Кулинарные мифы: между самобытным и самодостаточным* - провинциальная кухня в слойках с беконом и сыром
У французских слоек - круассан (Круасса;н (фр. croissant – полумесяц), есть русская версия, как и у всякого широко распространенного блюда и, соответственно, есть все права на собственный большой миф, т. е. на утверждение особого статуса социо-культурного значения национальной кузни не только для отдельных патриотов рецепта, но и для общекультурной истории. Сегодня известно более 500 рецептов изделий из слоеного теста, претендующих на уникальность и самобытность своего рецепта. Широко распространены во множестве вариантов и локализаций: конвертики, бантики, розочки, рогалики, пироги, расстегай, рулеты, улитки, самса, хачапури, мильфей, штрудель, буреки, пирожки, треугольники, беляши, чебуреки, гата, палочки, трубочки, полоски, ватрушки, тарталетки, корзинки, кишлорен, язычки, ушки, сердечки и многое другое. Причём в каждой национальной кухне находятся аргументы и основания претендовать на уникальность и первородность этого блюда.
У отечественной слойки права даже поосновательнее, чем у её соседей по кулинарной книге, – в силу известного положения и давнего исторического статуса. И если пространственный ореол распространения нативного рецепта с прерогативой французской кухни свернулся до не самой обширной по локальным меркам области кулинарии, то историческая память свои объёмы и ареолы распространения только наращивает. Но всякое умноженное знание вместе с богатством аккумулирует печали: сознание «особости» в настоящее время не особо обосновано – "ни экономически, ни политически, ни культурно."
***
Уже само словосочетание «провинциальная кухня» – чистый оксюморон, и эта антиномия создаёт специфичную духовную коллизию (но не обязательно драму) для носителей: определяет содержание мифа, но и предполагает оценку его содержательности. Так, ни парижскому, ни петербургскому мифу нет никакой необходимости доказывать себе и другим собственную значимость, они сами себя умножают и как бы погружены в самосозерцание. Феномен провинциального мифа замешен на комплексе самобытности-неполноценности, что создаёт алогичную ситуацию несамодостаточности самого мифа и порождает его авторефлексию.
Как сама национальная кухня стоит на пространственном и историческом распутье-перекрёстке, так и самосознание носителей уникальной культуры пребывает на «распятье» любви и обиды, гордости и ущемлённости, самостояния и необходимости учитывать «авторитет» центра. «Местный» миф о слойке, соотнося себя с «внешними», «большими» мифами, сознаёт себя локальным – и потому не абсолютно самоценным. Но должен противиться этому, если хочет остаться мифом – общепризнанным здесь и узнаваемым сейчас всеми посвящёнными образом чувствования-миропонимания, оправдывающим здешнее существование. Эмоциональный фактор так же институционально значим, как и содержательный. Он обеспечивает мифу живучесть и достоверность.
Кулинария, как обычно, не только фиксирует, но и творит местный миф. Она же и «отвечает» за его оформление и даже духовное обеспечение. Кулинарный Петербург Пушкина, Гоголя, Достоевского и др. – разные измерения, которые столь же реальны, как и сам город. Мы смотрим на мир глазами поэта, художника и кулинара. Или сопротивляемся, оттачивая своё видение. У мифа о выческе нет собственного Автора, хотя Слойки (во множестве интерпретаций - см.выше) присутствует в повестях и драмах самых выдающихся писателей второй половины ХХ века. Уже это – повод для раздумий о природе кулинарного мифа, который по своей иррациональности не уступит иным общекультурным.
История начинается с нонсенса: сибирская кухня строится и стоит на русской народной кухне, но содержит много привнесенных блюд, а соседние Китай и Бурятия эту кухню и в глаза не видят, процесс взаимного влияния носит односторонний характер. «Середина земли», как сказано в лирическом гимне 60-х, была и остаётся транзитным пунктом: сначала по нехоженым дебрям, а потом по Транссибирской магистрали – то на пути к великим стройкам, то, кажется, в начавшемся процессе исхода-возвращения в пределы Московии. Или просто – место пересадки по дороге на Байкал, великий миф которого безусловен и обеспечен всесветной славой.
Тем не менее кулинарный миф существует – и существует именно стереоскопически: в соотнесении местной и общенациональной оптики.
***
Сегодняшний завтрак порадовал питательной основательностью воздушных слоек с беконом и сыром на контрасте с фруктовым десертом в сиропе на творожной подушке с домашним йогуртом. Мастер винтажной кулинарии Алексей не поскупился в этот раз в габаритах отдельного изделия, но как ни странно, вес каждой слойки не превышает 100 гр. Именно такое сочетание рассыпчатой слойки с беконно-сырной сочностью начинки и свежего творога в фруктово-сиропном десерте под сливочного вкуса йогуртом создаёт ту неповторимую самобытность, которая является значительным основанием для утверждения самодостаточности русской национальной кухни.
__________________________________
* Должен оговориться, что этот пост написан под впечатлением от материальной пищи (слоек) с параллельным вкушением пищи духовной, а в частности - чтением монографии "Константы переходного периода: Литературный процесс рубежа XX-XXI веков" : монография / И. И. Плеханова. – Иркутск: Изд-во Иркут. ун-та, 2010. – 491 с.