вселенной, я и подавно не стану. Ибо на этой территории главный властелин и могущественная владычица – я и только я.
Пока владельцы не явятся поужинать. Впрочем, владельцы знают, что это я создаю им комфортную среду. И всерьёз опасаются момента, когда я сама приму решение свалить отсюда на вольные хлеба и в свободный полет. А потому владельцы ресторана, их жены и любовницы разговаривают со мной на равных. И они, и я, мы знаем точно, что это только внешний вид равенства. Это равенство ровно до тех пор, пока их ресторан приносит им не только чувство самодовольства, но и неплохую прибыль. А их ресторан приносит очень неплохую прибыль с момента моего прихода к ним на работу. При этом мысль о собственном бизнесе у меня зреет давно,но я никогда и ни при каких обстоятельствах не стану открывать свой ресторан. В лучшем случае - это будет сеть мелких кофеен с кофе/чаем на вынос. И только в том случае, если я не рискну вкладываться в иные сферы, а зависну в общепите.
Впрочем, на общепит смотреть мне тошно. Однако, ни одна душа в этом мире не знает о моей тошноте. Я умею держать покерфейс. Поэтому владельцы заведения уверены в моей лояльности и искренней любви к их ресторану. А потому не пытаются прокачивать права в присутствии персонала. К тому же в разговоре тет-а-тет я умею поставить последнюю точку.
Короче, я не гнусь. Я гну окружающих. И, если кто-либо из гостей ресторана выразит свое "ФЕ" и администратор не сможет уладить возникшую проблему, я красиво встану около этого гостя и сделаю вид, что порву всех своих подчиненных на радость недовольному гостю.
И я, таки, порву их всех. Но не ему на радость, а потому, что мне пришлось принимать эту красивую позу и разговаривать с человеком, мне не интересным, по не интересующему меня поводу.
Или потому, что данный конкретный сотрудник продемонстрировал тупость, лень, неопрятность, нежелание подчиняться установленным нормам и требованиям или забыл о субординации.
Поэтому я каждый день кого-нибудь, гну, опускаю и рву в клочья.
Как я порвала протеже владельца, его собственную племянницу, о которой он слёзно умолял позаботиться и научить её работать руками и головой. Но разве можно обучить бревно? А Сонечка, её мама правильно выбрала ей имя при рождении, это гибрид бамбука с пандой. Ничего не могу сказать - очень милая блондинка. Глазки, ротик, носик, бюст - на месте, но ...ножки тоненькие, как спагетти намбер 3; ручки без намёка на мускулатуру и дизайнерский маникюр длиной с кинжал абрека (сто тысяч раз ей было сказано, что длина прозрачно-чистых ногтей может быть только до окончания пальцев); из-под осыпающейся на щеки туши взгляд голодного щенка, ожидающего сосиски в виде чаевых (а заслужить их - выше её понимания); блузка формы демонстративно расстегнута на пять пуговиц, долженствующих быть не просто застегнутыми, а намертво пришитыми к обеим планкам; юбка с разрезами по всем швам до зоны бикини; и в довершение образа - развевающиеся кудряшки в обязательном порядке оказывающиеся в тарелках гостей, когда эта нимфа лениво и необыкновенно медленно склоняется к столу перед "перспективным" гостем.
Я честно отработала свой хлеб пытаясь научить Сонечку умению ходить, не размахивая пустым подносом. Я проявила талант Талейрана в попытках объяснить ей, что здесь не бордель, а приличное заведение. Я стала педагогом мирового уровня, применившим методы воспитания Ушинского-Корчака-Макаренко-Монтессори-Штайнера от кнута с пряником до вызывания личного интереса и инициативы. И все эти усилия были потрачены на то, чтобы Сонечка не искала в аврал потаённого уголочка с местечком для сна, а шла и работала. Чтобы Сонечка выучила меню. Чтобы Сонечка не крыла матом гостей, имевших наглость не понравиться ей. Чтобы Сонечка приходила в свою смену с опозданием не более двух часов. Чтобы Сонечка не уходила с работы с понравившимся ей клиентом. Чтобы Сонечка не "снимала пробы" с блюд. ...
