Александр Сергеевич Суворов («Александр Суворый»)
Книга-фотохроника: «Легендарный БПК «Свирепый» ДКБФ 1971-1974».
Глава 387. Балтийское море. ВМБ Балтийск. Морское довольствие. Рацион. 27.03.1974.
Фотоиллюстрация из открытой сети Интернет: Примерный вид и состав научно обоснованного советского обеда и ужина 70-х годов для рабочих и служащих, в том числе для военнослужащих и моряков ВМФ СССР. 1974.
В предыдущем:
Теперь мне осталось поведать о том, что же входило во «флотский рацион», какие традиционные и эксклюзивные кушанья мы ели и что мы пили, а также как мы ели и как пили на БПК «Свирепый»…
На БПК «Свирепый» было отличное камбузное оборудование – полный комплект: от отдельного отсека «посудомойки» со входом из центрального зала столовой личного состава прямо над тамбуром-люков, ведущим в машинное отделение корабля, до отдельного отсека корабельной пекарни, со входом из кормового коридора личного состава.
Камбузное оборудование БПК «Свирепый» для нас, матросов и старшин, офицеров и мичманов, занятых на боевых постах и вооружении, было совершенно незнакомо, так как доступ на камбуз, в продовольственные кладовые, в морозильник и холодильную камеру, особенно, в отделение, в котором приготавливалась флотская еда, был категорически строго ограничен – только свои, «проверенные товарищи».
Во-первых, на камбузе и в сопутствующих камбузу отсеках должна быть идеальная санитарная чистота и гигиена, чтобы ни в коем случае не возникли возбудители кишечных эпидемических заболеваний, отравлений и желудочных расстройств.
Во-вторых, к процессу обработки продовольственного сырья и приготовления пищи должны быть допущены только профессионально подготовленные люди, специалисты, потому что флотская пища должна быть вкусной, полезной и безопасной.
В третьих, для того, чтобы перешагнуть двери камбуза, посудомойки или пекарни, а также других отсеков и помещений, относящихся к хранению и переработке продовольствия, нужно было пройти соответствующий медосмотр, взятие органических проб организма на анализ и поиск возбудителей различных болезней и т.д.
Те, кто прошёл эти процедуры, знает, о чём я говорю и вряд ли захочет ещё раз испытать профессионализм нашего санитара, «зубодёра» и «взяточника органических проб», Бориса Николаевича Красильникова (период службы 10.05.1971-27.05.1974)…
Я за всё время службы на БПК «Свирепый» только один раз был непосредственно в отсеке камбуза, где коки и их помощники готовили в больших автоклавах с круглыми крышками и барашками, как на иллюминаторах, первое и варили мясо для второго,
где было жарко, как в аду,
где повсюду были:
разномастные кастрюли;
огромные алюминиевые литые полукруглые черпаки с деревянными длинными ручками;
алюминиевые черпаки поменьше и ещё поменьше – чумички;
чайники, бачки, миски, тазы-обрезы и эмалированные вёдра;
огромные, средние и маленькие сковородки;
разнокалиберные электрокипятильники воды;
весь в «рабочей копоти» жарочный шкаф-духовка;
большая электрическая плита с четырьмя или шестью нагревательными «блинами»;
разделочные столы с толстыми разделочными досками отдельно для мяса, для рыбы, для овощей и зелени;
наборы всяких «шумовок», больших вилок, лопаток, мешалок, а также разных ножей и топоров;
ручная и электрическая хлеборезка;
дверь, ведущая в холодильный отсек и
отдельный столик с креслом – рабочее место нашего корабельного кока.
Наш первый корабельный кок был мичманом, как говорится «в летах» и я, к искреннему сожалению, не помню его фамилии, имени и отчества, потому что он был очень скромным, практически «незаметным» человеком, потому что он, практически, всё время проводил в своём царстве – на камбузе и в своих подсобных помещениях.
Это он творил на камбузе вкуснейшую и не очень вкусную ежедневную флотскую еду и прекрасные праздничные кушанья, действительно великолепные огромные румяные пироги с повидлом и фруктами, эксклюзивные гостевые блюда. Наш кок был мастером своего дела и очень строгим командиром для своих помощников из числа матросов.
Наш кок был универсалом и мог работать на любом камбузном оборудовании, но своих помощников он специально готовил для работы конкретно с тепловым, холодильным, электромеханическим, пекарско-кондитерским, чайно-кофейным, разделочным и посудомоечным оборудованием.
