Губа Н.И., Смолянский Б.Л. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. - 2-е изд. - Днепропетровск: Сич, 1992. - 320 с.
В основе профилактики заболеваний лежит формирование здорового образа жизни каждого человека и всего общества. Сознательное и ответственное отношение к здоровью как к общенародному достоянию должно стать нормой жизни всего нашего народа. Это - искоренение вредных привычек, воспитание культуры общения, питания, соблюдение режима труда и отдыха, занятия физкультурой и спортом, повышение гигиенических знаний.
Рациональное питание здоровых людей - основа первичной профилактики различных заболеваний, диетическое питание рекомендуется людям с острыми заболеваниями и обострением хронических или с хроническими заболеваниями вне стадии обострения. Оно является обязательным методом комплексного лечения и вторичной профилактики (предупреждения прогрессирования и развития осложнений) большинства заболеваний. Соблюдение диетпитания невозможно без понимания больным значения диеты и без разумного подчинения ей. Однако построенная без учета безвредных вкусовых привычек больного, она может вести к тому, что пища будет приниматься им через силу. Иногда можно услышать: "Что полезно, то невкусно". Но так говорят те, кто не владеет секретами кулинарии. Можно и нужно готовить достаточно вкусные диетические блюда и уметь красиво оформлять их. Предлагаемая книга поможет читателям организовать диетическое питание в домашних условиях.
ДИЕТА № 10с
Назначают при атеросклерозе с поражением сосудов сердца, головного мозга и других органов; ишемической болезни сердца, обусловленной атеросклерозом; гипертонической болезни на фоне атеросклероза.
Цель - замедлить развитие атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, обеспечить питание без перегрузки сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, печени, почек.
При нормальной массе тела диета соответствует физиологическим нормам по энергоценности, количеству белков (50-55% животных), углеводов с ограничением легкоусвояемых (сахар и др.) и жиров с уменьшением животных жиров и увеличением доли растительных до 35-40%. При сопутствующем ожирении обязательно снижение массы тела (см. диета № 8). В диете ограничено содержание холестерина (300-400 мг), поваренной соли (8-12 г в зависимости от артериального давления и состояния кровообращения), экстрактивных веществ. Исключены крепкий чай и кофе. Увеличено содержание калия, магния, йода, витаминов С, Е и группы В, пищевых волокон. Мясо и рыбу отваривают; овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб и мучные изделия. Пшеничный и ржаной из муки первого и второго сорта; зерновой, докторский, белково-отрубяной хлеб; несдобное печение, изделия с творогом, отварной рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки;
супы. Овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем и крупой, фруктовые, молочные. Ограниченно - из бобовых.
мясо, птица, рыба. Различные виды нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые. Рыба предпочтительнее, чем мясо, особенно при гипертонической болезни, когда допустима умеренно жирная рыба. Блюда из морепродуктов (паста "Океан", мидии, морская капуста и др.). Ограниченно - печень. молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности, геролакт, творог 9%-ной жирности и нежирный, блюда из него; нежирный, малосоленый сыр; нежирная сметана - в блюда;
яйца. До трёх штук в неделю. Белковые омлеты, всмятку, ограничивают желтки;
крупы. Гречневая, овсяная, пшено, ячневая - рассыпчатые каши, запеканки, крупеники. Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия;
овощи. Разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, мелкошинкованных кабачков, тыквы, баклажанов, картофеля; зелёный горошек в виде пюре. Свежие огурцы, томаты, салат. Зелень - в блюда. Ограниченно: редис, редиска, щавель, шпинат;
закуски. Винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты, салаты с морепродуктами, отварные заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, докторская и диетическая колбасы, нежирная ветчина;
плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы (полусладкие или на ксилите). Ограничены или исключены (при ожирении) виноград, изюм, сахар, мед (вместо сахара), варенье;
соусы и пряности. На овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово-ягодные подливки. Ванилин, корица, лимонная кислота. Ограниченно - майонез, хрен;
напитки. Некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника и пшеничных отрубей;
жиры. Масло бутербродное, растительное, маргарин ("Здоровье" и низкокалорийный).
Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы; жирные мясо и рыбу. утку, гуся, мясные субпродукты (мозги, почки и др), копчености, большинство колбас; соленую рыбу, икру, мясные консервы; жирные сорта сливок, сметаны, творога, сыра; острые и соленые закуски; шоколад, кремовые изделия, мороженое сливочное и пломбир; перец, горчицу; крепкий чай и кофе, какао; кулинарные и мясные жиры.
Рецепты для диеты № 10с.
Соус сметанный на овощном бульоне
Сметана - 30, мука пшеничная - 5, масло сливочное - 5, бульон овощной - 50
Сметану растереть с мукой, чтобы не было комочков, залить кипящим овощным бульоном и варить 15 мин на слабом огне, процедить через ситечко, заправить маслом.
