Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического к

Книга вышла из печати в Новосибирске 18 октября 2018 года!
Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской
Опыт гастрономического краеведения
(Содержание, предисловие и фрагменты отдельных глав)
Приношу извинения читателям, которым давно обещаю выход книги "вот-вот"! После сдачи книги издательству по договору авторского заказа прошло всего-то 846 дней, и книга передана в типографию 20.9.2018 г.!Должна быть напечатана в середине октября 2018 года!..

Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.

                «В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на 
                котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. 
                Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то,
                что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их 
                обработки тесно связаны с представлением личности о себе и 
                своем месте во вселенной и обществе».
                Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»

СОДЕРЖАНИЕ (ОГЛАВЛЕНИЕ)

ПРЕДИСЛОВИЕ

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.

Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера.Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. – Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.

Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)
Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. –  Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…–  Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. –  Сохраним сибирский пельмень!

Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая
Страна великих рек и уникальных озер.– Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. – «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. – Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. – Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь.– «Как по нашей речке плыли три дощечки!» – Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. – Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… – «На рыбе выросли!» –  Рыбацкие хитрости и деликатесы. – Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! – Уха, ухи, ухою, об ухе... «Удвоение вкуса» и формула ухи.– Сибирская душа рыбной кухни.

Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…
. ...Жили-поживали сибиряки по «Домострою». – «Хорошо живем, бело стряпам». – Долгий путь к пирогам. – Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? – От каравая до кулича. –  Не терт, не мят, не будет калач. – Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. – Запасенные начинки. – «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку...».Пироги наособицу. – Многозначительный курник и величавая кулебяка. – А шаньги-то пекли не картофельные! – Русские сгибни и татарский кыстыбый.– «Подорожники» и загадка Колобка. –  Промысловый припас: сухари. – «Не подбивай клин под овсяный блин». – «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» – Сибирская гордость: пироги с черемухой.

Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского самовара
Что пили в Сибири до настоящего чая? – Знаменитое сибирское разнотравье. – Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару – квас, в праздники – пиво и брага! – Пьем чай или лечимся? – Тонкости варки чая. – Путь  «китайской травки». – Кирпичный чай вместо супа. – Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»... – Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и... на кладбище. – Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство.– Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю... – Варенье из «сибирского винограда» и пироги. – «Семейские» кондитеры. – «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.


ЧАСТЬ ВТОРАЯ, повествующая об истории и кулинарии Сибири за последние тридцать-сорок тысяч лет, о сибирских землях от Камня до Тихого океана, о народах, эти земля населяющих, и об их пище насущной; а также «откуда есть пошла… еда сибирская», – о трудном пути древней сибирской еды к нашему сегодняшнему столу.

Глава 6. Дети природы, или Самые древние сибирские жители
Самый долгий каменный век. – Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». – Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. – Управление огнем в основе кулинарии! – Время охоты на крупного зверя. – Страна мамонтов. – Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. – Потомки гипербореев? – Людоеды – злодеи, жертвы, философы. – Дичь измельчала… Изменение обмена веществ. – Первой собаке 30 тысяч лет! – Что изобрели сначала, горшок или печь? – Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. – Три революции каменного века и перевороты в питании. – Мы почти не изменились! – «Диета» первобытного человека.

Глава 7. Имя Сибири, или Дорогами кочевников
Они сравнивали себя с птицами… – Без травы нет скота, без скота нет еды. Разделение земледельцев и скотоводов. – Народ-войско и характер кочевника. Чукотские войны. – Военно-полевая кухня. – Походный рацион, блюда и изделия. – Котел, вошедший в историю. – Как делили мясо. «Два в одном»: еда и питье. – Суп, похлебка, или варево? – Мясо свежее и сушеное.– Преодолевая тошноту… – В отсутствие мяса и хлеба. – Кумыс вместо белого вина.– Самое древнее тесто. «Сыт татарин, коли кашу не ест».– Корешки, орехи и заболонь.  – Неспешное застолье.– Мухоморы вместо водки. – Кухня и наследство кочевников.

Глава 8. Провидец Михайло Ломоносов, или Как земля русская «прирастала Сибирью»
Задолго до Ермака. – «Новгородская закваска». – Стряпня бабушки Гугнихи. – Не много ли истории? – Еда первопроходцев и переселенцев. Печь-матушка. – «Как ложкой помашешь, так и шашкой». –  «Временем и кус за целый ломоть». – Поморское наследие «калитки».– Что росло на вольных землях. –  «Не хотят, окаянные, картоплю для посадки брать!»– Щи, похлебки, тюри…– На верхосытку: киселю всегда найдется место. –  От погостов до постоялых дворов. – Государевы ямщики и чем кормили в «ямах». –  Пришла в Сибирь и водка…

Глава 9. Неистовый протопоп, или Скорбным путем Аввакума
Первые ссыльные в Сибири. Пища Аввакума. – «Штрафная колонизация». Чем кормили на этапе и в остроге. – Читая Ф. М. Достоевского…– Стол декабристов. – «Политика, или что слямзил?». Что ели революционеры в Сибири. – Каторжный рацион. «Кормовые деньги».– Бежал бродяга с Сахалина…. –  Варнаки и чалдоны. – Трудный хлеб переселенцев-«насельников». – Рабочие талоны на продукты. – Солдатские щи да каша.– Старообрядческая застолица. – Молоканский обед с молитвой.– Еда, объединяющая сословия. – «Купеческая самобранка». – Мещанская утка под сладким соусом и квас-сыровец.

Глава 10. Сибирская «роза ветров», или Географическая кухня
Заповедник старинной народной кухни. – Уральское казачье застолье. – О чем не писала Е. Авдеева. «Сухое варево», и от мурцовки к ботвинье. – Что ели в татарской деревне. Кухня родов и племен. –Знакомство с бурятской кухней. – Дружная семья алтайцев. Разделение творога и сыра.– «От айрана – все здоровье народа». – «Как бы ни был ты богат, не бросай голову барана».– Якутский кэрчэх и кобер на зависть кондитерам.– «Смиренная охота... брать грибы». – Превращения борща в Сибири. – Зимой в холода без сала никуда! – Европейские пришельцы. – Все ближе к Дальнему Востоку.

Глава 11. Недосягаемые окраины, или Географическая кухня-2
В непроходимой тайге и суровой тундре. – Как можно выжить? «Вера такой!». – «Кто соблазнит одного из малых сих…».– Отлучение от привычной еды. Поборы за «скверноядие». – Таежные следопыты, кочевники тундры, морские охотники. – «Главная еда – рыба, мука и чай». Все добытое съедобно! –  Одна пища для людей и собак. Пищевая конкуренция.– Сибирское сыроедение. – Медвежьи «рецепты». – Незаменимый, но убийственный продукт? – Снова о подножном корме. –  «От русской еды в тундре слабость в теле».–  Кого кормит пашня, а кого – тайга. Охотничий опыт. – Шулюм, кондер и деревенское халахатыы.

Глава 12. Судьбоносные годы, или Сибирская еда на сломе времен
Перед эпохой великих переломов... – Год 1917-й: пояса затянуты потуже. – Из Сибири в Сибирь. ГУЛАГ в Сибири.– Что ели на пути в лагерь? «…черпак – норма». – Еда как средство уничтожения и «желудочная шкала». – «Лучше каши не доложь…» – Заключенные и мирные обыватели.– Привыкайте, сибиряки, к картошке!– «Нам хлеба не надо – работу давай!». – Индустриализация кухни. – Зарождение советского общепита. – Как Сибирь кормила фронт и беженцев. – Послевоенная кулинария.– Испытание перестройкой и… талонами на еду.– Сибирская кухня, не побежденная социализмом. – На чем держалась советская власть.

И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.
В приложении к каждой главе – рецепты наиболее интересных сибирских блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ

К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь… Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии – это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов, а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм…
Но проще и внятнее сопоставить еду и… деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) – разумным трудом их зарабатывать (а еду – выбирать) и разумно тратить (еду – потреблять).
 Серьезно относиться в еде – значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ кулинарной культуры… Серьезное отношение к деньгам и еде – все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать до известного: «Хочешь быть счастливым – будь им»! Но – увы! – эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого работа на кухне – профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина* уже после его смерти упрекнули: дескать, он «слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице… Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
…Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель, на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем, для кого слово «гастро…» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом…
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии (от лат. culina — кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. – конец марта 2000 г. – советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.

Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо, стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек… Как еду ни называй, она – необходимое и далеко не последнее условие нашего существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.
Краеведение как изучение особой территории объединяет сведения о географии, истории, археологии, экологии, этнографии, филологии и других сопутствующих дисциплин. Если говорить о гастрономии, то такое исследование имеет целью описать и сохранить кулинарные традиции сибирского края и исторически непосредственно связанных с ним регионов.
В своих исторических широких границах Сибирь включает в себя и северо-восток Казахстана, и весь  Дальний Восток, именно эти обширные земли и условимся считать Сибирью на протяжении всей книги! Население составляет около 20 – 26 млн. человек, смотря опять же по тому, какие территории считать Сибирью.
Административно-территориальное деление имеет лишь косвенное отношение к исторически-региональной и национальной кухне, поэтому иной раз позволительно им и пренебречь.
Почему особенно интересна сибирская кулинарная культура, кухня, Еда?
Каждая национальная кухня, даже небольшого народа, своеобразна сама по себе. Будучи же «пересаженной» на другую почву, буквально в иные климатические и природные условия, к незнакомому пищевому сырью, самобытная кухня может замкнуться в себе, а может и перенять новые знания и умение у соседей!
Среди россиян, да и на всем постсоветском пространстве вряд ли найдется такая семья, которая не имела бы собственных сибирских корней, друзей или родных в Сибири. Поэтому так или иначе сибирская материальная культура, в том числе кулинарная, серьезно повлияла на русскую и советскую.
Сибирская кухня очень неоднородна. В ней можно различать кухню приуральскую, алтайскую и забайкальскую, восточно- и западносибирскую, кухню бурятскую и кухню самых малых северных народов, кухню казачью и охотничью, городскую и сельскую, старинную мещанскую и купеческую, крестьянскую (деревенскую), острожную и больничную, солдатскую и каторжную… Понятно, что в создание сибирской кулинарии внесли свой вклад не только коренные жители, но и все, кто участвовал – вольно или невольно! – в освоении Сибири.
Между тем сибирская кухня не представляет собой и некий конгломерат, как, скажем, «американская кухня», которую без кавычек и не вообразишь. Потому что если американская, то не кухня, а пищевая индустрия, а если кухня – то креольская, индейская, китайская, мексиканская и т.п.
Сибиряки идентифицируют себя как общность представителей порой разных национальностей и этнических групп – общность региональную, сложившуюся поначалу в Западной Сибири к концу XVI–XVII века. Первые русские поселенцы и их потомки, старожилы Сибири с гордостью издавна называют себя «челдонами» («чалдонами»), таково их самоназвание. По одной версии своими предками они считают донских казаков, участвовавших в походе Ермака – отсюда начинается и их история. Переселенцы с южных окраин России, из местности между реками Чалкой и Доном поэтому и стали чалдонами или чалдонцами. По легенде – пришли в Сибирь задолго до Ермака! Но слово это носило и негативный оттенок: в 1866 году в своем словаре В. И. Даль пояснил что чалдон – «бродяга, беглый, варнак, каторжник»; происхождение слова остается неясным.
К старожилам относятся и кержаки, казаки, староверы… Объединяет их не только территория проживания, но и русский язык в виде диалектов – старожильческих говоров.
Говорить о некоем «сибирском» языке сложно, но существуют несомненные и очень характерные диалектизмы, известные «чё», «ну», «ага» и своеобразный выговор сибиряков. Причем мелодика этой речи заразительна, и ее невольно воспринимают и воспроизводят даже те, кто какое-то время жил в Сибири.
Зато можно с уверенностью говорить о самосознании сибиряков как этнической группы, обладающей выразительными культурными особенностями и характером.
А любая обособившаяся кухня, пусть она даже не принадлежит определенной нации, всегда будет отражать сложившийся народный характер! Особливый – хорошее слово, и подходящее определение для сибирской кухни. Особенность – частное, отдельное свойство, а особливость – черта самобытности, отличия от окружающих, да еще и со значением-оттенком превосходности (и превосходства!).
 «Сибиряк» – национальность? Пока еще нет. Зато сибиряки – целый народ! Для тех, кто называет себя сибиряками, национальность не столь и важна – они и без нее определились внутри своей группы. Оказавшись в другой среде и прожив в ней сравнительно недолгое время, они спокойно становятся русскими, белорусами или украинцами. Другие коренные народы Сибири даже при очень малой своей численности (а может, благодаря ей!) ревниво оберегают свои национальные традиции, свою культуру, язык, хотя процесс ассимиляции идет…
Сибирская кухня представлена на сегодняшний день весьма скромно: несколькими рецептурными справочниками. Это и неудивительно, поскольку еще недавно, в СССР рассматривались «национальные кухни наших народов», но почти никогда – региональные или принадлежавшие не нации, а совсем малой народности или этнической общине. Возможно, по причине их сложной исторической судьбы…
Если взять за основу наиболее характерную еду разных народов, населяющих Сибирь, и исключить то, что едят не все, то мы останемся при тех же общеизвестных пельменях, шаньгах, омуле… Но история сибирской кулинарии сложнее, и еда сибирская не ограничивается пельменями, шаньгами, омулем да строганиной.
Поэтому кулинарную культуру Сибири правильней будет разделить на две ветви:
- изначально существовавшие национальные кухни разных народов, объединенные условиями проживания, – их в совокупности можно именовать кухней коренных жителей Сибири;
- общая сибирская кухня, созданная переселенцами и их объединяющая.
Читатель не найдет в книге привычных рассуждений о питании «здоровом», «рациональном», о диетах и «системах» питания, потому что оно может быть только полноценным либо ущербным, недостаточным.
Читатель встретит много отрывков не только из записок путешественников, но и из книг хороших – и в том числе сибирских! – писателей. Ваш автор, цитируя, имел тот же скромный умысел, что и во всех своих книгах: если кто-то с этими писателями не знаком, пусть задумается и найдет возможность прочесть.
В книге нельзя было обойтись без рецептов, хотя ваш автор рецепты не одобряет. Однако иначе новичку или неопытному кулинару трудно будет воспроизвести какое-либо блюдо, пользуясь лишь его описанием. Ему понадобятся более конкретные указания на «чего, куда и сколько». Следует только обратить внимание в первую очередь на тщательную и аккуратную подготовку продуктов, последовательность действий в приготовлении. Скрупулезный же подсчет количества ингредиентов – граммов, миллиграммов, щепоток, – оставим для рекомендаций диетологов. Поскольку рецепты и советы не располагаются в привычной последовательности от салатов к супу, «второму» и далее, а приведены там, где они уместнее как примеры, читатель может воспользоваться подробными указателями – алфавитным и тематическим.
Любая материальная культура существует во времени и пространстве. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Стремясь «объять необъятное», недолго было и шагнуть шире штанов, не собрав воедино разрозненные кулинарные традиции, а хотелось представить кухню жителей Сибири во все полноте, как она того заслуживает! Насколько это удалось автору – судить вам, уважаемый читатель!
Итак, знакомьтесь с историей сибирской еды и версией зарождения, формирования и становления сибирской кухни!

Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…
                «Не красна изба углами, а красна пирогами»
                Пословица               
                «По воскресеньям да праздникам к обеду какие-
                нибудь пироги…»
                «Домострой» о кушанье для челяди.

Всем известна пословица, послужившая первым эпиграфом, и нетрудно понять, о каких углах идет речь. «Красный», он же «святой» угол располагался в избе по диагонали от печи, чаще с восточной стороны, по правую руку от входа. Там стоял чисто выскобленный большой стол и висела полочка-божница с иконами, теплилась лампадка, усаживали самых почетных гостей… Пироги таким образом в представлении христиан занимали место, вполне сопоставимое с иконами! Почему речь идет об углах, а не об одном угле? Потому что пирог в единственном числе в России и в Сибири не стала бы заводить ни одна хозяйка! По одному пирогу стали печь сравнительно недавно, в скудные времена и при малой семье. Кстати, в Сибири знают и другой вариант пословицы: «Красна изба углами, а обед – пирогами»…
Раньше же пироги (от слова «пир»!) пекли часто и помногу, с разными начинками. Даже такие царственные пироги, как древний курник, кулебяка или огромный рыбник обычно сопровождались свитой из пирогов попроще…
Известная и сегодня подача пирогов к щам (и даже пирожков к бульону и супам!) ведет свое начало от древнерусской традиции начинать трапезу (пир!) с пирогов.
Как говорили в предыдущей главе, пироги появлялись там, где преобладала мука, зерно, а мяса недоставало. Да и другой начинкой, бывало, лишь смазывали нижний пласт теста. Этот прием с восторгом унаследовали советские общепитовские повара! Известны были в Сибири и пироги «с молитвой» то есть без ничего. Почему они тогда назывались пирогами, а не просто хлебом? Пекли их из другой муки и немного по другим рецептам: тесто, например, солили, в отличие от хлебного, добавляли молоко или простоквашу, яйцо, постное масло…
Известный в списке XVI века «Домострой» – настоящий памятник и даже справочник старинного быта и русской кухни. Конечно, большинство сибиряков понятия не имело о его существовании. В Сибири просто соблюдали народные традиции, сообразуясь с местными продуктами и опытом коренного населения. Поэтому уклад «Домостроя» с его домовитостью, запасливостью, заботой о вкусной пище естественно лег в основу налаженного, обустроенного  быта сибиряков.
А в традициях любого народа-земледельца – хлеб во главе стола! На втором месте – родственные хлебу пироги, ведь не зря говорится, что «хлебушко – пирогам дедушка»! В «Домострое» упоминается более сорока названий пирогов, караваев, блинов, оладий! Сибиряки издавна пекли такие, и к исконно русским пирогам добавили свои – с черемухой, брусникой, смородиной, жимолостью, знаменитые рыбные пироги, а еще шаньги, калачи и калачики....
В богатой хлебом Сибири пироги и всякая прочая выпечка стали почти повсеместно едой не только праздничной, но и вполне обиходной, повседневной. Лишь бы хозяйка не ленилась!
Искусство печь хлеб и пироги высоко ценилось в сибирской семье, передавалось из поколения в поколение. В любой деревне были известные мастерицы, имеющие свои секреты или просто умелые чуткие руки. Таких умелиц даже приглашали помочь приготовить угощение по случаю свадьбы, рождения, именин… Про нерадивых неумех говорили: «Пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышки на горшки»!
Пироги подавали и сами по себе, и к чаю, и в обязательном порядке к щам (пироги с кашей, кулебяку мясную), к лапше (с мясом), ухе (с рыбой, с морковью)…
В других главах тоже рассказывается о некоторых пирогах. К счастью, мы не стеснены жесткими разделами рецептурных справочников, а достаточно вольно, калики перехожие, путешествуем по просторам сибирской кулинарии. Еще условимся, что для обозначения всех персонажей сибирской кухни, о которых пойдет речь далее, будем иной раз употреблять старинное слово «печево»...
Надо оговориться, что понятие «пироги» рассматривается здесь в более широком смысле, как обобщенный образ всякой выпечки помимо хлеба, блинов, оладьев. Но выпечки в основном несладкой, не десертной. О том, что в Сибири подавали особо к чаю, уместнее будет поговорить в следующей главе.