Например, на нашем пекарско-кондитерском оборудовании можно было выпекать прекрасный мягкий ноздреватый и очень вкусный хлеб. До 20 июля 1974 года хлеб на корабле выпекал простой матрос, но как оказалось, уникальный специалист из Молдавии (я уже писал о нём в одной из новелл). В день выхода БПК «Свирепый» на БС (боевую службу) этого матроса из-за его таланта «умыкнули» и оставили в ВМБ Балтийск.
Однако в экипаже БПК «Свирепый» нашлись другие специалисты-хлебопёки, например, ДМБовский годок Киселёв Дмитрий Васильевич, старший хлебопёк (период службы 20.05.1971-05.1974) и особенно, молодой кок-хлебопёк, Кучухидзе Вахтанг Григорьевич (период службы 10.05.1972-05.05.1975). Его свежий хлеб был очень хорош…
Корабельный камбуз БПК «Свирепый» имел холодильные камеры, морозильники и обычные бытовые холодильники в кают-компаниях офицеров и мичманов, которые обеспечивали хранение мяса и других продуктов питания сколько нужно долго, потому что имели стабильное электро-обеспечение, уход и ремонт.
То же самое относится к тепловому оборудованию камбуза БПК «Свирепый» - простым и удобным плитам для приготовления пищи, варочным котлам-автоклавам, макароноваркам, сковородам, фритюрницам, грилям и специальным электроплитам-поверхностям для жарки. За состоянием этого оборудования наши коки ревностно следили и специалисты БЧ-5 немедленно выполняли их заявки на обслуживание и ремонт камбузного теплового оборудования.
Электромеханическое камбузное оборудование – это мясорубки, овощерезки, миксеры, тестомешалки, различные таймеры и т.д.
Но истинно корабельный «камбузный вид» камбузу БПК «Свирепый» придавали не котлы и не жарочный шкаф, а разные весы, разделочные столы, доски, плахи, стеллажи, ванны и разные полки, на которых хранились кастрюли, черпаки и чумички, ложки, вилки, мешалки и ножи. Этим камбузным инструментом главный кок и его помощники работали, как фокусники и жонглёры, только не бросали их, работали ими.
На любом корабельном камбузе, где готовится ежедневно еда для полутора сотен человек, так же как на любой подобной гражданской кухне, прежде всего, работают весы и мерная посуда, которыми отмеряются, отрезаются, отливаются и отсыпаются граммы и килограммы, литры и миллилитры, штуки и щепотки.
Все кушанья на корабле готовятся как по типовым раскладкам-рецептам, так и по творческому наитию, как жизненный опыт, талант и душа кока просят. Планирование корабельного меню осуществляется по установленным нормам в соответствии с раскладкой продуктов, составляемой начальниками продовольственной и медицинской служб 128-й бригады 12-й дивизии ракетных кораблей ДКБФ при участии старшего помощника командира корабля, начальника медицинской службы и инструктора (кока) (старшего кока) БПК «Свирепый» с учётом имеющегося ассортимента продуктов и характера морского похода корабля. Это официальная формула составления корабельного меню…
Приготовление пищи для личного состава БПК «Свирепый» ежедневно производилось по раскладке-накладной, составляемой каждый день на основании учёта-раскладки имеющихся запасов продуктов. Старпом, корабельный медик и старший кок составляют раскладку-меню, докладывают командиру корабля и он утверждает корабельное меню завтрака, обеда и ужина. После этого, коки и его помощники получают право брать продукты из корабельных хранилищ.
Кстати, на БПК «Свирепый» по боевым постам в разных специальных местах, например, в шлюпке в корабельном катере есть небольшие неприкосновенные аварийные запасы (НЗ) на случай аварий и других ЧП (чрезвычайных происшествий). НЗ используется и расходуется только с разрешения командира корабля и только после полного использования корабельного продовольствия. В спасательных плотах свои встроенные НЗ.
Флотская пища одна из самых традиционных по составу и меню блюд. Несомненно, самыми распространёнными блюдами советского корабельного меню 70-х годов являются:
винегрет, варёное яйцо и полукопчёная колбаса, чай со сливочным маслом – на завтрак;
русские щи, флотский борщ или гороховый суп с копчёностями – на первое;
макароны по-флотски, тушёное мясо с гречкой или жареная рыба с рисом – на второе;
кофе, какао или знаменитый флотский абрикосовый компот – на третье
и яблоко или иные фрукты, печенье и шоколад – на полдник.
