Недавно перебирая свои кулинарные памятки наткнулась на интересный рецепт. В детстве это блюдо, со странным названием- Кундюмы или Кундюбки, готовила моя бабушка. А в голодные девяностые годы Кундюбки были частыми гостями на нашем столе. Незаслуженно забыто мною это вкусное и сытное блюдо старорусской кухни, незаслуженно! Стоит готовить его почаще. Вот и вам, мои читатели, предлагаю приготовить и попробовать эти самые Кундюмки-Кундюбки.
Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо, своего рода пельмени с грибной начинкой.
Бабушка рассказывала, что это блюдо научили её готовить знакомые женщины из старообрядческих посёлков в то время, когда они жили в станице Таврическая в Восточном Казахстане. Было это теперь уже очень давно- в конце двадцатых годов прошлого века.Жили в этих краях и несколько старообрядческих поселений. Старообрядцы жили обособленно и не очень-то сближались с людьми иного верования.
Но поскольку дедушкин отец, а потом и сам дедушка были умелыми и известными на всю округу кузнецами,то старообрядцы приезжали к дедушке, чтобы воспользоваться их кузнечным умением. Вот в один из таких приездов к дедушке старообрядцы привезли в туеске эти самые Кундюмки в подарок детям.
Бабушка, большая любительница и мастерица готовить различные блюда заинтересовалась рецептом необычных и вкусных пельменей, похожих на ушки.И выспросив рецепт блюда , стала частенько готовить Кундюбки во время постов, а то и просто так, настолько они пришлись по вкусу всем членам большой семьи.
В голодные девяностые годы, когда мясо достать было трудно, я сама часто готовила эти самые Кундюбки. Благо, различных грибов в северных лесах было предостаточно.
А сейчас-рецепт:
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле и горячей воде. Но можно готовить их и из обычного пресного теста, которое вы привыкли замешивать для пельменей или лапши.Начинка для Кундюмов может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с картофельным пюре , крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, их вначале запекают в печи или в духовке при температуре 200 градусов минут 6, пока концы ушек зарумянятся.Затем заливают кундюмки грибным отваром и томят их в духовке или печи до готовности.
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
1 стакан кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
Соль- половина чайной ложки
для отвара:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4—5 горошин черного перца
2—3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны для заправки готового блюда.
Соль- по вкусу.
В зависимости от качества муки её может понадобиться или чуть больше, или
меньше. Ориентируйтесть на плотность и эластичность теста.
для начинки:
100 гр сухих белых грибов( можно и меньше), если грибы свежие,то граммов
800.
1 стакан готового картофельного пюре или
1 стакан крутой гречневой каши, или же-отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо
Приготовление:
Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, до готовности. Чтобы получился насыщенный грибной отвар. Отвар слить в отдельную посуду, а грибы обсушить и мелко порубить, затем обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с пюре или кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.Можно яйцо не добавлять.Просто можно добавить немного грибного отвара, если начинка слишком густая.Посолить по вкусу.Специй много добавлять не нужно, вкус и запах грибов должен ощущаться хорошо
Подготовка теста.
В рафинированное растительное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в тонкий пласт миллиметра 1,5-2 толщиной не подсыпая при этом муки, такое тесто к доске не прилипает.
Подготовка Кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик немного начинки и защипать треугольные пельмени. Затем концы треугольного пельменя слепить в колечко. Получится пельмень похожий на ухо.Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 штук таких"ушек".
Приготовление Кундюмов.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем Кундюмы и испечь их(в идеале- в русской печи) в духовке при температуре 200 градусов в течение минут 6, до тех пор, пока концы ушек зарумянятся. Затем переложить Кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Можно обжаривать кундюмы на сквороде в растительном масле, до тех пор пока они зарумянятся, а потом так же отваривать их в грибном бульоне.
Несмотря на то, какой из способов приготовления Кундюбок вы выберете, они всё равно получаются очень вкусными.
Мой свёкор- Михаил Ерофеевич, например, любил есть обжаренные и потом отваренные в грибном бульоне Кундюмки без бульона, но сдобренные жареными белыми грибами с луком.Он не любил Кундюмки с фаршем из каши и грибов, предпочитая всем другим начинкам картофельное пюре с жареными грибами.Это как раз тот случай, когда значительным количеством грибов блюда не испортить!
Не обязательно использовать только белые грибы,можно готовить с любыми съедобными грибами, какие окажутся у вас под руками.
Попробуйте приготовить это старо-русское блюдо,хозяюшки. Я очень надеюсь, что оно понравится всем членам ваших семей и станет обычным блюдом на вашем столе.
Приятного всем аппетита!
Вот так выглядят готовые Кундюмки