У нас на кухне по прежнему остро стояла проблема обновления меню. И если стандартное "зальное" меню кое-как разработали, то вот с составлением внятного "банкетного" меню дела шли из рук вон плохо. Одной из главных проблем была текущая занятость, проводить проработки часто было просто некогда, в связи с ежедневной работой. Некоторые блюда удалось проработать, но они не устроили руководство и не были утверждены по разным причинам. В случае 50-дюймой колбасы в бараньей череве, это было даже хорошо (слишком заморочно былое её делать). Директор регулярно напоминала шеф-повару о проблеме меню, часто вызывала Василису к заказчикам для предварительного согласования каждого конкретного банкета. Василиса возвращалась после этих бесед как в землянку из боя. Устало выдохнув, вешала на метательную доску очередной листок предзаказа и со злостью вонзала в него нож:
- Внимание кухня, новый банкет на пять часов завтра, юбилей 80 персон. Ознакомтесь, проверьте запасы, дозакажите необходимое. Мясник, ко мне!
- Ты бы сразу командовала "К ноге, сидеть!" - без энтузиазма отозвался я. Обычно таким тоном Василиса обращалась ко мне, в случае если предстоял какой-то геморрой.
- Скоро Санек-закупон приедет, я его послала на новое блюдо все купить. Нам срочно нужен для банкетов оригинальный мясной рулет, который будет подаваться как холодная закуска в нарезку и который может быть применен для фуршетов и вообще - Василиса продолжала, не обращая внимания на мой выпад - Серега! Тащи, что ты там мне вчера присылал, сейчас набросаем вариантик и будете с Мясником делать, а я потом подойду декорировать и попробовать.
- Хорошо, шеф - отозвался су-шеф Серега - какой вариант из тех, что я присылал?
- С кроликом, сделайте сразу штуки четыре, сегодня приедут сотрудники из офиса Михаила Евгенича, у них типа мини-корпоратив. И заодно они хотят нам дать ценные советы по работе ресторана, ведь после последней инвентаризации "У вас катастрофические списания, ресторан работает страшно неэффективно, это просто черная дыра для денег" - Василиса грубо пародировала голос директора - В общем надо, что бы всем хватило. Серега, озадачь ребят на горячке сделать форель на пару, которую мы на той неделе прорабатывали. Холодникам я сама объясню, что нужно, когда эти умники приедут. За работу, не стоим!
- Слушаю и повинуюсь, Госпожа! - Серега склонился в церемониальном поклоне, а затем повернулся ко мне - Кин-конг волосатый, дуй в камеру тащи по 2 килограмма вешки (грибов) и лука. А потом еще гастроемкость принеси, которая справа на полке сверху стоит, крышкой накрыта. Только аккуратней, она с жидкостью.
- Уи, мисье д`Артаньян! (так дразнили су-шефа за его куцые усики и бородку клинышком) - отозвался я и пошел в холодильник.
Когда я вернулся, Серега уже разложил на столе шесть тушек кроликов, которые привез закупщик. Три тушки были явно из гипермаркета, довольно мелкие, но тщательно зачищенные и упакованные под вакуумом. Три другие явно были куплены на центральном рынке. Они были заметно крупнее, на одной ноге у каждого была оставлена лапа с шерстью, по давней советской традиции, что бы доказать что это кролик, а не кошка. Выделка была так себе, на шее остались сосуды со свернувшейся кровью, хотя сами кролики были жирнее и мясистее магазинных товарищей.
- Обваляешь? Я эту мутотень страшно не люблю, особенно каждую косточку обрезать. Нам тут «филе кролика нужно» - чистое мясо, минимум жира и жил, можно и небольшими кусочками, но что бы выход был максимальный – начал ставить задачу Серега – И смотри, отдельно взвешиваешь и считаешь метровских кролов и деревенских. Мы еще не решили каких на это дело брать будем.
- Тут из «Метро» и есть нечего, кости одни. Зато у этих явно документы левые и ветнадзор не проходило мясо.
- Ты это как так сразу определил?