Вот примерно как «уважаемые начальники» и кок подбирали блюда корабельного меню на ближайшие два дня пребывания экипажа БПК «Свирепый» в базе или в море.
В этом «наиважнейшем процессе боевой подготовки» участвовали: командир корабля, капитан 2 ранга Е.П. Назаров, старший помощник командира корабля, капитан-лейтенант Н.В. Протопопов, помощник командира корабля по снабжению, лейтенант М.И. Казаченко, начальник медицинской службы корабля, капитан медицинской службы Л.Н. Кукуруза и старший кок, мичман (прошу меня простить, фамилию, имя и отчество не помню – автор).
Сначала они совместно проверяют наличие запасов продуктов, потом смотрят примерное (типовое) корабельное меню на неделю, затем выражают своё мнение о кушаньях, которые были вчера и позавчера, затем высказывают свои пожелания, что бы каждый хотел покушать завтра и послезавтра. Если кок соглашается приготовить желаемые блюда, то командир корабля разрешает
заполнить титульную часть раскладки продуктов корабельного меню на два дня.
Наименования блюд в документе-раскладке указываться правильно и полностью, без сокращений и в отдельной строчке. Делается это для того, чтобы никто не смог изменить эту раскладку и блюда…
Затем начинается распределение продуктов по блюдам корабельного меню, то есть коллективно решают сколько мяса, овощей или крупы должно быть в этих блюдах. В раскладке продуктов по каждому блюду указывается его масса, причём масса первых блюд по морскому пайку №3 должна быть не менее 500 г (полкилограмма), а масса третьих сладких блюд (кисель, компот) - 250 г.
Масса второго блюда в раскладке продуктов указывается вместе с основной порцией (мясной или рыбной), с гарниром и соусом, но в отдельной графе указывается масса мясной или рыбной порции.
Самое распространённое блюдо завтрака на БПК «Свирепый» была «Рыба жареная с картофельным пюре».
Раскладка продуктов в этом блюде такая:
рыба морская (хек, окунь, камбала) – 100 г,
масло растительное (на заправку картофельного пюре) – 10 г,
картофель – 225 г,
мука пшеничная (для соуса) 2 сорта – 4 г,
лук репчатый – 5 г,
томатная паста – 2 г.,
специи - по вкусу,
Выход из 100 г свежемороженой рыбы - 74 г, а масса картофельного пюре - 225-175,5 (примерно 175 г).
В результате общая масса блюда «Рыба жареная с картофельным пюре» - 257 г.
Если все участники обсуждения «главного вопроса жизни и смерти» согласны, то они важно записывают результат своего «сложнейшего математического расчёта» в графу «общая масса готового блюда», раскладки продуктов корабельного меню. Отдельно в графе «масса мясных и рыбных порций» записывается масса порции, и не дай бог, если эта порция потом окажется на тарелке матроса меньше…
Дело в том, что действительно, питание матросов, старшин, мичманов и офицеров, - это не просто питание, а обеспечение боевой готовности экипажа, важнейший фактор сохранения здоровья и повышения боеспособности личного состава флота.
Через организацию питания, вкус и высокую энергетическую наполненность кушаний корабельного меню личный состав ощущает заботу о себе командования, государства, страны, народа. Сытый матрос-воин – это довольный и спокойный матрос-воин, а значит, он может полностью отдаться своим обязанностям воина. С этим были согласны все в экипаже БПК «Свирепый», поэтому я так подробно и осведомлён о том, как «отцы-командиры» готовили и творили наше корабельное меню…
Меня не часто приглашали на раскладку продуктов, как правило, если чего-то не хватало до норм морского пайка №3. Я как «представитель сознательной части личного состава экипажа БПК «Свирепый», должен был знать, что чем заменяется в раскладке, что есть, чего нет в наших хранилищах и тем самым, вроде как «согласовывать» (соглашаться) на «урезание» и замену одних продуктов на другие. При этом спрашивать: «А куда делось то, что нам положено по морскому пайку?» было не принято, всё равно никто бы мне не ответил…
Однако я мог «невинно» спрашивать: «А соответствует ли замена одного продукта другим нормам замены, приведёнными в приложении № «такой-то» Приказа МО СССР № «такой-то»? Одна только постановка вопроса с указанием номеров приказа и приложения к приказу тут же «отрезвляла» всех участников раскладки продуктов. Давно известно: «Живём мы по неписаным правилам, а судят нас по писанным»…
Так, например, я ни разу за всю службу не поднимал «матросскую бучу» по поводу режима питания на БПК «Свирепый», но все знали (в том числе и командир корабля, капитан 2 ранга Е.П. Назаров), что мне «ничего не стоит на любом уровне» задать «невинные» вопросы с номерами и датами приказов, положений и инструкций по поводу «обязательного обеспечения личного состава трёхразовой выдачи горячей пищи в сутки» и «обязательного состава блюд ежедневного корабельного меню».