                *                *                *
«Хорошо живем, бело стряпам». Долгий путь к пирогам.
«Хлеб исключительно пшеничный, но очень кислый, и печеный из жидкого теста. (…) Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.
– Мы, слава Богу, не свиньи! – говорят сибиряки.
–  Как же таки мякину исть, сохрани Господи! – говорят сибирячки.
За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие» (Турбин С.И.*  «Старожил. Страна изгнания и исчезнувшие люди: Сибирские очерки»).
Так уж получается, что снова и снова приходится возвращаться к рассказу о хлебе, вернее, о Хлебе! – потому что он стоит во главе сибирской и вообще российской кухни.
 А еще в Сибири говорили: «Хорошо живем, бело стряпам»! Миновали десятки лет со времен первопроходцев. Сибиряки жили и питались гораздо богаче и обильнее. И во многих местностях перешли к белому пшеничному хлебу, да еще ситному. Теперь они могли себе это позволить!
Вот А. П. Чехов описывает блины, до которых, видимо, он сам был большой охотник, другую всевозможную выпечку: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей. (…) Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве. Пшеничная мука здесь дешевая: 30 – 40 копеек за пуд» («Из Сибири»).
Лучшая крупчатая мука не переводилась в достаточных семьях.
Между тем «Домострой» советовал: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей** возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки – также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке – на четверть по гривенке соли». Даже если не вдаваться в расчеты, то помимо муки крупчатой получали еще муку белую и муку обиходную. Она шла более на продажу, хотя и из нее получался хороший белый хлеб и пироги. А «межситка», то есть высевки, обсевки сибиряками в пищу не употреблялись, хотя «Домострой» и рекомендует их для пирогов…
Многие и сегодня крепко привержены не к белому, а к черному ржаному хлебу. Белый хлеб бывает на их столе скорее как исключение, к особым блюдам. Если задать им вопрос, надоедал ли когда-нибудь черный хлеб, то наверняка получим ответ, что не надоедал.
*Турбин Сергей Иванович (1821 – 1884 г.г.) – русский журналист и драматург. Автор многих очерков о Сибири. Прим. автора.
**Четверть – мера объема зерна, муки, крупы, составляла 1/4 кадки; в XVI в. 1 четверть ржи – 3,5 пуда зерна, то есть 57,33 кг; в XVII в. – 6 пудов ржи (5 пудов муки). Прим. автора.
Белый пшеничный хлеб из высококачественной муки, к сожалению, быстро надоедает, приедается. Этого недостатка напрочь лишен хлеб ржаной, даже из тонкой ситной муки (пеклеванный).
Дорвавшись до белого «ситного» и наевшись вволю, человек через некоторое время ощущает, что ему чего-то недостает, а хлеб уже не кажется таким вкусным. Тогда интуитивно прибегают к неотразимому качеству хлеба – его свежести, мягкости. Вот и в Сибири стали печь хлеб ежедневно. Черствый же не ели, а смачивали в смеси молока и яиц (панировали), обжаривали… В семье автора эта еда называлась «гренки», а вообще в Сибири – «верещака», от шкворчания на сковородке. «Домострой» тоже упоминает стапешки – жареные в масле ломтики калача.
Так и «улучшали» надоедавший хлеб. Популярны стали и «караваи» из черствого хлеба, которые не имели ничего общего с настоящими караваями, представляли собой скорее вариант пудинга, но были хороши на вкус. Черствый хлеб заливали горячим молоком для разбухания, добавляли масло, немного сахара, соль, яйца, хорошо вымешивали ложкой, выкладывали в форму и запекали. Ваш автор помнит с детства, что такие караваи пекла бабушка, добавляя сушеную землянику!
Всем народам, предпочитающим белый пшеничный хлеб, вообще присуща придирчивость к свежести. Для ржаного хлеба с его плотным мякишем свежесть не так важна, а есть его горячим или теплым просто тяжело для желудка! Поэтому свежевыпеченную ковригу хорошо укрывали и давали «дойти» на внутреннем жару.
Для непривычного едока сибирский хлеб был «кислым», но этим также преодолевалась его приедаемость!
Сибирякам, чьи предки питались хлебом с примесями, было невдомек, что вкус пшеничного хлеба и польза его неизмеримо улучшатся от небольших добавок другой муки или отрубей! Поэтому и осуждали переселенцев за «решетный» хлеб.
Предрассудки эти живучи. Вашего автора как-то угораздило угостить знакомую (ее родители до сих пор живут в Сибири) блинами с добавлением отрубей, на что последовало замечание: «Мы отруби для уток запариваем…».
Кто предпочитает белый хлеб, но печет его дома – по старинке, но в хлебопечке! – может воспользоваться советом по частичной замене пшеничной муки (см. приложение).
Однако сибиряки, избалованные природным изобилием, пошли другим путем, начав печь и жарить в большом количестве и разнообразии пироги и пирожки, кулябяки и курники, шаньги, ватрушки, коральки-витушки и многое другое, что сделало сибирскую еду едва ли не самой сытной. Протопив печь, в нее ставили сперва мелкую выпечку, а затем уже хлеб.
 «Ждать, как из печки пирога», – это сибирское присловье могло родиться лишь там, где пироги ели горячими! А такими можно есть только пшеничные пироги! Смазать верхнюю корочку маслом, накрыть пирог полотенцем, дать ему отдохнуть с полчаса – и за стол! Ржаные пироги, и даже испеченные из смешанной муки, всегда ели остывшими, как и хлеб.
Хлеб, объединенный с начинкой, оказался неприедаемым! Эту загадку любых пирогов, никем не разгаданную, тем не менее используют продавцы фаст-фуда в горячих бутербродах, булках с сосисками и пр. Но непостижимым образом продукты, завернутые в пироги, оказываются совсем другими, нежели вложенные в уже готовую выпечку, как ее ни разогревай! Впрочем, не будем отвлекаться!
Примечательно, что пироги пекли и из хлебного теста, по «Домострою»: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; (…) в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, –  всё семье в утешенье».
Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского  самовара
                «Чай не пьешь – какая сила? Чай попил –   
                совсем ослаб».
                Пословица

                «Чай вошелъ въ такое употребленіе, что самый 
                б;дный крестьянинъ пьетъ его ц;лый годъ, даже               
                тогда, когда у него больше ничего н;тъ».
                Н. Е. Каронин-Петропавловский, «По Ишиму и Тоболу».

Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»...
У сибиряков с чаем, вернее, с манерой его пить, связано много образных выражений. Они стали почти  крылатыми, но обитают и кружат («лётают») более в родных местах – Сибирь-то велика!
Принято было во всех домах, даже и хорошего достатка, пить чай без сахара. Не потому, что цена на сахар сложилась немаленькая – Сибирь и медом была не бедна. То есть поначалу сахар с чаем употребляли только по праздникам, и то вприкуску.
«Василиса пьет чай вприкуску с сахаром-рафинадом. Василий пьет без сахара, он его не любит. Он считает, что все надо потреблять в чистом, первозданном виде: водку – так без примесей, чай – так неподслащенный» (В. Распутин*, «Василий и Василиса»).
Как выяснили впоследствии ученые, сахар в чае разрушает многие полезные вещества, да и вкус чая ухудшается. Попросту толком не ощущаешь вкуса ни чая, ни сахара... Вот и сибирякам показалось вернее пить чай вприкуску. Это не означает откусить кусок сахара и запить его чаем. Осколок сахара-рафинада зажимали в зубах и «цедили» чай через сахар. Таким манером можно было вдвоем усидеть-осадить и самовар чаю, и сахар еще оставался. Пить чай внакладку, то есть добавляя сахар в стакан (чашку) в Сибири было не принято и считалось не то что роскошью, а баловством. Нашим предкам не откажешь в здравомыслии и тонком вкусе!
Вприглядку пили чай стеснительные гости  да бедные родственники, глядя на то, как другие пьют с сахаром. Примерно то же означало ироничное «пить чай... с ложечкой» вместо сахара и другого угощения.
«Пить со швырками» – тоже означало чай ничем не сдобренный, помимо звуков, издаваемых при потягивании из стакана или с блюдечка. В крестьянских, мещанских и купеческих семьях, известных простотой нравов, не возбранялось шумно отхлебывать чай и отдуваться при этом, по-сибирски это называлось «хлебать вслух», так растолковано и в словаре В. Даля. А без того какое же удовольствие? Очень горячий чай можно только втягивать в себя, чтобы не обжечься (глотками нельзя!), от этого и звуки!
Пить чай «дудком», или «в одноручку» значило: без всякого прикуса, без еды. Чай при этом мог быть не вовсе пустой, а с молоком и даже с сахаром. Но вторая рука в этом не участвовала, «выдудлить» чай можно было, держа стакан и одной...
Чай «беленый», «забеленный» был чай с молоком или со «сливком», то есть сливками или сметаной. Молоко при этом часто откалывали от замороженного кружка, и не так горячо было пить. К слову, замороженной подавали к чаю и мелкую выпечку – шаньги, пирожки, калачики, «тарочки», ватрушки, – когда хозяйка не заводила с утра постряпушки и в случае неожиданных гостей.
«Куда мне с «опупком»? – означало, что чай налит доверху, вровень с краями, «с верхом». Это считалось хорошим знаком, хотя чай либо проливался, либо его старались осторожно отпить.
* Валентин Григорьевич Распутин (1937 – 2015 г.г.), уроженец Восточно-Сибирской (Иркутской) области, писатель, журналист, общественный деятель. Большинство его произведений посвящены Сибири. Прим. автора.
Чай пили не менее четырех раз в день, а в купеческих семьях, бывало, и чаще: за завтраком, после обеда, за полдником, ужином, за деловой беседой, обязательно с гостями... Иногда самовар «не сходил со стола» с утра до позднего вечера! Чай пили все, купечество отличалось только аппетитами, выпивая в день до сорока стаканов чая со всеми сибирским атрибутами чаепития.
Сибяряков, особенно чалдонов-старожилов дразнили «водохлёбами» или «жёлтопупыми». Дескать, они пьют чай до тех пор, пока пуп не пожелтеет... Считалось, что в один присест две сибирячки могли выпить ведерный самовар.
Бытовало выражение пить чай «с полотенцем»: на шею вешали полотенце, которым утирали пот во время долгого чаепития. Такой любитель чая мог пить его «до седьмого пота»  (правильнее: «до седьмого яруса пота»). Вот с каким усердием предавались наши предки чаепитию!
Слова «до третьей тоски» применительно к чаю известны по пьесе А.Н. Островского. Драматург описывал, конечно, жизнь российского купечества, но нельзя даже допустить, чтобы сибирские купцы уступали в чем-либо, касающемся чаепития! Поэтому надо привести такую цитату:
«Гаврило. А вот  около  вечерен  проснутся,  попьют  чайку  до  третьей тоски...
Иван. До тоски! Об чем тосковать-то?
Гаврило. Посиди за самоваром поплотнее, поглотай часа два кипятку,  так узнаешь. После шестого пота она, первая-то тоска, подступает...» («Бесприданница»).
Сквозит все же во фразе Гаврилы и некоторая зависть к замечательному занятию, которое не каждый мог себе позволить! Чай-то, как мы знаем, был дороговат для простого человека, чтобы хлебать его вволю.
Поначалу меньше употребляли чай на Урале и в местах, населенных староверами. Старообрядцы долгое время, как мы уже знаем, не признавали чая, предпочитая чаи из трав, липового цвета, листьев и ягод малины, смородины, из вяленой моркови. Но свой чай они уважали и пили усердно. Да и гостей полагалось сперва напоить чаем, а потом уже накормить.

