1. О РОДСТВЕННИКАХ И ПОЛЬЗЕ ВСТРЕЧ С НИМИ,
А ТАКЖЕ О ЗАБЫТЫХ ЩАХ
В один из отпусков мы решили поехать к мужниной родне в места под Липецком. Многочисленные двоюродные, троюродные братья и сестры, тётки и дядьки по-деревенски простодушно и родственно постоянно поздравляли со всеми праздниками письмами, приглашали и ждали к себе.
- Они понравятся тебе, знаешь, все простые, но хлебосолы, мне даже неудобно - что там могу из города – все из магазина, а они все с хозяйствами, столы от домашних деликатесов ломятся. – Объяснял муж.
Он даже не обо всем рассказал, конечно, все хлебосолы и рады гостям.
Я очень люблю ездить по таким вот далеким и удивительным родственникам, особенно, если видишь впервые. Натиск гостеприимства ошеломляет – эта русская черта отражает характер народа.
В С* жили Сашок, Танюша и Аленка, в пяти километрах от них другой - Малой Сашок, тетка Наташка с замужними дочерьми Светочкой и Олечкой.
В городке В*, с которого и началось наше путешествие, нас встречала Дуся, просто Дуся, не смотря на свои 76 лет, озорная и непоседливая тетка с мелкотой - внучками и правнучками, чьи обычные имена уже не запоминались.
Городок, скорее большая деревня, стоящая на берегу речки, впадающей в Воронеж, только в центре притворялся городком, сходя в окраинах на уютные, тихие улицы с полянками, где на привязи козы и телята, в тени заборов куры с горланящим петухом.
Нас встретили на станции, и с огромным удовольствием, не давая взять в руки ни даже пакетика, усадили после объятий и поцелуев и пристального осмотра нашей тройки в машины, и мы кортежем въехали в притворяющийся городок.
Дом с тремя окнами на улицу, весь как придуманный от украшений и покрасок, с высоким забором из древних бревен и глухой калиткой, поразил цветущим видом двора и сада.
Июнь только начинался, «А я в тепличке все, а люблю цветы» - суетилась Дуся. Старинный дом предназначался для большой семьи и хозяйства, где когда-то были лошади, коровы, бараны и все прочее, что сейчас уже архаизм. Сохранились «лишь коровка, теленок, которого продадут на будущий год, овца и козы, десяток кур и столько же гусей, хороший сад тоже убавили, потому что девать некуда яблоки, груши, вишни и абрикосы.» Огород с картошкой и аккуратными и пышными грядками с овощами был нам представлен, как на выставке, и Дуся с гордостью показывала, то и дело вырывая невидимые сорняки.
2. ЧЕМ ЖЕ ВАС УГОСТИТЬ, ДОРОГИЕ ГОСТИ?
Из кирпичной летне-зимней кухни неслись с ума сводящие запахи, но Дуся сказала, что пока стол не будет накрыт, толкаться и мешать нечего: все три семьи собрались поглазеть на нас да порасспрашивать, что там за река Амур, и правда ли, что на улицах страшно от тигров и медведей…
Это были ласковые и теплые дни, когда мы и насмотрелись и наговорились, и сколько нового и чудесного узнали, сравнивали, казалось, одно и тоже – жизнь, дом и хозяйство, как работается или спится. Нюры и Шурки, Пашик и Лена, Серафима и Наташка, Регинка, которых видела впервые, запомнились, как и стол и все застолья, наши русские, долгие, с неторопливою беседою, воспоминаньями и, как водится, кухонными рецептами.
Стол накрыли во дворе под яблоней, шелестящей свежей и не уставшей зеленью, племянницы расстилали на длинном столе скатерть, которая сохранилась еще с «тех времен, когда неизвестная Ульяна ее еще из своего холста сделала, украсила вышивкой черными и красными нитками и навязала хвостиков. « Да только когда гости , а так бережем»
Это был ОБЕД!!!
Обед, который уже исчезает из культуры городского народа. Вроде знакомые блюда, а вид другой. Что ни город – свой норов!
