(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")
- Что же... Как-то, первый раз приходится есть объедки.
- Зачем же вы так? Это не объедки, а остатки. Я объясняла. Это большая разница.
(из к/ф "Вокзал для двоих")
Если о "Борще" и "Ёжиках" мне уже доводилось рассказывать в предыдущих постах, то сегодня мы поговорим о холодном варианте борща и о тефтелях. Тут, на днях, нам перепали остатки не только от свежих огурцов и зеленого лука, но и - что существенно - вполне приличные кусочки после обработки и зачистки говяжьей вырезки! Представляете? И совсем даже не постные, а с жирком! А тут ещё и майские праздники на носу. В общем, обеденное меню нарисовалось сразу:
- Свекольник ("холодный борщ");
- Салат витаминный;
- Тефтели с картофельным пюре;
Начну с салата. Поскольку, накануне нам подбросили кучу огрызков от кочанов капусты, то вопроса с салатом не стояло. Тем более, что с тефтелями и картофельным пюре, капуста - идеальное сочетание. Ну, а для того, чтобы обычная закуска из овощей не резала слух, обозвал салат "Витаминным". Хотя, никаких яблок, лимона и прочих добавок, естественно, туда не входило. Тонко перерубив капусту и добавив пару-тройку тертых морковок, я вскипятил в отдельном сотейнике маринад (вода, соль, сахар, уксус и масло растительное) и залил им подготовленные овощи. И, плотно накрыв крышкой, отправил контейнер с салатом в холодильник - хай себе настаивается.
Итак, возвращаемся к "первому".
Первые упоминания о предках ботвиньи и свекольника восходят ко второму тысячелетию до нашей эры и связаны они с жителями древней Персии. Хотя, для пущей убедительности и правдоподобности, можно было приплести сюда, конечно-же, и ассирийцев, и вавилонян, и Шумер с Аккадом, но персы мне всё-же ближе. Так что, пусть это будут мои "земляки". Свеклу персы активно использовали не только в кулинарии, но и в медицине, как лекарственное средство. Вначале в пищу употребляли лишь ботву, а спустя ещё полтора столетия распробовали и сами клубни. Представляю себе живо, как это происходило на самом деле: какому-нибудь персу, прибежавшему к "шапошному разбору", не хватило ботвы. И он (от голода), рискнул попробовать "корешков".
"Бл@ть, надо же, какая вкуснотища!"
Ну, и по-всей вероятности, так и пошло...
А ещё лет через 3000 свекла появится и на столах жителей древней Руси, где-то в Х-XI веках нашей эры.
Впрочем, если оглянуться кругом, то практически в кухне каждого народа присутствуют свои холодники:
- Окрошка, ботвинья и свекольник, холодник – на основе кваса, кефира или отвара, у славян;
- Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
- Хлодник – на основе простокваши, йогурта, у белорусов, литовцев и поляках;
- Гаспачо – варианты испанского холодного супа на основе овощных соков;
- Шалти - литовский холодный борщ;
- Довга - азербайджанская "окрошка" на основе мацони, простокваши с зеленью и фрикадельками;
- Таратор – болгарский холодный суп на основе кефира, йогурта;
- Сасик - турецкий холодный суп-закуска на основе йогурта;
- Чакка-чолоп – среднеазиатский холодный суп на основе кислого молока (чакка, сузьма);
- Овдух - грузинский холодный суп, на основе мацони.
02
Общее правило для всех холодных супов гласит: все, что можно съесть сырым – кладётся в суп сырым.
Отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды. Что, собственно, я и применил на практике. Вскипятил накануне 12-13 л воды и оставил остужаться. Параллельно, промыл тщательно под струёй воды с десяток средней величины клубней свеклы, завернул их в пищевую фольгу и отправил в конвектомат (180 градусов) на полтора часа, запекаться. После чего, остудил, почистил от кожуры и натер на крупной тёрке.
Как мне уже неоднократно приходилось вам напоминать, что стафф-поварам достаётся в пользование лишь то, что забраковывается как: несвежее, не красивое, не стандартное, не достаточно качественное... одним словом, не достойное того, чтобы предстать перед взором клиента. Что - в общем-то - верно. Но что значит "несвежее"? А это означает всего лишь одно - истёк срок хранения. А теперь, скажите мне как на исповеди: неужели в вашем домашнем холодильнике ни разу не попадались продукты, срок давности которых истёк, скажем, вчера или позавчера? Лично я, не могу похвастаться тем, что придирчиво слежу за этим ежедневно.
03
Так вот, сегодня мне однозначно повезло, так как очень кстати, достались от "холодников": "несвежие" огурцы, "не стандартный" зелёный лук, "не правильно" сваренные вкрутую яйца и мало привлекательные "жопки" от буженины, ветчины и прочих деликатесов. Любой другой бы на моём месте, наверное, обливался слезами, с болью в душе взирая на эти "объед..." - простите - "остатки". Но только не я. Не долго думая, перерубил всё это поистине несметное богатство (без кавычек) на "кубики" и "соломку" и забросил в кастрюлю, где уже находились кипячёная вода с тёртой свеклой. Добавил также, "забракованной" сушеной зелени (укроп и петрушку), ну, а в самом конце приправил всё это дело 100 граммами соли, 400 г. сахара, гранёным стаканом 9-% уксуса и хорошенько перемешал содержимое кастрюли. Яйца решил порезать на "четвертинки" в отдельную миску, так сказать, на любителя. То же самое, поступил в отношении сметаны. И - отправил кастрюлю со свекольником в холодильник.
