Караси

                КАРАСИ.
Бабанинские озёра, серии Локпанских проток, реки Большая Обь. Как-то мелко и обыденно звучит слово "карась" в рыбацком обиходе в южных регионах РФ. Там карась имеет второстепенное значение. И скажу вам, почему. Ответ прост – у южного карася, да уже и у северного, нет такого природного вкуса, так как там истинного "дикаря" уже не встретишь. Есть новый вид карася – как говорят в народе, "скрещенный". Чем он отличается от "дикаря", кроме вкуса? Отвечу! Когда разрезаешь брюшко дикого карася и отбрасываешь потрошки, то стенки рёбер внутри – естественные. У южного карася, "скрещенного", на стенках рёбер – чёрная плёнка.
Вообще карася, дикого карася, я отношу не к карповым видам, а к пиявочным – это моё личное видение. Ибо разбираюсь в карасях,  знаю, наблюдаю и ловлю их с детства.
На севере карась ценится высоко, не ниже, чем стерлядь или муксун. Во-первых, за вкус. Во-вторых, потому, что его на севере не так просто поймать. Название его говорят не традиционно Карась, а говорят-Караси, с большим ударением на вторую гласную букву. Вообще карась – рыба таинственная. Вот знаешь, что на этом озере его много, ставишь сеть, а улова почти нет. Почему?
 Общение с природой, любознательность мне помогли ответить на этот вопрос. Как-то я выставил на озере на карася сеть, стал проверять. Вместо сотни ожидаемых попало всего три штуки, в основном,  под берегом. Выпутываю последнего, а на озере тишина, ветра нет, вода – как стекло. Всматриваюсь в дно озёрное и вижу – что-то шевелится, как опахало маленькое. Вгляделся и обомлел: хвосты карасёвые из ила торчат и качаются. Карась с головой закапывается в ил и чавкает там. Так этих хвостов, торчащих из ила, было, как в подсолнухе семечек. Прямо как пиявки, присосались ко дну озера караси.
Про северных карасей можно рассказывать долго. Одно из главных достоинств северного дикого карася – его особые вкусовые свойства. Правильно приготовленная уха из этой рыбы должна быть молочного цвета. А делается северная уха вот как.
Золотистый или тёмный, как ил, карасик очищается от чешуи. Убираем жабры. Самое главное, всё, что даёт вкус и прелесть карасьей ухе, заключено не в мясе, а вокруг потрошков. Делаем надрез брюшка у анальной части и у печёнки. Отрываем потрошок у глотки, приподнимаем его и удаляем желчь. Она у карася горькая, даже самая малая капелька может испортить всё, поэтому нужно быть очень внимательным. Желчь удалена. Теперь аккуратно вытягиваем потрошок, как верёвочку, из карасёвой тушки. Вот он вышел, сантиметров тридцать, мы его отбрасываем. Всё то, что даёт вкус ухе, осталось в карасе. Теперь делаем по спинным бочкам надрезы – перерезаем мелкие косточки, чтобы они не мешали при еде. Карась готов. Отправляем его в котёл. И то же самое проделываем с остальными карасями.
Если вы хотите покорить едока, главный совет – воды залейте вровень с рыбой и долейте ещё повыше, на толщину пальца. Добавьте луковицу, разрезанную на четыре части, лавровый лист. Теперь ставим котёл на огонь. Процесс пошёл.
Не было в прошлые времена таких красивых, шикарных блюд, как сейчас. Но люди умели даже в полевых условиях делать всё красиво и чисто. Пока закипает наша уха, нарежем травы: если  весна, то сухой, если лето или осень, то зелёной. Вот это травяное ложе всегда называлось "постель", для чего бы не было предназначено – хоть для ночёвки в палатке или под долблёной лодкой, хоть для трапезы. На него-то мы и выложим все продуктовые припасы.
А уха наша уже закипела. Убираем угольки, снимаем пену и ждём. Рыба у нас не потрошёная. Обычно потрошёную поварят минут десять – и хватит. Но мы поварим двадцать, так как брюшки у карасей мы оставили целыми. Вот уже она у нас и белеет, пошёл аромат, карасики всплыли. Пожалуй, дело идёт к финалу. На смену котлу с ухой мы ставим чайник, в него кладём листья смородины и чуть-чуть черёмухи.
"Амаретто",–  называл такой чай Федотыч, известный охотник и егерь Крайнего Севера.
Вот они, карасики золотые! А аромат-то какой нас окутывает... Как в новогодней песне – снежок. Пробуем!