Глава 6
Дети природы, или Самые древние сибирские жители
                «Arma antiqua manus, ungues, dentesque fuerunt,
                Et lapides, et item sylvarum fragmiiia rami,
                Et flammae atque ignes, postquam sunt cognita primum,
                Posterius ferri vis est aerisque I'eperta;
                Et prior aeris erat, quam ferri, cognitus usus.
                – «Древним оружием были руки, ногти, зубы, камни и 
                древесные сучья, также огонь, после того как он был   
                узнан; позднее была открыта сила железа и бронзы; но             
                употребление бронзы было узнано раньше, чем железа».
                Тит Лукреций Кар
                «БАБА ЯГА (…) Дак ведь я – дитя природы,
                Хошь дурное, но – дитя!»
                Л. Филатов, «Про Федота-стрельца, удалого молодца»
Людоеды – злодеи, жертвы, философы
«Но почему аборигены съели Кука?» (В. Высоцкий)
Трудно представить человека, занимающегося в древней обсерватории наблюдением за Луной и небесными светилами, который вернулся в жилище и обгладывает за ужином человеческую лопатку…
Людоедство, оно же антропофагия, – тема щекотливая, даже если говорить о первобытных людях. Ведь даже не все животные едят своих сородичей; известно, например, что собака не ест себе подобных*.
 Однако это явление вполне сохранилось и до сегодняшних дней. Конечно, цивилизованные люди неплохо поднаторели в умении есть поедом своих близких, но не в прямом, а в переносном смысле. Здесь же речь идет о настоящем людоедстве, которое в древности было объяснимо, а сейчас, хоть и описывается в СМИ, – довольно дикий пережиток.
Еда – важнейшая основа обособления и разделения людей на племена и народы, потому что с пищей связан и образ жизни, и бытовая и духовная культура.
Задолго до Я. Молешотта**, выдвинувшего идею о том, что «человек есть то, что он ест», первобытные люди инстинктивно и интуитивно осознавали свое тождество не только с окружающей природой, но и в первую очередь с едой.
Заглянув немного назад – на те же 30 – 40 тысяч лет,– мы вынуждены будем признать, что людоедство не только существовало, но знакомо было всем человеческим общинам. Причем не только в случаях жестокого голода, поскольку человеческие кости находили рядом с костями крупных животных. Хотя в голодные времена людоедство представляло самую доступную пищу.
Некоторые исследователи считают, что власть матерей (матриархат) основывалась на том, что женщины не только берегли детей, но и отдавали их племени в случае нужды… И только когда стали поедать врагов – захваченных пленных – и успешно охотиться, главой рода стал мужчина-воин, охотник. На поедание соплеменников было наложено табу. Со временем, когда племена все более обосабливались и возникало отвращение ко всему «чужому», с совершенствованием охоты и достатком мясной пищи люди отказались и от поедания пленных.
Можно сделать вывод, что людоедство носило скорее ритуальный характер, в том числе и поедание врагов. Иногда – с целью приобретения-обретения каких-либо ценных качеств, которыми обладал поверженный враг: силы, ловкости, дерзости, мудрости… Возможно, люди верили и в то, что съеденные родственники (а племя состояло в основном из родственников!) останутся с ними!
Ритуальное людоедство в племени распространялось в основном на молодых, которых приносили в жертву за старших рода, а затем для богов. Жертва должна была быть дорога семье, племени – такова была древнейшая мораль. Само по себе поедание как трапеза становилось второстепенным.
Надо отметить, что человеческое мясо было продуктом нередким, но не повседневным.
Особенности Сибири – во-первых, необозримые пространства, на которых не то что столкнуться с соседними племенами, но и встретиться было сложно, а во-вторых – во все времена изобилие зверя, птицы, рыбы и растительного «подножного корма» позволяет предположить, что людоедство здесь было менее развито, нежели на густонаселенных территориях. Во всяком случае, оно могло преследовать ритуальные цели, но не было результатом голода.
Археологам известно, как отличить останки съеденных людей от просто убитых или умерших, которых некоторые племена не хоронили, а выбрасывали, иногда сжигали. Расколотые и местами обожженные кости и другие натуралистические подробности…
На Енисее (Афонтова гора) обнаружены кости несколько взрослых людей, подростка и ребенка, не просто убитых, а съеденных… Конечно, это не мог быть единичный случай.

*Пришлось столкнуться с этим фактом в голодные постперестроечные годы, при попытке накормить своих собак тушками песцов и лис, прикупленными по знакомству на звероферме. Прим. автора.
**Молешотт Якоб (1822 – 1893 г.г.) – физиолог, материалист, автор «Учения о пище» и «Физиологических эскизов». Прим. автора.

Память о бытовавшем в древние времена людоедстве сохранилась в сказках. «Как  она  ужарилась, он вытащил это мясо и съел эту Ягу Ягонишну и все стал  знать, как Яга же Ягонишна, сял в ступу, взял помело и пест, пестом понужал, а помелом след  заметал и обратно приехал к коту и к воробью. И стали жить да живота наживать» («Жихорка», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной*). Показательно, что герой сказки приобрел знания Бабы-Яги после того, как съел ее…
Но сказки – это еще не все! Один из главных православных обрядов – Евхаристия (Причастие) – символизирует вкушение тела и крови Христа. «И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите; сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая» (Евангелие от Марка, 14; 22 - 24)
Людоедство сделалось табу, как можно предположить, лишь после того, как люди заметили сокращение числа соплеменников. И не только потому, что в голод ели преимущественно детей и женщин, уменьшая естественное воспроизведение.
Старики, которые тоже становились жертвами, оказывались носителями опыта, знаний и умения, что в сложных для племени обстоятельствах могло помочь выжить. Даже то, что в первую очередь поедали врагов, не спасало ситуацию, потому что и враги, надо думать, не дремали.
Древние роды и племена считали себя происходящими от какого-либо животного – медведя, оленя, волка. Тотем – знак единства человека и природы, но в то же время и символ разделения, и стремления к объединению людей под одним божеством.
Животное как прародитель племени было священным, тотемным, но это не мешало людям охотиться на него и поедать его мясо. Просто надо было соблюсти некоторые обязательные обряды: принести жертву, символически помазать кровью изображение животного и т.д. И спокойно есть мясо. А если задуматься, то священное животное было для первобытного человека важней, чем обыкновенный соплеменник, а тем более чужой, по определению – враг. Правда, у тувинцев, например, охота на медведя – покровителя рода – была запрещена. Не ели мясо медведя, лебедя некоторые племена селькупов, и т.д.
Неандертальцы были несомненными людоедами, хотя и достаточно развитыми; продовольственую проблему они решили, но не стали нашими предками – вымерли. Может, и не только оттого, что некому было научить их охотиться на зайцев-кроликов…
И об этом читайте дальше!
*Кожемякина Анастасия Степановна (1888 - ? г.г.) – омская сказительница, одна из лучших сибирских сказочниц. Прим. автора.













Глава 9
Неистовый протопоп, или Скорбным путем Аввакума.
                «Жизнь кончилась, и начинается житие».
                Н.Лесков. «Соборяне».

                «…я далеко не восторгаюсь всем, что вижу               
                вокруг себя; как литератора – меня раздражает, 
                как человек с предрассудками – я оскорблен, – но
                клянусь честью, что ни за что на свете я не 
                хотел бы переменить отечество, или иметь
                другую историю, кроме истории наших предков, 
                такой, какой нам Бог ее дал…».
                ( А. С. Пушкин, письмо к Чаадаеву (1836 г.)