Соус молочный розовый
Молоко - 40, мука пшеничная - 5, масло сливочное - 10, сливки - 25, морковь - 20
Муку растереть со сливками, влить при помешивании в кипящее молоко, довести до кипения. В соус положить протертую вареную морковь, снова прогреть и заправить маслом.
Рагу из отварной говядины
Мясо говяжье - 150, масло сливочное - 15, мука пшеничная - 5, сметана - 25, картофель - 50, морковь - 30, цветная капуста - 30, зеленый горошек или зеленая фасоль в стручках - 20, помидоры - 50, зелень - 5
Нежирную говядину отварить, вынуть из бульона и охладить, накрыв мисочкой. Затем нарезать по 5-6 кусочков на порцию. Сырой картофель очистить и дольками слегка обжарить на сковороде, смазанной маслом (лучше это сделать в духовке). Морковь крупными кубиками стушить с добавлением масла и овощного бульона. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, срезать утолщенные стебли и проварить в подсоленной воде 5 мин. Свежий зеленый горошек или зеленую фасоль (у нее надо снять боковую жесткую жилку) также отварить. Можно использовать для этого блюда консервированный зеленый горошек. Овощи и мясо сложить в казанок или толстостенную кастрюлю, залить соусом, сверху разложить нарезанные дольками помидоры и под крышкой тушить на слабом огне 15-20 мин. Для приготовления соуса муку и сметану размешать и вылить в кипящий бульон, варить, помешивая, 10 мин, снять с огня, положить кусочек масла. Подавая рагу к столу, посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Бефстроганов из отварной говядины
Мясо говяжье - 150, масло сливочное - 15, мука пшеничная - 5, молоко - 75, морковь - 40.
Нежирную говядину отварить, вынуть из бульона в другую кастрюлю и под крышкой остудить. Нарезать в виде крупной лапши, сложить в толстостенную кастрюлю или казанок, влить 1-2 столовые ложки воды и протушить, прикрыв крышкой, несколько минут. Вареную морковь протереть сквозь сито, положить на мясо, добавить молочный соус и прокипятить все вместе 5-7 минут, в конце тушения положить кусочек масла. Молочный соус можно заменить некислой сметаной.
Котлеты мясные рубленые паровые
Мясо говяжье - 120, хлеб белый - 25, масло сливочное - 15
Массу для котлет приготовить так же, как в предыдущем рецепте (Котлеты мясные рубленые жареные: Мясо зачистить от жира и сухожилий, пропустить через мясорубку с черствым белым хлебом, замоченным в холодной воде или молоке. Если нет противопоказаний, можно добавить лук - бланшированный, сырой или пассерованный. После этого массу дважды провернуть через мясорубку, чуть-чуть посолить, влить 1-2 столовые ложки воды и хорошо выбить...). Влажными руками разделать котлеты, уложить их на смазанную маслом решетку пароварки и держать на пару под крышкой 10-15 мин. Блюдо полить растопленным маслом, подать с гарниром.
Котлеты рубленые паровые, запеченные в молочном соусе
Мясо говяжье - 100, хлеб белый - 20, мука пшеничная - 5, молоко - 80, масло сливочное - 15, сыр - 8
Мясо освободить от жира и сухожилий, измельчить на мясорубке и подготовить, как в рецепте "Котлеты мясные рубленые жареные". Влажными руками разделать котлеты, положить их на смазаннную маслом решетку пароварки и под крышкой варить на пару 15 мин. После этого сложить в сковороду или толстостенную кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Для соуса муку хорошо растереть с молоком, чтобы не было комочков, и, непрерывно размешивая, проварить в течение 10-15 мин, после чего протереть сквозь сито, положить куочек масла. Запеченные котлеты подать с гарниром и соусом, в котором они запекались.
Солянка с мидиями
Мидии отварные - 100, капуста свежая - 200, огурцы соленые - 30, лук репчатый - 12, томат-пюре - 10, масло сливочное или растительное - 15, сметана - 15, зелень - 4, сыр - 3.
Подготовленные мидии слегка обжарить на масле. Мелко нашинкованную капусту стушить, добавив часть нормы масла и 1-2 ложки воды. Лук спассеровать, положить нарезанные огурцы (без кожицы), томат, влить немного воды или отвара и кипятить 5 мин под крышкой, добавить сметану, мидии и прогреть. На смазанную маслом порционную сковороду положить половину капусты, на неё - мидии с соусом и огурцами, сверху снова капусту. Поверхность разровнять, посыпать тертым неострым сыром и запечь в духовке до золотистой корочки. Готовую солянку подать в той же посуде, в которой она запекалась, сбоку положить ломтик лимона, посыпать нарезанной зеленью.