- Да-к вы же приехали, да как же по-другому, да нам же самим радостно с вами, – Дуся расставляла какие-то фаянсовые супницы. В синих холодных чашках льдом сверкал говяжий холодец, закуски в виде маринованной рыбки и грибков соленых, ломтей сала и мяса, кучками на скатерти небольшие огурцы и помидорки, малосольные огурцы плавали в деревянной миске до того привлекательно, что Дуся, перехватив мой взгляд вытащила один хрустящий:
- Съешь с охотки – самое полезное, а рецепт скажу.
3. А ЩИ, ЩИ-ТО ГДЕ?
Она потом обстоятельно все рассказала, а сейчас командовала смешно с прибаутками, рассаживала и оглядывала наши копченую тешу и спинки кеты, икру и корюшку, на которую накинулись мужчины.
А водка, вино и настойки, перемешавшись, спорили с вином Дуси, смородиновым, темным и пахучим. Вкусным и пьянящим.
Дуся всполошилась :
- Наташка, а Щи, ЩИ–то где?
И вот появились щи, о которых и пойдет речь, которые я забыть не могу, и, несмотря на детальную роспись всех составных, а их - пальцев одной руки хватит, таких приготовить не удавалось почему-то.
Наташка бережно несла в супнице щи, потом на столе появился домашний квас, светлый, шипучий и вкуснее не пила, Дусечка подсказала – квасок с холодцом надо.
А щи, как же щи? Я с удивлением вглядывалась в этот шедевр вкуса и глубокой старины. Щи были традиционным и обязательным блюдом русского обеда.
В 19 веке со стола высших сословий, попавших под влияние европейской кухни, ушло много русских традиционных продуктов и блюд – среди них сало, баранина и свинина и еда из них, квасы и квашенина, чеснок и даже лук, бобовые, многие простые кушанья из круп и муки.
Ржаная мука как символ бедной черной жизни, а белая – господская, кисели и холодцы заменялись заливным и желе, муссами и прочим, квас был изгнан, и кофе с чаем торжествовали, исключили не мало прекрасных блюд скорой еды. Так как пост среди крестьян был обязательным, и кухня постов без мяса, яиц и молочного пестрела рыбой, грибами, не бедность в пост на столе, а воздержание…
Как красивы были эти щи с курицей, с очень тонко в лапшу порезанной капустой, мелькнувшей пуговкой морковки и лучком. Никакой картошки, только белые грибки сушеные и никаких поджарок, рядом воодушевляла в желтой деревянной чашечке сметана. Другой Санек подсыпал себе мелкие сухари и хрустел ими, предлагал – ешь, они из ржанухи.
Щи заставили к ним присмотреться, вкус их, приятно кисловатый, я не могла разгадать
Потом Дуся сдалась – в квасУ варила свежую капусту с мясом, в духовку с утра поставили, да и забыли. А они не подвели.
Похоже, что ЩИ, русские, классические щи – кушанье, исчезающее из репертуара еды, из обеда людей в наше время.
Ну, как же, возразят мне, что уж в них особенного, во многих семьях, в столовках и дешевых кафешках частенько готовят это непритязательное кушанье, что там такого? А исчезло не потому ли, что не выдержало конкуренции?
Самое удивительное и подтверждающее об исчезновении этого вида еды мы нашли, вернее сказать, не нашли в Большой Советской Энциклопедии, в ней о самом важном блюде-кушанье в русском обеде – ни слова.
Но нередко нам встречалось мнение о том, что щи - еда, бывшая у бедноты в царское время. В советские времена бедноты в селе не было, следовательно и каких-то Щей тоже.
4. ФИЛОСОФИЯ И ПСИХОЛОГИЯ ЩЕЙ
Все же хорошо, когда много родни и вот такой дружной и заботливой и многоумеющей. И нас научат. В каждом новом месте нам предлагали новый вид ЩЕЙ. Но так казалось мне. А они готовили все из одного и того же и одним и тем же способом - в печах или в духовке или ВНИМАНИЕ -в мультиварке! Мультиварке с компьютерной программой. Вот чудо!
И с каждой хозяйкой мы подробненько обсуждали тему ЩЕЙ. Им такое внимание нравилось, а у меня свой интерес к истории русской народной да еще крестьянской кухне.
Всякие жидкие кушанья, горячие и приготовленные в печи или на плите, на костре или в котле – еда оседлого народа. Бродяги, кочевники, и питающиеся как попало, не готовят жидких горячих кушаний.