- Вот смотри, на овальную печать на лопатке? Видишь в центре знак «№» а цифры после неё не видно? Тут должен быть номер лаборатории, которая проводила ветсанэкспертизу тушек, а он случайно « не пропечатался». Такие печати без номеров часто у рыночных торгашей есть. Типа подошел покупатель – лежат куры с печатью, кролики с печатью, бумажку, если попросишь, покажут, все чин чинарем. А то, что форма № 2 совсем от другой продукции, если вообще не фальшивая, ты как проверишь? Но те кто левые формы №2 выдаёт на тушки свою печать (вообще правильно говорить ветеринарное клеймо) ставить не будет, ибо за это можно легко сесть. Вот и шлепают продавцы такие безымянные метки. На тушах свинины или говядины тоже такое бывает, там должно быть три пары цифр первая регион, вторая район или город в регионе, а третья тоже номер лаборатории. Так вот если на клейме овальном третьей пары цифр нет - то же с этим мясом что-то не чисто.
- И что это, есть нельзя?
- Если нормальную термическую обработку сделаем, то можно. Вряд ли эти особи погибли от сибирской язвы. А учитывая как у нас некоторые «эксперты» работают, то даже с правильным клеймом и всеми бумажками гарантий никаких. Кстати что там за белая фигня в этой гастроемкости?
- А это бычьи яйца в кефире, со вчера отмокают. Это я вчера их почистил и закинул в кефире, что бы запах убрать. Ты то вчера выходной был, не видел.
- Круто, давно с ними дел не имел, помню еще по студенчеству, мы из них шашлык жарили, блюдо так себе, но в колхозе под самогон на ура шло.
- Да по студенчеству все пойдет на ура, даже доширак в сухомятку.
- Это точно! Что с яйцами делать?
- Ты кроликами займись, а я пока из яиц и грибов начинку буду для рулета делать. Потом продиктую тебе пропорции, будешь, если утвердят, сам эти рулеты крутить.
Я взял свой тонкий обвалочник и принялся за кроликов.
- На самом деле в обвалке кролика нет ничего сложного – сначала отделяешь ноги, затем делаешь продольный разрез по остистому отростку позвоночника и аккуратно срезаешь все мясо одним куском, плавно поворачивая тушку сначала в одну, а потом в другую сторону. После этого обваливаешь ноги по тому же принципу – длинный продольный разрез по кости и, вращая ногу, срезаешь мясо. – начал я наставлять су шефа
- Ты что думаешь, я в бурсе не учился? – Возмутился Серега - Умею я это делать, просто не люблю и все. Ты меня еще картошку чистить поучи.
- Тебя и в клеймах на мясе наверно учили разбираться, только что-то ты этого не помнишь. Ладно кролик, а вдруг тебе левая телячья вырезка попадется, а ты из неё сырые тар-тар и карпаччо подаешь?
- Ну да, тут действительно косяк. Но вырезка у нас или с мясокомбината идет или импортная в вакууме, там все ровно ведь?
- Я промолчу, думаю, ты не первый день в России живешь. Давай лучше ты про начинку рассказывай.
- Да тут с начинкой все просто, смотри, рубишь яйца кубиком где-то в пол сантиметра или чуть больше. Грибы чуть покрупней, в сантиметр где-то. Ну и лук то же мелко рубишь. Тебе еще с кроликами долго, а то сейчас на горячку пойду доделывать, посмотришь заодно.
- Пошли, я потом доделаю, еще три штуки осталось.
- Хорошо, сделаем сразу начинку, а то ей еще остыть нужно, прежде чем мы сам рулет крутить будем. Там в сборке самый трындец будет.
Мы отправились в зону горячего цеха. Серега раскалил сковородку, налил дезодорированного подсолнечного масла и обжарил на нем грибы, лук и бычьи яйца.
- Надо чтобы все хорошо выпарилось. Иначе, если начинка будет слишком влажной, у тебя весь рулет расползётся – Серега принялся меня учить с нескрываемым удовольствием - Грибы режешь покрупней, они сильно ужариваются, а нужно что бы в готовом блюде чувствовались кусочки компонентов.
- Что прямо в рецепте так написано? Нужно чтобы чувствовались?
- Готовить точно по рецепту может только тот, кто этот рецепт писал! – важно провозгласил су-шеф – Любой другой готовит после по написанному рецепту, получает уже свое блюдо, только в том же направлении. Вкус ты в интернет не засунешь, как не старайся. Пусть этот рецепт не я придумал. Но когда закончим, это будет моё блюдо и я решаю, как в нем должны чувствоваться ингредиенты!
