Чтобы понять древнюю русскую крестьянскую кухню, суть, характер, историю и движение, ее надо реконструировать. Многое забыто, исчезло или изменилось. И отношение к ней было предвзято и субъективно, как и отношение к носителю этой части культуры.
Нам интересно все, что касается истории, особенностей и черт русской кухни. И источников, позволяющих реконструировать русскую кухню в ее историческом ракурсе, нашлось не мало. Богатыми на факты являются истории налогов, судебного дела, торговли, истории ремесел и промыслов, посуды и утвари, история огородничества в государстве, несомненно - словари русского языка.
Для реконструкции исконной русской национальной кухни пригодились и такие экзотические исторические факты, как борьба с пожарами, и здесь нашлось много интересного, проливающего свет на некоторые страницы истории русской кухни, ее черт и особенностей.
1
История борьбы с пожарами неожиданно открыла одну из любопытных страниц народной кухни
Со времени, когда русское государство централизовалось и объединялось, возникают и письменные формы правил, законов и требований.
Противопожарные – одни из тех, что доносят до нас интересные, старинные и бывшие повсеместно правила и обычаи, уже с 14-15 веков оформившиеся в официальные указы, которые жестко регламентировали всякое пользование огнем и печами, помимо требований строить в городах здания из камня, кирпича и печи оснащать трубами.
Думается, что многие противопожарные правила и без указов исполнялись народом, но указания сделали эти правила обязательными и в случае их невыполнения виновников пожаров ждали суровые наказания вплоть до виселицы:
- с теплого времени года печи в избах не топить
- печи для выпечки хлеба на лето выносить на пустыри, окраины, огороды
- на лето строить для приготовления пищи подальше от домов очаги, печки с плитами или печи
- в печах варить и выпекать хлеб с первого часу дня до четвертого часу дня
Эти 4 указания для городов и деревень довольно четко дают представление о том, что готовили летом, где и как. И это довольно неожиданно.
Первые печатные указы о правилах пользования огнем зафиксированы с 1434 года – изданы Василием lll Темным. В средние века каждый местный или Московский князь издавали правила, направленные на безопасность от пожаров.
В 1493, 1497 годах документально узаконены правила, в которых установлено: по городам и весям в летний период печей не топить, пищу варить на очагах, которые расположены вдалеке от деревянных строений – на околицах, огородах, пустырях.
Запрещали держать огонь в доме, всякие ремесла, связанные с использованием огня, переносить к водоемам, на окраины и подальше от домов, запрещено было в городах заниматься такими промыслами, требующими постоянного огня ( стекольщики, гончары и др) Для этого отводились места подальше от жилищ. Тем, кто ослушается – смертная казнь.
Так на отдалении появлялись слободы стекольщиков, оружейников, кузнецов, гончаров и других ремесел, связанных с применением огня.
С 15 века, после опустошительного июльского пожара 1493 года, Иван 111 издает первые правила и указы, направленные на предупреждение пожаров, «в печах печь и есть варить с первого часу дня до четвертого дня».
Для нас это важный момент, он говорит о самой главной дневной трапезе, о летнем режиме приема пищи, и о ее виде в этих условиях.
До середины 16 века издавались указы и распоряжения, запрещающие пользоваться летом банями ( мылись в реках, омовение и купание летом в реках и водоемах распространено и сегодня), разводить костры в городах.
Иван 1У также издавал указы, запрещающие летом топить печи, пищу разрешалось готовить в местах подальше от жилищ. С конца 16 века эти указы распространились по всему Московскому государству.
Это наложило еще больший отпечаток на технологию и способы приготовления еды. Всякие нарушения карались нередко смертью или на виновников пожаров и нарушителей, помимо огромных штрафов, налагалось взыскание ущерба.
В середине 17 века новый наказ правительства по борьбе с пожарами был распространен по всему государства.
Запрещалось топить печи не только летом, но и весной и осенью. Варка пищи и для людей и для скота допускалась в отдалении от построек - на околицах, в огородах, топка печей разрешалась раз в неделю и то только в крайних случаях.
Печи для выпечки хлеба делались в отдалении от поселений и леса, где по очереди в деревнях пекли хлеб. Штраф по тем временам был огромный, виновников даже ссылали, наказывали. Жители должны были держать пожарный инструмент. На каждые десять домов надлежало сооружать колодцы для пожарных нужд. Потому печи нередко ставили возле воды или имели бочки с водой и прочий противопожарный инвентарь.
В связи с этим понятно, почему в сказке «Гуси-лебеди» девочке возле речки встретилась печь с пирожками, а герои другой сказке на опушке видят быка печеного с чесноком толченым.
