Борща, что ли, наварить?
Опасное дело, тут поучать нельзя, убить могут. У нас в каждой семье свой борщ. Естественно, самый лучший. Поэтому я только так…, джазану слегка. Даже не так. Просто напишу небольшой автобиографический рассказ.
Три вещи для меня важны в борще ; Бизе, формальная пустота при сущностной наполненности и цвет.
Пока не найду Хабанеру Бизе, к борщу не приступаю. В ключевые моменты приготовления Хабанеру надо повторять. Должны быть мощные динамики, но тихий звук, тогда погружение в глубину чувств и осознание происходящего в кастрюле происходит лучше.
О формальной пустоте. Через меня прошло трое детей, я видел, как они едят борщ. Они выхлебывают юшку, а овощи сдвигают на край тарелки. Туристы не в счет. Эти у костра умолотят все – хоть в вареном, хоть в жареном, хоть в сыром виде.
В больнице когда-нибудь были? Ну так, чтоб не на обследовании от работы увиливать, а по-настоящему, когда все равно, сколько человек у тебя в палате, лишь бы боль отпустила? У настоящих больных домашняя еда в холодильнике пропадает, а больничное кушанье, которому цена копейка, они не пропускают. По себе знаю, если бы что и съел, когда организму плохо, так это воду из общепитовской тарелки, в которой одна вермишелинка утонула и одна лучинка плавает. У меня в борще ложка не стоит, у меня в борще набор ложек на двенадцать персон уместится и толкаться не будут. Овощное рагу, если любите, в другой раз сделаем.
Борщ ; это когда красный. У нас чаще встречается прекрасный вкусный настой цвета бледной поганки. Даже со сметаной красный борщ остается красным. Хотя я сметану в борщ не кладу. Это все равно что первое соединить со вторым, как делали рабочие в столовой Харьковского турбинного завода, куда я в советские времена по распределению попал. Сметана сама по себе хороша, если надавить полную большую чашку и сахара добавить. Диетологи скажут, что вредно, спорить не буду, но из двух зол выбираю меньшее. Дело в том, что полная чашка сметаны с сахаром невероятно укрепляет мое психическое здоровье.
Основные принципы ; разжиженность и цвет – сформулированы, можно брать большую кастрюлю. Всегда варите в большой кастрюле, даже если только на два раза и только для себя. После приготовления перельете в маленькую. Ваши мысли должны свободно летать фантазиями, чего бы еще добавить нового, а не заниматься приземленным гаданием, как в эту мелкую кастрюльку все впихнуть. Но вторая маленькая кастрюлька тоже понадобится. Для цвета. С него и начнем.
Красным борщ делает бурак, причем делает сразу же. Бурак ; это внезапно вспыхнувшая любовь женщины. А потом происходит то, что происходит со стремительными женщинами, ; их любовь остывает. Бурак вываривается, и бульон бледнеет. Поэтому мне ближе слово «свекла», оно женского рода. Если какой-нибудь злоумышленник вырвет фразу «оно женского рода» из контекста, надо мной будут смеяться. Но даже если вам волшебным образом удастся сохранить остатки красного цвета, засада продолжается. Каждый подогрев готового борща убивает цвет. Опробованные мной советы добрых людей эффективных результатов не дали, поэтому пришлось искать свое. Вспомнил посредников, которые скупали для китайцев мускусную железу ; коричневая вонючая штучка на животе у кабарги. За свою железу я взял «Буран», старый, но на ходу, и пять ремней в запас. Эта железа каким-то образом фиксирует запах в духах и делает их стойкими. Потом я начал философствовать о связях между запахами и цветами. Цветами не в смысле «альстромерия», тут как раз связь есть, а цветами в смысле «ализариновый красный». И понял, что эта задача не для моего ума. Смирившись со своей научной незначимостью, я выбрал самый тупой путь. Накрошил мелко свеклу и отварил ее в отдельной небольшой кастрюле до выхода цвета на пик интенсивности. Эта кастрюля в качестве спутника живет возле кастрюли с борщом. Раствор из нее я добавляю в борщ сразу же после готовности и при каждом новом подогреве. Свеклу из нее не использую.
Борщ делаю либо с мясом, либо постный. Очень люблю, когда угощают зеленым, но сам делать не умею. Холодный постный борщ летом аж свистит, не хуже окрошки идет. Разницы в приготовлении скоромного и постного борща у меня нет, просто один – на бульоне, другой ; на воде. Оба борща делаю с фасолью. Постный без фасоли вообще слабоват. Скоромный вроде бы и проходит, но мне перед Бизе стыдно идти на кухню без фасоли. Так что мясной борщ у меня тоже с фасолью.
1. На рынке выбор фасоли больше, чем в маркете. Подходит любая, я руководствуюсь субъективным эстетическим принципом ; предпочитаю крупную белую. Фасоль надо замочить часов на 4–6. Слить воду и сварить в новой воде до готовности отдельно от борща. На финишной стадии бросить в борщ. Можно и не замачивать, но тогда надо варить не час, а часа три. Лучше замочить, она мокнет, а вы ходите ни клятые ни мятые и спокойно напеваете:
"У любви нравы дикой птицы,
Она в неволе не живёт,
Ни к чему нам за ней стремиться,
Она на зов наш не придёт".
