Ода специям

      
               

          Задумка написать о специях появилась у меня давно. Но приняться за её осуществление у меня всё как-то не получалось. Сейчас решила- настала пора заняться этим.

          Итак, специи. Специй, применяемых в кулинарии, великое множество. Я расскажу только о тех специях, которые применяю при приготовлении пищи постоянно.

         Начну со своей самой любимой зеленой добавки к пище,  базилика. В армянской кухне он называется Рехан армянский, в Азербайджане- рейган азербайджанский. В кухне среднеазиатских стран — Райхон узбекский. В Европе и России эта пряность известна под названием Базилик. Название этой специи в переводе с греческого означает король. И на самом деле, эта пряность заслуживает самого высокого почитания  . В Индии, например, последователи индуизма считали эту пряность священной и использовали базилик в своих обрядах. В Европу Базилик попал только в 16 веке и сразу же получил широкое распространение и почитание.
          Кроме замечательных кулинарных достоинств базилик  обладает и лекарственными свойствами.
          Родиной базилика являются тропические области Азии и Европы.
Базилик бывает зеленый, красный и фиолетовый. Это однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Я больше всего люблю именно фиолетовый вид базилика . Эти три вида базилика отличаются не только внешним видом, но и ароматом. Красный базилик, который называют ещё красным васильком, используют для отдушки кулинарных изделий, с ним заваривают чай, готовят кисели, настаивают компоты, морсы,квасы.
          Зеленый базилик хорош в качестве приправы  к мясу и рыбе. А вот фиолетовый базилик я использую при приготовлении абсолютно всех блюд.
          С этой замечательной пряностью познакомила меня моя подруга, Татьяна, русская мама большой армянской семьи.  И знакомство это состоялось, как ни странно, на Севере.
Хотя, живя в Киргизии, я, конечно, видела базилик на рынке, но дома у нас эту пряность почему-то не употребляли.
          И только живя в Сургуте, мы с Таней посадили семена Базилика в посылочные ящики на балконе, получив замечательный урожай этой пряности. Вот тогда я и полюбила запах и вкус базилика навсегда.

          В первый же приезд в отпуск в Киргизию, я купила на рынке все три вида базилика и привезла их к маме. С тех пор в базилик влюбилась не только моя мама, но и все наши родственники, соседи  и  знакомые моей мамы.

          Сейчас я выращиваю базилик у себя в тепличке и использую его как в свежем виде, так и в заготовках. Базилик можно сушить, замораживать в небольших емкостях, которые нужно хранить в морозилке. Свежесрезанную зелень базилика я хорошо промываю в проточной воде и даю обсохнуть. Потом мелко нарезаю, раскладываю по небольшим баночкам и убираю на хранение в морозильный шкаф.Это очень удобно.
         Сушеный базилик я, чаще всего, покупаю в отделе специй магазина. Потому, что вырастить достаточное количество базилика в погодных условиях пригорода Санкт-Петербурга довольно сложно.
         Я всегда делаю смесь сушеных специй- базилика, хмели-сунели, нескольких  видов перца, укропа, петрушки, куркумы, молотого кориандра, паприки, розмарина , и добавляю смесь этих специй во все блюда при их приготовлении.
 
        Ну а пол-чайной ложки замороженного базилика, добавленные в почти готовое блюдо, придаёт супам, борщам,салатам и мясу непередаваемо прекрасный аромат, от которого разыгрывается аппетит у домочадцев, и  тогда они  спешат на вкусные запахи  на  кухню...

          Мелко нарезанную молодую зелень базилика хорошо добавлять в пасты и бутербродное масло. Масло нужно подержать при комнатной температуре. чтобы оно стало мягким. Затем мягкое масло смешиваем со свеженарезанной зеленью базилика. Можно к маслу добавить также и зелень укропа, и петрушки. Хорошо размешиваем масло и вновь убираем масленку в холодильник.Бутерброд с таким зеленым маслом получается не только ароматным, но и очень вкусным.Очень вкусным получается картофель в мундире,запеченный в духовке и сдобренный таким зеленым маслом,смешанным с тертым сыром. Очень красиво и необычно можно приготовить салат в виде шариков, обваляв их в нарезанной зелени. Вот скоро уже нужно будет украшать Новогодний стол и салат в виде разноцветных шариков прекрасно будет выглядеть на праздничном столе. Хорошо подходит базилик и к блюдам из морепродуктов.
    Даже обычный овощной салат из огурцов и помидоров,заправленный свежей ароматной зеленью базилика, укропа, петрушки, кинзы и ароматным  растительным маслом, получается необыкновенно вкусным. Попробуйте сделать такой салат, я уверена- вам он понравится!

          Кроме того, в такой овощной салат я частенько добавляю ломтики свежего яблока. Это придает нотку свежести во вкус салата.   

          При приготовлении блюд традиционной средне-азиатской кухни я применяю такие специи как Кумин или Зира, молотые зерна кориандра, красный и чёрный перец, чеснок, лук, черный и белый кунжут, куркуму.

          Без Зиры, шафрана или куркумы,молотого кориандра, лука, чеснока и сушёных ягод барбариса не приготовить вкусного плова.

           Так вот-кориандр-это семена такого известного пряного растения, как кинза. Многие не любят кинзу из-за запаха, но именно кинза известна людям более трех тысяч лет и она широко используется в кухне многих народов. В Древнем Египте кориандр посевной считался эффективным лекарственным средством.

