Ставрополь с рабочим визитом посетил шеф-повар и создатель популярных в Европе пиццерий «Пицца Леджера» Рино Горетти. Он прибыл по приглашению владельцев кафе «Веранда» открыть поварам секреты приготовления итальянской пиццы, а заодно ознакомиться с местными продуктами, подходящими для начинок, сортами ставропольской муки, разработать новые уникальные рецепты теста.
Елена Мурга, хозяйка «Веранды», пояснила, представляя итальянского повара, что к успеху он шел десятилетия. Родился Рино в Болонье в 1948-м, в голодные послевоенные годы. До 1979-го руководил отделом «Переплет и реставрация» в болонском журнале «Ресто дель Карлино», а потом понял, что его призвание – пицца. Он стал ездить по всей Италии, собирать рецепты, вникать в тонкости приготовления, и уже в 1980-м открыл первый собственный ресторан. Через 16 лет его пиццерия была признана лучшей в Болонье. В настоящее время, его марка «Пицца Леджера» представлена не только в Италии, но и во Франции, Мексике, Швейцарии, Норвегии и Испании. Возможно, он откроет свои пиццерии и в России.
Кстати, в России он побывал впервые 15 лет назад и отметил, как изменилась культура российской кухни, в лучшую, естественно, сторону. Что касается пиццы, то он сказал: «Для ее приготовления не важен рецепт, важен – процесс. И, конечно, мука, тесто. Тесто должно быть воздушное, легкое и вкусное, после которого нет тяжести в желудке и неприятных ощущений по ночам. Мука – живой продукт, она впитывает все: температуру, погоду, даже настроение повара…» При замесе тесто должно иметь температуру не выше 24-х градусов, добавляется совсем немного дрожжей, качественная вода. Затем его выдерживают 48 часов и только потом начинают разделывать. Он первым в мире использовал в производстве тесто длительной выдержки. Главное – качество муки, сильная клейковина. Как призналась Е.Мурга, с этим на Ставрополье, признанной житнице страны, как это ни удивительно, есть проблемы: «Загадка, почему нет муки хорошего качества!» Для приготовления настоящей итальянской пиццы подошла только из Александровского района, ее и закупают для «Веранды».
Еще одна тонкость – бортики, края пиццы. Есть две традиции – неаполитанская с высокими пышными бортиками у пиццы, которые называют cornicioni, то есть, рамки. И болонская - с невысокими «рамками», и как пояснил Рино, они должны быть такими нежными, чтобы съедались, а не оставлялись на тарелке. Он как раз предпочитает, как истинный болонец, именно этот вариант пиццы. И когда один ставропольский журналист спросил, можно ли запекать в эти бортики сосиски, мясо или еще что-то, чтобы все съедалось, Рино только недоумевающе развел руками, выразительно посмотрел и сказал, что впервые за свою жизнь услышал о таком ноу-хау. И он от души посмеялся над тем, как в американских фильмах показывают, как «итальянские повара» крутят над головой тесто, добиваясь, якобы, его эластичности. Это все, как он сказал, цирк, шоу, не более того. Что касается «американской пиццы», то он в целом похвалил американцев, «которые за счет количества увеличили массовый спрос на нее», при этом готовят пиццу из средних продуктов, тем самым уходят от стандартов итальянской кухни. Это сомнительный комплимент, на самом деле, потому что для Рино Гаретти главное – качество продуктов, которые он очень тщательно и принципиально отбирал для «Веранды». Кстати, он прибыл в Ставрополь в самый разгар проходившего здесь фестиваля сельскохозяйственных продуктов. Р.Гаретти побывал на нем и отведал ставропольских сельских деликатесов, коими остался весьма доволен. Фестиваль проходит в рамках продвижения продукции ставропольских товаропроизводителей. В результате родился рецепт пышной воздушной пиццы с салом. Нежное пористое тесто в сочетании с расплавленным салом, помидоками черри и зеленью произвело очень приятное впечатление на журналистов-дегустаторов.
Следующий секрет пиццы – ее украшение, начинка сверху. Пицца не сочетается с соленьями, которые очень любят на Руси. Итальянский повар отозвался категорично: такую пиццу он не признает, любые соленья, в том числе соленые или маринованные огурцы, портят блюдо, которое не должно быть кислым. Именно поэтому не надо увлекаться и томатами. Их следует отбирать очень тщательно по качеству и низкой кислотности, не перебарщивать в начинке. Он настоятельно не рекомендовал использовать китайские томаты, в которые производитель добавляет сахар. Он считает, что это чистая отрава для организма. Очень подходят для пиццы белые грибы, шампиньоны, а еще – трюфели. Что касается сыров – для России это, как выяснилось, это грустная тема, несмотря на уверения, что санкции способствовали росту и качеству его производства. Настоящий сыр редко встречается и на Ставрополье, в основном – это сырный продукт, который не подходит для пицц.
В завершение встречи, Рино обратил внимание на то, что пиццу надо есть горячей, она сохраняет вкусовые качества именно в первые 5-7 минут, должна таять во рту. Ее не запивают соком, шипучками, предпочтительно любое хорошее вино или пиво, можно с кофе или чаем, водой. Тесто для пиццы должно вызревать 48 часов, а затем важно контролировать ее температуру. Ну и конечно, есть еще секреты, которыми маэстро не поделился с журналистами, но открыл на своих мастер-классах поварам «Веранды». Своих ставропольских учеников Рино назвал смышлеными и быстрообучаемыми. После завершения экспресс-курсов от мастера им выдали дипломы об обучении.
Чтобы подкрепить теорию делом, Рино Горетти продемонстрировал свои рецепты, приготовив пять пицц из местных продуктов: «Маргариту» (традиционную пиццу), с беконом и спаржей; с курицей, томатом и жареным луком; со шпинатом и сыром, и наконец, с салом. Все они приготовлены на очень тонком тесте, кроме пиццы с салом. Эти пиццы – классические, сам Р.Гаретти честно признался, что он ортодокс в своем деле, в самом хорошем смысле. Доказательством того, что быть консерватором не так и плохо - вкусовые ощущения от его пицц, они незабываемые, и если повара «Веранды» не снизят планку, это будут лучшие пиццы не только на Ставрополье, но возможно, и в целой России.
После дегустации в зал ресторана пригласили команду поваров «Веранды» и Рино вручил им дипломы, уважительно напутствовав на прощанье. Вскоре он покинет Россию, но на Ставрополье замечательный шеф-повар и человек обещал вернуться снова через полгода.