Наконец, очередь дошла до тефтелей. И тут, немного предыстории. Или - этимологии. Вот, что мне удалось выведать на просторах "всемирной паутины". Информация, между прочим, крайне противоречивая. Как и положено в нашу непростую эпоху интернета: когда "все всё знают, и - никто ничего по существу".
"Тефтели - кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша";
"Тефтели - искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского "кюфта";
"Слово происходит от немецкого Tеfteli, и в одном из вариантов нормы сохраняется ударение на первом слоге, как в языке-источнике". Хотя, на самом деле, в немецком языке мне удалось лишь найти слово "Frikadelle" и наиболее распространённое "Fleischkl;;e" (например, Fleischkl;;e mit Reis - "Фляйшклосе мит райс" - которое можно перевести, как "Тефтели с рисом"). Кстати, по поводу ударения: как оказалось, современная трактовка норм русского языка допускает верным оба варианта, что является лишним подтверждением того, что язык живой, постоянно меняется и порой становится лояльным и менее строгим к произношению некоторых слов. Так что и "тЕфтели" и "тефтЕли" - "близнецы-братья". Хотя, мне всё-же ближе и естественней последний вариант, как представителю отошедшего в мир иной "советского" образования.
Что же касаемо этимологии, то лично я склонен доверять версии В.Похлёбкина - историка и признанного авторитета в области кулинарии - который полагает, что слово "тефтели" трансформировалось в русском языке, скорее всего, от тюркского "кюфта", что означает по сути "мясной фарш". Как правило, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с той самой густой подливкой, которая близка по консистенции к соусу. Хотя, в ряде случаев, соус можно приготовить и отдельно.
04
Интерес представляет и состав ингредиентов этого блюда. Пожалуй, нигде нет стольких разночтений относительно того, как правильно готовить тефтели и чем они отличаются от "котлет", "биточков", "ёжиков" и "фрикаделек". Ну, во-первых, формой и тем, что первые два - панируются в сухарях, в то время, как последние - в муке. К тому же (в отношении двух последних), ещё и размерами. Так, если "ёжики" в моём представлении ассоциируются с большими "колобками" (с обязательным добавлением в них риса), а "фрикадельки" - это маленькие шарики, используемые чаще всего в различного рода супах, то "тефтели - нечто среднее по форме (между грецким орехом и яблоком) и с обязательной подливой (соусом) к ним.
05
И хотя "Сборник рецептур" (во втором варианте) допускает наличие риса, мне, всё-же, импонирует первый вариант. Итак, "я его слепила из того, что было..." А было:
Фарш говяжий (с жирком) - 3 кг;
Лук спассированный - 0,8 кг;
Батон белого хлеба - 0,5 кг;
Сливки 23% - 0,3 кг;
Мука пшеничная в/с - 0,3 кг;
Соус - 4,0 л;
Специи (соль, перец)
Как видите, я сознательно оставил соус без имени, так как и сам не понял - как я его приготовил. Дело в том, что у меня имелся готовый говяжий бульон, сваренный с использованием кореньев сельдерея и овощей. Я его "вскипнул", добавил спассированную томатную пасту, всевозможных специй, тщательно размешал венчиком и под конец, осторожно влил разбавленную водой спассированную до кремового цвета муку, дабы немного загустить бульон. И в завершение, бухнул 200 мл 23%-ных сливок. Вот и пойми - что это за соус? Правда, ребятам он пришёлся по нраву.
06
Что же касается фарша, то я его хорошенько вымесил, разделил на "шарики" по 60 г (из расчёта по 2 штуки на порцию), после чего, обвалял в муке и сложил их в гастроёмкость, предварительно пшикнув на дно немного растительного масла. Затем, оба "корыта" с полуфабрикатами сунул в жарочный шкаф (температура 180 градусов) на 20 минут. По истечение указанного времени, вынул, слегка пошерудил лопаткой, чтобы тефтели не прилипли ко дну гастроёмкости, залил их сверху приготовленным соусом и - вновь отправил в конвектомат (не закрывая крышкой!), но уже на 15 минут.
07
С гарниром же вышло совсем просто. Поскольку, на стафф никто и никогда в жизни не даст молодого картофеля из нового урожая (бо сильно жирно будет!), то мне не оставалось ничего другого, как довольствоваться остатками мороженного картофеля промышленного производства. Добавив к нему соли и сливок, я отправил его на 20 минут в паро-конвектомат.
08
После чего, вбил туда 7 - 8 желтков, сливочного масла, немного кипячёного молока и всё это "хозяйство" хорошо перемешал. А чё - вполне даже недурственно получилось! Хотя, если честно (только между нами!) - с домашним картофельным пюре, оно даже рядом не стояло. Но - это моё личное (субъективное) мнение.
Так что, обед из объ... - простите - "остатков" сегодня получился неплохой. Можно даже сказать, праздничный обед. Приятного аппетита!