АРХАИЧНЫЕ ЧЕРТЫ РУССКОЙ КРЕСТЬЯНСКОЙ КУХНИ -
ТАЙНЫ РУССКОЙ ПЕЧИ -1.
Русской печи, архаичному чудо-сружению стоит поставить памятник.
Она была в каждой русской избе, у богатых и бедных, на селе или в городе, у крепостных и свободных, у плохих и хороших хозяев, дожила до наших дней и насчитывает по разным данным от 3 до 8-10 тысяч лет.
РУССКАЯ ПЕЧЬ
ПЕЧЬ, ПЕЩЬ, печка - древнейшее инженерно-техническое сооружение из глины или кирпичей, иногда камней, особой конструкции, с обогревателем и с обязательной вместимой, глубокой камерой и всякими приспособлениями. В камере раскладывают дрова, ибо печь в основном топят дровами, причем сухими (о чем далее). Для разных целей и сезонов требовались разные дрова.
В камере могло поместиться до десяти корчаг (для варки пива), или горшков или иной особой, печной посуды, и можно было приготовить различные виды особой - печной еды. В зависимости от семейных понятий и обычаев ежедневно или 1-3 раза в неделю пекли хлеб.
Таким образом, русская печь, - древнее уникальное сооружение с тремя важными функция, работающими одновременно:
- для обогрева избы,
- для варки еды,
- и после протопки для выпечки хлеб.
Печи начали убирать, когда началась эпоха снабжения населения промышленным хлебом, вслед пришла эпоха плит газовых и электрических. Громадина в избе только для обогрева не нужна и она заменилась плитами с обогревателями либо иным видами обогрева помещения.
Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение, потрясающе эффективное для тепла и приготовления пищи, и ещё множество операций можно насчитать, честно и прилежно тысячелетия служило люду на огромной холодной Восточно-Европейской Русской равнине.
Тип очага говорит всё о народе, использующем его. Что нам скажет русская печь? Появиться она могла только в землях с холодным и даже суровым климатом.
У кочевых народов и в мягком климате существовал свой тип жилища, в котором русскую печь невозможно представить, а в тёплой Западной Европе обогревались очагами и камином.
Знания и опыт в искусстве сооружения печей многие столетия оставались мерилом зрелости и талантливости народа, живущего не в ласковых климатических условиях.
И уже в V- VI веке печи были распространены во всех местах с морозными и долгими зимами. Какова печь - зависело от материала, имеющегося под руками. На севере сооружали печи-каменки. С южных районов пошли глиняные битые печи, позже заменившие каменки.
Дым через устье печи выходил в жилище – это курная печь. И изба была «черная», «курная». Но это не говорит ни о бедности и ни о низком уровне культуры. Это архаика - обычаи и традиции, идущие от условий и обстоятельств жизни в определенное время и в определенном месте. Судить с современных позиций неуместно.
Приготовить еду можно на открытом огне – на костре, разведенном на открытом пространстве, и существуют разные типы очагов и костров для этих целей. Это удобно и целесообразно в тёплое и сухое время года, но не в холода.
В мире немало народов, которые разводят огонь прямо в жилище. Цель – быстро обогреть его и приготовить пищу, особенно когда мало материала для топки.
При этом дым выходил в отверстие вверху жилища или в дверной проём. Кибитки, шатры, яранги, чумы и т.д., с характерным открытым огнем, костерком внутри - это культура кочевых народов, возникшая в особых полевых или кочевых условиях.
И здесь своя кухня, где своеобразия зависят от способа использования огня. Здесь и свой набор продуктов, присущий кухне кочевника, имеющего скот для себя, для обмена или продажи – лошадей или коров и оленей, баранов или коз, кочующего с ним, и не знающего огородов и полей, которые требуют оседлости.
Монументальность сооружения для обогрева, приготовления пищи и выпечки хлеба поставленного в особом типе жилища, избе из дерева– скажет о земледельческой оседлой цивилизации лесо-степной зоны. Даст понимание о семье, её укладе и обычаях, о трудовых и прочих традициях, исчезнувших напрочь сегодня.