2
Чтобы испечь хлеб, топили печи раз в неделю, и находились они довольно далеко от изб. Хлеб печь в избах позволялось раз в неделю и только в случае, если в избе были больные или роженицы.
Возникают вопросы, а как готовили еду при таких ограничениях и запретах, что можно было готовить, как выглядит сезонная, в весенне-летний период -народная кухня?
Но, оказывается, все не так плохо, а гораздо интереснее, богаче и разнообразнее, чем выглядит на первый взгляд.
Эти ограничения и представленные возможности породили, во-первых, огромное разнообразие летних очагов – от простых костров с треногой для котла до времянки с печкой или плитой. Во- вторых, мы можем говорить о интересном пласте русской народной кухни - сезонной еде в предложенных обстоятельствах.
В большинстве районах, и даже в северных, наряду с русской печью в избе для топки и выпечки хлеба, почти в каждом крестьянском дворе имелись опечья, опеки (по словарю Даля) – летние кухни.
Летняя кухня, летний очаг, летняя печь, топлюшка, опеки, опечье, опечь, шесток, времянка – эти названия летних очагов, плит для варки еды взяты из словарей, и говорят о традициях или обычаях – помимо основных, противопожарных, - на лето кухню, очаг вывести из пространства избы. Жилье, жилой покой предназначался и оберегался для прохлады, удобства, отдыха и сна.
Строили и ставили по пустырям и околицам или подальше от дома:
- печи для выпечки хлеба
- времянки дощатые, или землянки во дворах или на задворках, или постоянные строения, а в них печки с плитами каменными или чугунными, с отверстиями для чугунов, горшков, сковород или котлов или без них, нередко и с духовками,
- очаги под навесами,
- оборудована площадка для костра или печки под открытым небом. Там чаще всего готовили скотине.
В летних кухнях крестьянское хозяйство готовило пищу для себя – семьи, и для домашних животных.
В селах они дожили до наших дней – временные очаги для приготовления пищи, и ставшие постоянными небольшие летние постройки, там печки с плитами, духовками и обогревателями, а рядом - плиты электрические или газовые. Плита дровяная и с углем подчеркивает климатический характер и место проживания.
И не только для выполнения указаний по борьбе с пожарами выводили кухни из архитектуры деревенского дома на лето, здесь целый ряд причин.
Таким образом, меры противопожарной безопасности и древнейшие правила пользования огнем в определенной степени наравне с другими факторами (например, сезонность или посты) приводили к тому, что в летнее время были иными, чем зимой, и набор продуктов, блюда и их виды, и способы готовки и режим употребления.
3
Такие очаги требовали своей посуды, особого умения и сноровки - приготовление пищи происходит на огне, связано с открытым огнем, процессы варки, жарки и другие резко отличаются от печного. Горшки и чугуны ставили в отверстия на плите, узкое днище соприкасалось с пламенем, варка кипением требовала присутствия возле плиты и манипуляций – вытащить посуду, отставить или поставить в духовку, но нельзя ни уменьшить огня, ни прибавить, пока горят дрова или уголь. Эти удобства появятся во второй половине ХХ века с электрическими и газовыми плитами.
Плита позволяет готовить гораздо быстрее. Виды кушаний и технология их отличаются от печных. Много так называемых быстрых блюд жареных, вареных, приготовленных быстро в кипятке Именно этим объясняется большое количество найденных при раскопках в разных местах страны с севера на юг и с запада на восток всяких котлов на ножках или подставках , каменных плит с отверстиями, или из самодельного железа.
И археологи находят много определенной кухонной утвари: разные в по размерам сковородки со сферическими днищами - для очагов с плитами и отверстиями, или плоскодонные с высокими бортами; котлы всякие и разные, по материалу, форме и объему; керамические латки – ладки с такими же крышками, в них готовили на костре золе и на углях.
Сковородки предназначались для быстрого приготовления еды в жире или масле или в воде- поджарить или сварить. Это посуда характерна для кухонь с приготовлением пищи на открытом огне. Она позволяет жарить в масле, варить в кипятке, заправлять пищу зажаркой.
И мы можем говорить о различных видах технологических процессов и подходах в приготовлении пищи зимой и летом в русской крестьянской культуре питания. И лето позволяет к этому присовокупить сезонное богатство продуктов – овощей, плодов, грибов, рыбы, молочных и яичных. А зимой больше мясных, жирных, рыбных, соленых и квашеных .
Один из них зимний – печной, без соприкосновения посуды с огнем, (запекание, тушение, варка без кипения и прочие подобные) и летний – наплитный, связанный контактом с огнем ( быстрая варка в кипятке, жарение, заправка и прочее).Отсюда и разные виды блюд, разный подход к продуктам и вкус. В русской крестьянской кухне много видов холодных кушаний, и особенно летом они преобладают.
см. продолжение