В результате ежедневное корабельное меню БПК «Свирепый» состояло:
Завтрак - горячее второе блюдо, хлеб с маслом и чай с сахаром;
Обед – холодная закуска, первое, второе и третье блюдо;
Ужин - первое, второе и третье блюдо;
Полдник или «вечерний чай» - фрукты, сок или хлеб с маслом и чай с сахаром, а для ночных вахт корабля – фрукты, сок или хлеб и чай с сахаром.
Иногда, для разнообразия, в ужин подавали только второе блюдо, а закуски разнообразили так: сочетали блюда из свежих продуктов и из концентратов, консервированных и сушёных продуктов, но это было только один-два раза в неделю.
Что придумывали командир корабля, старпом, замполит, корабельный доктор и старший кок в раскладке меню БПК «Свирепый» на завтрак?
На завтрак обычно готовили мясные блюда: гуляш, рагу, азу, плов, мясо отварное порционное, мясо тушёное порционное (величиной с кулак – автор), мясо жареное порционное, макароны по-флотски, макаронник с мясом, запеканка с мясом. Если был «рыбный день», то на завтрак готовили рыбные блюда: рыба жареная, рыба тушёная, рыба запечённая в соусе, рыба запечённая в тесте.
На гарнир к мясным блюдам готовили: каши - рисовая, пшённая, гречневая, пшеничная, ячневая, перловая рассыпчатая, гороховое пюре и макароны откидные или отварные, а к рыбным блюдам: картофель тушёный, картофельное пюре, картофель отварной, рагу из овощей.
На обед готовили холодные закуски: винегрет, сельдь с салатом картофельным или винегретом, икра свекольная, икра из солёных помидоров и салаты: картофельный, витаминный, из солёных помидоров, из солёных огурцов, из белокочанной капусты, из квашеной капусты со свёклой, из свёклы овощной.
На первое на обед готовили: борщ флотский, русские щи, рассольник «Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.
На второе на обед готовили мясные блюда: мясо жареное порционное, мясо тушёное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинину жареную в сухарях, свинину жареную в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.
Ко вторым мясным блюдам готовили гарниры: каши рассыпчатые - рисовая, гречневая, пшённая, перловая, пшеничная, ячневая, гороховое пюре, макароны откидные.
На третье в обед подавали сладкие блюда: кисель, компот.
Ужин на флоте и на БПК «Свирепый», как правило, не такой энергетически насыщенный, как обед, но тоже достаточно плотный, а самое главное, - вкусный.
На ужин на БПК «Свирепый» готовили традиционные мясные блюда: рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушёное порционное, макароны по-флотски или рыбные блюда: рыба жареная, рыба отварная, рыба припущенная, рыба тушёная, рыба под маринадом.
Гарниры к мясным блюдам ужина: каши - ячневая, пшённая, овсяная, макароны отварные или откидные, а гарниры к рыбным блюдам ужина: картофельное пюре, картофель тушёный, капуста тушёная, рагу из овощей.
Вот корабельное меню БПК «Свирепый» на понедельник марта 1974 года:
Завтрак: рыба жареная с картофельным пюре, салат из солёных помидоров, чай с сахаром, хлеьом и сливочным маслом.
Обед: суп гороховый с копчёностями (грудинка и полукопчёная колбаса), мясо жареное с кашей рисовой рассыпчатой и соусом, компот сладкий из свежих фруктов.
Ужин: борщ флотский, макароны по-флотски, компот абрикосовый.
Корабельное меню БПК «Свирепый» на вторник марта 1974 ода:
Завтрак: плов рисовый с тушёнкой, сельдь с гарниром, чай сладкий с хлебом и сливочным маслом.
Обед: суп овощной, котлеты с кашей пшеничной рассыпчатой и соусом, компот из сухофруктов, пирожок печёный с начинкой.
Ужин: суп картофельный с вермишелью и фрикадельками, рыба тушёная с овощами, компот абрикосовый.
Полдник: яблоко среднего размера. Вечерний чай: чай со сгущённым молоком и печеньем.