Русские избы делали без потолков и выше, чем современные нормы, раза в полтора, дым шёл и плавал вверху, поверх людей и копоть оседала на крыше и верхних венцах .
А особая технология приготовления кислого хлеба и многих видов еды и квашеных или ферментированных продуктов с помощью печи поведает об уникальной кулинарной культуре, присущей русскому народу.
Использование дерева для постройки жилья и отапливания его говорит об огромных площадях широколиственных лесов с разнообразными видами - липой, с берёзой, осиной, дубом – как наилучшими для протопки.
Печь - сооружение для разведения и поддержания в нём огня, а русская печь - битая или кирпичная для тепла (в VIII-IX веке распространены были уже глиняные битые печи), варки пищи и выпекания кислого хлеба - важнейшая часть культуры народа, и особой, крестьянской культуры, ныне исчезнувшей, так исчез ее носитель.
Ибо в городах с печью начали расставаться еще в 18-19 веке. В русских деревнях печь держалась долго, до середины ХХ века, в ней пекли хлеб и готовили пищу, сушили продукты для зимы, грелись в холода, и не считали печь анахронизмом. Когда расстались с нею, хозяева вроде бы даже и вздохнули облегченно, - много с печью было хлопот, а когда поняли, чего лишились, вздохнули с горечью.
Русская печь – это сердце русского жилья. Печь - вместилище огня, укрощенного огня. Печь была чудесным местом, возле которого собиралась вся семья, где тепло печи символизировало тепло родного очага.
Ей нет памятника, но он необходим – памятник мысли, жизни народа, культуры.
2
В печи тесно – в брюхе просторно
(пословица)
Название получила по схожести с пещерой – ПЕЩЬ – древнецерковное слово, ПЕЧЬ, ПЕТ (в некоторых говорах) - и ее функции, похоже, надо открывать заново. Известны случаи в наши дни, когда городские семьи снимали на сезон в деревне дом с печью и, не умея, не зная, не понимая её возможности, оставались голодными.
Русская печь отапливала и вентилировала жильё, в ней пекли хлебы, готовили пищу особым образом, отличным от варки на плите или костре, её использовали для сушки продуктов и прочих действий, возможных исключительно в русской печи.
На ней спали и проращивали солод (очень важный ферментированный продукт, шёл на приготовление хлеба, пива, кваса и прочего), сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней — кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.
От существительного ПЕЧЬ - слова действия: глаголы ПЕЧЬ, ПЕЧИ, ИСПЕКАТЬ, ЗАПЕКАТЬ, ЗАПЕКАТЬСЯ, ВЫПЕКАТЬ, ЗАПЕЧЬ - на вольном печном духу хлеб и другие хлебные изделия, мясо, рыбу, овощи.
Ряд прилагательных от слова ПЕЧЬ – ПЕЧНОЙ, ЗАПЕЧЁННЫЙ, ПЕЧЁНЫЙ, ИСПЕЧЁНЫЙ, ВЫПЕЧЕННЫЙ - дают характеристику кушаньям, продуктам, как и часть
существительных – ПЕЧНИК, ПЕЧЕЯ И ПЕКАРЬ, ПЕЧЕНЬЯ И ПЕЧИВО, ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНЫЕ И КРУПЯНЫЕ, ТЕСТЯНЫЕ, ПЕЧЕНЬ И ПЕЧЁНКА, ВЫПЕЧКА, ПЕЧИВО, ПЕЧЕНЯ, ПРИПЕЧЕК. ПРИПЕЧЬЕ, ОПЕЧЬ И ОПЕЧЬЕ, ПЕЧИЩЕ, ПЕЧИНА, ПОДПЕЧЬЕ и масса других производных, но значение многих уже не известно и забыто ( к примеру, печея, печиво, припечье, опечь, печище и т.д.), определяют род занятий и прочего.
Стойкие сочетания говорят об особом процессе приготовления еды:
Варить пиво в печи,
Печёная картошка,
Печёная ветчина - запечённая в тесте,
Запечь окорок,
Лепёшки на золе или на поду,
Печенье - разнообразные мучные изделия.
Что из этого ряда сохранилось? Глубокой стариной веет от лепёшек в печной золе и запечённой в тесте ветчины или сваренного в корчагах к праздникам домашнего печного пива, но ещё бытовавших 100-70 лет назад.