Кальмары отварные в соусе
Кальмары - 100, укроп - 3
Очищенные кальмары положить в кипящую подсоленную воду с укропом (можно добавить небольшой корень петрушки), при слабом кипении варить 3-5 мин, немного охладить, после чего нарезать поперек волокон лапшой. Залить соусом - молочным с томатом, смешанным с луком, белым, в зависимости от диеты (см. "Соусы"), прогреть 2-3 мин на слабом огне. Подать с овощным или картофельным пюре, отварной лапшой, гречневой вязкой кашей.
Кальмары запеченные
Кальмары - 100, укроп - 3, сыр - 3; для соуса: молоко - 70, масло сливочное - 5, мука пшеничная - 5
Кальмары отварить в подсоленной воде с укропом или петрушкой, охладить, нарезать соломкой или кубиками. Приготовить соус, для чего масло и муку спассеровать без изменения цвета, развести кипящим молоком, тщательно размешать, проварить 5-7 мин. Кальмары сложить в порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать натертым сыром (кроме диет № 5, 7, 10) и запечь до золотистой корочки (не пересушивать). Подать в той же посуде. На гарнир дать свежие или отварные овощи.
Биточки из кальмаров и рыбы
Кальмары отварные - 25, рыбное филе - 25, хлеб черствый белый - 15, молоко - 20, яйца - 1/4 шт., масло топленое или растительное - 5
Отваренные остывшие кальмары, рыбное филе без кожи и костей, намоченный в молоке хлеб пропустить дважды через мясорубку, положить яйцо и хорошо выбить. Сформировать биточки, обжарить, не допуская грубой корочки (можно слегка обжарить, а затем накрыть сковороду крышкой и дожарить на слабом огне до готовности либо поставить на 5-7 мин в горячую духовку). Биточки можно не жарить, а сварить на пару. Подать с гарниром, полив растопленным маслом или соусом.
Креветки, запеченные под соусом
Креветки - 100, картофель отварной - 150, соус молочный или сметанный - 80, сыр - 4
У отваренных и охлажденных креветок отделить шейки, очистить их от панциря, сложить в небольшую формочку, смазанную маслом, чередуя с ломтиками вареного картофеля. Полить молочным или сметанным соусом (см. "Соусы"), посыпав натертым неострым сыром (кроме диет № 5, 7, 10) и запечь до появления золотистой корочки. Подать к столу в этой же посуде.
Креветки-суфле
Креветки - 100, сливки - 25, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 5, сухари молотые - 5.
Креветки сварить в подсоленной воде с добавлением укропа, немного охладить в отваре и отделить, очистить шейки. Пропустить их через мясорубку, добавить сливки, желток, хорошо выбить, затем ввести взбитый в пену белок, осторожно вымешать снизу вверх. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке до появления золотистой корочки. Суфле можно отварить на пару, форму в этом случае сухарями не посыпать. К столу подать, полив растопленным маслом или соусом. На гарнир - овощное пюре.
Крокеты из креветок
Креветки - 100, сухари пшеничные молотые - 10, яйца - 1/2 шт., мускатный орех - 0,1, зелень петрушки - 3.
У сваренных креветок отделить и очистить шейки, пропустить через мясорубку. Молотые сухари из белого хлеба смешать с креветками, положить свежее яйцо, соль, растертый мускатный орех (кроме диет № 1, 5), мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо размешать. Влажными руками разделать массу на крупные шарики (крокеты), отварить в слегка подсоленном кипятке, пока всплывут. Выбрать шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и слегка обжарить на масле. Можно не обжаривать, а подать политыми растопленным маслом или подходящим по диете соусом.
Пудинг из креветок паровой
Креветки отварные - 100, рис - 40, белки - 1/2 шт.
Креветки отварить в подсоленной воде, охладить в отваре, отделить шейки и освободить их от панциря. Из риса сварить вязкую кашу на воде. Шейки мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с кашей, добавить щепотку мускатного ореха (кроме диет № 1, 5), ввести взбитый белок и осторожно перемешать снизу вверх. Массу положить на влажную салфетку, завернуть края и сварить на решетке пароварки. Готовый пудинг немного охладить, вынуть из салфетки, нарезать. К столу подать с молочынм соусом.
Биточки из пасты "Океан" с творогом жареные
Паста "Океан" - 50, творог - 25, яйца - 1/4 шт., мука пшеничная - 5, масло топленое - 10
Пасту "Океан" разморозить, размять вилкой, соединить с протертым творогом, положить яйцо, соль и хорошо перемешать. Влажными руками разделать массу на биточки, слегка посыпать их мукой и обжарить на горячей сковороде с маслом. Чтобы не было жесткой корочки, биточки во время жарки прикрыть крышкой. Подать к столу с отварными или тушеными овощами, овощным пюре.
