Дидори дўсти гоиб, дони чи завк дорад?
Абре ки дар биёбон бар ташнае биборад.
Как описать восторг от встречи с долгожданным другом?
То - дождь спасительный, что пробежался над иссохшим лугом.
(из жемчужин восточной лирики)
Всё! Наконец-то, совесть окончательно меня заела, а потому, сегодня не выдержал и отправился в магазин - прикупить всё необходимое для того, чтобы сдержать своё слово и частично снять с себя груз обязательств. Дело в том, что поскольку я считаю себя человеком слова, то не мог проигнорировать просьбу одного из моих друзей - приготовить шавлю.
— Я с интересом прочитал все Ваши рецепты, посвящённые среднеазиатской кухне. — обратился он как-то ко мне в «личку» — Одного блюда, всё-же, не нашёл. А именно, рецепта моей любимой шавли. Не будете ли Вы так любезны, приготовить и выложить пост по данной теме?
Я пообещал. Но вот, прошёл почти год, а я по-прежнему, до сего момента, всё откладывал своё обещание «на потом». И это чувство вины, с каждым новым днём, всё более и более стало отравлять мне жизнь.
«Ну так в чём же дело?! — неожиданно вдруг допёрло до меня. — Возьми и сделай!»
В общем, сегодня чаша терпения лопнула и я решил вплотную заняться этим блюдом. И в первую очередь, позвонил родной сестре в Ташкент.
— Гуленька, ты случайно не помнишь рецепт маминой шўли? — обратился я к ней, поскольку никак не мог вспомнить - когда мне самому в последний раз приходилось готовить это блюдо.
И сестричка не только скинула мне рецепт, но и подробно рассказала о всех тонкостях приготовления этого казалось бы незатейливого блюда. Так что, представленный ниже рецепт всецело можно считать авторским, а мне лишь остаётся только поблагодарить сестру и пожелать ей здоровья и долгих лет жизни!
Итак, какие же продукты необходимо прикупить для того, чтобы приготовить это блюдо? Раньше, я всегда исходил из расчёта так называемой «средне-статистической» семьи. Однако это понятие в каждом конкретном случае может трактоваться не совсем однозначно. Так к примеру, на Востоке - семья, состоящая из 5 - 6 членов - довольно обычное явление, в то время, как в России (скажем, в Москве или Питере), 4 - 5 человек может уже считаться многодетной семьёй. Тем не менее, пока дети росли с нами, я смело мог готовить казан плова (или кабоба) не заботясь ни о чём. Теперь же, когда птенцы «оперились» и разбежались по своим гнёздам, нам с супругой, порой, хватает сосисок и покупных пельменей. Но сегодня я решил «тряхнуть стариной» и приготовить хотя бы по самому минимуму.
Брутто Нетто
Говядина (лопатка) - 400 г 300 г
Курдюк (баранье сало) - 130 г 110 г
Масло растительное - 50 мл 50 мл
Лук репчатый - 160 г 120 г
Морковь - 360 г 300 г
Тыква - 170 г 100 г
Перец сладкий болгарский - 130 г 100 г
Перец жгучий стручковый - 1 шт 10 г
Помидоры - 100 г 90 г
Томат-паста - 20 г 20 г
Рис «Краснодарский» - 200 г 200 г.
Специи (соль, перец черный, зира, куркума)
Демократичность шавли заключается прежде всего в том, что блюдо это неприхотливое и позволяет «издеваться» и экспериментировать над собою сколь угодно... словом, пока не иссякнет ваша фантазия. Поэтому, все попытки, найти в интернете «идеальный классический рецепт шавли», тщетны и заранее обречены на неудачу: каждый «лепит горбатого» на свой лад, во что горазд. Однако, это вовсе не означает, что можно бУхать и пихАть туда всё, что только взбредёт в вашу голову, обезличивая и сводя до неузнаваемости вполне конкретное блюдо. Нет, вы конечно-же, совершенно спокойно и без зазрения совести можете заменить мясо, допустим, фаршем. Исключить курдючный жир, заменив его любым (кроме, соевого, пожалуй) растительным маслом. Проигнорировать практически все овощи, кроме лука и моркови. Но базовые (основные) ингредиенты должны быть сохранены. Поскольку, как говаривал Протагор, «во всём должна присутствовать известная мера». И в первую очередь, это касается мяса, масла, лука, моркови и риса.
