(Описание устройства в конце).
Виноград в этом году хороший уродился. Вызрел, набрал сладость. Собрал я его с забора, с крыши, с абрикосины, куда он на самую макушку забрался – пять вёдер и большой алюминиевый таз получилось. Разномастный виноград, всякий: Саперави только знаю, а остальное - бог знает какие сорта! Тесть живой был, разбирался – у него и «Пухляк» был, и «Изабел», и "Молдовский"; следил он за кустами, обламывал во время, на зиму укрывал; а у меня руки не оттуда растут, да и садовод я – только готовое с дерева сорвать!
Укрывной виноград вымерз, «Октябрьский» вырубили - он поздний, никогда не вызревает (ну, разве раз в сто лет!) и потому кислючий – Москву видно! (Жмурится человек от кислоты, как будто вдаль глядит, потому «Москву видно!» ). А грозди громадные, в лошадиную голову!
Да и жена против виноградника, потому что выход из него - в основном вино.
«Дурное оно!» - говорит жена. Домашнее вино хоть и пьётся легко, да в голову сильно бьёт. Михаил, Любин родственник (Люба моя жена), здоровяк мужчина – Илья Муромец! - выпил два стакана в охотку – глаза заслезились, губы заслюнявились, лицо покраснело, стало ему жалко себя и свою ушедшую молодость: «Несчастный я человек, жизнь не заладилась…». Через двадцать минут пришёл в себя, устыдился, покашлял для солидности, домой засобирался.
«Дурное» потому, что сахар для брожения, для крепости добавляют. Редко дворовый виноград вызревает до конца, отсюда мало градусов и на уксус вино переходит. А от добавленного сахара сивушка-бормотушка в вине образуется, она-то и бьёт по мозгам. Пётр Иванович, Любин отец, мой тесть, бригадир проходчиков с «Пролетарки», на то время пенсионер и уже не пьющий – потчевал как-то любиных подруг, по какому не помню поводу, домашним-сладеньким. Бедных подруг разобрало так, что Нинца торт в карман болоньевого плаща положила без бумаги!
«Дурное оно!» говорит жена и произносит «Фи!», когда я на кухне с вином вожусь.
Я, кстати, последнее время делаю вино без сахара, чисто сухое, а чтобы оно не перешло на уксус, делаю всё, чтобы оно не успело перейти на уксус. Тут уж и жена не побрезгует на какой-нибудь сабантуйчик на работе, в свой женский коллектив взять полторашку. Только я перед этим сахарный сироп в вино добавляю для вкуса – не ценят женщины естественной кислинки вина, им лишь бы сладенькое!
Итак, собрал я виноград, его надо давить. Выжимать из него сок это потом, об этом позже. Тесть брал у кого-то приспособление, где виноград продавливается между двумя широкими шестернями с зубьями-лопастями.
«Млэвень это", - просветил меня мой друг Горюнов. Он бывал в Молдавии у зятя и рассказывал, что по осени вино там в каждом дворе, и пьют его и взрослые, и дети. В сараях стоят семисотлитровые бочки, весь потолок в брызгах от брожения. В каждом дворе вина можно купить – рубль пол-литровая банка. Вино молодое, некрепкое, от него бодрость и самочувствие! У кого нет своего виноградника, у того мотоцикл с коляской, он всегда себе привезёт с колхозного виноградника , там этого добра - не учитывается и не охраняется! Горюнов много ещё рассказывал о Молдавии, но это тема для отдельного рассказа, а сейчас вернёмся к делу.
Давить виноград руками неудобно, мелкие ягоды проскальзывают между пальцами, а топтаться ногами в будущем напитке, в стране вчерашних лаптей и портянок, совершенно неприемлемо! Поэтому я наскоро сколотил «давилку» из коротких досок, обрезка брёвнышка и строительной скобы.
Доски (см. рисунок) я скрепил наклонно боковинами, у основания разместил валик из примитивно отесанного брёвнышка, обитый оцинкованной жестью, истыканной крупным гвоздём. С одной стороны в валик вбил шиферный гвоздь для оси, с другой, вместо ручки вколотил выгнутую в обратную сторону скобу. Самым кропотливым было вбить гвоздь и скобу строго по центру валика, но я с этим справился довольно успешно и мой валик не виляет при вращении (почти не виляет!).