2. В бульонном варианте приготовления мясо целиком отправляем в кастрюлю с холодной водой. Когда начинает закипать и пена подходит к борту, выливаем. Кастрюлю и мясо обмываем, вновь набираем холодной воды и теперь уже варим до готовности мяса. Можете, конечно, и не делать выливания, стоять с ложкой, миской и собирать пену, но для меня это как-то излишне хлопотно.
3. Готовое мясо вынимаем и режем на кусочки. Впоследствии оно вернется в борщ перед окончанием его варки. О! Можем подружить мясо с фасолью, пусть вместе идут в ализариновое будущее. Это очень достойная пара в кулинарии.
4. Кастрюля с бульоном или водой на плите. Кладем в нее почищенные овощи и коренья:
; целиком большую луковицу,
; большую морковку напополам,
; большую свеклу напополам,
; будет здорово, если под рукой окажется белая сахарная свекла ; ее туда же напополам.
Да все можно закладывать:
; корень сельдерея,
; кусок репы,
; кусок пастернака,
; кусок имбиря.
На всякий случай скажу, что сельдерей ; это как репа, но белого цвета и более шершавый, репа ; это как большая редиска, пастернак ; как большая морковка, только белый с поперечными морщинками, имбирь ; как картошка из фильма ужасов, растет своим телом в разные стороны, словно дерево. Если забудете названия, вспомните:
"И вы прошли сквозь мелкий, нищенский,
Нагой, трепещущий ольшаник
В имбирно-красный лес кладбищенский,
Горевший, как печатный пряник".
Тут вам и Пастернак и имбирь.
Пока мы будем делать поджарку, пусть это все варится. Потом эти цельновываренные овощи уберутся из борща навсегда. То есть у нас будет не так уж много овощей из поджарки и в то же время мощный овощной настой, то, о чем и говорили ; пустота и наполненность. Не забудьте лаврушку в этот овощной компот забросить и посолить.
5. Поджарка. Опять это масло. Без подсолнечного масла не обойдешься, но с ним надо бороться. От него кружочки на поверхности борща плавают и запах его в борще совершенно некстати.
Сковородка ; к бою! Масло добавлять не надо, необходимый минимум уже находится в сковороде. Надеюсь, вы свою сковороду держите в масле? Прогреваем и начинаем бороться с запахом подсолнечного масла. Крошим в него чесночину, это поможет. Иногда я забрасывал по щепотке всяких приправок ; базилик, орегано, розмарин. Не могу точно сказать, что это помогает, но и отрицать их помощь тоже не имею права.
6. Одна луковичка, одна морковочка, одна свеколочка ; эти друзья, порезанные соломкой, пойдут в усмиренное чесноком масло. Порядок закладки ; любой, хоть все одновременно. Обжариваем компанию под наблюдением. Масла немного, если зазеваться – может подгореть.
7. Добавляем тройку столовых ложек томатного соуса, чайную ложку сахара, давим столовую ложку лимона, солим, перемешиваем, добавляем из кастрюли чашку;две бульона, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне.
8. "Будет же, моя дорогая рыбка, будет и у меня свадьба: только и дьяков не будет на той свадьбе; ворон черный прокрячет вместо попа надо мною; гладкое поле будет моя хата; сизая туча — моя крыша; орел выклюет мои карие очи; вымоют дожди козацкие косточки, и вихорь высушит их. Но что я? на кого? кому жаловаться? Так уже, видно, Бог велел, — пропадать так пропадать!» — да прямехонько и побрел в шинок". Из Николая Васильевича Гоголя.
Сколько же эти шинки наших прадедов погубили?! Наверное, поэтому я предпочитаю пить в одиночестве, не люблю питейные заведения. Еще неизвестно, чего там этот шинкарь, по-нашему бармен, наколотит. Говорили же в старину: «Будет шинковать, научится воровать». Не наша это профессия ; в шинке торговать, давайте лучше четвертину капусты нашинкуем и отправим в сковородку к поджарке тушиться. У нас там овощей немного, должна вместиться. Если капуста не вмещается, отправим ее напрямую в кастрюлю тогда же, когда и зажарку.
9. Осталась картошка. Не кажется ли вам картофелина, занимающая большую часть ложки, несообразной первому блюду в целом? Мне кажется. Съев такую картошку, я чувствую себя персонажем Хуана Гриса по имени Пабло. Поэтому картошку на супы и борщи я режу мельче, чем на жарёху.
10. Этап ; воссоединения. Хабанера здесь просто обязательна. Убираем крупные овощи и лавр из бульона. Закладываем кристаллы картошки, зажарку из сковороды, капусту. Пусть варятся минут 15. Если мы запустили капусту напрямую, без тушения на сковороде, то проверьте ее на готовность. Она не должна хрустеть.
11. Добавляем фасоль и мясо, если оно есть.
12. Через 3 минуты добавляем красный сок из заветной кастрюльки и выключаем газ.
Пусть настаивается. Но последний мазок еще за нами. Когда настоится, надо будет отрегулировать соль, сахар, лимон.
"Близко кружит она и вьётся,
Умчится вдаль, вернётся вдруг.
Только в руки нам не даётся,
А ты в её плену, мой друг".