Стол декабристов
 «Сравнив обед с количеством дров, выйдет точно, что прошва не стоит подошвы» (Н. Бестужев*, письмо к И. И. Свиязеву).
Самыми знаменитыми ссыльными после мятежного протопопа и его единомышленников были, конечно, декабристы
Всего по декабристским судебным приговорам, в том числе военно-полевым, в Сибирь  было сослано 124 участника организаций и восстания. Их отправили в ссылку под усиленной охраной, в Иркутск и далее в Читу. На этапе казенное пропитание состояло из соли и сухого зерна, которое приходилось молоть ручными жерновами. Декабристы, сосланные в Нерчинский округ (по воспоминаниям М. А. Бестужева) питались жидким овсяным супом («кашицей»), крутой гречневой кашей и ржаным хлебом. Еда, конечно, более чем скромная. Правда, они и работали в летнее время на заводе по 5 часов в сутки…
Казенное пособие в ссылке – 6 копеек в сутки, точнее, 21 руб. 90 коп. в год и 2 пуда муки в месяц –  было явно недостаточным. Поэтому решили завести артельное питание, на которое вносили большие деньги богатые ссыльные, обеспечивая неимущих. Распоряжалась артельными деньгами выборная «администрация».Отчасти удивительно, что настоящая администрация этому не противилась.
Можно сказать, что некий звездный час декабристов прошел-миновал на Сенатской площади, а подлинные исторические заслуги реализовались в Сибири, в культурном ее развитии и даже некотором перевороте. Не зря М. С. Лунин говорил, что «настоящее житейское наше поприще началось со вступления нашего в Сибирь, где мы призваны словом и примером служить делу, которому себя посвятили». Девизом многих декабристов стало: если жить, то действовать!
Н. Бестужев в письме к брату Павлу справедливо привел французскую поговорку: «A force de forger on devient forgeron» – «По мере ковки становишься кузнецом».
Декабристы, живя вместе, артельно, для улучшения питания даже завели огород. Впервые в Сибири они устроили парники, выращивая сорта овощей, ранее малоизвестных в Сибири, в том числе огурцов, помидоров, арбузов и дынь, экспериментировали с семенами. Впоследствии «политические» и не задумывались об этом!

*Бестужев Николай Александрович (1791 – 1855 г.г.) – декабрист, писатель, критик, изобретатель.С 1827 года находился в Сибири на каторге и в ссылке. Умер в Селенгинске, простудившись на переправе через Байкал, потому что посадил на свое место в повозке двух пеших старушек, а сам ехал на козлах. Прим. автора.

Н. Бестужев изобрел печи особой кладки, которые требовали меньше дров и дольше хранили тепло. Такие печи долго были известны в Забайкалье как «бестужевские».
Князь Трубецкой на поселении занимался сельским хозяйством, садоводством.
Одиннадцать жен разделили со своими мужьями сибирскую ссылку, а вместе с ними еще семеро женщин – матери и сестры ссыльных декабристов.
Думается, меньше всего было в них сочувствия к идеям и убеждениям мужей – скорее, исполнялся долг жены, давшей клятву перед алтарем быть вместе в горе и в радости, долг добропорядочной христианки.
Жены носили декабристам готовые обеды, для чего им приходилось проявлять недюжинную изобретательность.
По воспоминаниям П. Анненковой, пока у нее не было плиты, она готовила обед на трех жаровнях. Неопытным хозяйкам приходилось разделывать сырое мясо или – о, ужас! – потрошить куриц! Анненкова, Давыдова и Фонвизина первыми завели огороды и домашний скот… Все же в хозяйственности им не откажешь!
Известно, что княгини Трубецкая и Волконская готовили «импровизированные блюда,… в которых их теоретическое знание кухонного искусства было подчинено совершенному неведению применения теории к практике. Но мы были в восторге, и нам все казалось таким вкусным, что едва ли хлеб, недопеченный княгиней Трубецкой, не показался бы нам вкуснее лучшего произведения первого петербургского булочника» (из мемуаров Е.П. Оболенского).
Было много написано о том, как страдали в сибирской ссылке декабристы от голода и холода, от тяжкого труда. Но эти сведения, мягко говоря, преувеличены; есть версии, по которым декабристы не только не испытывали голода, но и жили в достатке и комфортных условиях. Питание их было организовано всегда «артельно», а впоследствии даже семейно. И в этом – заметим! – было существенное отличие от «политических» конца XIX – ХХ века.
Общие суммы, полученные в Сибири ими и их женами из России, превышали миллион рублей! Целая улица домов была выстроена семейными декабристами.
Во всяком случае, никто из них не голодал (тема нашего разговора все же еда!), хотя пища была непривычной. Это подтверждается и теми бесспорными фактами, что декабристы занимались в Сибири научной, исследовательской и просветительской деятельностью, ремеслами, делали изобретения…
При недостатке питания и непосильном труде была бы у них такая возможность для творчества?
Может быть, у декабристов было особое положение? Но вот свидетельство еще одного политического ссыльного, участника заговора в Оренбурге.
«Многие подносили нам яблоки, пряники, крендели, иные предлагали даже деньги;(…)». Этапники имели возможность «послать за обедом», принять переданное в окно «блюдо пельменей и графин водки». В пути им присылали не только вкусный «завтрак, обед и ужин, но и десерт – яблоки и разные сухие фрукты».
«Когда партия приходит на этап, то несколько местных жителей ожидают уже её во дворе с съестными припасами: с хлебом, булками, калачами, с ватрушками, с вареною говядиной, с жареною печенкою или рыбою и т.п.» (Колесников В.П. «Записки несчастного, содержащие путешествие в Сибирь по канату* в в 1827 – 1828 г.г.»)
Так и хочется сравнить с условиями – нет, не жизни! – существования заключенных и ссыльных в советские времена, но рано еще, рано.
Читайте дальше!

*«По канату» – этапники прикреплялись по нескольку человек за кандалы к железному пруту, «канату», для предотвращения побегов. Прим. автора.


 Глава 11. Недосягаемые окраины, или Географическая кухня-2
                «Хозяин России есть один лишь Русский, так   
                есть и всегда будет».
                Достоевский Ф.М.
 