Рассмотрим лексико-семантический ряд слова. Это и даёт нам понятие о многофункциональности печи и особом образе приготовления пищи в ней, архаическом, полузабытом или вовсе исчезнувшем, как и сами кушанья.
РУССКАЯ ПЕЧЬ - термин характерен - мы сразу понимаем, о чём идет речь, он определяет народ, район проживания, род занятий, климат, назначение. Теперь можно утверждать – это сооружение было необходимо и удобно для большой крестьянской трудолюбивой семьи, живущей традициями.
ВАРКАЯ ПЕЧЬ - в которой пища хорошо и скоро варится. Осиновые дрова не варкие.
ПЕЧЕЯ - стряпуха, приспешница, кухарка, повариха, мастерица печь, готовить яства, стряпать,
ПЕКАРЬ – тот, кто печёт хлеб.
ПЕЧНЯ, ОПЕЧЬ - стряпная, поварская, поварня, кухня, землянка для варева, летняя кухня.
ПЕЧИЩЕ – небольшой хутор в 1-3-5 дворов.
ВОЛЬНЫЙ ДУХ печи – особый термин, характеризует одно из состояний печи, жар или тепло в истопленной печи после выгреба углей, либо часть их сгребают и оставляют в уголке.
Именно в вольный дух ставили готовиться еду
Первая особенность русской национальной кухни идет от русской печи - она очень медленно остывает и долго держит жар, благодаря которому еда не варится, не кипит, а «спеет», «поспевает», созревает, томится, и получаются вкусные и неподражаемые блюда - щи, борщи, каши, жаркое, топлёное, томлёное и т.д. Хлеб печётся на хорошо протопленном вольном духу печи. Названия кушаний (по словарю Даля), отражают технологию:
ПЕЧЁНКА - что-либо печёное ( не вареное, не жареное), изготовленное на углях, в горячей золе, на вольном духу печи- печёная репа, рыба, картофель.
ПЕЧЁНАЯ ТЫКВА (из личного архива): в глубокую сковороду положить порубленную на приемлемые куски тыкву, кожурой вверх. Бабушка куски смазывала медом или посыпала сахаром. В сковороду иногда добавляла небольшое количество воды, чаще всего нет, и ставила в печь, не закрывая крышкой. Тыква запекалась, румянилась, вода испарялась. Ели в обед или на ужин это вкуснейшее и диетическое блюдо.
ПЕЧЕНЬЕ – хлебные ( хлебенные), мучные, печеные яства, пироги, пирожки, блины, пышки, пирожные, полученные особым способом –их пекут в горячем духу печи: печеня, печное, печиво, печень, печина и т. п.
ПЕЧНОЕ - варево, горячая пища, общее название пищи приготовленной в печи.
ЖАРКОЕ спеет, то есть не жарится, а доходит до готовности запеканием постепенно.
ДУХОВАЯ РЫБА, МЯСО ОВОЩИ - изготовленные в пару, в закрытой или замазанной посуде, сосуде.
ПАРИТЬ - держать в пару, в сыром жару для испечения, размягчения, до готовности. Парить можно многие овощи: капусту, репу, грибы, брюкву, свеклу, фасоль. Парить сок, отвар - вываривать на легком огне в водяной или песочной бане, испаряя, выгоняя лишнюю воду. Парёнка лучше всего удаётся в печи.
ПАРЕНАЯ КАПУСТА С НАЧИНКОЙ (из личного архива):
прямо в сковороде рыхлый кочан капусты ранних сортов, или целые листья свежей капусты начиняют. То есть в рыхлом кочане листья перекладывают начинкой. Если же листья срезаны с плотного кочана – то их перекладывали начинкой, накрывали сверху листом, наливали небольшое количество кваса или воды с квасом. Закрывают крышкой и ставят томиться в печь до обеда.
Для начинки варили кашу рисовую или пшенную, на сковороде поджарить лук с морковью и грибами или с мясом и перемешать с кашей, затем перекладывали листья.
В обед готовую капусту резали на куски. Поливали сверху сметаной или соком. Капусту можно и запекать.