Какое счастье, что наше заведение напичкано камерами! Я показала дяде его племянницу во всей красе. И тайно насладилась его внезапным румянцем. И потом смогла на полчаса в "слепой зоне" забыть о роли Великого Учителя, порвав Сонечку до печени. Она только ротик раскрыла. Она-то до того думала, что я её в нянечки пристроена, пестовать её и ласково утешать в её горестях. Больше я эту Сонечку не видела. И утешает то, что последние раны её ранимому самолюбию нанес ей любящий дядюшка. После просмотра видеосюжета.
Это отдельная история. У нашего ресторана есть в меню одно блюдо не очень популярное у гостей. Это отличное, очень вкусное блюдо по совершенно не завышенной цене. а популярностью оно не пользуется по вине фотографа. Если всё меню выглядит аппетитно, ярко и эстетично, то с этим блюдом случилась беда - на картинке видно только бледное подобие еды в виде позеленевшего пюре (это и правда пюре со шпинатом) рядом с которым улеглась на вечный покой синяя рыба (вообще-то она голубая с розовым отливом), накрыв голову листом салата (просто ракурс не удачный, разноцветные листики салата лежат рядом в художественном беспорядке), и всё это полито тонкой извилистой линией соуса, приобретшего стараниями фотографа нереально зелёночный цвет. Фотограф сейчас пытается переделать свой ляп, но ресторану пока приходится впаривать это вкусное и диетическое блюдо с комплиментом в виде бокала пива. Ну, это предыстория. А история с Сонечкой, возмутившая её дядю - владельца ресторана, была такая. Гость выбрал это блюдо. Сонечка принесла его, отдельно сходила за комплиментом, по ходу сдула (буквально, дунула) с бокала шапочку пены, подошла к столу, поставила бокал перед гостем со словами: "Вам комплимент от заведения". Гость улыбнулся. Сонечка стоит рядом. Отпил глоток. Сонечка томно стоит рядом. Гость говорит: "А комплимент-то с кислинкой!". Сонечка поворачивается к гостю спиной и заявляет на весь зал: "Ну, ни хера себе! Я ему комплимент, а он еще претензии предъявляет... Вконец оборзел!" В общем, после этого финта племянницы оборзел дядюшка. А у меня, наконец-то, появилась возможность порвать Сонечку.
Жаль, не могу, пока, порвать нашу завкадрами, Розу Романовну. Вообще-то она Рано Ришатовна. Но об этом я узнала совершенно случайно от ее деверя, которого у нее хватило ума взять к нам в штат барменом. Когда я велела ему собирать манатки и катиться вон, после того как этот Абдулла выложил в мохито гостя остатки мяты и лайма из своего стакана, тогда-то он мне и назвал ее истинное имя:
- Сестра, зачем кричишь? Не надо так. Все равно, Рано не даст меня обидеть.
- Кто?
- Рано. Она взял на работу, она уволит. Она - главный.
- Что-то я таких не знаю... Вроде бы тебя на работу принимала Роза Романовна.
- Вот, я и говорю. Рано. Она жена мой брат. Родной брат. А отец ее, Ришат, мой дядя. Она меня не уволит. Так ты, сестра, не волнуйся. Я все знаю. Все будет хорошо. Гость не видал. Зачем нервничаешь?
В общем, пришлось ему объяснить, что принимает на работу его невестка, а увольняю я. И ее мнение меня не интересует в этом случае. Разумеется, Роза Романовна попыталась помешать мне уволить своего очень близкого родственника. Пришлось до ее сознания донести, что семейный ресторан она откроет в Коканде, а здесь не ее собственная лавочка. И, если она будет настаивать на восстановлении Абдуллы, я найду способ и ей обеспечить необходимость поиска новой работы. На том и порешили.
И этот компромисс меня втайне крайне бесит.
Скажите мне, пожалуйста, кого она будет при всех прочих равных условиях принимать к нам на работу - Настю из Нарвы или Наргиз из Ташкента? Егора из Павловска или Ёдгора из Намангана? Ей даже не надо задумываться о равных условиях. Для нее все прочие условия не существуют, на первом месте - национальный признак, на втором - религиозный (сначала мусульмане, потом гяуры), на третьем - земляческий (сначала выходцы из Узбекистана, потом из Средней Азии, потом - Кавказ, потом - все остальные. И местные в этом раскладе получат от нее "добро" в последнюю очередь.
Да, и в целом, отвлекаясь от Розы Романовны, как вы думаете, кого при прочих равных условиях возьмут на работу быстрее?
