Навьюченный ослик спешит в город. Что там в хурджине? В кувшинчики масло положили женщины, тряпочкой чистой прикрыли, масло деревенское, хноцу караг… Родственникам в город везут на ослике, такое масло разве продашь? Оно же бесценное!
В уголке закопчённого Ацатуна (это помещение, где врытая в землю печь, тонир) стоит огромный чан, литров на сорок. Поднимаешь крышку – холодный тан, черпай и пей, вместо воды, вместо перекуса…
Что только из него не готовят! Размешав в котелке с таном чуть-чуть красной ржаной муки, помешав длинной деревянной ложкой на огне, опускаешь в тонир добулькивать с красной же варёной пшеницей. Танапур! Суп из тана! Пропахший дымком, притомлённый в горячих стенках тонира… Кинешь туда немного сушёной мяты, или горной кинзы, что может сравниться? Да накроши туда лаваш, как же без него?
А откуда столько тана? И причём тут ослик, про которого ты начала рассказывать? Уж не потому ли, что любишь их с детства? Помнишь, на улицу приходил дяденька с осликом, а там в хурджинах – морковка. Вкусная, сладкая… Из Арамуса везли тогда самую сладкую морковь, пока взвешивали да рассчитывались, ослик покорно стоял и моргал, иногда дрожа ушами, а дети по очереди ласково гладили его…
А тан образовался из-за масла. Масло из тана родилось, тан остался на другие нужды. Заквасили молоко в мацун в огромном чане, разбавили водой, залили хноци – этот сосуд, который столетиями служил маслобойкой. Надо бы узнать, как жили другие народы без нашего хноци. Помните,
Король — его Величество,
Просил её Величество,
Чтобы её Величество
Спросили у молочницы:
«Нельзя ль доставить масла
На завтрак королю?»
Так вот, встали женщины под навесом, обняли длинную узкую бочку, висящую на верёвках, каждая со своего края – Ттолк и толкает вперёд своей напарнице, может соседке, а может свекрови. Почему Ттолк? А надо чуть толкнуть к себе, потом чуть от себя, потом на всю длину, чтоб мацнатан трепетал и бился об стенки, а капельки молочного жира сбивались в сгустки, а сгустки – в комочки, комки… Коагуляция называется. И скоро весь жир из хноци уйдёт в этот комок (подобное к подобным, эта формула и из химии, и из жизни), который извлекут, придавят в кувшине и в холодное место поставят.
А тан выльют в тот чан, и суп из него будут варить. "Чортан" будут готовить-сухой тан (засыпают соль, казеин осаждается), делают шарики и сушат. Сплошная химия, откуда тысячелетия назад армяне знали эту химию?) Жажик – это творог, получается нежирный, с зеленью сушёной перемешают, и всё это в кувшинах глиняных без закатывания и стерилизации стояло и не портилось…
Цок-цок-цок… Ослик уже по асфальту цокает. Гостю рады, масло везёт! Намажут на пахучий лаваш, прикроют глаза от удовольствия…
Всё исчезло! Масло стали продавать в магазинах и стоять за ним в очередях! На этих горожан не напасёшься!
И в деревнях появились «сеператоры», цивилизация, понимаешь… Уже не надо снимать сливки вручную. Залил в «сеператор», снятое молоко отдельно, сливки – отдельно. Набрали, в хноци масло сбили. А из снятого молока сыр можно делать, преспокойно! Только этот сыр уже будет нежирный, не блестит, не такой вкусный. Правда, полезный, почти «без холестерина». На всех бутылках с подсолнечным маслом сейчас так и пишут: без холестерина! А откуда он там? Сроду не было!
И вот эта жидкость после снятия сливок и есть пахта. Она тоже полезная, армяне раньше всегда разрабатывали безотходные технологии. Её, пахту, тоже створаживают в жажик – творог, а уж совсем обеднённую, слегка желтоватую, богатую чем-то непонятным жидкость скармливают скотинке. Вообще-то, там лецитин ещё остался…