                CRUCIANS

The Babaniskiye Lakes, Lokpanskiye channels and Major Ob, the famous dwelling place of many fish species, especially the crucian.
The word “crucian” sounds so trite and common in the parlance of fishermen in the south of Russia. I’ll tell you why. The southern crucian – as well as the northern one – does not have the natural taste of the true crucian, i.e. a wild counterpart. The people there consume the kind of crucian popularly referred to as “a hybrid”. But this is a man-made product. How does it differ from “the child of nature”? Here’s the answer! As you rip open the wild crucian’s belly and discard the guts, the walls of the ribs inside are natural while those of the southern one, the crossbreed, that is, are just a black film.
I generally refer the wild crucian not to the carp but leech species. That’s how I personally visualize it. I am a real expert on crucians, observing and fishing them since my early boyhood. In the North it is valued no less than sterlet or muksun. Firstly, for its taste. Secondly, for not being so easy to catch in the North. Its Russian name, karas, is pronounced in our local vernacular as karAsi, with a marked piety and stress on the second syllable. Overall, the crucian is a mysterious fish. You know there’s a lot of it in this lake, and hopefully cast a net, but catch next to nothing. Why?
The association with nature and curiosity helped me find an answer to this question. One day I cast a net for crucians. As I checked it, I discovered, to my surprise, a mere three fishes instead of a rich catch. I untangled the last one. The lake was perfectly still. No wind and water like glass. Staring into it, I spotted something moving about like a small fan. On a closer scrutiny I stood aghast. There were crucian tails sticking out from the silt and wavering over it. The crucian does have such a habit, to plunge with its head into the silt and champ there. Those tails, protruding from the silt, were like sunflower seeds. The crucians had sucked themselves onto the lake bottom as leeches do. I can talk endlessly about the Northern crucian. One of the chief virtues of the Northern crucian is its very special taste. A fish soup, cooked correctly from this fish, must be milky white. Here’s the recipe of the northern fish soup.
A crucian, golden or dark like silt, must be descaled. Then gills are removed. The essential stuff, something that makes the crucial soup so special, is not in its flesh but in what is around it. We slit the belly near the anal area and the liver. Then we open up the belly close to the throat, raise the gut and take out the gall. The crucian gall is very bitter, so even a drop of it will ruin everything. That’s why we ought to be extra careful. The gall is out. Now we pull the gut neatly, like a rope, out of the crucian body. Once it’s out, about thirty centimeters long, we discard it. Everything that makes the fish soup what it is remained in the crucian. Now we nick the sides and cut the fine bones so that they wouldn’t hamper the eating. The crucians are ready. They go into the kettle. We do the same to the rest of the crucians.
The important advice, if you wish to win over the eaters, is this. Pour water flush with the fish and then add some more, for raising the level by a finger width. Supplement with an onion cut in four and a few laurel leaves. Now let’s put the kettle on fire. The process got started.
In times bygone there were no such beautiful and luxurious dishes as today. But people knew how to make things nice and clean even in the field. While the soup is coming to boil, let’s cut grass for ourselves. It will be dry in spring or green in summer and autumn. The grass bed is always called the couch whatever purpose it serves, be it for sleeping in the tent or under a dugout canoe, or for taking a meal. We’ll lay out all our victuals onto it.
Our fish soup is boiling. We remove the embers, take off the foam and wait. Our fishes are not gutted. The gutted fishes are normally boiled for some ten minutes or so. We, however, will boil ours for twenty minutes since we’d left the cruician bellies whole. The broth becomes white, issuing aromas. The crucians have floated up. It looks like the procedure is nearing completion. We replace the soup kettle with that for tea, and put into it some leaves of a currant bush and a few tips of twigs of a bird cherry tree. Amaretto, that’s what Fedotych, the famous hunter and gamekeeper of the Extreme North, used to call this tea. Here they are, the golden crucians! What a fascinating fragrance envelopes us, like falling snow on a Christmas night. Time to try!