Два варианта ответа:
1) Того, кто знает, умеет, ценит свой труд
2) того, кто согласен на зарплату ниже прожиточного минимума.
Если Вы отметили № 1, то Вы не ресторатор, не менеджер в ресторане и даже не частый гость в заведениях общепита.
Если Вы отметили № 2, то Вы, как минимум, однажды обедали в нашем ресторане, а по максимуму Вы питерский ресторатор.
Не скажу вам за весь Петербург и за все его рестораны, однако, опыт директора известного ресторана в центре города на Неве, подсказывает, что Мавлюда, из нашего коллектива вчера уволенная мною, сегодня уже работает на кухне у нашего конкурента. Чему я искренне рада.
И даже если она проработает у него не долго, без своего минимума зарплаты она не останется. Ее ждут в тысяче ресторанов, кафе и забегаловок великой России. Более того, по возвращении в свой родной Чимкент она, с полным на то основанием, будет рассказывать на своем родном языке, как она тяжело пахала, как к ней плохо относились и как хорошо она научилась готовить блюда европейской кухни. Откроет свой семейный ресторанчик в Чимкенте и будет своих сограждан кормить блюдами, отдаленно напоминающими фондю, тартар и риет.
Впрочем, я этого, слава Богу! не увижу. И Мавлюду больше не увижу. Все! С меня хватило того, что я увидела вчера, когда просмотрела записи с камер видеонаблюдения.
Что это было?
Мавлюда приготовила две порции пюре. Выложила на два блюда и поправила пюре РУКОЙ.
БЕЗ ПЕРЧАТКИ!
и СЛИЗНУЛА ОСТАТКИ С ПАЛЬЦА!
А ПОТОМ ЭТИМ ОБЛИЗАННЫМ ПАЛЬЦЕМ ПОПРАВИЛА ПЮРЕ НА ВТОРОМ БЛЮДЕ!
Ешьте, гости дорогие! Мавлюда пробу сняла - не отравилась.
Эти два блюда забрал еще один недолго проработавший у меня в ресторане сотрудник, ныне уволенный официант Закир, который, взяв два блюда без перчаток и подноса, попал, случайно, большим пальцем левой руки в пюре. Тогда он поставил блюдо на стойку, ОБЛИЗНУЛ СВОЙ ПАЛЕЦ, ПОПРАВИЛ ОПЯТЬ МНОГОСТРАДАЛЬНОЕ ПЮРЕ РУКОЙ и отнес гостям с улыбкой девять своих на двенадцать золотых зубов.
Ешьте, гости дорогие! Закир тоже пробу снял - и тоже выжил.
И не удивляйтесь, что пюре и паштеты выглядят подавленными.
И, пожалуйста, не возмущайтесь, когда слышите от меня международный русский язык в очень эмоциональном исполнении. Мне кажется, что в таком виде он лучше понимается всеми нашими бывшими соотечественниками.
И не только бывшими.
Сегодня я навсегда простилась еще с одним теперь бывшим сотрудником и настоящим соотечественником.
Не поймите неправильно. Коля - отличный парень. Добрый. Приветливый. Услужливый. Совсем, как Закир. И совсем, как Закир, не желающий учиться и думать. И запоминать инструкции, меню и свое расписание.
Вчера Коля, как уже не единожды, пришел на работу на час позже открытия ресторана. Как Вы думаете, кто обслуживал тех наших гостей, кто пришел ко времени открытия ресторана?
Нет, не я, конечно.
В зале есть хостес Саломея. Она и подавала гостям их омлеты тамаго-яки и по-японски кланялась, получая чаевые за изумительно заваренный жасминовый чай.
Коля пришел ровненько к этому моменту. С вопросом: "А чего это ты раскланялась, как гейша? Ты же в своем углу должна стоять?"
Ему повезло, что гости с чувством юмора попались. Посмеялись и ушли в свои офисы работать.
А вечером, после работы, снова пришли, сели за тот же столик и потребовали, чтобы Коля не мельтешил перед ними, а позвал Саломею. Очень она им понравилась.