-Понял, выпарили, дальше что?
- Соль, перец и сливок 35% в конце. Пусть потушится в сливках, до вязкой консистенции. Вот так. Иди давай, доделывай кроликов, я начинку в шокере охлажу и принесу.
- Хорошо.
Я вернулся в мясной цех и закончил обвалку. После этого все тщательно взвесил и записал в подаренный Василисой блокнот. Вообще правило «Что не записано – Того не было» я старался соблюдать неукоснительно. Шеф редко заглядывала в мои записи, но регулярно спрашивала для своих расчетов цифры по разным позициям (сколько обрези с баранины, какой выход чистого филе семги и прочее) и листать блокнот мне приходилось постоянно. Вскоре вернулся Серега, неся миску-полусферу с начинкой и пару упаковок венгерского сырокопченого бекона в нарезку.
- Обвалял? Молодец. Теперь бери пищевую пленку, раскатывай на колоде и выкладывая мясо кролика, что бы получился прямоугольник где-то 15 на 20 сантиметров. Клади внахлест, как мозаику, разные кусочки, лишь бы сплошной слой получился. Потом заворачивай кусок пленки сверху и аккуратно отбивай молотком, пока не получишь тонкий «коврик» из кролика.
Я принялся за выполнение поставленной задачи. Серега тем временем раскатал на столе фольгу и принялся выкладывать на ней прямоугольник из бекона, аккуратно складывая полоски с небольшим нахлёстом. Получалась фигура несколько больше по площади, чем "коврик", который получился у меня при отбивании.
- Сгоняй в сыпучку, возьми желатина. Только не того, который кондитерский в пластинках, а там, на полке порошковый, в пачках, тащи сразу штуки три.
Я принес требуемое и Серега принялся собирать рулет.
- Бекон надо слегка просыпать желатином. Желатин вообще отличный пищевой клей, но с ним аккуратно нужно, если его много будет, он всю текстуру испортит – вещал Серега с пафосом столетнего мастера кунг-фу – теперь давай свой коврик и аккуратно переворачивай его с пленки сверху на бекон. Вот так видишь, с одного края оставляешь полоски бекона, что бы потом завернуть аккуратно. Теперь солим/перчим слой кролика и то же присыпаем желатином, на край чуть побольше, что бы не давал рулету развернуться. И теперь слой начинки, без фанатизма, что бы он был толщине самых больших кусочков яиц и грибов. Вот так, а затем аккуратно заворачиваем сначала рулет в бекон, а затем всю конструкцию закатываем в фольгу и закручиваем по краям. Выходит такая конфетка!
- Это все хорошо, но надо ж взвесить все части было, что мы Василисе скажем?
- Так ты еще сейчас штук 5 этих рулетов крутить будешь, вот и взвесишь все. Пошли пока запечем рулет, да попробуем. Может фигня получилось и переделывать придется, а ты чуть что записывать. Ты между прочим не в бухгалтерии работаешь!
Мы торжественно отнесли «конфетку» в горячий цех. Тут су-шеф выставил на пароконвектомате режим жар/пар (в соотношении 20/80) и температуру в 110 градусов.
- Поставим минут на тридцать, а там посмотрим – резюмировал он.
Через полчаса Срега проверил рулет термощупом и, недовольный показателем температуры внутри изделия, поставил в парик еще на 5 минут. После этого рулету дали остыть и вся кухня собралась на дегустацию.
- Перца бы надо чуть больше, а в целом хорошо – похвалила Серегу шеф – Давайте быстренько делайте еще 5 штук, а лучше шесть. Я сейчас тарелок подберу пару вариантов и будем декорировать, скоро подавать. Как назовем?
Коллектив принялся изощряться в названиях:
- Кролик по-бургундски!
- Мужской рулет.
- Рулет из кролика с начинкой из бычьих яиц, тушенных с грибами.
- Охотничий рулет.
- Подарок кота в сапогах.
- Нет, это все не то, как то слишком пресно. Надо что-то такое яркое, резкое, что бы от одного названия хотелось попробовать – размышляла Василиса вслух – О! А что если «Заяц с бычьими яйцами»?