Нынешняя склонность питаться без супов, борщей, рассольников, ухи и щей говорит о том, что произошли какие-то глубокие изменения в питании.
Любопытно, что пословица много скажет о характере кушанья и отношении народа нему: « Для щей люди женятся».
Вот продолжение: «А для мяса замуж идут»,
и в целом «Для щей люди женятся, а для мяса замуж идут» - это про то, что в семье происходит чудо и только в семье мужчина становится мужчиной, вобрав в себя все ипостаси : сын – муж – отец -> мужчина, как социально полноценное существо со всеми пониманиями себя и ответственностью, не размытостью и возможностями.
Это и к женщине относится. Семья – особое нечто, из одной вышел, и другая семья, которую уже сам создал.
Семейная жизнь упорядочивает человека, а исходя из широкого понимания еды и всех ее сторон, он получает возможность питаться не урывками и чем попало или как попало
Традиционный обед с горячим жидким блюдом улучшает его физическое здоровье.
Массу всякого положительного психологического и социального вместе со статусом приобретает человек женатый. Это уже почему-то исчезает и видоизменяется, но пока еще существует, и, не смотря ни на что, люди борются за то, чтобы были «щи и каша, и мясо и молоко…» в семье на столе, собравшим и детей и взрослых.
Чем живешь – долгами, а что ешь? – щи с пирогами!
Ешь щи! Будет шея бела, голова кудревата.
Для щей люди женятся, для мяса замуж идут.
5. ЕШЬ ЩИ!
Щи принадлежат семье и упорядоченной здоровой жизни. Как угодно говорите, но это так.
ЩИ не похлебка, похлебка не щи.
А что такое ЩИ? Сегодня это для многих АНАХРОНИЗМ, старина, архаика. Как в понимании сути кушанья, так и в приготовлении и употреблении.
В словаре русского языка Ожегова ЩИ - жидкое кушанье, вид супа из капусты или щавеля. КИСЛЫЕ ЩИ из квашеной капусты.
ЗЕЛЕНЫЕ Щи из щавеля и шпината.
Кислые ЩИ – в старину род шипучего кваса.
Здесь мы получаем сведения о том, что щи – жидкое блюдо, род супа, но не понятно горячее или холодное, так как супы бывают и горячими и холодными .
Суп - слово для обозначения жидкого кушанья, суп пришел из кулинарии Европы и никакого отношения к щам не имеет, разве что по консистенции – жидкое кушанье. Но супов известно сотни видов и вариантов.
А щи - кушанье настолько своеобразное и уникальное, присуще русской славянской кулинарной культуре и к супам отнести можно только в категории жидкое кушанье.
Жидкие кушанья в русской кулинарии назывались ПОХЛЕБКАМИ – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложками – как говорит словарь В. И. Даля, введя то понимание, которое было в ходу к 19 веку, когда составлялся словарь.
Но тут же удивительное замечание - ЩЕЙ не называют похлебкой, ПОХЛЕБКА – это разные супы и навары. А ЩИ –ЭТО ЩИ! В словаре дается два значения слова ХЛЕБАТЬ – одно от слова Хлеб, и мы встречаем толкование похлебки, как кушанья из жидкости и хлеба, что ко щам отношения не имеет. Второе связано со способом употребления – жидкое кушанье, которое едят ложкой.
И получается, что слова « хлебать» и « похлебка» никак не связано со щами.
Картофельная похлебка как пример похлебок,
(к примеру, вот РЕЦЕПТ ПОХЛЕБКИ КАРТОФЕЛЬНОЙ ДВОЙНОЙ: отварить в воде или в любом бульоне – мясном, грибном, овощном или рыбном, да хоть на воде, мелко нарезанный картофель и размять и в этом отварить новый картофель, порезанный как вам нравится. Для вкуса и сытости можно добавить немного любой крупы, или лапши, или овощей, или мяса, сала, грибов… Или обойтись без этого. Похлебку из двойного картофеля можно заправить поджаркой на масле, сале, тушенке, или, не поджаривая заправить, бросить зелень. Если не заморачиваться, то готовится быстро – столько, сколько варится картофель. И съедать надо его, пока свежее, свойство картофеля - постояв, терять во вкусе, ограничивают его возможности.