Но Коля - это же фрукт недозрелый. Он с ними спорить стал. Доказывать гостям, напористо, поигрывая бицепсами и посверкивая обезоруживающей улыбкой, что только он имеет право обслуживать этот стол. И доказывал им он это на примере соседнего стола: "Вот, видите, за тем столиком? сидят люди тихо, мирно, жуют то, что я принес. Вот и вы спокойно сидите. Зачем вам утренняя девочка, если есть я? Это я ваш стол обязан обслужить, а не какая-то девочка". И так он убедительно доказывал, что один из гостей встал и ушел не солоно хлебавши. А второй пересел за другой стол, в самом конце зала, и попросил подошедшего к нему Мурада, тоже нашего официанта, позвать "воон ту девушку", ткнув в сторону Саломеи пальцем. И Саломея его обслуживала весь вечер. А в паузах бегала ко мне в кабинет и рыдала, опасаясь, что у гостя на неё далеко идущие планы. Всё обошлось только довольно щедрыми чаевыми, но девочка перепугалась. Она месяц как замуж вышла, а тут какой-то старпер домогается. Он и не домогался вовсе. Просто захотел, чтобы ему еду женщина подавала, как на его родном Кавказе принято.
А Саломея, сама, между прочим, с Кавказа родом, перетрусила, что её муж-джигит ей не простит флирта с престарелым аксакалом, и с перепугу стала умолять меня срочно ее уволить, иначе ей головы не сносить, если этот гость зачастит и будет каждый раз требовать её к столу.
Короче, сегодня мне пришлось доказать Коле, что его место далеко от этого стола расположено. Прости, Коля! но ты уволен. Саломея, как сотрудник, значительно ценнее. Тем более, что это я её всему научила и воспитала от простой официантки до хорошего администратора. Гуд бай, Коля! Саломея, ты остаешься. И с этого дня уже не хостес, а менеджер. В кабинете, где тебя, дорогая, аксакалы не увидят.
Жаль, конечно, Колю. Он не Закир. Его не ждут в соседнем заведении. Это Закир согласен на оплату труда в конверте. А Коля мечтает о белой зарплате с пенсионными отчислениями.
Боюсь, долго будет мечтать. Работать не умеет, диаспоры или родни с возможностями не имеет, а апломб - на сотню в месяц, словно он - мишленовский звездочет.
Беда в том, что Роза Романовна работает в этой сети с момента ее основания, а я только один год. А владельцы не хотят включить воображение для того, чтобы осознать все последствия ее премудрой кадровой политики.
Спасает только то, что у меня есть право выгонять с работы всех, кто перед камерой совершает нереально тупые вещи. Эти камеры - моя индульгенция. Как бы Рано Ринатовна, она же Роза Романовна, ни сопротивлялась увольнению своих протеже, видеофиксация нездоровых явлений лишает ее доводов в пользу сохранения этих сверценных кадров.
Вот вчера, например, я с успехом справилась с Очилом. Только не подумайте, что я шовинистка-националистка. Я вполне толерантный человек. У нас в коллективе работают сотрудники 19 национальностей. Всех не перечислю, но у нас есть два гагауза, киргизы, казахи, татарин, чеченец, кумык и даже якут. А узбеков больше десяти. И все работают как надо. Когда я их прижимаю к стенке.
Я терплю. Терплю долго. До трех раз. Иногда даже дольше. И, если не понимают, то получают по полной. И мат, и расчет.
Например, Очил, который вчера получил расчет за то, что в пятый раз(!) украсил тирамису петрушкой, аргументируя это словами: «Какая разница, шо то зелень, шо это, все равно никто их не ест».
Я думаю, вам не надо пояснять, что такое тирамису и с чем его едят.
А Очил вчера не единственный пострадавший. С ним одновременно я распрощалась и с Мухамедом. За что этот мой брат пошел искать новое место? За то, что я голос сорвала из-за него.
Короче, накануне прохожу мимо джус-бара, это у нас такая фишка есть в ресторане - безалкогольный бар, и вижу, как Мухамед наливает гранатовый фреш. Весь бар в гранатовом соке, сам Мухамед в гранатовом соке, всё вокруг в гранатовом соке, даже официант, который сок этот ждет! И все это похоже на Декстеровскую комнату, полностью залитую кровью. Я, естественно, ору, как подрезанная, шепотом. Громко нельзя - гости услышат. Потому я научилась орать узко направленно. В нужные уши. Вроде поняли они меня. Мухамед кинулся вытирать все. Официант бросился переодеваться, на ходу попросив Ксюху (официантку-напарницу) подменить его. В общем, инцидент исчерпали.