- Супер! – отозвался Серега – И правда любопытно будет.
- Ладно, хватит филонить. Все за работу! – шеф быстро разогнала несанкционированный митинг – Я жду рулеты, зайчики мои!
Мы бросились выполнять приказ, и в срок все было исполнено. Василиса аккуратно нарезала рулеты и сделала несколько вариантов подачи. Официанты понесли блюда в зал, а шеф отправилась следом, что бы выслушать критику. Я принялся убираться в цеху, а Серега ковырялся в моем блокноте, выписывая себе вес затраченных продуктов и выход по каждому кролику, что бы вывести средние значения для технологической карты блюда. Параллельно он продолжал свои профессиональные наставления:
- Вот некоторые знакомые любят меня поучать – что повар как художник, должен все по вдохновению делать, все на глаз и чутьем. Насмотрятся по телевизору Рамзи с Оливером и рассказывают мне, что на кухне весы не нужны. А я вот думаю, что без весов тут никуда. Да будь ты трижды профессионал, не сможешь ты точно пропорции в блюде соблюсти без веса. Конечно, если дома готовишь, и борщ у тебя каждый раз разный проблем нет. Но в ресторане, я считаю, если гостю понравилось одно блюдо, то он должен прийти через две недели, заказать тоже блюдо и получить его точно таким, какое он в прошлый раз пробовал. А не вариацию на тему, потому как готовит другая смена. В этом, я считаю, настоящий профессионализм!
- Я не знаю, не с моей зарплатой по ресторанам ходить. Я если два раза, одно и тоже блюдо ел, то это был борщ в колхозной столовой. Оба раза то еще дерьмо.
- А если бы ходил, что бы ты заказывал – заинтересовался Серега.
- Стейк какой-нибудь крутой, я люблю мясо.
- Что еще от мясника ожидать, а наши стейки тебе как?
- Миньоны ничего, а остальное я только резал, а не пробовал.
- О чем спорите мальчики? – осведомилась Василиса входя в «мясной чулан». В руках она держала две кружки с чаем - Вы молодцы, блюдо всем понравилось, кроме одной дамочки, которой рулет «спермой отдает». Но в любом случае, блюдо утвердили, и я вам два чая в награду принесла, заварила свой, со вкусом клюквы и персика.
- Спасибо шеф! Наверно эта мадам хорошо в тонкостях вкуса спермы разбирается, раз смогла его уловить – предположил я.
- К гадалке не ходи – поддержал Серега – А мы тут, не поверишь, о любимых блюдах разговариваем, ты вот что любишь?
- Я бы сейчас пиццу с удовольствием съела – Василиса набросила на колоду мой рабочий фартук и уселась сверху – Я хотела нам в меню пиццу ввести, но мне не дали до сих пор. Всякие бургеры есть, а пицца только на детские банкеты иногда попадает и то редко.
- Я тоже пиццу люблю, с детства причем – поддержал шефа Серега – Может, помните, раньше мультсериал был про черепашек-ниндзя, они там еще пиццу ели? Я когда мелкий был вообще считал, что эта пицца им силы и крутизны придает, у родителей постоянно клянчил пиццу купить.
- О помню этот мультик, мне там нравилась героиня репортер, Эйприл кажется. Я даже на неё похожей хотела быть. Что бы везде ездить и о событиях рассказывать – поддержала Василиса тему воспоминаний – Но родителям эта идея не понравилась и видеокамеру они мне так и не купили.
- Мелко вы мыслите. У меня отец на заводе работал, сварщиком. Так я его просил сделать мне из сварочного аппарата лазерный меч как у джедаев в «Звездных войнах». И очень обиделся, когда он мне его не сделал…
Мне уже можно было уходить домой, но мы еще долго сидели в мясном цеху и непринужденно болтали. Я рассказывал забавные случаи из своей прошлой жизни, Серега в лицах изображал тупых гостей, а Василиса заливисто смеялась над нами и весело болтала ногами. На улице зарядил сильный дождь и до нас доносился отдаленный грохот капель по козырьку над входом в ресторан. Я почувствовал редкое чувство покоя и умиротворения, какого-то совершенно домашнего уюта, и в результате снова чуть не опоздал на свой последний автобус…