Биточки из пасты "Океан" паровые
Паста "Океан" - 50, творог - 25, яйца - 1/4 шт., масло сливочное - 5
Биточки подготовить, как указано в предыдущем рецепте. На смазанную маслом решетку пароварки уложить разделанные биточки, сварить под крышкой. При подаче на стол полить растопленным маслом. На гарнир - вязкая каша, овощное пюре.
Пудинг из морской капусты
Морская капуста - 100, сухари пшеничные - 15, молоко - 25, яйца - 1/3 шт., масло сливочное - 5
Заранее сваренную капусту пропустить через мясорубку вместе с намоченными в молоке пшеничными сухарями, положить желток, взбитый в пену белок, посолить и размешать сверху вниз. Массу выложить в смазанную форму и запечь в горячей духовке. Когда пудинг начнет отставать от краев формы, вынуть из духовки, дать немного остыть, выложить на тарелку, нарезать. Подать горячим с молочным соусом или полить маслом.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель в молоке
Картофель - 200, молоко - 75, масло сливочное - 5, зелень - 4
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, затем воду слить, а картофель залить горячим молоком и варить до готовности на слабом огне, следить, чтобы картофель не пригорел. В готовое блюдо положить масло, посыпать нарезанной зеленью.
Картофель в молочном соусе
Картофель - 200, молоко - 40, мука - 3, масло сливочное - 5
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, сварить до готовности (не переваривать). Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета и при помешавании развести горячим молоком, проварить 5 мин. Полученным соусом залить картофель и прогреть. Подать на гарнир или как самостоятельное блюдо.
Картофельное пюре розовое
Картофель - 150, морковь - 50, масло сливочное - 5, молоко - 40
Картофель сварить, как указано в предыдущем рецепте. Морковь отварить отдельно одновременно с варкой картофеля и вместе протереть сквозь сито. Заправить маслом, развести горячим молоком, выбить до пышности. Положить на тарелку, на поверхности ложкой сделать узор.
Картофельные ватрушки с творогом
Картофель - 200, творог - 80, яйца - 1/2 шт., мука пшеничная - 10, масло сливочное - 10, сахар - 5, сметана - 20
Приготовить картофельное тесто, как для котлет (очищенный картофель сварить до мягкости. Горячим прогреть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Немного охладить, положить яйцо, муку, размешать, разделать котлеты, запанировать их в муке и пожарить либо запечь), разделать на шарики. Творог протереть, смешать с частью нормы яйца, положить сахар (ксилит), хорошо размешать. Картофельные шарики разложить на смазанной маслом сковороде, в середине каждого сделать углубление, в которое положить подготовленный творог (его также разделать на небольшие шарики), слегка приплюснуть, смазать сметаной, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подать со сметаной.
Рулет картофельный с морковью
Картофель - 170, яйца - 1/4 шт., мука пшеничная - 5, масло сливочное - 5, сметана - 5, сухари - 3; для фарша: морковь - 30, творог - 15, яйца - 1/5 шт., сахар - 2, масло сливочное - 2
Приготовить картофельную массу, как для котлет, разложить ровным слоем на смоченную водой марлю или салфетку. На середину положить фарш, соединить края, защипать, придав форму рулета. Осторожно переложить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать сметаной с яйцом, посыпать сухарями, сделать несколько проколов спичкой или вилкой и запечь в горячей духовке. Для фарша морковь нашинковать, стушить с добавлением молока и масла, охладить, пропустить через мясорубку или размять толкушкой, соединить с протертым творогом, сахаром, яйцом (можно добавить немного муки). Готовый рулет разрезать на порции, подать со сметаной.
Картофель, фаршированный отварным мясом
Картофель - 200, мясо отварное - 75; для соуса: масло сливочное - 15, мука пшеничная - 10, сметана - 25, бульон - 60
Целые, одинаковые по величине клубни очистить и сварить до полуготовности. Воду слить, у картофелин острой выемкой или чайной ложкой выбрать часть мякоти. В углубления положить мясной фарш. Для этого отварное мясо пропустить через мясорубку, смешать с небольшыи количеством соуса (можно добавить пассерованный лук, если позволяет диета), картофель уложить в сковороду и залить остальным соусом, запечь в духовке или, влив немного воды, стушить под крышкой. Подать с соусом, с которым тушился картофель.
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
Капуста, тушенная в молоке
Капуста белокачанная - 200, молоко - 15, масло сливочное - 5, яйца - 1/4 шт., соус молочный или сметанный - 30
Капусту нашинковать или нарезать мелкими квадратиками (шашками), стушить с молоком и сливочным маслом. В готовую капусту добавить молочный или сметанный соус, нарубленные вареные яйца или омлет, нарезанный кусочками (кроме диеты № 5). Осторожно перемешать и довести до кипения. Для диеты № 2 капусту прогреть.