Солёное свиное сало, приправленное солью и перцем, стало символом национальной кухни Украины и не только. Но откуда пошла эта традиция? Ведь сало вовсе не украинское изобретение. Однако знаменитое сало, пудами вывозимое в 19-начале 20-го столетия в Германию, Францию, Данию, Швецию, Англию и другие страны, и приносившее немалый доход в государственную казну, безусловно является национальной гордостью украинца, малоросса, хохла. Не утратило оно прежней славы и в наше время в умелых и трудолюбивых крестьянских руках. Украинец и сало издавна, да и теперь, слова неразделимые. Слово «сало» происходит от «sadlo» - праславянского, являющегося однокоренным современному русскому слову «садиться». Аналогия, которую здесь можно увидеть – сало как бы «садится» на мясо, находится на нём сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм. В некоторых славянских языках, к примеру, в словацком, сало до сих пор обозначается с помощью архаической формы «sadlo». Справедливости ради отметим, что украинцы в вопросе приготовления и употребления сала в пищу были далеко не первыми. Упоминание о сале, как о продукте, впервые зафиксировано в древней Италии, где им питались люди, работавшие на каменоломнях. Сало – продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Итальянцы брали с собой сало сорта «лардо», трапезничая им вместе с хлебом, помидорами и оливками. «Лардо» готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющем необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Свиное сало натирали морской солью, а корыта – чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей.
Сало «вызревало» шесть месяцев в винных погребах или мраморных гротах. Постепенно лардо из еды бедняков, превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Дешевая, вкусная и сытная пища – лардо известно с римских времен. Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки лардо в армию для римских легионеров. Средневековый монах Святой Бенедикт, основавший знаменитый монашеский орден бенедиктинцев, разрешал послушникам монастыря есть свиное сало. Оно считалось очень полезным, как и свиное мясо, потому что было неразрывно связано со свиньей. «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». Из сала также изготавливались свечи, с помощью которых монахи вечерами могли корпеть за книгами. Так что, салу мы обязаны ещё и средневековыми манускриптами. Сало часто встречается в средневековой рецептурной традиции: «После того, как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трёх водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце». Существует мнение, что Христофор Колумб смог удержать в незнакомых водах своих матросов только благодаря салу, в избытке хранящемуся в трюме. В отличие от безвкусной солонины, в условиях морского похода это была настоящая «пища богов». Вторыми после итальянцев, увлекались салом немцы, которые привили вкус к салу вначале в запорожском крае, а затем и по всей Украине. Считается, что интерес к салу значительно возрос в XVI веке, когда участились набеги татар и турок из Османской империи на славянские территории.
Чтобы иноверцы не отбирали хотя бы скот, запорожцы придумали хитрый трюк: они воспользовались религиозными особенностями гастрономических предпочтений нападавших мусульман, и стали разводить почти только одних поросят. На них бусурмане не обращали внимание, так как согласно Корану, свиное мясо считается нечистым, и запрещено к употреблению. Так, сало и стало популярным. Для выживания без коров и овец требовались большие заготовки мяса, а свиное сало превосходно хранилось. Сметливые украинцы, замечая религиозный ужас мусульман перед салом, натирали им даже другие продукты, для того, чтобы запах свинины отпугнул захватчиков. Делались даже специальные сальные полотна. Вывесив такое перед погребом, украинец мог гарантированно защитить свой погреб со съестными припасами от нашествия мусульман. В итоге, даже после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни. Сало - это жировые прослойки, которые располагаются под кожей животного. Издавна продукт пользуется широкой популярностью среди приверженцев национальных блюд. Современные рецепты различают сало по способу заготовки – на Украине традиционным считается сало с чесноком, шкварки из него также бросают в борщ. В Венгрии, к примеру, его обваливают в красном перце, в Эстонии – коптят. Известно, что меню партийного работника СССР обязательно включало в себя 50 грамм сала. Однако культовым в Украине стали не только блюда из сала, но и юмор о нем: песни о «белом-душистом сале запашистом», шутливый гимн «Союз нэпорушный любытэлив сала», шоколадные батончики «Сало в шоколаде», многочисленные рекорды на самый большой бутерброд с салом и т.д. стали настоящей национальной традицией, формирующей своеобразный культ сала.