Это кушанье для утра – теперь говорят об этом, что из-за обилия углеводов картофель лучше всего употреблять на завтрак или обед, разгружая себя от него вечером.
6. УЖИН НЕ НУЖЕН – ОБЕД ДОРОЖЕ (ИЛИ ДОРОГОЙ)
В питании, национальном, главным в общем дневном употреблении пищи был ОБЕД. Обед в понимании – трапеза среди дня – с 12 до 3 часов дня.
Утром был перехват, перекус, заутренник (завтрак), отличавшийся у разных семей довольно серьезно, как и у разных народов и в разных районах. И
И это довольно крепкое и устойчивое понятие, какие кушанья входят в каждодневный обед в пост, в скоромь или на праздник, а также обед, данный по случаю. Так было, и совсем недавно.
Что же входило в обед русского народа и в частности крестьянина? До сих пор во многих местах страны готовят, помимо традиционных борщей, рассольников, супов овощных и крупяных, ухи, неприедаемые щи.
Летом могут жидкие кушанья – свекольники, окрошки, холодные борщечки, холодное кушанье – холодцы и студни и рыба в маринаде, отварная рыба и мясо, грибы, жареное – рыба или мясо, каши и пироги, на праздники заедки ( то есть десерт) в виде пирожков сладких .
Но ЩИ чаще !!! Щи главнее. Щи обязательнее. Щи… - нет обеда без них
Словарь Даля дает широкое и разностороннее понимание щей и как кушанья, и как части русского обязательного обеда - главной трапезы, и всю характеристику блюда.
В своем кулинарном словаре исследователь русской кухни В.В. Похлебкин для описания щей опирался и использовал именно словарь Даля, отразивший в себе явление широкое, существующее в то время повсеместно, как в крестьянской и городской среде, так и в высших слоях. Он отметил его вкус, неприедаемость, и дальше описывал свое понимание, как готовить и как употреблять ЩИ с присущей ему склонностью к эталону, а эталон – ресторанный уровень. Причем ресторана высшего разряда, но в ресторанах такого класса щи готовят редко и, вероятно, это суп.
Мы же говорим не о ресторанной еде, исключившей многие продукты по понятным причинам, для нас важно понять, почему тысячелетия щи были обязательны в обед и чем они уникальны.
7. А НЕ СВАРИТЬ ЛИ ЩЕЙ?
( О чем не рассказала Дуся)
«Щи да каша - пища наша» – это не о бедности кухни – это о традиции обеда.
Для щей в каждой семье был ЩАНЫЙ ГОРШОК исключительно для щей! И это тоже о традиции каждодневного употребления щей.
О древности кушанья много скажет календарь, он закрепил ЩИ за святой Маврой, убедив в важности их для питания, подсказал, как и когда и из чего их готовить.
Ну нет в календаре праздника картошки – она вошла в постоянство еды, как завезенный из Америки овощ, к концу 19 века, и в связи с бесконечными войнами на русской земле всю первую половину 20 века приобрела статус второго хлеба. А хлеб дается тяжелее и зза хлеб идут битвы. Картофель – 2 месяца и готов. И лежит в земле до морозов, хлеб же надо скоренько убрать, не успел – потерял: зерно осыпалось.
А вот капуста, щи, хлеб, свекла или лук, мед, рыба (12 июля-день св. Петра и Павла) и др. традиционные и веками, прочно закреплены в календаре и народом, церковью и жизнью.
Вот эта древность кричит – ЩИ традиционные, как и многие жидкие кушанья, готовили без картофеля. Не найти в рецептурах 18-нач. 20 века картошки. Да поверить в это многие до сих пор не могут. И понять. Хотя с картофелем их готовят и почему бы так не готовить? Но это будет разновидность ЩЕЙ в эпоху развитого картофелеводства:-)). Приготовил – и съели, они не для хранения из-за картофеля. А суточные ЩИ? Как с ними тогда? А зимние? Вот так и идешь к пониманию сути русских щей.
Праздник щей – Св. Мавра - зеленые щи, или Мавра - рассадница (капусты), молочница – 16 мая по нынешнему календарю. Когда появляется первая зелень и коровы прибавляют молока.
