Волшебный продукт
(О сале замолвлю слово)
Из воспоминаний командира одного из партизанских отрядов Могилевской зоны Ивана Медведева: « Конец лета 1943 года. Поступил приказ, при возможности, приостановить движение поездов в направлении Орша – Унеча. От нашей базы до железной дороги километров 40 – 50. Нас трое, мне 17, моим товарищам по 18. Продовольствия «кот наплакал». Шесть сухарей, пачка галет и баночка мясной консервы «второй фронт». Но и это «НЗ» на обратную дорогу. По очереди несем рюкзак с взрывчаткой. Проводить нас «да жалезки» согласился дед Остап из д. Крупня. Веселый подвижный, с окладистой рыжей бородой, в лаптях, самотканой поддевке и войлочной шляпке. Посох в руке и липовый короб на спине, все это делало нашего проводника похожим на сказочного гнома. Не смотря на свои 65, дед Остап ускоренным темпом повел нас в строну железной дороги.
Солнце уже клонилось к западу, когда дед Остап произнес: - «Засталося 10 верст, привал!» Казалось, нам уже не преодолеть эти 10 километров. Голод и усталость валили с ног. Мы собрались поискать в лесу какую-нибудь ягоду, как послышался голос деда: «Хлопцы ходь да стола, вячэраць!» Подошли, и глазам не поверили. На белом холщевом полотенце лежали: три сдвоенных ломтика домашнего деревенского хлеба, между ними виднелись тонкие полоски свиного сала. Рядом - с головками, зеленые лук и чеснок. Хитро прищурившись, Остап произнес: «Режьте малыми кавалачками, смакуйце и павольна глытайце. Праз 10 минут забудете пра стомленнасць. Запивайте кваском ягодным. Сала – гэта сила и здаровье…» Прошли годы, давно нет деда Остапа, но я каждый раз рассказываю своим ученикам эту историю. Мы бодрыми, без усталости, подошли к «железке» и подорвали два состава. Один с танками и живой силой, второй – контрольный порожняк».
Длительное время соленое свиное сало было в опале. И только в последние годы учеными, как медиками, так и органиками определены полезные свойства этого продукта питания. Речь пойдет о том, как делать этот продукт качественным и максимально полезным при употреблении 15 – 20 грамм ежедневно. В 1996 году г-н Берд из Лейпцига мне говорил, что сало из Белоруссии самое вкусное и ароматное, в сравнении с салом всех стран Евросоюза. Это действительно так. С какой любовью и вниманием относится белорусский крестьянин к выращиванию хрюшек, нужно только видеть воочию.. С самого младенческого возраста поросенок в белорусском подворье окружен заботой и вниманием. Обычно кормление производится качественными продуктами: мятой картошкой с добавлением молока, пшена и ячменной сечки. Постепенно рацион увеличивают, но всегда добавляют молочный обрат, сыворотку, а в корм добавляют вареные листья капусты, свеклы, крапивы, лебеды и другой зелени. В возрасте 3 – 4 месяцев, так называемые подсвинки получают измельченные заваренные зерно, мятую картошку и зелень: крапиву, клевер, лебеду, листья капусты, свеклы. Благодаря такому рациону сало получается нежное, насыщенное витаминами, и ароматное. Не буду останавливаться на конкретном способе кормления - это другая тема.
Мы пришли на базар, ряды с салом. Как выбрать по внешнему виду хорошее сало? А никак. Нужно взять остро-заточенную спичку или зубочистку и постараться проткнуть сало возле шкурки. Спичка или зубочистка должны входить почти без усилий. От шкуры до низа куска. Мягкость сала еще не гарантирует его вкусовые качества. Сало, выращенное на свиноводческих комплексах, часто уступает по вкусовым качествам салу, выращенному на личном подворье.
Следующий этап получения вкусного сала – это процесс засолки. Идеальный способ соления сала – засаливание в дубовом «кубельце». Еще парное сало укладывается на дно «кубельце» на тонкий слой соли. Сверху посыпается еще один слой. И так наполняется вся емкость, не доходя до верха 10 см. Сверху кладется льняная салфетка. На нее круглая крышка, которая придавливается вымытым булыжником. Этот бочоночек опускается в погреб или подвал, в прохладное место. Через 10 – 12 дней сало будет находится в рассоле и готово к употреблению. При засаливании сала оно никогда не берет соли больше чем положено. Рассольное сало очень вкусное, мягкое. Его можно после извлечения промокнуть марлей и посыпать специями, перцем, мятым чесноком.
Второй способ более простой. В эмалированной или стеклянной емкости делается водно – солевой раствор. На 5 литром воды – 1 кг крупной соли. В него помещаются куски сала. Раствор должен полностью покрывать сало. Для того, чтобы сало не всплывало, берется перевернутое блюдце или тарелка, на которую ставится банка с водой. Емкость закрывается марлевой салфеткой. Через трое суток куски сала извлекают, высушивают тканью и натирают специями. Кусок оставляют для ежедневного потребления, а остальное замораживают. Приготовление таким образом сало может хранится замороженным до года.
Есть следующий способ, когда засоленное в рассоле сало, разрезается на продольные полоски и помещается в трехлитровые банки. Банки заливаются рассолом и закатываются крышками. В прохладном погребе или подвале такие банки могут хранится до 1,5 – 2 лет.
И последний способ, так называемая экспресс засолка. Купленное сало натирается солью, смешанной со специями, но без чеснока. Куски кладутся друг на друга. Помещаются в прочный полиэтиленовый пакет. Пакет можно плотно перевязать шпагатом и поместить под груз. Спустя четверо суток сало готово к употреблению и замораживанию. Чеснок, в этом случае, употребляется вместе с салом. Вот и все.
Приятного аппетита!