И после того, что было накануне, стоят Мухамед и Овик, он же Коля (официант), улыбаются друг другу, о чем-то трепятся, один наливает апельсиновый фреш, другой ждет. Тут Мухамед меня замечает, и демонстративно берет трубочку для дегустации. Я иду довольная, мол моя школа, ай да молодец Мухамед. Наконец-то запомнил, чему я его учила. А учила я его делать очень простую вещь. Перед отдачей продегустировать сок, чтобы не отдать гостю дрянь какую-нибудь. Если кто не знает, это делается следующим образом - трубочка опускается в стакан, верхний край трубочки зажимается пальцем, трубочка вынимается из стакана, сок, который «застрял в трубочке», дегустируется. Трубочка выбрасывается. Всё очень просто, а главное быстро и гигиенично. И гость доволен.
Я им обоим, Мухамеду и Коле (он же Овик) улыбаюсь и прохожу почти счастливая мимо. И вижу в отражении на зеркальной колонне - Мухамед взбалтывает трубочкой фреш. Вынимает трубочку и отпивает. Из стакана, который тут же, на моих глазах, передает Коле.
Ну, Вы понимаете? почему я голос сорвала из-за него. И почему он сегодня уже в другом баре сок пробует.
Контроль. Неусыпный контроль за каждым - вот единственное средство получить положительный результат от их деятельности. Будь он русский, немец или калмык.
О-о-о, это уж ни в какие ворота, Вы меня простите! Достали! Знают же, что я постоянно контролирую их. Что камеры везде. Что каждый дых их и чих вижу и слышу. Так нет же! Этот умник Коля, он же Овик, решил, что нашел «слепую зону», и сейчас стоит около зеркальной колонны и чешет пятую точку, так, словно никогда не слышал ни слова об этикете, этике и гигиене.
Прошу меня извинить, я должна Вас покинуть, чтобы голову ему на место вставить. Надо бежать. И очень быстро. На шпильках. Но так, чтобы со стороны казалось, что я лениво прогуливаюсь по переполненному залу. Гости не должны ничего заметить.
****
Да, так на чём я остановилась? Ну, конечно, и это мой конь буланый, конёк-горбунок, так сказать, остановилась я , разумеется, на нём - на тупости, глупости, необразованности и фантастической нечистоплотности своих драгоценных кадров. Кстати, зарплату в нашем ресторане они имеют регулярно и сполна. В отличие от многих наших конкурентов. Поэтому я с лёгкостью нахожу замену тем, кто вылетел с работы не по своему хотению.
Вот, например, Овик ещё раз примет эту свою изящную позу и будет принимать массу других поз в другом месте. Вместе со Светой, которая пристроилась рядом с Овиком у колонны, пока он чесал место папиного воспитания. И пристроилась только для того, чтобы блеснуть эрудицией и профессиональными качествами. Не видели они, как я с их тылов захожу. А потому я без особого желания их диалог услышала. А диалог показательный.
Стоит Света в позе шахматной королевы и жалуется Овику: «Вконец оборзели. Перед ними выстилаешься тут, а они носом крутят, словно я им тут рабыня Изаура какая» А Овик в ответ: «Точно. Все они тут - дерьмо собачье. Хоть бы сотку на чай кинули за все старания, а то все норовят с карты расплатиться». И Света его начинает учить, как свинтить с такого дела. Типа, аппарат заглючил, не считывает карту … И на этом моменте перед изумленной публикой, в смысле офиками, появилась я с вопросом: «Что тогда будет?». И гениальный стратег Света мне (МНЕ) рассказывает, что если у клиента нет наличных, так она их посылает в здание рядом, пусть клиент в соседнем супермаркете в банкомате снимает наличку и несет живые мани, вот тогда уж, точно и наличные появятся и чаевые к ним.
Ну, после такого метода приема платежей мне осталось одно, сообщить им обоим по большому секрету, что теперь они свою тайну могут сберечь в другом месте или сделать её публичным достоянием, как посчитают нужным. А я считаю нужным распрощаться с ними обоими. Улыбнулась им и вернулась к вам. Не уверена, что они поняли сказанное. Овик в силу не очень хорошего знания русского литературного языка, а Света в силу природных умственных способностей. Она, правда, очень красивая девушка. И рост, и фигура, и личико – модель с парижского подиума, да и только. Но мозг куриный, с грецкий орех, не больше. И трепанацию не проводи. Видно невооруженным глазом. Спросите, как же я её на работу принимала, если с ходу заметно отсутствие интеллекта? Так, не я и принимала. Точнее, я, но по рекомендации, весьма настоятельной, учредителя. А это такая рекомендация, которая и мозги кандидату на должность заменит.