            В Западную Европу Кориандр принесли римляне. После колонизации Америки кориандр получил распространение как в Северной, так и в Южной Америке. И это одно из немногих растений, которое попало в Азию из Европы. Родиной кориандра посевного являются страны Восточного Средиземноморья. В настоящее время кориандр посевной широко культивируется на Кавказе, юге Европейской части России, в Венгрии,Польше, Марокко, Индии в странах Северной и Южной Америки, Сербии, Хорватии.

              Семена кориандра лучше всего размалывать перед употреблением, слегка поджарив их на сухой сковороде. Хранить семена кориандра нужно в герметически укупоренном виде.

            Кумин-это разновидность тмина. Родиной кумина являются территории Европы,Северной Африки,Западной Азии. Кумин широко распространился в Индии,Японии,Странах Центральной и Северной Америки,Ираке,Турции, Китае, Индонезии. Позднее Кумин начали выращивать и в Германии, странах Скандинавии,Венгрии, Румынии, Чехии и Словакии, южных регионах России.
Кумин- двухлетнее травянистое растение из семейства сельдерейных. В качестве пряности используются семена. У нас его чаще всего называют тмином.

             Другой разновидностью кумина является Зира, или индийский тмин. Именно с зирой готовятся большинство блюд кухни народов Азии.
Поставщиками Зиры являются Иран, Турция,  Пакистан, Афганистан. Зиру повсеместно выращивают в странах  Средней Азии, Северной и Восточной Африки.
              Применяют Зиру в размолотом виде, или просто перетирая семена Зиры между пальцами.
 Я использую Зиру при приготовлении плова, добавляю в мясной фарш при приготовлении самсы, чебуреков, манты,  хошанов. Также добавляю зиру при приготовлении лагмана, фунчозы и других блюд Средне Азиатской и корейской кухни.

          Петрушка, укроп, сельдерей,я думаю,известны всем и не нуждаются в представлении вам,мои читатели. Хотя, о сельдерее стоит сказать несколько слов. Из черешкового сельдерея можно приготовить очень вкусный и красивый салат. У меня есть рецепт такого салата на страничке. Но кроме того, что сельдерей можно использовать в качестве зелени, как приправу к салатам, его можно добавлять в супы, овощные блюда. Листовой и стеблевой  сельдерей хорошо использовать при консервации огурцов. Сельдерей придаёт огурцам не только запах, но и «хрусткость». Я всегда при консервации огурцов и помидоров использую стеблевой сельдерей или же листья родственника сельдерея — любистка.  Свойства  любистка и сельдерея сходны. Кроме того очень полезен свежеприготовленный сок из сельдерея, помидоров, свёклы и огурцов в смеси.

          При приготовлении блюд Средне- Азиатской кухни нельзя не вспомнить о курдючном жире. Это, конечно, не специя. Но, порезанный ножом на мелкие  кусочки, курдючный жир при добавлении в мясной фарш для самсы, манты или чебуреков,привносит особый вкус, запах  и сочность в готовые изделия. Это получается очень вкусно!

            Шафран- эту пряность в кулинарии многих стран называют «королем специй» Шафран придает блюдам изысканный аромат, прекрасный вкус и красивый цвет. Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет используется для придания цвета блюдам из белого мяса,  птицы и  рыбы на пару. Такие продукты приобретают вид жареных, хотя на самом деле они являются диетическими блюдами.

           Шафран широко используется в производстве кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, ромовым бабам, печенью, коржам, мороженому и различным соусам. В странах Европы шафран используется при приготовлении блюд из дорогих сортов рыбы. В том числе для приготовления рыбных супов. Шафран помогает усвоению молока организмом человека. В пищевой промышленности многих стран шафран используется в качестве красителя при изготовлении сыров, сливочного масла, йогуртов, соусов, кремов и напитков.
Это очень сильная пряность, потому он используется в очень малых дозах. Стоит настоящий шафран очень дорого. В кулинарии  шафран используют в качестве водного или спиртового  настоя- несколько рыльцев цветов заливают теплой водой минут за 15-20  до времени применения из расчёта 1 грамм пряности на 120 миллилитров тёплой воды. И затем используют по мере надобности. Или готовят спиртовый настой, который перед применением разводят кипячёной водой и только потом добавляют в блюда.

          Более дешевой заменой шафрану может служить куркума. Это многолетнее травянистое растение с крупными овальными листьями. Которые растут прямо из корневища, похожего на корень имбиря. Её часто и называют индийским имбирём. По внешнему виду куркума похожа на камыш и может достигать одного  метра в высоту. Родиной Куркумы является Юго-Восточная Индия. Кроме Юго-Восточной Индии куркума повсеместно выращивается в Южной и центральной Индии, Шри-Ланке, Индонезии, на Филлипинах, в Перу, Китае, а также на островах Ямайка и Гаити. В качестве пряности используются только боковые корневища растения. Они высушиваются и после сушки и специальной обработки приобретают сильный аромат.
            В продажу куркума поступает в смеси с другими специями или только куркума, но всегда  в виде порошка. Куркума широко используется в   кулинарии  очень многих стран. Кроме замечательных вкусовых качеств кулинары Индии и Юго-Восточной Азии по достоинству оценили способность куркумы придавать блюдам  необыкновенный оранжево-желтый цвет.Она широко используется при приготовлении риса и овощей.

Иллюстрация- приправа " Куркума". Фото из интернета


Продолжение следует