Щи – вкусное горячее кушанье, которое готовится в печи и лучшие щи – печные. Но и на плите можно приготовить ЩИ, но это будут другие по вкусу ЩИ. Печные заправим на столе особыми заправками в тарелки, а приготовленные на плите, как правило, заправляют поджаркой.
Сегодня в мультиварках и особых печках можно приготовить щи наподобие печных – задал режим медленно остывающей печи и компьютерная программа обеспечит все условия технологии.
8. Для каждого дня – свои щи
Какова Аксинья – такова и ботвинья
Обратимся к понятию - печная готовка.
В основном печные кушанья готовились после протопки печи, пока горячая с вольным жарким духом. За 3-4 часа в медленно остывающем жару печи томится в горшках ( самая подходящая посуда для варки щей) одно из лучших кушаний русской кухни – щи.
Особенность печного приготовления состоит в том, что в горшок закладывают все компоненты - продукты сразу, если это не пост, то мясо, капуста, лук. Продукты заливают жидкостью, и под крышкой все вместе томится до обеда, и получается тот восхитительный вкус, кисловатый бесподобный и неповторимый.
-Дуся, откуда такой вкус? Чем подкисляешь? Знаю, что уксусом - самое последнее дело.
-Уксусом? Зачем? Щи!!! Щами!
Потом я узнала, что ЩИ - это квас, домашний ядреный квас, вот он и причина.
Я вспомнила рассказ одной из моих приятельниц Иришки, как не могла угодить свекрови щами да и борщом. Не нравится свекрови вкус щей и презрительно не ела их, а объяснить не желала.Иришка готовила, как научилась у матери.Мать добавляла уксус и, казалось, все правильно, щи с удовольствинм в обед съедали. " Ну я же, как дома, как мама, а у нее вкусно было". Свекровь приговорила: "Не научили твою маму хорошим щам".
Дуся - не свекровь.Она рассказала о квасах, показала, и это не все. Оказывется, можно особо для щей капусту квасить: листья обсыпать ржаной мукой и добавив немного квасу, подержать их в горшке несколько дней, чтобы заквасились
и потом смыв тесто с листвы, порубить или порезать во щи, борщ, солянку, тушеную капусту или рагу овощное. Вот это открытие! И я ни разу не пожалела об этом рецепте.Хорош, когда нет кваса для приготовления щей и прочего.
Почему забывается традиция, связь прерывается? Дусечка просто объяснила. Когда всегда живешь на одном месте, ничего не потеряешь.А если переезжать, начинать по-новому, да нет учителей, не у кого перенимать, обычаи забываются.
Да, обычаи и традиции всему задают тон и без них невозможно.
Русская крестьянская кухня имеет древние особенности, которые сегодня игнорируют и не хотят замечать. Их в каждой кухне много, и связано это с местом проживания народа и его верованиями, укладом, и много чего влияет на то, что и как ест человек. География, климат, природа и реки или возвышенности, леса или болота, зимы, суровые или мягкие, моря или степи, праздники или будни, кочует или оседло живет человек – все важно.
Это сейчас одна на всех особенность – магазин и наличность.
И много таких, кто считает щи и каши, свои продукты, кушанья из них, едой деревенской, неинтересной, или даже пищей бедности. И неподходящей. Ладно, поживем да увидим.
Важная особенность - термическая обработка – каким способом? Их несколько видов – на плите или на костре, в печи и в духовке, на плите газовой или электрической или СВЧ, или же в новейших изобретениях: варка или обжарка, тушение, запекание или еще что-то?
И еще, что нередко упускают – люди не знали электричества и холодильников не было.
Не менее важная особенность - зависимость кухни от сезона. И другого продукта на столе не могло быть, кроме того, что послала природа и ее лето, осень, зима или весна.
Существенная особенность - зависимость от постов и различие еды будней и праздников.
По употреблению – различие продуктов в течение дня - одно утром, другое в обед, то что в праздник – не для каждого дня, и так во всем.
И по способам обработки и сохранению – сохранность продукции через соление и квашение, мочку, и потому в русской кухне много соленых и квашеных продуктов – квашеная капуста и ее рассол, соленые и квашеные огурцы, свекла, квашеная рыба и соленая, засоленные грибы, заквашенное молоко, сметана и творог из кислого молока. Но на самом высоком месте стоит кислый высококачественный хлеб, кислое или заквашенное тесто, пиво и квас.