Вообще, надо заметить у директора ресторана, если это не семейный бизнес и директор, как я - не родственник учредителям, а вполне сторонний человек, нанятый в результате конкурсного отбора и по рекомендациям предыдущих работодателей из дальнего забугорья (в моем случае бывшие были в Чехии и Австрии, что особенно впечатляет наивных учредителей), так вот, отношения такого директора и учредителей – это отдельная история.
С одной стороны, учредители ничего не понимают в этом бизнесе.
Они открывают ресторан по той простой причине, что думают, будто на ресторане можно хорошо отбить вложения. Это почти правда. Но должно быть соблюдено несколько условий места, времени и соответствия меню запросам потенциальных клиентов. Если с местом всё более менее понятно, со временем тоже, то попадание в десятку по клиентуре - дело случая или очень хорошего знания рыночной ситуации, что в нашем деле практически не реально. Здесь аналитика возможна только на уровне «возможно». Вторая причина открытия ресторана – это модно и круто. Все друганы слюной от зависти исходят. И свои рестораны следом открывают, чтобы тоже, в свою очередь, приглашать своих друзей-компаньонов-конкурентов в свой ресторан на обед-ужин-суаре. Третья причина открытия ресторана – причина для самых умных. Здесь имеются возможности получения скрытых от налогооболжения доходов. Как это делается? Давайте не будем о криминальном.
Итак, с одной стороны учредители мало понимают в специфике избранного бизнеса и вынуждены доверять директорам. С другой стороны – это практически невозможно доверять чужому человеку, а потому его надо контролировать. Но как контролировать того, кто знает, тому, кто не знает? Правильно. Подсаживать соглядатаев в лице близких родственников, знакомых, родственников знакомых. Но беда соглядатаев в том, что они тоже не знают. Иначе они сами становились бы директорами.
И тут мы приехали. Директор, если он настоящий профи, знает свое дело. Учредитель вынужден принимать условия директора по организации работы, но не доверяет полностью. Его шпионы пытаются поймать директора на утаивании части львиной доли, но не знают, где эта львиная доля заложена. А директор знает. Но вынужден отдавать её тому, кто принял его в своё дело на крайне невыгодных условиях. А так как условия не выгодные, то директор вынужден изыскивать возможности получения дополнительных бонусов из своего положения, рискуя быть неверно понятым шпионами и работодателем.
Короче, звучит круто – Директор крупного ресторана, а пользы – почти ноль, кроме истрёпанных нервов и полного отсутствия свободного времени.
Я, с моим уже не хилым опытом, разумеется, умею делегировать полномочия, однако это не избавляет меня от необходимости постоянно бдить. У меня даже дома не отключается видеоконтроль на айфоне.
А если бы я не была всегда начеку, разве смогла бы я поймать Соню на ловле мух? Ой, ну это тоже была эпопея с увольнением красавицы официантки. Я просматриваю дома за обедом работу зала и вижу. Тоня что-то прячет в карман около стола с солидным гостем. Отматываю назад, увеличиваю, включаю звук и слышу: «Муха? Какая муха?» Тоня берет двумя пальцами из тарелки клиента нечто невидимое мне, кладет руку в карман: «Где муха? Вам показалось» и, покачивая бедрами отходит к стойке. Клиент тупо смотрит на тарелку и не знает, что ему теперь с ней делать. Но я-то знала, что сделать с Тоней.
Тем более, что этот финт она проделала после не менее показательного выступления накануне, когда она от меня уже получила втык с предупреждением. То выступление я тоже по камере наблюдала. Тоня с обиженным видом объяснила популярно клиенту его ошибку: «Администратора? Зачем? Вы что, и вправду думаете, что она Вам лучше приготовит?» И это после того, как за четверть часа до того у неё состоялся весьма гостеприимный диалог с людьми за этим столиком: «Ну, вы как, уже определились? Ах, нет? Ждете, что я вам подскажу? Ничего я вам подсказывать не буду. Откуда я знаю, что вы привыкли ЖРАТЬ?»
Вообще, это тема. Как официанты у нас в стране общаются с гостями? Мне через день приходится наблюдать диалоги типа:
- Ну, вы определились?
- Мы Вас позовем, когда сделаем выбор.
