01
...Никто ничего не понимает. Пока даже специалисты, которые лучше других этого не понимают, не могут объяснить и молчат, я один говорю в подавляющем меньшинстве, что у нас будет лучше!
("У нас будет лучше" М. Жванецкий, в исполнении Р. Карцева)
На днях мне повезло: для стафф-питания выделили несколько килограммов оленины. Правда, не лучшую часть туши - голяшки марала, которые - как вы вероятно догадываетесь - состоят сплошь из мускулов, сухожилий и прочих волокон. Словом, ничего путного из них не приготовить. Вот ежели б, вместо них у меня имелся окорок, то я бы с удовольствием приготовил бефстроганов из оленины. Вкусная штука! С розмарином, со сливками, да ещё с брусничным соусом к нему в придачу...
Однако, к чему мечтать и витать в облаках? Мне ничего другого не оставалось, как перекрутить его фарш с тем, чтобы затем приготовить из него биточки. А потому, не теряя времени, я принялся за дело, наскоро составив меню на день:
Грибной суп;
Салат из свеклы с чесноком;
Биточки из марала с рисом;
Скажите: вы знаете, что такое "второй бульон"? Нет? Тогда, поясняю: это когда отваренные кости (используемые при готовке бульона) изымают, вновь заливают водой, ставят на плиту и варят "по-новой". Я это к тому, что никто, конечно, нам - простым смертным - сушёных грибов не даст, ибо продукт этот довольно дорогой по цене. Для своих скромных целей мы используем только те грибы, что были уже отварены в "первом" бульоне, специально для "A la carte". Их затем изымают и "дарят" нам безвозмездно. Понятное дело, что настоящего грибного супа из них не сваришь. Тем не менее, мы ухитряемся выкрутиться. Для бульона, я использовал каркасы перепелов, после чего, аккуратно перелил готовый бульон в другую кастрюлю, а каркасы выбросил.
03
Сами грибы, я тщательно перебрал, порубил мелко и обжарил их с репчатым луком на обычной сковороде, с добавлением растительного масла. Затем остудил, переложил в контейнер и отставил в сторону.
02
Отварил для гарнира пару пачек риса "Краснодарский", слегка сбрызнул их сверху растительным маслом, накрыл крышкой и тоже, отправил "на покой".
04
Возвращаемся к супу. Перловку я отварил заранее, накануне. В холодильнике я вновь обнаружил "огрызки" моркови, которые мелко перерубив, отправил в первую очередь в бульон. Тем временем, пока бульон закипал, порубил на "кубики" картофель и пустил вослед моркови. Ещё минут через 10 - 12, забросил в кастрюлю с супом спассированные лук с грибами и в конце - отваренную перловую крупу. Заправил солью, перцем. Убавил пламя до "минимума", накрыл крышкой и оставил ещё на 10 минут. Очень многие повара, используют для усиления вкуса различные порошки, глютомат и прочее. Я же, сознательно стараюсь избегать подобных добавок. В общем, грибной суп вышел так себе...
Про свёклу я уже вам уже, вроде бы, рассказывал. Напомню, что её следует хорошенько промыть, завернуть в пищевую фольгу и отправить на полтора часа в духовку (при 180 градусах). А затем, остудить и потереть на крупной тёрке. Именно так я и поступил, добавив в конце немного тертого чеснока и прозаично заправив всё это дело майонезом. Конечно: неплохо было бы, добавить сюда рубленого чернослива и грецких орехов, но... как вы понимаете, это уже из области фантастики. Во всяком случае, в наших условиях.
05
Наконец, приступим ко второму. Перерезав голяшки оленя на мелкие куски, я пропустил их через мясорубку. Вместе с булкой, репчатым луком и небольшим количеством свиного сала. Затем, приправил фарш специями (соль, перец, розмарин) и хорошенько вымесил фарш.
После чего, достал весы и принялся отвешивать порционно "колобки", по 130 граммов. Наконец, смочив слегка руки водой, начал придавать полуфабрикатам форму биточек, складывая их на подготовленный противень, который был предварительно сбрызнут немного растительным маслом. Таким образом, у меня получилось два протвиня, которые я отправил в разогретый конвектомат (180 град.) на 25 минут.
Уже перед самой отдачей, мне осталось лишь приготовить на скорую руку смесь, состоящую из майонеза, яиц, томатов черри и тертого сыра. Которой, собственно говоря, я и украсил биточки своеобразной "шапочкой", отправив их вновь в духовку, на сей раз, не более 7 - 8 минут.
- Ну, и какую отраву ты нам на сей раз приготовил? - с улыбкой поинтересовались у меня коллеги по цеху.
- Ешьте-ешьте! - успокоил я их - Не бойтесь: первый признак отравления - посинение трупа... Так что - вперёд! Алга!
P.S.
Тут - только по секрету! - "между нами, девочками", говоря, на днях я решил провернуть один эксперимент, о котором знал лишь один человек - мой коллега по работе, су-шеф. Мне захотелось проверить "специалистов" и выявить - догадаются они или нет. А дело в том, что вместо обещанной оленины, у меня под рукой оказалось... говяжье сердце. И больше ничего! И я рискнул.
- Серёжа, только ради бога, никому ни единого слова...
- Я тебя понял: можешь быть спокоен. - заверил меня су-шеф.
Так, под видом "Биточков из оленины", я им подсунул... эту "подлянку". И что вы думаете? Зъилы! Да так смолотили, что аж за ушами трещало! В этот день я получил кучу благодарственных откликов.
- Слушай, Голиб, а нет ли у тебя ещё добавки? - заискивающе обратился ко мне один из коллег.
- Вроде бы, осталось немного... Скажи: а как тебе "марал"? - поинтересовался я, на всякий случай.
- И ты ещё спрашиваешь? - с усмешкой уставился на меня товарищ. И, с видом знатока, подвёл черту - Марал, он и в Африке марал! Во даёт, а...