На БПК «Свирепый» свято соблюдалась давняя морская традиция – «не допускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня». При этом строго-строго соблюдалось ещё одно правило: «Норма хлеба должна быть точной, как в аптеке»…
Ежедневно в норму морского пайка №3 личного состава БПК «Свирепый» входил хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350 г на человека: на завтрак – 50 г; на обед – 150 г; на ужин – 150 г; хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта: на завтрак – 100 г; на обед – 100 г; на ужин – 100 г; вечерний чай – 100.
Ежедневный выход мяса в блюдах должен был быть не менее 225 г на человека: на обед – 125 г; на завтрак или ужин – 100 г, а рыбы – 100 г: на завтрак или ужин – 100 г.
К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю выдавалось по 20 г солёной сельди, но только за счёт уменьшения массы порции рыбы на ужин.
Масло растительное ежедневно выдавалось на человека – 20 г: на холодную закуску – 10 г; на вторые рыбные блюда – 10 г, а жира животного – 15 г. При этом жир животный распределялся по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.
Так, например, масло коровье (сливочное) полагалось по 50 г на человека ежедневно: на завтрак и ужин к столу - по 15 г; на вторые блюда на обед и ужин - по 10 г.
Также на одного человека в день полагалось фруктов сушёных – 30 г: по 15 г на обед и ужин для приготовления компота; сахара – 70 г: на завтрак и вечерний чай - по 25 г; на компот - по 10 г; заварки чая - 1,2 г: на завтрак и вечерний чай - по 0,6 г.
Томатная паста, соль и специи полагались по рецептуре блюд, по вкусу, но в пределах норм морского пайка №3.
Кроме этого при возможности морякам БПК «Свирепый» выдавались в день: молоко коровье – 100 г; яйцо - 4 шт. в неделю: 2 яйца на завтрак в воскресенье, а оставшиеся 2 яйца по указанию командира корабля в другие дни. Сок плодовый и ягодный – по 50 г. чередовали по дням с молоком, йогуртом, кефиром или сметаной.
Иногда весной (с 8 марта по 1 июня) корабельный доктор выдавал поливитаминные препараты («аскорбинки»), которыми мы «аскорблялись», а иногда капитан медицинской службы Л.Н. Кукуруза добавлял в наши компоты что-то такое, отчего у ребят прекращались «эротические ночные сновидения»…
На БПК «Свирепый» 1-2 раза в неделю обязательно выпекали булочки, пирожки или пончики. Мы много ели овощей и картофеля (до 900 г в день): круп разных (каши) – 75 г за одно блюдо; риса – 35 г; макаронных изделий – 40 г, то есть на завтрак – 250 г, на обед: холодная закуска – 150 г; первое блюдо – 250 г; второе блюдо – 400 г; на ужин: первое блюдо – 250 г; второе блюдо – 400 г.
Скучные цифры, но за ними хорошее бодрое настроение, энергичность, работоспособность, внимание, реакция, трудолюбие, решительность, спокойствие моряков.
Очень плохо и обидно, когда кто-то по каким-то причинам остаётся голодным на корабле, потому что поесть можно почти только в столовой…
Часто, в силу азарта, увлечённости или по срочности дела я пропускал своё время обеда и ужина вместе с личным составом БЧ-1 и БЧ-4. Я иногда приходил в столовую, когда бочковые уже убирали со стола и виновато пожимали плечами, - больше ничего не осталось…
Сначала (по молодости) я виновато и скромно пожимал плечами и отходил назад. Как говорится: «Сам виноват, надо было не зевать». Однако мои командиры отделений рулевых – Саша Кузнецов или Толя Телешев, когда узнавали, что один из матросов их команды оставался без обеда или ужина, немедленно вели меня на камбуз, стучали в окошко и мне выдавали миски с первым, со вторым, с салатом и кружки с компотом…
Было очень неудобно кушать в присутствии коков и моего командира отделения, но я всегда делал это с таким аппетитом и так артистично, что коки неизменно искренне предлагали мне добавки…
Теперь, став «годком», я сам в любое время дня и ночи приходил на камбуз, стучал условным стуком в окошко и после традиционной дружеской перепалки получал «годковскую пайку» - усиленную норму матросской еды (это значит наполненные доверху миски).
Иногда мне перепадал подарок от старшего кока – румяная «с корочкой» жареная «годковская картошечка» на сливочном масле с луком и грудинкой… М-м-м, объедение!