Квас от слова "квасить" – делать кислым, используют закваску из зерновых продуктов – рожь, ячмень. Пиво готовили для праздников и обедов по случаю. Квас был постоянным. Без хлебного, мучного, сухарного кваса, без рассола капустного, огурцового, свекольного невозможно говорить о русской кухне.
И не верьте, что огурцовый рассол имел единственное применение – опохмелял.
Это удивляющее своей безграмотностью и пошлой банальностью утверждение ничего общего не имеет с настоящим широким применением рассола для приготовления рассольников, солянок, кальи и рыбы, вареной в рассоле, теста на рассоле для печения, окрошек, супов из рыбы, крупяных каш.
Квашеная капуста, резаная рубленая или кочанами (половинками или четвертинками) имеет широкий спектр использования – первом месте – борщи и ЩИ.
Щи с мясом и квашеной капустой да луком – самые простые и вкуснейшие.
Конечно, особенности да технологии - дело не интересное и не привлекательное, что там в старину было, забыто и кому оно надо?
Ну-да, вероятно, на столе у этого нелюбопытного магазинная еда, и его желудком и здоровьем занимаются тети и дяди неведомые, поставляющие кушанья в магазины, все эти упаковки и подложки - разморозь, разогрей да ешь, каждый свое делает. Да и некогда, некогда готовить, есть все ГОТОВОЕ в магазинах.
9. А ИЗ ЧЕГО ВАШИ ЩИ?
Я Дусе вопросы о количестве компонентов, а она смеется -"Да что же ты такая? Если каждый день готовить - научишься каждый день их разные придумывать. А мясо - мясо каждый день разве ели?"
Щи – не сложное по компонентам кушанье, и это привлекает, здесь вся суть не в точном их подсчете.
Если нет поста, годится любое мясо ( говядина, свинина, баранина, курятина, утятина или гусятина, дичь звериная или пернатая) вместе с квашеной капустой или свежей или вместе, и лук.
Кажется и все! Это основа, классика и многие любят только такой состав.
Но в том-то и чудо творчества.
И вот, кто добавляет морковки, многие и картофель, но некоторые потом мелко его розомнут - потолкут. Старина забытая - с репкой; те, кто любит с перчиком, добавляют жгучий перец (а вот чеснок свежий во время еды).
Чего только не встретишь во щах! Есть приверженцы классики, есть художники. Но главное – как вы привыкли с детства, как было заведено в вашем доме, семье, с вашими обычаями – так и вы будете делать. И если вы не ели щей, вы не знаете их обалденного вкуса и сути.
Потом в тарелках щи подправляют забелкй, подправкой. Если это не пост, то подправка может быть из смеси толченого сала и чеснока, или добавляют молоко, или варенец, или простоквашу, сметану.
Выражение ЛЕНИВЫЕ ЩИ - это когда щи варили, заложив в горшок мясо и нерезаный квашеный кочан целиком или частями. А перед подачей на стол резали, вкус был иным, нежели у щей с рубленой или шинкованной капусты, использовали и свежую в кочанах капусту во щах, то есть в квасе.
В щи могли добавить свежие или сушеные грибы, и даже отмоченные соленые. Капуста квашеная могла быть тонко нарезана лапшой, рубленая, целым кочаном, или половинкой.
Мясо заменяли салом (есть любители таких щей), солониной, сушеным измельченым мясом, копченым, от этого менялся и вкус.
Другие щи получались в пост, когда мясо и молочная подправка исключались, как и из толченого сала. Какие готовили щи в пост?
Квашеная капуста и лук с репой. А добавляли любые овощи: репу, морковь, перец, картофель - вот ВИД ПОСТНЫХ ЩЕЙ.
Многочисленны варианты постных щей: овощные, грибные, с фасолью, крупяные, с зеленью лесной или огородной.
И эти щи тоже вкусны и очень привлекательны особенно для худеющих. Подправкой для таких щей было конопляное или маковое молочко или масло, ореховое, любое масло постное, подправляли, если варили без круп, мучной заправкой на постном масле.