А сколько анекдотов сложено на эту тему, и что сало-допинг, и сало-мечта, и сало-мусало. И при любом раскладе, при любой байке, украинец важно и степенно режет и смачно жуёт своё «сальцэ». На первый взгляд, казалось бы, ну что здесь особенного: пошёл человек на рынок (базар), купил пару кусков свежего свиного сала, засолил его и через несколько дней готово - кушай на здоровье и наслаждайся свежим соленым салом. А вот не тут - то было, потому как (у хохла Мыколы, т.е. у меня - шутка) у соседа оно вкуснее, ароматнее и прямо тает во рту. Сказка, а не сало, ешь и не можешь оторваться. Так в чём же секрет, где, как говорят, собака зарыта. Ходишь порой по базару (автор сам это делал в пристойные, не так далекие времена, в Кировограде, Николаеве, Одессе и т. д.), пробуешь сальцэ, а «воно всэ нэ тэ». То слишком солёное, то, как мыло, жирное и пресное, то ни то, ни сё, ни то рыба, ни то мясо. То шкурку не угрызёшь - она как подошва, то вялое оно какое-то, прямо мокрое - сыростью и погребом отдает. Вообщем ничего не подходит, не нравится, а купить хотелось, плюнешь с досады и, придёшь домой ни с чем. Куда оно теперь подевалось хорошее сало, как было когда-то - одному Богу известно. В летнее время жить без сала ещё можно, потому как зелень разная присутствует, овощи, фрукты и ягоды. А зимой, с наступлением холодов да морозов, нашему человеку без витамина «Цэ» - сальцэ, яйцэ, маслицэ, та мясцэ никак нельзя, т. е. довольно трудно выжить. Съешь с утра несколько ломтиков тонко нарезанного морозного сальца с чёрным бородинским хлебушком и будь здоров, не вспоминай за еду почти весь день. Ходишь, работаешь и не тяжело вовсе, не занимает же оно много места.
Да - что тут скажешь калорийная пища и в особенности необходима строителям, охотникам, геологам и другим людям, работающим на свежем воздухе. Сало - продукт незаменимый - не портится и силы большие придает организму. И всё - таки я пытался не раз найти настоящее украинское сало на разных рынках. Редко, но всё же что-то наподобие удавалось купить, тем не менее всегда мечтал о настоящем «хохляцком» сале и вот однажды, находясь у родичей в пригороде Александрии, что на Кировоградчине, к столу пригласили пожилого соседа. Он с радостью пришёл пообщаться и прихватил из дома вместе с горилкой - шматок сала. После выпитых нескольких рюмок, полилась наша столь необходимая и интересная беседа. Сосед Юхим, сразу заметил, что правильно посолить сало, это ещё далеко не всё, главное - и он продолжил, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны «быстрые» деньги, хозяевам без разницы, как и чем кормить поросёнка, лишь бы вес побольше, да побыстрее набрал. Перекупщикам, свиней со двора продают тучных, вроде справных, накормив их перед этим солёной пищей, с тем расчётом, чтобы затем дать выпить животине ведра два - три воды перед забоем. Конечно, речь уже не идет после этого о вкусном сале, да и мясе. И пошли дальше по цепочке: как обрабатывают свинью после убоя? Паяльной лампой, абы как, шкуру прожгут, ножом щетину подсобьют, вот и готово - вези на базар и торгуй. А старинное хохляцкое сало делалось совсем не так. Всё начиналось с маленького поросёночка. Весной их, нескольких брали в хозяйство на сало. Вроде на первый взгляд все одинаковые, беленькие, розовые, а потом присмотришься поближе: один жрёт всё подряд, что не подставь, как взрослый кабан, другой только жижицу сосёт, третий же всё время спит, вялый весь какой-то и т. д.
