Тут, со всеми фото - http://golibus.livejournal.com/182448.html
(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")
На самом деле, речь сегодня пойдёт не столько о "музыкальном" супе, сколько о куриных котлетах, которые я не рискнул обозвать "пожарскими" в силу существенного отклонения от так называемой "классики". Хотя, если честно, то они совсем не намного отошли от традиционного технологического процесса, столь свойственного упомянутым котлетам. И - всё-же. Пусть будут не "пожарскими", пусть останутся "голибовскими": я не обижусь...
Суп гороховый;
Салат из капусты;
Котлеты куриные;
Надо признаться, накануне мне здорово повезло: досталась забракованная высшим начальством свиная рулька, которую я сразу же, не замедлил закоптить. И в то же день, ближе к вечеру, промыл и замочил обыкновенный горох. Ну а сегодня, мне лишь оставалось забросить рульку в кастрюлю и, когда она вся хорошенько выварилась, отдав свой аромат бульону, затем изъять её аккуратно, а взамен пустить горох.
07
Параллельно с бульоном, на отдельной конфорке, был спассирован в сковороде репчатый лук, с добавлением моркови и небольшого количества растительного масла.
08
А также, пока горох варился, подготовил и порубил "кубиками" сырой картофель, который вскоре был отправлен к своему дружку. Ну, а ещё через некоторое время, к ним присоединились и морковь с луком.
Здесь, я должен сразу-же сознаться и предупредить своего читателя (который, вероятно, ждёт, что сейчас я его огорошу каким-нибудь оригинальным рецептом или важными нюансами отдельных его этапов), что никакой "Америки" открывать я не собираюсь. А готовлю исключительно так, как - по всей видимости - готовят у себя на кухне 90% обычных домохозяек. Более того - наоборот - я буду только признателен всем вам, если вы поделитесь какими-то своими особенностями приготовления этого незатейливого с виду супа. И очень даже может быть, что возьму себе на памятку и вооружение, так как, единственное, что мне никогда не надоедает - люблю всю жизнь учиться.
Замечу лишь (исходя из своей многолетней практики), что в среде утончённых любителей "музыкальной классики", мною зафиксировано две категории непримиримых антагонистов: это те, кто считает, что горох в супе должен сохранять свою форму и те - кто просто обожает, когда суп приобретает пюре-образную массу и все его ингредиенты растворяясь в единое целое, нежно плюхаются куда-то глубоко в желудок, вызывая "непередаваемые осюсения". Судя по описанию, надеюсь, вы уже догадались, что меня можно смело отнести к категории последних.
09
Одним словом, в конце мне ничего другого не оставалось, как разобрать, перерубить рульку и забросить её в суп. И уже значительно позже, перед непосредственной отдачей обеда, когда я поставил суп на плиту с тем, чтобы подогреть и отдать, я закинул туда мелко порубленную зелень (укроп). Естественно, не забыв при этом, посолить и даже слегка поперчив черным молотым перцем. Вот, пожалуй и всё, что касается "первого".
10
О боже: я ведь вам забыл упомянуть чуть ли не о самом главном - о гарнире! Этот гарнир был придуман мною давно: ещё в бытность, когда я работал в столовой Мариинского театра, этот гарнир шёл всегда "на ура!", в силу своего необычного внешнего вида и (что немаловажно!) - в виду того, что в нём были применено необычное сочетание казалось бы обыкновенных специй. Сейчас поясню.
Дело в том, что на первый взгляд, этот вид гарнира до боли похож на так называемое "айдахо". Правда, там - дольки картофеля обжариваются во фритюре с кожурой, посыпаются с солью, чесноком и (иногда) зеленью. А тут - несколько по-другому. И вот это "несколько", порою, означает - насколько, оказывается, небольшое казалось бы отклонение в использовании специй, может сказаться (причём, значительно!) на конечном его результате. Сомневаетесь? Попробуйте! То есть, порезав на дольки картофель, свободно размещаете его в гастроёмкости. Затем - посыпаете его специями, сбрызгиваете небольшим количеством растительного масла, а потом - прозаично пихаете в духовку (180 град.) на 18 - 20 минут. После чего, достаёте, резкими движениями специальной лопатки, отцепляете от дна и перемешиваете. И вновь отправляете в жарочный шкаф, на этот раз уже на на 15 - 17 минут.
Тут, тоже, заранее извиняюсь перед своими читателями за то, что сам не смог соблюсти того, о чём я только что упомянул, а именно: за неимением лучшего, я посыпал картофель солью и приправил карри нежным. Хотя, на самом деле, настоятельно рекомендую, чтобы вы поступили по-иному: посыпьте солью, а затем - добавьте чуточку куркумы и обильно посыпьте розмарином. Да-да: именно розмарином! Именно он ( в сочетании с куркумой) даёт тот самый неповторимый аромат. Только, ради Аллаха: не переборщите с куркумой: в противном случае, многозначительно тряхнув своей седой головой, я буду вынужден вам признаться: "Ну, тут уж, даже САМ Я не смогу вам ничем помочь!"
11
Наконец, мы с вами подошли к "херою сегодняшнего дня" - к котлетам. Рецептов куриных котлет существует немалое количество. Я же расскажу вам про свой. Дело в том, что иногда нам (я имею в виду стафф-поваров) перепадают "уникальнейшие деликатесы", о которых мы даже мечтать не смели. К примеру, на днях шеф забраковал несколько пачек 23%-х сливок, у которых прошел срок годности. Естественно, они автоматом перешли к нам с Татьяной.
Итак, что же я бухнул в эти котлеты?
Филе курицы (грудки) 2,5 кг
Жир куриный 0,3 кг
Лук пассированный 1,0 кг
Белый батон (булка) 0,4 кг
Масло сливочное 0,3 кг
Сливки 23-% 0,5 кг
Специи (соль, перец,
карри, майоран, розмарин)
Последние три специи (карри, майоран и розмарин) были добавлены мною в совсем ничтожном количестве. В общем, когда я тщательно замесил фарш, то он получился немного жидким, но - тем не менее - вполне сохраняющим свою форму. Дабы закрепить последнюю, я заранее натёр на крупной тёрке черствый батон белого хлеба (так называемая "белая панировка"), используя для этой цели исключительно мякоть и игнорируя корки.
После чего мне оставалось лишь подготовить противень, ёмкость с водой (дабы смачивать руки) и весы, и начал формировать котлетки, по 140 г. Затем, каждую слегка обвалял в панировке и осторожно уложил на противень. Можно было, наверное, сразу отправить их в жарочный шкаф, но я, почему-то, решил их предварительно обжарить основным способом на сковородке.
И несмотря на то, что все потом восторгались и хвалили меня, откровенно говоря, я остался не совсем доволен своим результатом, так как ожидал, что они у меня получатся идеально красивыми. Здесь же, внешний вид мне показался несколько далёким от совершенства. Ну, что ж: будем учиться!