Таким образом, только в самый крутой пост перед рождеством или Пасхой щи были наиболее постными – капуста квашеная и крупа, чаще всего овсяная.
Мы ничего не сказали о постных щах с сушеной рыбкой или жареной.
На мой вопрос Дуся пожала плечами - да бывало и с хорошей сушеной или жареной готовили, жареные караси - отличные постные щи. Редко, но бывало. А любимые какие?
"Те, которыми вас встретили и в дорогу дали", классика щей из пяти компонентов: мясо, капуста, лук, крошечку морквы, квас?
10. ЩИ И ЩИ.
А вот почему ЩИ именуются по названию кваса, скорее всего перенос вида и качества одного предмета на другой предмет привел к переносу названия.
Бутылку щей заказал на ужин с холодной говядиной герой поэмы Н.В. Гоголя «Мертвые души" Чичиков в трактире, как в обед тарелку подогретых щей.
Помещики угощали Чичикова обедом – русскими щами (Манилов), щами с громадным куском мяса и с гречневой кашей – Собакевич. Это говорит о типичности и обыкновенности кушанья 200 лет назад как в домашнем обиходе, так и в общественном питании тех времен - в трактирах и харчевнях.
Оно было широко распространено на кухне высшего света. В работе «Великосветские обеды» Ю. Лотмана в меню обедов высокого сановника П. П. Дурнаго щи указывались не раз.
Но мы не рассказали еще об одном виде щей «Зеленых».
Этот вид щей в разных районах и в разных слоях готовился по-разному – 1) с мясом и капустой квашеной или свежей с молодой зеленью щавеля, крапивы, шпината, 2) без капусты с зеленью и на квасе, 3) без мяса, но с зеленью и яйцами рублеными.
Множество вариантов щей говорит о том, что каждый город - свой норов и нет строгих канонов, говорящих - ты не правильно готовишь.
И непременно стоит заметить, если печные щи подправлялись молочной подправкой, мучной или на сале, то щи на плите, будь они с мясом или без, на квасе или с квашеной капустой, хозяйки, как правило, заправляют зажаркой. Это ни плохо, ни хорошо – это современное решение.
Квас уже архаика.
Все слышали анекдот:
- У вас суточные щи есть?
- Приходите завтра.
Русские щи не просто вкусны и не приедаемы, не смотря на то, что их готовили на обед каждый день. Постояв, становятся еще лучше, хотя и не все предпочитают их, особенно если они с картошкой.
Но факт неоспорим, в старину и совсем недавно по деревням, наварив шей со свежим мясом забитой под Новый год скотины, замораживали в мисках, и потом всю зиму до поста и пока морозы, ели их или брали с собой в лес или на рыбалки, в дорогу, в поездки на ярмарки и базары.
И щи были скорой, уже готовой едой – разморозил, вскипятив, и вот они, духмяные с неповторимым вкусом, на столе.
Но приготовить таких необыкновенных щей, какими угощала Дусечка и каких дала в дорогу, я ни разу не смогла.
Сегодня спросить уже некого.
Роль традиций и передача умения становится как-то понятнее.
***
КОНЕЦ
***
Чудесно про ЩИ написали. Не ем мяса, но и овощные щи со сметаной хороши.
Ольга Сангалова
***
УВЛЕКАТЕЛЬНО. ЭДАК ПОД РУЧЕНЬКИ И ПОВЕЛА, ПОВЕЛА ОТ СТУПЕНЬКИ К СТУПЕНЬКЕ. ЖАЛЬ ОБОРВАЛОСЬ НА САМОМ ИНТЕРЕСНОМ МЕСТЕ.
Я СЛЫШАЛА, ЩИ ЩАМ РОЗНЬ - МАССА РЕЦЕПТОВ. А КАК-ТО ЕЛА С ФАСОЛЬЮ, КАРТОШКИ НЕ БЫЛО, А КАПУСТА КВАШЕННАЯ - ОБЪЕДЕНИЕ.
С УВАЖЕНИЕМ, МАРИНА ДОВГАЛЬ
***
Наталья, обожаю щи, именно с кислинкой, из тонко шинкованной квашеной капусты. Уже записала, что не нужен картофель - это мне нравится. Моя подруга Валя варила великолепные щи и звонила мне, я тут же бежала отведать. Но она увлеклась вышивкой и про щи забыла, варит супы из мороженых овощей и я не могу ее разубедить. Пожалуйста, подтвердите, что стыдно не варить щи, даже не патриотично.