- Ну, как хотите/знаете/пожелаете...
При этом у офиков вид несомненного превосходства и полного небрежения, а девушки еще и отходят походкой Ахеджаковой из «Служебного романа». Да это бы полбеды было, но они способны вошедшему в ресторан клиенту порекомендовать быстрее двигаться: «Чего застыл? Шевели, давай, булками к столу, а то и не знаешь с такими, куда сядут» или поинтересоваться у гостя: «Ну, как? Вкусно? Так ты еще заходи. У нас шеф готовит… просто бог от печки».
А то еще было недоразумение одно. Ну, правда, парень отличный. И покладистый, и меню выучил за неделю наизусть, и с удовольствием гостям рекомендовал то, что надо было в этот день обязательно реализовать. Но… пришлось проститься. Он, видите ли, некогда решил, что длинные волосы у мужчины – это круто. А то, что их мыть надо каждый день, узнать забыл. И то, что немытые патлы хотя бы в косичку или хвост надо завязывать, когда по залу с разносом вальсовым шагом скользишь, про то ему мамка объяснить не успела. А моя рекомендация ему не показалась авторитетной. Тоже пришлось сказать ему на прощанье пару неласковых слов.
О, да я за эти годы в российском общепите столько насмотрелась! Всего не расскажешь! Это я вам еще про кухонных работничков не рассказала. У поваров своих заморочек море. Тоже живот можно надорвать с их достижений. Ну, например, про кинзу в тирамису я вам уже рассказала, а то, еще того не легче, совершенно спокойно могут в горячем салате заменить говядину на курятину или крабовое мясо на крабовые палочки.
В этом ресторане мне хоть с бренд-шефом повезло. Парень сам со своими управляется. Мне нет необходимости еще и с его ребятами голову ломать. У них своя кухня в прямом и переносном смысле. И без этой кухни дел невпроворот.
Ладно. Давайте я вам напоследок еще одну историю поведаю, и мы простимся до следующей встречи. Работы, правда, много. Но эту историю не могу не рассказать. Она, по-моему, того стоит. Я тогда только начинала работать, а забыть не могу до сего дня.
Итак:
Жаркий вечер. Променад на пляже. Новый ресторан.
Входят четверо. Два солидных господина в дорогих сандалиях на босу ногу, пестрых шортах и расстегнутых до пояса стильных рубашках из стрейча. Оба ведут себя как хозяева жизни и поддерживают за талии двух белокурых красоток в сарафанах "мама, я забыла одеться".
Швейцар на входе мгновенно оценивает примерную стоимость сандалий и нимф.
Вопрос о статусе отпадает сразу. Администратор услужливо провожает гостей к столику с видом на море. Подает меню и карту вин. С полупоклоном отходит, уступая поле деятельности юной прелестной официантке.
Гости долго листают меню. У нимф на личиках утомленно-брезгливое выражение. У их "папиков" брезгливо-ленивые физиономии. Все четверо долго выбирают. Очень долго.
Официантка устало переминается в ожидании заказа. "Так, так... Нет, это я не хочу... Ты уже выбрала, детка?" - интересуется один из толстосумов. "Ничего... Хотя..., ну, не зря же мы сюда пришли?... может..., глясе?" - промурлыкивает красотка, положив очаровательную головку на изящную ручку.
Официантка нетерпеливо переступает с каблучка на каблучок.
"Ну, а я уже знаю, что я хочу," - "папик" помоложе погладил подбородок, посмотрел прямо в лицо официантке, - "Мне нужно...", - он постучал пальцами с маникюром, печаткой и тату по столешнице, - "Секс на пляже".
Официантка вспыхивает: "А минет под столом не надо?" и резко уходит.
Пауза.
Дальнейшее можно не описывать в красках:
Дикий рев "папика", усмешка второго, стыдливые ухмылки обеих девиц, хохот, переходящий в икоту, у гостей, сидящих за соседним столиком. Долгие объяснения администратора... Слезы официантки...
Ну, короче, вы поняли. По мне так, лучше своя кухня с куриным супчиком и кашей, чем эти восхитительные на вид блюда с возможным тараканом под соевым соусом. И, простите, мне пора бежать, пока мои ребятки не натворили еще чего-нибудь, а то я уже вижу, как Наташа пытается убедить гостя из Турции попробовать наши фирменные шашлычки из свиной вырезки.