Поросят этих выбраковывали и оставляли одного - двух, здоровых, да крепких. Второй вопрос, как и чем их кормить. Сейчас поросёнку такую иногда гадость дают, что и свинья есть не станет. Для себя, для своей семьи - поросят кормили добрым кормом: кашу варили, пшеном, кукурузой, жмыхом, комбикормом, для сладости добавляли обрат молока, свеклу, картошку и т. п. Свинья росла в тёплом и добротном хлеву, без сквозняков и холода. В катухе стелили соломку, постоянно её сменяли, и навоз убирали своевременно. Хозяин видел, что свинья росла чистой и здоровой. Так вот, настоящее украинское сало славится тем, что оно не сплошь сало, хотя и такое бывает, а с прожилинами, с прорезями мясца вроде слоёного пирога. Умный хозяин постил свою свинью пару дней, давал мало пищи или только растительную: свеклу, морковь, капусту, тыкву и т. п. Кстати, этим голоданием он и вылечивал хрюшку от разных болезней. Рос поросёнок, набирал силу, круглел и становился уже «пидсвинком». Чтобы кабанчик не стал падать на ноги, хороший хозяин выгонял его во двор, порезвиться, подышать морозным воздухом. Бегает свинья по двору, роет землю своим мокрым, розовым пятачком, осматривает мир вокруг своими умными поросячьими глазами с белесыми ресницами и похрюкивает от удовольствия. А хозяин тем временем поднимает сыновей и предлагает им убрать навоз и вывезти его в огород. Чего греха таить - не всегда хочется парням ковыряться во всём этом, кривятся они от запаха, сопят, а деваться некуда. Отец стоит рядом, да и приговаривает: «А помните сынки, как в прошлом году ставила на стол ваша матэ кэндюх, печёнку жаренную, сальце, ковбаску по-украински, та ещё и пирожки с потрибкою пекла. Як же нэ помныть, батько, таку вкуснотищу, такой запах ароматный.
Так я вам, хлопци так скажу, - оцэ ж шо воно сичас воняе, потим на столи будэ пахнуть». После этих слов, надвинув шапки и поплевав на руки, братья с удвоенной силой брались за дело. А сосед, Юхим сидя за столом, продолжал, - настало время колоть, забивать свинью. Это не просто бывает. Свинья визжит, по двору бегает, а за ней горе - резчик. Настоящий ризнык - это человек от Бога. Он каждую свинку, каждого боровка понимает, знает его норов. Большинство свиней и не чувствует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, пошепчет за ушком, приподнимет левую ножку, - чик и готово. Хрюкнет только свинья - и набок. Спустит он ей кровь и начнёт пахучей ржаной или пшеничной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать. Смотрит, чтобы не пережечь, чтобы шкурка не треснула. Отсюда потом у такого сала кожа пахучая, золотисто - ржаная, впитавшая запах дымка и соломы. Разделает резчик тушу, вынет потроха и сложит их в хозяйский таз. Мясо нежное, непуганое, по всем правилам сделанное. Перевернёт он и положит тушу на деревянный настил, отрежет и себе кусочек печёнки и вкусного свежего мясца за проделанную работу. Хозяйке заявит: - «Принимай работу, всё готово», своё завернет в тряпочку, вымоет руки, выпьет стопочку, закурит, а затем сунет нож за холяву сапога и - бывай такой здоров, люди добрые, - ждут его ещё в другом месте. В старину, когда не было холодильников, морозильников хранили свинину в сенцах, подвешивая её на крепких вожжах. Резали свиней обычно с наступлением холодов. Мясо хорошо хранилось и долго не пропадало. Отрубит хозяйка кусок примороженного мяса, выйдя в сенцы и, глядишь к обеду - борщ наваристый поспевает или жаркое (картошка тушёная с мясцом).