ПАРИТЬ ПОСУДУ – хозяйки каждый день или 2-3 раза в неделю выпаривали молочные горшки или деревянную утварь, налив кИПЯТКА, давали выстояться, помещали раскалённые камни; ставили в печь в закупоренной посуде.
ТУШИТЬ - жарить в закрытой крышкой посуде - тушёное мясо, грибы, овощи, лучше всего удаются в печи.
ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО - молоко кипятили, томили в русской печи на вольном духу, отчего оно приобретало иной цвет - розовато -коричневый и особый неповторимый сладковатый вкус.
Из топлёного молока делали ВАРЕНЕЦ,
добавляя в остывшее молоко сметану, или с топлёным молоком ели каши.
ТОМЛЁНОЕ, ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО - долго кипячёное в печи на вольном духу с пенками, красное, густое:
(из личного архива): в горшок с широким горлом налить молока и поставить в печь томиться, не закрывая крышкой, если собирать пенки, или закрыть, если не собирать. Молоко до обеда приобретает розовато-коричневый легкий цвет, как бы густеет и становится сладковатым.
Оно вкусно и изысканно для питья или в каши. Для варенца после того, как молоко остынет, в посуду с топленым молоком добавляют сметаны, пенки, перемешивают и ставят скваситься. Вкуснейшее кушанье для ужина.
ПЕННИК - пенки - вкусная часть топлёных сливок или молока, использовали в каши. Их собирали в стопочку и подавали на стол, обычно в праздники. Ныне совершенно забытая часть молочной еды. Топлёное молоко перетапливали всё утро на вольном духу.
ПРИГОРАЮТ, и легко, выкипают, «убегают» при варке на плите молоко и сливки, каши с ними, потому для кипячения НА ПЛИТЕ ЛУЧШАЯ ПОСУДА - с двойными стенками, МЕЖДУ КОТОРЫМИ ВОДА.
Лучший варант архаичный - когда томили в горшках в печи на вольном духу, где молоко не пригорало от сильного жара, не выкипало, не «убегало».
ТОПЛЁНОЕ МАСЛО - русское, вытапливали медленно в особой посуде – масленке, из сливок или сметаны в печи.
ПАХТАННОЕ, или выбитое, – чухонское – масло сбивали из сметаны. Две различных технологии и два разных вида продукта. В крестьянской семье для себя или на продажу или помещику сливочное масло можно было вытапливать хоть каждый день.
Утверждения иностранцев, что русские не умели де получать хорошее масло, не обоснованы и имели хождения в городах, где масло покупали, собирали и долго хранили в неподходящих условиях, отчего оно прогоркало, приобретало неприятный испорченный вкус. Такое масло вновь перетапливали.
Стоит заметить, что до 19 века растительные масла для жарки и пряжения были редкостью, оливковое в связи с его завозом из-за границы было дорогим. В традициях русского хлебопечения - печеные пирожки и другие изделия. Но жареные в сливочном масле пирожки, блины и оладьи встречались.
Только с появлением подсолнечника и получением масла из него и других масличных культур (горчица и др) промышленным способом, сливочное масло для жарки уже использовали редко, зато получили распространение пирожки и пышки, оладьи, жареные в растительном масле.
Но сливочное масло, этот древний продукт до сих пор в некоторых семьях служит для жарки на нём, что в традициях русской национальной кухни. Масла из таких культур обширного применения, как лен и конопля, мак или орехи, обычно использовали для заправки кушаний печного приготовления или овощных блюд в свежем и квашеном виде, окрошек, причем широко в посты, отсюда сохранившееся их название - ПОСТНОЕ.
ЗАПЕКАТЬ МЯСО - обертывать подготовленное мясо в тесто и запекать в духовке или в печи, запекать в горшке с наглухо запечатанном тестом отверстием.
Многие печные кушанья уже неизвестны, они исчезли вместе с печью.
НО ЭТО ЕЩЁ НЕ ВСЕ ТАЙНЫ РУССКОЙ ПЕЧИ-МАТУШКИ.
КАРТИНА ХУДОЖНИКА А. ДОЛОТОВА (ИНТЕРНЕТПОИСК)