                «Но, съ другой стороны, мы находімъ между    
                коренными жителями севера Сибири полное 
                доказательство того, что постояиное 
                сношеніе съ природою сохраняетъ въ человеке
                первобытную наивно-детскую доброту сердца.
                Кроме того, суровость жизненныхъ условій
                даетъ имъ понятіе о томъ, что они
                поставлены въ зависимость огъ дружескихъ между
                собою отношеній, (...)».
                «Экспедиция Императорской Академии
                Наук 1893 года на Ново-Сибирские острова и
                побережье Ледовитого океана.Сообщение барона 
                Э.В. Толя».
 Отлучение от привычной еды. Поборы за «скверноядие»               
«У моего кума была кошка, которая, извините, огурцы ела. Недели две полосовал кнутовищем, покудова выучил» (А. П.Чехов, «В Москве на Трубной площади»).
Как любая религия, христианство упрочивало свою власть над людскими душами, вмешиваясь в самую что ни на есть материальную и насущную сферу – в питание. Между тем соблюдение христианских традиций в питании изначало для малых народов отлучение от привычной еды!
По Новому завету пищевые запреты для христиан не были особо строгими, не считая постов, во время которых запрещено было и мясо, и молоко, и масло, и рыба, и яйца... Но «скверноядие» толковалось достаточно произвольно и по Ветхому завету с иудейскими корнями, несмотря на известное выражение: «Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст» (Евангелие от Матфея, 15:11).
Инородцам как христианам запрещалось есть «идоложертвенное», то есть все принесенное в жертву, мясо с кровью, в том числе павших животных, кровь, мясо удавленных (попавших в ловушки), конину; собачатину, зайцев, бобров, белок («у кого лапа с когтем», «кто слепым родится»); ворон, коршунов и многих других птиц; раков, рыбу без чешуи (осетров, сомов)... Хотя известно, что во время голода, в дороге, в плену – то есть вынужденно! –  можно есть все, и это составляет грех замолимый, за что лишь налагали эпитимью...
Требовать от новокрещенных язычников неуклонного соблюдения постов, обрядов причащения, исповеди, иных треб и таинств, конечно, было нелепо. Совершая то, что должен делать каждый воцерковленный, вчерашние язычники несли священнику пожертвования... Не совершая – фактически откупались, тоже неся пожертвования в виде шкур, дичи и т.п. Тем более что приносить жертвы своим богам, не забывая и шамана, было для них делом привычным.
Поборы за «скверноядие» были распространены повсемество. Инородцы откупались пушниной за то, чтобы батюшка простил, отпустил грехи. И продолжали, конечно, есть все, что боги пошлют!
 «Ты чего, нехристь, наелся? Опять «медвежьей говядины» да белок?» – приговаривал «бачка» («батюшка»), прибирая приношения...
Инородцы не роптали. Дети природы, они даже сокрушались, что не могут иметь всегда «хорошую еду»!
Епископ Иркутской епархии Нил, объезжая свои громадные владения, едва не погиб от холода и голода; спасен же был «нехристем»-тунгусом, который бежал сутки, чтобы принести «бачке» еду. И как же епископ грыз эту мороженую медвежью ляжку прямо с шерстью и когтистой лапой! История, описанная Н. С. Лесковым, подлинная («На краю света»), а епископ Нил впоследствии стал архиепископом Ярославским. Очерк этот открывает особую сторону судьбы малых сибирских народов.
Тунгус, у которого и «рожа обмылком», и про Христа только и знал, что тот «хлебца-рыбка народцу давал», посрамил священнослужителя и его пренебрежение ни чем иным, как своей истинной человечностью и самоотверженностью... Получив урок, епископ уже иначе относился и к инородцам, и к их крещению, и к «скверноядию».
Но насаждение христианства соединялось и с другим явлением. Пищевые запреты можно было игнорировать, что и происходило. Но одновременно с приходом христиан распространялись и новые продукты, которые могли существенно изменить – и изменяли! – обмен веществ (соль, сахар, черный чай и – увы! – водка). Так понемногу трансформировалось и русифицировалось питание малых народов.
 Далеко не всегда во благо!
*                *                *
Незаменимый, но убийственный продукт?
«П о с е т и т е л ь. Ясно… Я слышал, такие бывают языки оленьи… Я понимаю, что…
К л а д о в щ и к. Сколько?
П о с е т и т е л ь. Кило.
К л а д о в щ и к. Они в банках.
П о с е т и т е л ь. Одна… Нет, две… Или три… Чтоб уже сразу. Ну, если вам все равно – четыре.
К л а д о в щ и к. Вы их не будете есть. Они своеобразного посола» (М.Жванецкий, «На складе»).
Особые высокопитательные припасы (от орехов до жира с ягодами, сушеного и вяленого мяса, «квашеного» мяса и рыбы) позволяли выживать и сохранять активность в трудные времена.
В рассказах о происхождении, составе, пользе и вреде самых необычных северных продуктов уважаемые авторы резвятся, как кому заблагорассудится. О них уклончиво упоминают признанные писатели (Ю. Рытхэу, А. Немтушкин). Одни пишут, что все это – тухлятина и отрава, другие настаивают на несомненной пользе. Речь идет о копальхене и ему подобных северных «консервах».
Во все, что мы привыкли заготавливать-заквашивать, мы добавляем соль, иногда сахар, и в наших заготовках происходит брожение. Северяне же поступают иначе, заготавливая мясо, птицу и рыбу без соли, с использованием местных климатических условий. Копальхен и означает «кислое мясо».
Весьма крупные куски моржовых туш со шкурой, свернутые мясом внутрь и перевязанные сноровисто закапывают в землю – иногда в ямы, выложенные для гигиены камнями, – и оставляют по крайней мере на несколько месяцев. Заготовки делают во время охоты.
Вот как рассказывает Ю. Рытхэу о рулете из копальхена: «Окаменелый за долгую зимнюю стужу кымгыт – рулет, скатанный из моржовой кожи, жира и мяса и сшитый толстыми сырыми ремнями – тяжело рубится топором. Иные чукотские гурманы вкладывали внутрь такого кумгыта куски моржового сердца, печени, хорошо промытых кишок» («Путешествие в молодость, или Время красной морошки»). Но такой рулет был деликатесом для особых случаев и гостей...
Вкратце можно сказать, что расщепление жиров при повышенной влажности без доступа воздуха, поскольку туши закапывают на берегу и приваливают камнями, преобразует мясо и сало в жировоск. Это серая масса со специфическим запахом, сало тоже серое, вместе с кожей похоже на мягкий воск или парафин. По вкусу все это напоминает прогоркшее несоленое сало. Утверждают, что к запаху и вкусу привыкают быстро. Еще лучше копальхен подмороженный, который можно есть как строганину. Только нагревать его не надо и пытаться – делается несъедобен.
Некоторые народы-оленеводы совершают особый ритуал, когда надо заменить вожака или принести жертву Духу оленя. При этом оленя привязывают и дня два-три не кормят, чтобы очистить кишечник. Затем убивают его посредством удавки, ни в коем случае не повреждая кожу. Тушу топят в болоте, присыпая сверху еще торфом, закладывая ветками. Этот способ приготовления наводит на две мысли: во-первых, происхождение его несомненно обрядовое, религиозное; во-вторых, в болоте помимо образования жировоска возможны дополнительные химические реакции так называемого торфяного дубления, что меняет и разнообразит вкус и запах конечного продукта (но не в более приятную сторону).   
 А. Ломачинский описал копальхен (назвав его, правда, «копальхемом») как источник трупного яда, которым отравились пятеро россиян. Скормил же им, изголодавшимся, этот загадочный продукт местный ненец-проводник. Трупный яд содержится не только в копальхене и других естественных «консервах». Он периодически оказывается в нашем организме, в кишечнике. Только в желудочно-кишечном тракте эти яды нейтрализуются, а действительно опасны они при попадании в кровь. Так что «отравление», видимо, было вызвано тем, что люди после долгого голодания наглотались (жевать там особо нечего!) холодного копальхена...
Хотя бесспорно, что ферментная система у человека наследуется генетически, и лучше переваривается и усваивается не только та пища, которую он ел с детства и регулярно, но и та, что ели его деды и прадеды.
Родственный копальхену кивиак –  очень древняя праздничная еда эскимосов-инуитов, которое едят на воздухе из-за тяжелого запаха. Это неудивительно, потому что тушу убитого тюленя или его шкуру «фаршируют» (впрочем, можно и без кавычек!) небольшими тушками птичек- чистиков (от 300 до 500), только ощипанными. Иногда и не ощипывают, удаляя перья уже при еде. Этот полуфабрикат тоже закапывают в землю, выдерживают от трех  месяцев до полутора лет (!). Потом можно выкапывать и есть! За это время происходят сложные процессы ферментации, усугубляемые содержимым желудка и кишечника тюленя и птиц... Досконально описать их смогут биологи и химики, но уникальный запах и вкус обеспечены...
В наши дни ученые установили, что в копальхене и аналогичных продуктах содержится натуральный пенициллин, который способен вылечивать (и, видимо, предупреждать) многие болезни. Усваивается же он практически полностью, то есть даже редко приходится ходить в туалет (которых, понятно, и нет в тундре). Но это в том случае, если есть его без хлеба... Северяне же хлеба со своими продуктами не едят. И гарнира не полагается.
Примерно таким же способом заготавливается рыба, только созревает она быстрее, а за несколько месяцев «раскисает» почти до однородной массы – если взять за хвост и голову и встряхнуть, мякоть упадет с хребтовой кости!
Но такая заготовка возможна не везде, а лишь в холодном климате, где почти нет микробов.
Почему бы, скажем, не вялить рыбу и мясо? Потому что ферменты не образуются, если вялить на ветру и холоде. А ферментированные продукты, повторим еще раз, источник витаминов, в том числе витамина С! Да и возни с вялением гораздо больше! И вяленые продукты обычно приходится еще и варить! Вот сколько преимуществ у копальхена!
Береговым чукчам известен «витьегыт» – заквашенные целиком тюленьи и нерпичьи ласты. Их просто подвешивают в теплом месте, а по готовности с них слезает кожа. Некоторые считают, что вкус их похож на острые маринованные грибы!
Когда разделывают забитого оленя, то тщательно собирают полупереваренный мох из оленьего желудка – «моняло». Не располагая никакими научными познаниями, северные народы тем не менее интуитивно понимали, что этот ягель очень полезен. Из моняла, крови, жира и мяса варили густой суп, иногда добавляя ягоды брусники, голубики, морошки. Это блюдо предлагали самым почетным гостям; моняло способно предотвратить авитаминоз, цингу.
И это тоже редкое использование ферментированных продуктов!
Что касается отталкивающего вида и запаха...
Многие народы не воспринимают, например, наш студень из ушей и копыт. И запах квашеной капусты не назовешь приятным, как и запах дозревших до пикантности и самого смака сыров... А азиатский рыбный соус «нуок-мам»? Если к запаху привыкнуть, то северный продукт на наш вкус захочется лишь подсолить (видимо, это тот случай, когда «не посоливши – не покушаешь»). Ваш автор судит по любимой с детства квашеной рыбе, поскольку копальхен не ел. Такой пробел в кулинарном опыте…

Глава 12. Судьбоносные годы, или Сибирская еда на сломе времен
                «Дайте государству двадцать лет покоя,             
                внутреннего и внешнего, и вы не узнаете               
                нынешней России».
                П.А.Столыпин*
                «Вам должно быть известно, что в хлебном               
                балансе нашей страны мы имеем в этом году 
                нехватку, дефицит, более чем в 100 миллионов
                пудов зерна. В связи с этим Правительству и
                ЦК пришлось нажать на хлебозаготовки во всех 
                областях и краях, чтобы восполнить этот 
                пробел в нашем хлебном балансе».
                Сталин И.В., «О хлебозаготовках и 
                перспективах развития сельского хозяйства»      
                Из выступлений в различных районах Сибири в январе   
                1928 г.
…Из Сибири в Сибирь. ГУЛАГ в Сибири…
«– ...Ну, а как вы, Чаузов, живете? Как, например, питаетесь? Сытно ли?
 – По сю пору питался кажный день.
– А чем? Скажем, мясо вам хозяйка каждый день варит?
– Сырое – ни единого дня не ели...» (С. Залыгин*, «На Иртыше»). В самые голодные годы и после самых лютых неурожаев сибирякам можно было бы жить более сытно, нежели жителям России, – все же богатейший край!
Среди причин кризиса сибирской деревни называли последствия гражданской войны, нашествие беженцев, бандитизм, но еще были непосильные налоги! Пострадали как хозяйства старожилов, так и недавних переселенцев, чего не случилось даже в Первую мировую войну.
В 1920 году Сибирь должна была по продразверстке сдать четверть от этого налога по всей стране – почти половину валового сбора! Тогда как по стране продразверстка составляла примерно пятую часть... Чем больше хлеба было у крестьян, тем больше его и забирали. С переходом к продналогу в 1921-1922 г.г. в Алтайской губернии он составил почти 96 %!

*Сергей Павлович Залыгин (1913 – 2000 г.г.) – писатель, академик РАН СССР, автор многих книг о Сибири. Прим. автора.