Не случайно, шавля или - как её принято называть у меня на родине, в Бухаре - шўла (в русском варианте, произносится как «шўля»), является близким родственником плова. Более того, иногда, когда у какого-нибудь неофита, при приготовлении плова, рис (в результате излишней влаги) разваривается и превращается в кашу, то мои земляки снисходительно улыбаются и имеют обыкновение, тактично переводить позор в шутку: «Ну, ничего - зато получилась неплохая шавля!». А между прочим, зря. Ибо «шавля» - птичка гордая и не признаёт, чтобы её считали «второсортным пловом» или - не дай бог - «кашей».
По этому поводу я давно собирался высказаться, да всё никак «ручёнки и язык не доходили». Так вот, если откровенно, то «самое-самое», что меня раздражает в дилетантах (для которых неважно - ЧТО именно войдёт в их желудки, лишь бы набить) это когда мне, вложившему можно сказать всю свою душу в приготовленный плов, какой-нибудь «чел» лениво бросает: «Слышь, братка, плесни-ка и мне немного этого риса!» Нет, вы слышали, КАК он отозвался о Божественном ПЛОВЕ?! «Рис!» Вы только прикиньте?! Да на Востоке, его бы в ту же секунду за такие слова закопали бы в землю, рядом с тем самым казаном, где готовилось это блюдо! Так что запомните и крепко зарубите себе на носу: «Плов - это не «рис», а шўла - это не каша!» Если ЭТО вы усвоили, то всё остальное я вам великодушно прощаю. Ну, а теперь, полагаю, можно двигаться и дальше...
Кстати, пока не забыл: вы, по-всей вероятности, уже обратили внимание на то, что в упомянутом мною выше рецепте присутствует жгучий стручковый перец? Так вот - это вовсе не обязательно. Особенно, если вы предполагаете этим блюдом кормить детей.
Самый главный вопрос заключался в известном «сколько вешать в граммах?» А потому, начало моего разговора с сестрой, может вызвать лишь снисходительную улыбку у моих земляков, поскольку он походил на диалог глухого с немым.
— Гуленька, сколько ты берёшь риса и сколько масла?
— Как обычно: две пиалушки риса и пиалушку растительного масла.
— У меня дома штук десять пиалушек и все они разного размера.
— Ну, стандартная, которая «пахта-гуль»...
— У меня этих «пахта-гулей» столько... Скоко в граммах?!
— ???
Сейчас, я конечно-же понимаю недоумение моей сестры, поскольку давным-давно оторвался от своей малой родины и той «меры весов», что характерны для Востока: там всё издревле берётся «на глазок», который никогда не подводит. Однако, как объяснить сестре, что меня читают сотни друзей и читателей, которые полностью доверяют моим рецептам, и что у них даже мысли не возникнет о том, что их просто-напросто «кинули». А потому, с определенного времени я понял одно: если я искренне желаю получить от своих поклонников конечный результат, если я по-настоящему хочу, чтобы всё у них получилось в точности как и у меня, то я должен проследить за тем, чтобы были соблюдены те самые граммы и качество самих продуктов. Понятное дело, что даже и в этом случае, гарантия будет далеко не 100-процентной, так как, помимо всего прочего, следует учесть ещё массу всевозможных нюансов и тонкостей, которые легче объяснить на практике, нежели в теории. И - всё-же... Так что, за все цифры и граммы, опубликованные тут, ручаюсь головой, ибо всё было на весах мною лично отмерено, взвешено... В общем: «Мене мене текел упарсин». Что в переводе с древне-арамейского означает: «Упаси вас Бог, сказать мне потом, что не получилось - не поверю!»
Прежде всего, я подготовил все продукты, дабы в процессе не отвлекаться на чистку и т.д. Мясо зачистил от пленок и порубил на «кубики», размером 1,5 х 1,5 х 1,5 см. Курдюк чуть по-меньше: 1 х 1 х 1 см. Овощи почистил, морковь перерубил «соломкой» как на плов. Время - 16-00. Поставил казан на плиту. Как только казан разогрелся (16-05), забросил туда прежде всего курдюк и тут же хорошенько помешал шумовкой. Бараний жир стал растапливаться. Не дожидаясь, когда он схватится корочкой (через 1 - 2 минуты), закинул вослед мясо. И вновь перемешал. И тут же, влил растительное масло. Было у меня хлопковое масло, но я, чтобы не смущать моих читателей (не у всякого под рукой имеется хлопковое рафинированное масло), решил использовать обычное магазинное подсолнечное масло (рафинированное).