Всего доброго и жду продолжения
Любовь Арестова
***
Ух, Наталья, как же вы вкусно пишите...в отпуск захотелось и есть захотелось...Когда-то на работе, по соседству, рядом с нами находилась редакция украинской газеты. В дни праздников такой аромат исходил из их кабинетов. Сами они секретов своего украинского борща так и не выдали, сказали лишь, что в настоящий борщ должно входить 14 компонентов овощей. С тех пор и гадаю из каких еще овощей состоит настоящий борщ, кроме тех известных привычных
РАУЗА ЛУКМАНОВА
***
А НИЧЕГО ЕСЛИ ЩИ НА ЗАВТРАК? И С ПОДЖАРКОЙ МНЕ. Я ТАК ЛЮБЛЮ. У НАС ВСЕ В ЩИ КЛАДУТ. ЧТО ОГОРОД ДАЕТ. К ПРИМЕРУ ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ. С НИМ АРОМАТ УЖЕ ИНОЙ. ИЛИ ЕЩЕ ЕСЛИ НА ЖИРЕ БАРАНЬЕМ. И ЕСЛИ САЛАТИК ЕЩЕ. М-м-м. ЧТО ЕЩЕ НАДО?
МАРИНА ДОВГАЛЬ
***
Щи без сметаны,что водка без стакана.А под водочку и хозяйка лебедушка.Мне бы щи покислей,да хозяйку веселей
ЕВГЕНИЙ САДКОВ
***
УВЛЕКАТЕЛЬНО. ЭДАК ПОД РУЧЕНЬКИ И ПОВЕЛА, ПОВЕЛА ОТ СТУПЕНЬКИ К СТУПЕНЬКЕ. ЖАЛЬ ОБОРВАЛОСЬ НА САМОМ ИНТЕРЕСНОМ МЕСТЕ.
Я СЛЫШАЛА, ЩИ ЩАМ РОЗНЬ - МАССА РЕЦЕПТОВ. А КАК-ТО ЕЛА С ФАСОЛЬЮ, КАРТОШКИ НЕ БЫЛО, А КАПУСТА КВАШЕННАЯ - ОБЪЕДЕНИЕ.
С УВАЖЕНИЕМ, МАРИНА.
КАК УЖЕ КОНЕЦ, А Я БЫ ЕЩЕ ТАРЕЛОЧКУ Б СЪЕЛА. КАК Я НАТАША КСТАТИ С ЛЕПЕШКАМИ ПОСПЕЛА К ВАШИМ ЩАМ. МАМА МОЯ ВАРИЛА ЩИ ЕСЛИ С КВАШЕННОЙ КАПУСТОЙ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЛОЖИЛА МОРКОВКУ ТЕРТУЮ КРУПНО, ВМЕСТО КАРТОШКИ ФАСОЛЬ, ЛУЧОК, МЯСКО И ВСЕ СРАЗУ ТАМИЛА В КАСТРЮЛЕ. В НАЛИТЫЕ ТАРЕЛКИ СВЕРХУ ЗЕЛЕНЬ - ПЕТРУШКУ И УКРОП МЕЛКО РЕЗАННЫЙ И ЛОЖКУ СМЕТАНЫ. ЕСЛИ КАПУСТА СВЕЖАЯ ЛОЖИЛА ПОМИДОРИНУ ТЕРТУЮ И ВСЕ ТО ПЕРЕЧИСЛЕННОЕ ВЫШЕ. Я ТАК ТОЖЕ ЩИ ВАРЮ. НО МАМИНЫ НЕ ПОЛУЧАЮТСЯ. БЕДА. ВОТ В ЧЕМ ПРИЧИНА? ВСЕ ТАКИ ВКУС ЗАВИСИТ И ОТ ПОВАРА, ОТ ЕГО НАСТРОЕНИЯ И СОСТОЯНИЯ ДУШИ. ПОНРАВИЛОСЬ. С УВАЖЕНИЕМ, МАРИНА.
МАРИНА ДОВГАЛЬ