Хотя, конечно, человек, знающий толк, может и возразить, доказывая, что настоящий украинский борщ вкуснее получается на говяжьей косточке. Он, по правде сказать, и крепче, и духовитее выходит. И всё же, как солили сало? Оказывается - просто. Брали крупную соль и густо ею натирали сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место, дня на четыре, потом счищали соль и складывали сало в ящик, выставляя его в сенцы, на мороз. Секрет сала не в соли, а в «холи». Особенно полезно хорошее сало детскому растущему организму. Если хлопчик, набегавшись и наигравшись, приходит домой голодный и съедает кусок сала - значит всё в порядке. Вырастет из него здоровый и крепкий парень. «Саломания» не стоит на месте: в 2008 г. в Луцке энтузиасты попытались организовать «Партию любителей сала», а в 2011 г. во Львове был открыт музей «Сало», в котором экспонируются скульптуры исторических и литературных персонажей, к примеру, Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя, а также картины и фотографии, посвящённые теме сала. В качестве сувенира там можно купить мороженое с салом или сало в шоколаде. Ежегодно на Украине проводятся специализированные фестивали и ярмарки, к примеру, «Верховинское сало», где посетители могут подобрать себе сало по вкусу. В стране есть даже журнал с «кодовым» названием «сало». Ничего удивительного, для Украины этот продукт стал по-настоящему культовым символом. Вот вкратце и весь разговор на тему о настоящем хохляцком сале. Бувайтэ здорови, тай добрэ сальцэ потребляйтэ. Всё изложенное не в меньшей степени можно отнести и к России, где свиное сало также в большом почёте.
2010 - 2012 г. Николай Мринский
Добрый день! Забыла Вам написать, что Ваша статья о сале - это настоящая поэзия. Нигде такого раньше не читала. Захотелось сало засолить!!!! Стихи в прозе!!!
16 августа 2013 г. Оксана Боровик, Англия г. Оксфорд
Отзыв Виктора Лебедева, урож. станицы Тамань, ныне подполковника внутренней службы в отставке, прож. в г. Харьков. 19 января 2016 г.
Николай, здравствуйте! Дней десять назад прочитал Ваш рассказ «О сале настоящем, украинском». В нашей семье в Тамани, и, наверное, во всей станице, выращивали свинью/кабана/ точно так, как Вы пишите. На корм вначале шла трава, буряки, огурцы, тыква, картофель. Летом - молоко - обрат, добавлялось как пойло. С начала осени начинался процесс закармливания; в пищу всё чаще и всё в больших объёмах добавлялись томленые пшеница и кукуруза /они томились в казанах целую ночь на горячей печи/. И так кормили до тех пор, пока свинья/кабан/ уже не могла стоять, а старалась сидеть. Резали закормленную свинью/кабана /настоящие спецы/ как в Вашем рассказе/. Точно так же горящей соломой обжигали/по-тамански сказать - смалили/ волос, шерсть. Отличие было в том, что обжигали тайно, так как было требование властей - кожу со свиньи /кабана/нужно было сдирать и сдавать на приёмный пункт «заготскота». Людям приходилось хитрить, никому не хотелось иметь сало без шкурочки. Поэтому процесс шёл на рассвете, когда народ ещё спал и не видел огня, и не чувствовал запах подгорелой кожи. Правда, был нюанс. Пока тушу разделывали, хозяйка готовила блюдо-грудинку, тушила с квашеной капустой. Ну а далее к грудинке выставлялось спиртное и получалось небольшое застолье. С мясом и салом процессы шли, как Вы описали. Обязательным было приготовление двух окороков/в Тамани по этому профилю были спецы/. Я насчет тайного осмаливания был свидетелем до января 1951 г. Как было позже - не знаю.
С уважением.