Жестяная тёрка на валике быстро забивалась мезгой и я, не долго думая, утыкал валик гвоздями подходящего размера. Гвозди процарапали бороздки в прилегающих досках и зазор получился минимальный. В одном я просчитался – не срубил у гвоздей шляпки, и поэтому приходится обычной столовой вилкой периодически удалять зацепленные шляпками плодоножки гроздей.
Нет ничего более постоянного, чем временное. Моя «мельничка» работает уже четверть века и пользуется спросом у всей улицы.
Человек технически педантичный, несомненно, выйдет на токаря, выточит из твёрдого дерева два геометрически безупречных валика, найдёт способ соединить их шестерёнками для встречного вращения - пожелаем ему удачи! И пусть не осудит меня за скоропалительность – пока я буду искать токаря, мой виноград оса побьёт!
Всё, "давилка" готова.
А дальше?!
Дальше надо выдавить сок.
Выжимать сок сразу не получится – слизистая мякоть ягоды забивает любой пресс.
После того, как мы порушили виноград на мезгу, ей надо постоять дня два-три – в процессе ферментации разрушаются растительные клетки, и сок легко отделяется от мезги. Кто-то делает это прессом, кто-то отцеживают на сите; я вначале ладонями отжимаю веточки и кожурки ("жомурыжки" говорит жена), затем отцеживаю косточки через сетчатый дуршлаг, затем фильтрую проверенным способом – через капроновый чулок. Полученный сок выбраживает в стеклянной ёмкости, у кого под водяным затвором, у кого под перчаткой, у кого под ватным тампоном. Несколько раз вино положено «проветривать» - переливать в чистую ёмкость через аптечную трубку, осторожно отделяя вино от отсадка. После вино два месяца отстаивается, осветляется, раскисляется и приобретает окончательный вкус и цвет.
Это ординарное вино.
Если вино выстоит год и более, оно становится марочным. В нём образуются многоатомные спирты, сообщающие вину букет - особый вкус и запах.
Пора-пора-порадуемся на своём веку,
Красавице и кубку!
И пусть Минздрав предупреждает!
октябрь 2016.
Фото автора.
=================================
Примечания:
* Мой знакомый давит виноград в большом тазу, надев резиновые сапоги.
Сапоги новые и больше ни для чего не используются!
* Читал что: сбраживают вино дикие дрожжи с гроздей и листьев, которые "опошляют" вкус вина. А винных дрожжей не достанешь. Эстеты делают так: дней за пять до выдавливания сока, в трёхлитровом баллоне ставят "закваску" - давленный виноград. На четвертый день брожения дикие дрожжи гибнут и уступают место дрожжам винным. Вот ими-то и сбраживают основную массу.
===
Поделюсь ещё одним секретом: читал у Пушкина и у Дюма, в их пушествиях по России, что в калмыцких степях их угощали "выморозками" - вином "сумасшедшей" крепости: лишнюю воду из вина удаляют замораживанием. Таким образом крепость вина возрастает и даже слабое вино не переходит на уксус.
Однажды в десятиградусный мороз я заморозил ведро вина в широком тазу - получил полведра вина достойной крепости. Но зимы тёплые и я вымораживаю вино в пластиковых бутылках в морозилке.
"Сумасшедшая крепость" это художественное преувеличение - удвойте 5-7 "слабых" градусов крепости и получите вполне приемлемые 9-12 градусов. Может в Антарктике при 60 градусах ниже нуля можно и чистый спирт получить, но там виноград категорически не растёт!
Сам я уже не пью, но "дегустаторы" отзываются о "выморозках" хорошо - вкус и послевкусие такого вина выдерживают любую критику, и бодрит такое вино, и настроение от него праздничное!
Сентябрь, 2019
. . .
Сразу добавлять в готовое вино сахар для вкуса не годится - сахар неизменно начинает дображивать и получается неизвестно что. Такое вино надо стерилизовать кипячением, либо крепить спиртом, но это уже производственные технологии.
Бабушка соседка в почти готовое вино несколько раз добавляла горячий сахарный сироп и вино у неё получалось сладкое и не дображивало, но я не понял её методики. Опять же - сладкое вино не мужской напиток! Сухого некрепкого вина можно в жару выдуть трёхлитровый баллон не спеша, с удовольствием и во здравие!
Крепить слабое домашнее вино спиртом накладно. Чтобы 5% вино не перешло на уксус, надо поднять его крепость хотя бы до 10%. А это 500 граммов спирта или две с половиной бутылки водки на 10 литров вина.
- Две бутылки??? Да я тебе...!!! - сказал бы Юрий Никулин! )))
22 июня 2020