20-е годы описывались очевидцами как очень голодные: «Есть было совсем нечего, а еще и налог платили. Хлеба и молока не хватало, мяса мы вообще не видели». Питались жмыхом, грибами, ягодами – хоть тайга подкармливала! В Томской губернии, например, в 1922 году хлеба потребляли вполовину меньше уровня 1913 года, при том, что ели в основном хлеб и картошку.
В 1927 – 1928 г.г. выходили книги о «правильном» питании крестьян, «в помощь хозяйке-крестьянке», а до раскулачивания и смертного голода оставались каких-то три года...
Такова была политика советской власти! Для того, чтобы «закрепить революционные преобразования», а попросту подавить сопротивление, большевики приняли беспрецедентное решение: отобрать еду! Поскольку вырывать кусок изо рта каждого едока было несподручно, – не было еще такого вездесущего аппарата, – стали просто отбирать Хлеб, то есть зерно, муку, крупу в зажиточных крестьянских хозяйствах, реквизировать на складах и в лавках...
Отбирали, а затем – что? Конечно, делили, распределяли «по справедливости», «по едокам»... Вероятно, те 15,5 % неустроенных и оказались в рядах активистов, кто конфисковывал хлеб и морил голодом зажиточные семьи. Поскольку коммунары-колхозники еще не собирали достойного урожая, не увеличили поголовья скота, то питались они мясом обобществленных свиней-овец... А от реквизированной птицы только перья летали!
Можно отчасти понять годами подведенное брюхо, но те крестьяне, что не жалели спины и ломили тяжелую работу, держали брюхо в сытости. И наоборот: такая взаимозависимость.
Староверы-семейские, которых в Сибири было много, по общесоюзным нормам все были очень зажиточными, то есть кулаками.Поэтому они жгли хлеб на полях и в амбарах, забивали скот, чтобы не сдавать в колхоз, стреляли уполномоченных, а многие села просто поднимались и уходили через Монголию в Китай. (Забайкалье, по свидетельству В. Е. Соллертинского).
С 1930-х годов началась не просто травля, а полная конфискация имущества и выселение зажиточных семей. «В районах сплошной коллективизации» предписывалось конфисковать у кулаков «средства производства, скот, хозяйственные и жилые постройки, предприятия по переработке, кормовые и семенные запасы». Кулаков, то есть самых толковых и хозяйственных сибиряков обрекали именно на голод (!).
Поскольку дома и солома едома, и эти гады, чего доброго, обеспечат себя пропитанием, невзирая на интересы гегемонов, то – отправить их в далекие тундры и тайгу! Швыряли в сани и подводы, под вой баб и вопли младенцев, с жалкими тряпками и наспех прихваченным чугунком (самовары-то реквизировали!), и лишь немногие гуманисты давали сутки на сборы... Везли, высаживали в пустынном месте, приказывали сооружать жилища, а потом – на лесоповал! Из продовольствия оставляли мешок-другой муки да соленой рыбы...
Под зиму, в дождь и снег эти гады рыли землянки и могилы для малых детей и стариков, валили лес и чудом выживали. Лет через пять умудрялись обустроиться, а чем питались – Бог весть.
Так из Сибири (куда уж дальше?) спецпереселенцев переселяли на полярный Урал, на север, на восток... На Васюгане 10 тысяч семей загнали пешими в верховья и оставили вовсе без продовольствия! Вымерли  все.
Везло тем, кто попадал в бараки спецпоселений на двести человек: там еще и давали паек в 200 – 300 г хлеба в день, да еще и полкило крупы, 300 г капусты и 3 кг картошки в месяц! Ели с этим пайком и опилки, и мох...
Разве что случаи людоедства среди раскулаченных неизвестны. Надо помнить, что они были не просто крепкие хозяева, но в основном люди верующие. Однако и сведений о 15 – 16 миллионах загубленных крестьян сохранилось менее всего...
С большой осторожностью описывает С. Залыгин в 1963 году события начала 1930-х.
«Своих Клашка молоком напоила прямо из ковшика: «Когда-то еще молочка попьете теперь? От своей-то коровы, может, и в жизни никогда не придется!?» Они пили – она их еще заставляла пить. Теперь сидят – одурели вроде с молока...» (там же). Вряд ли эти ребятишки и вообще остались в живых за тысячу верст от разоренного дома, «на болотах».
Выжившие из тех кулаков-спецпоселенцев  появились уже на великих стройках!
В переплетении судеб бывали случаи, когда лагерный чин вдруг спрашивал заключенного из убежденных большевиков: «А ты помнишь, сволочь, как ты меня в 30-м раскулачивал?». Легко представить после этого участь такого большевика – активного комбедовца!
Высланные, ссыльные, спецпоселенцы... С 1922 года под эти категории попадали самые разные люди.
...Сибирь-матушка, хранительница православных традиций, осталась с обезглавленными храмами, под сенью не крестного знамения, а кровавого красного знамени, с заботой о насущном хлебе, который стал горше горького! И это не просто иносказание, не метафора: после 1917-го сибирякам вскоре пришлось забыть о привычке к пышному свежему хлебу из чистого зерна, вспомнить опыт первых поселенцев. И подмешивать в хлеб лебеду и кору, жмых и колючую мякину.

                *                *                *
…Еда как средство уничтожения и «желудочная шкала»…
Основа еды в лагере – хлеб. Те, кто выполнял норму, получали его по килограмму и более в день! Почему же эти люди, как правило хорошего здоровья, большой силы и выносливости, быстро истощали силы и погибали, а дольше тянули те, в ком, бывало, едва теплилась жизнь?
Дело в том, что при длительной тяжелой работе, да в холоде, в сырости, при недостатке сна «пустая» пища не позволяла организму восстанавливать силы. При работе «на износ» упадок их был неизбежен. Потому-то и убивала большая пайка! Не надо думать, что на «ударников» норма прибавлялась! На самом деле усиленное питание обеспечивалось за счет ослабленных людей, их урезанного штрафного пайка: выделялись-то продукты по норме на каждого з/к. Шкала менялась каждые 10 дней, по выработке.
А. Солженицын приводит нормы питания в лагерях: «хлеба – 700 граммов, сахара – 13, жиров – 19, мяса – 50, рыбы – 85. (Да это только цифры! – и мясо и рыба придут такие, что тут же половину отрежут и выбросят)» «Архипелаг ГУЛАГ», т.3). Это и была лагерная «котловка».
Он же писал о том, чем кормили в каторжных лагерях Сибири: баланда из лежалой свекольной ботвы, на втором месте каша, «кашица», и хлеб, хлеб, хлеб – как мера жизни.
«Хлеб по своему цвету и вкусу сильно напоминал землю с примесью опилок и незначительной доли муки» (лагерь Абагур, П.Назаренко*, «В гостях у Сталина. 14 лет в советских концлагерях»).
Лагерная еда, как отмечают многие, безвитаминная: и не умрешь сразу, и вряд ли выживешь. Каши сухие, без жира, из перловки, могара (зерно скорее техническое, хотя похожее на просо), хорошо, если из овса. (К слову, жира бывало настолько мало, что блатные назвали его по микроскопичности «бациллой»).

*Павел Е. Назаренко, войсковой старшина Кубанского казачьего войска, находился в заключении с 1945 по 1955 г.г., освобожден по актировке, возможно из того самого лагеря, где дед вашего автора зарабатывал крупную пенсию. В 1959 г. П. Назаренко удалось выехать из СССР. По стечению обстоятельств после освобождения жил в станице Холмской Абинского района Краснодарского края, где вполне мог встретиться с дедушкой… Ваш автор проводил в этой станице каждое лето детства. Прим. автора.

Особенностью сибирских лагерей были местные продукты. В Дальлаге, например, давали горбушу и баланду из нее. Но не надо судить по той горбуше, которую мы знаем сегодня (впрочем, тоже всякое может попасться!). Отощавшая, слабая, белесая рыба после нереста бывает даже вредна для здоровья.
Вместо рыбьего жира лагерникам могли давать тюлений или китовый. Практиковалась и профилактика цинги в виде экстракта кедрового стланика, который заключенные заготавливали и вываривали сами. Такими отварами пользовались все коренные народы Сибири, но, видимо, способ приготовления был иной: по утверждению многих, кто употреблял отвратительный на вкус экстракт – не помогало.
Горько шутили: рыба в баланде не живет, а мясо кладут, но промахиваются.Так что больше проку не от содержания баланды, а от того, что она горячая или хотя бы теплая... Особо тяжело было курящим, потому что при истощении остатки никотина в организме действуют мучительней, чем голод. По рассказам лагерников, махорка и табак ценились даже выше хлеба! Об этом упоминает и Д. Панин*, оставивший наставление: «Как надо есть голодный паек» («Лубянка – Экибазтуз. Лагерные записки»), которое не приводится по ограниченности места.
Голодовки заключенных известны нам в основном по царскому времени, в ГУЛАГе они были редкостью. В этом – еще одно преимущество «желудочной шкалы». Как отказаться от заработанного куска? И к чему объявлять голодовку, если можно делать вид, что работаешь, доживать на штрафной пайке, не надрываясь? Совсем отказываться от работы нельзя, за это и расстреливали, бывало. Вот и появилась лагерная мудрость: «Лучше каши не доложь, а работой не тревожь». А еще: «Умри ты сегодня, а я – завтра». От чего умри – неважно, диагнозов в ГУЛАГе на всех хватало, невзирая на то, что основной причиной смерти был простой голод.
Когда заключенные царских тюрем и политические ссыльные поправляли здоровье на горячем регулярном питании, им не требовались особые льготы, как потом в ГУЛАГе. В нем, чтобы «падеж з/к» – официальный термин того времени и мест! – не превышал определенного процента, самых обессилевших немного подкармливали в «оздоровительных лагпунктах».
На инвалидной зоне в Спасске (Караганда), где содержались 15 тысяч заключенных, работающие получали 650 г хлеба, неработающие – 550 г , штрафной паек – 400 г – для тех, кто не выполнял нормы в каменоломнях.
Разрешалось самим готовить из своих продуктов – сварить или поджарить, но не повсеместно и не всегда. При этом продукты можно было купить в ларьке: сахар, маргарин, или «поганые конфеты» (А. Солженицын), получить в посылке – легально. Для этого служили «индивидуальные кухни» как мера поощрения. Процесс приготовление еды, как отмечают знающие люди, – особое наслаждение для лагерника.
Кто имел терпение сэкономить, собрать немного сахару или уберечь его из посылки, на двоих-троих готовили особую «тюрю», кроша в холодную воду хлеб, посыпая сахаром и старательно перемешивая с водой. Хлебали ложками.
По рассказу П. Назаренко, в одном сибирском лагере нашелся смельчак, объявивший, что у него есть проект осушения Байкала. Освободив от общих работ, ему дали усиленное питание и некоторое время для изложения проекта. Через три месяца с небольшим план был готов: к Байкалу следовало подвезти 100 000 000 кг хлеба, 25 000 000 сахара и 50 000 000… ложек. Доставить туда же заключенных со всего Советского Союза, и пусть съедят «тюрю»… Рационализатора якобы вернули на общие работы (хорошо, если так обошлось)!
Для перевыполнявших норму в общих лагерях придумали еще и «премиальные блюда», «премблюда» – может быть, несколько ложек каши, а то и «пончики»! А как назвать было тот «спецзаказ», что выписывали в больнице одному-двум умирающим, которые и куска уже не могли проглотить?
* Панин Димитрий Михайлович (1911 – 1987 г.г.) – ученый, инженер, писатель. В 1940 г. был арестован, в течении 15 лет находился в лагерях и ссылке. Прим. автора.