Прошло не более 3 - 5 минут обжарки, как я влил не полный стакан воды (150 мл). Таким образом, чтобы она покрыла мясо. Делается это для того, чтобы некоторое время (минут 15 - 20) мясо хорошенько протушилось с тем, чтобы оно стало существенно мягче. Надо дождаться, когда вода закипит, после чего необходимо убавить пламя конфорки до среднего. Во время этого процесса, пока вода постепенно испаряется, я помешал пару раз. Наконец, по истечение указанного времени, вода полностью испарилась, а мясо, вобрав в себя влагу, вновь стало обжариваться в оставшемся жиру, обретая специфическую корочку и подрумяниваясь характерным колером. Именно в этот момент (16-25) я забросил нашинкованный репчатый лук. Перемешал вновь содержимое казана и приступил к помидорам (хотя, непонятно - почему во множественном числе? помидор-то ведь, «бил всего один штука»!). Короче, устранил у него всего лишь плодоножку и, порубив на «кубики», отправил вослед луку. Произошло сие событие ровно в 16-30. И следом, буквально через 1 - 2 минуты, пустил вдогонку 20 г томатной пасты (1 чайная ложка). Размешал всё это дело хорошо и в 16-33 бухнул морковь.
Пока морковь прела себе потихоньку, я за это время очистил тыкву и порубил её на «кубики» (1 х 1 х 1 см), после чего, отправил вслед моркови (16-40). Каждые 2 - 3 минуты перемешивал содержимое казана, чтобы овощи обжаривались равномерно. Наконец, ещё через 10 минут, забросил болгарский перец и специи (мелко порубленный стручковый жгучий перец, соль (пару чайных ложек), зиру («буниум») и совсем чуточку черного молотого перца. И через пару минут, влил примерно 800 мл кипяченой воды. Тут, важно оговориться: можно влить до 1 л воды (и даже - больше): всё зависит от качества и поглощаемости риса (я использовал для этих целей обычный круглозерный краснодарский рис, продаваемый практически в любых магазинах России), а также, от того, какой консистенции вы желаете достичь: некоторые любят пожиже, а иные - погуще. Тут уж, как говорится, «хозяин - барин». Лично я, предпочел умеренную середину. Плохо, когда масла много: излишнее масло обволакивает не только отдельные рисинки, но и в целом, всё блюдо, а это не есть «карашо». Однако, недостаток масла - ещё хуже: в этом случае, шавля превращается в кашу-размазню. А это - сапсэм плохо! Тут важно поймать грамотное соотношение масла и риса. Но я опять отвлёкся.
Словом, как только вы залили всё это дело водой, моментально закидываете рис (предварительно промытый несколько раз!) и посыпаете сверху (совсем немного!) куркумой ("турмерик"). С этой ярко-жёлтой пряностью следует быть чрезвычайно осторожным: чуть пересыпали и - можно испортить всё блюдо! Выждали минут 10 - 12, пока рис не поглотил всю влагу, а потом, можно уменьшить пламя конфорки почти до минимума, а затем, в течение оставшихся 15 - 20 минут интенсивно помешивать содержимое казана шумовкой. Пока рис не дойдёт до готовности. При этом важно, чтобы овощи и рис не разварились в «кашу», а сохранили свою форму. И в то же самое время - были бы мягкими и разваренными. А это уже не кулинария, а настоящее искусство.
Так что желаю вам настоящего шедевра. И - приятного аппетита!
P.S. Вы, конечно-же, можете счесть излишней блажью тот факт. что данное блюдо идеальнейшим образом сочетается с индийским (впрочем, как и с любым другим) гранатом, но мне, почему-то показалось, что от этого шавля только выиграет. И ещё: если «куркуму» («турмерик») в этом блюде можно совершенно спокойно проигнорировать, то барбарис (чёрный), который придаёт шавле характерную кислинку, тут смотрелся бы в самый раз! Про него то я и забыл...
И наконец, последнее: если наутро, вам захочется разогреть это блюдо, то ни в коем случае не используйте для этих целей микроволновку, а просто, разогрейте остывшую шавлю в сковородке, обязательно добавив немного кипячёной воды и прогрев на небольшом пламени конфорки. Вот, пожалуй и всё, что мне хотелось сказать в заключение.