Какие-нибудь двадцать лет назад эту приставку «спец» можно было услышать в быту как обозначение особости и превосходного качества! Внимание, читатель, она – оттуда...
Противостояние уголовных заключенных с политическими началось еще с царских тюрем, где в ведении уголовников находилась кухня. Это же положение сохранилось и в советских лагерях и тюрьмах. Кухня, раздача, ларек, выдача посылок, – все было в руках блатных, которые и обирали «врагов народа». Вам приходилось, читатель, слышать слово «блат», обозначающее привилегию и бо-о-ольшие возможности? Оно – оттуда…
                *                *                *
…На чем держалась советская власть...
 «Партбилет, партбилет,
Оставайся с нами!
Ты добудешь нам конфет,
Чаю с сухарями!» (из советского фольклора).
Еда, как вода и воздух – непременное условие жизни.
Хозяин Еды (с остальным сложнее, но тоже бывало всякое, достаточно почитать воспоминания о тех временах!) распоряжается и жизнью, и бытом всех неимущих и зависимых. Таких рычагов власти и управления, на первый взгляд неочевидных, не знало еще ни одно государство!
Может, на этом и держалась столько лет советская власть?
«Труд в СССР является обязанностью и делом чести каждого способного к труду гражданина по принципу: «кто не работает, тот не ест» (Конституция СССР 1936 г., ст. 12). Можно уточнить: кто работает, тот ест, что дадут!
Компартия в лице своей элиты сохраняла сугубый контроль за распределением продовоьствия не только в военное время и при чрезвычайных ситуациях, но и во время мирное! Когда страна, по утверждению вождей, процветала, а народ неустанно улучшал свое благосостояние, ни один человек, исключая разве самых высших партийных руководителей, не мог по своему выбору, самостоятельно организовать свое питание!
Денег за труд платили в обрез, чтобы, чего доброго, не купили хорошие продукты! Ведь было, бывало всегда вкусное и редкое, только по кромешным ценам! Как говорится, Бог с ними, с деньгами – хватило бы слюны их отсчитывать… Так что к «красным дням календаря» (почти сплошь обозначающим кровавые события!) вот вам особый паек-заказ. А на черный день сами, поди, сухарей насушили – не привыкать!
Все партийные чиновники получали пайкИ (о пАйках читатель уже знает): начиная с «кремлевского» и до более скромных, для первых-вторых секретарей райкомов… По вертикали сверху вниз привилегированные «продовольственные корзины» не то что легчали, но становились проще.
Была коварная, иезуитская разница в пайкАх! Тот, кто получал копченую колбасу и красную рыбу, держался за свою ничтожную привилегию, – впрочем, с точки зрения желудка весьма значимую... И не хотел переходить в разряд тех, кому давали сардельки и селедки.
Был и ценовой разброс – в «закрытых» столовых и распределителях качественные блюда и добротные продукты стоили копейки. На крупных предприятиях – подороже, но ощутимо дешевле, чем в общедоступных заведениях и магазинах. А уж при выездах «начальства» в колхозы-совхозы-пищекомбинаты заворачивались пакеты и увязывались мешки-коробки по ценам «себестоимости», уж вовсе мизерным, каковые суммы и бестрепетно вносились в кассу…
Любая религия и конфессия в лице своей властной организации закрепляла свою власть вмешательством в режим питания верующих. Советская власть и большевистская партия пошли тем же путем, но гораздо более изощренным.
Манипулировать людьми посредством питания, овладевать их мыслями, заполнять жизнь погуще сиюминутными муравьиными заботами о еде, о пропитании – вот чем всерьез и долго занималась советская власть.
Было ли так гениально задумано или сложилось само собой? Историки, ответьте!
Нелишне будет повторить, что питание всех слоев и групп населения всегда было строго регламентировано!
Разделяй и управляй – вот условие и залог прочной власти. Не надо даже пропаганды и агитации, идеологическая работа излишня, – впрочем, она и была примитивной и прямолинейной.
Принудительным был и ассортимент продуктов со «свободным» минимальным выбором, которые можно было купить в «свободной» продаже: хорошо, если были два сорта сыра, сахар-песок и рафинад, мука высшего и первого сорта... Экономика-то не рыночная, а плановая, значит, «Килька в томате», «Свинина тушеная» и «Завтрак туриста» по всей Сибири – от Урала до Сахалина…
В. В. Похлебкин отметил, что с середины 1960-х годов и в последующие годы в широком масштабе проводилась «кулинарная дезинформация». Она заключалась в безграмотных советах и рецептах, помещаемых в массовых изданиях, вроде отрывных календарей и пр. «В Советском Союзе в 70-х – начале 80-х годов ставились, действительно, непонятные рогатки любой правдивой и компетентной кулинарной информации, и беспрепятственно тиражировалась всякая кулинарная чушь и белиберда. Это является величайшей загадкой, разгадать которую крайне важно для понимания разрастания деструктивных процессов в стране именно с этих пор» (В.В.Похлебкин, «Кухни века»).
Может быть, разгадать загадку нашему великому кулинару не удалось потому, что он в целом весьма положительно относился к советской власти, замечая лишь «ошибки», разгильдяйство и недочеты «на местах». Отметил ведь он, что стандартное питание сродни стойловому содержанию скота! Но дальше не пошел...
Между тем это советская власть все еще не могла допустить кулинарной грамотности и самостоятельности населения!
Когда же оно, население, с крахом СССР поглубже вдохнуло, – сколько поваренных брюшюрок было выпущено и расхватано! Вот, например, «Уральская кухня», на 47 страничках, выпущена в Тюмени НПО «Элби», в конце 80-х. Правда, собственно уральских там с десяток рецептов, но все же...
Поскольку в Сибири немного больших городов, и в хорошем смысле она оставалась провинциальной, то ее жители имели несколько большую свободу выбора продуктов, имея приусадебное хозяйство и пользуясь дарами леса. Однако эти возможности государство умудрялось ограничивать, урезая участки и облагая налогом личный скот и насаждения. В 1946 году повысили налоги на плодовые деревья и скот. С 1953 года хозяйства стали немного поддерживать, но с 1958 года начались ужесточения. Немного ослабили давление лишь после 1964 г. Успевали и бороться с «нетрудовыми доходами» (читай: с несанкционированной кормежкой!) во все времена и от Андропова до Горбачева…
   
Итак, питание всех социальных слоев, всего населения в СССР не было самостоятельным, а неуклонно зависело от партийной и советской власти.
Самый мощный рычаг управления – пища людей, их питание.
Механизм управления людьми посредством регламентации питания был несложен:
1) принудительный ассортимент продуктов или скудный их выбор – «ешь, что дадут»;
2) разделение регламентированного питания на категории.
После октябрьского переворота за годы гражданской войны, мора, репрессий, Второй мировой войны и снова репрессий по некоторым данным потери населения достигли 100 миллионов человек... Можно произвольно уменьшить это число до, скажем, 60-ти миллионов, – оно все равно непредставимо (более точные цифры о количестве гражданского населения в СССР, погибшего насильственным путем, по годам, можно найти у Д. Панина («Лубянка – Экибастуз»). Внимательный читатель скажет: понятно, больная тема, но какое отношение она имеет к кулинарии? Самое прямое – впервые в человеческой истории еда вместо одного из главных условий жизни стала средством уничтожения, убийства. Это происходило по всей территории СССР, но Сибирь в этом отношении наиболее показательна, во-первых, по сложившейся традиции быть местом ссылки, высылки, исполнения наказания, во-вторых – по своей громадной территории, на которой много чего разместилось.
Кто посмеет утверждать, что причиной большинства смертей не был ГОЛОД?


Эта книга сейчас готовится к печати в новосибирском издательстве. Предполагаемый объем – более 600 страниц. Фрагменты публикуются с разрешения издателя.