В «Ашане» встретились мне неожиданно пакеты тестяных квадратиков для бешбармака, называемые, по-моему, кесме. И это сподвигло на эксперимент.
Так-то настоящий бешбармак едал я аж в восемьдесят лохматом году прошлого века, и было это, не поверите, в Австралии. Причем не на австралийской земле, а в прибрежных водах, на рейде маленького порта Ардроссан. У коллеги-башкира был юбилей и он по этому поводу решил угостить весь экипаж нашего корыта крутым национальным блюдом. Взял в заложники повариху и буфетчицу, колдовали они там втроем в закрытом на лопату камбузе до обеда, но потом выкатили такое великолепное кушанье, что помню его до сих пор. Хотя недовольный Марат тогда много сетовал, что в Ардроссане нигде не нашлось конины и пришлось довольствоваться австралийскими овечками, которые даже бараниной не воняют, а ради водки - бегать втихаря к нему в каюту вместо того, чтоб пить от души за столом, как положено при бешбармаке. Но на мой неискушенный тогда взгляд, и так было прекрасно.
Все позднейшие испытанные мною в жизни бешбармаки были просто вариациями вареного мяса с мучными изделиями. А тут захотелось настоящего.
Эксперимент мой был основан на рассуждении, что в создании бешбармака самая долботня – правильное приготовление тестяных квадратиков кесме, а они у меня и так уже есть. Мясо же… если вместо конины подошла интеллигентная австралийская баранина, то и определенные части свинюка проканают тоже. Будем творить украинский бешбармак!
Купил две свиные ребрины, косточки по четыре (дома порезал каждую надвое) и еще три небольших свиных же кусочка, называемых в продаже «рябчик». Тут суть в том, что мясо должно быть не тупо мякотью, которая сварится резиновыми кусками, а чтоб с хрящиками, прожилками и легким жирком, не переходящим в сало. Так оно при разварке станет сочным и нежным.
Варил это всё в большой кастрюле полтора часа, тщательно снимая пену. Просто в воде. Только когда уже практически сварилось, забросил пару разрезанных пополам некрупных луковиц, несколько лавровых листов, перец душистый и черный кусучий, ложку комплексной овощной приправы, соль. Дал побулькаться еще минут десять, попробовал бульон и нашел его обалденным. Всё, хватит, мясо выловил в большую тарелку, а бульон процедил через тонкое сито в другую кастрюлю. Всё оставшееся в сите – нафиг. Подумал и процедил еще раз. Отлил чашку чистого бульона и бросил туда мелкопорубанной петрушки с укропом – это отставить в сторону, будет запивака на стол.
Остальной бульон в кастрюле – назад на плиту, и когда закипел, засыпал туда те самые тестяные квадратики кесме из пакета. Тут нюанс: надо помешивать, чтоб не слиплись. Варятся они минут эдак 15, не очень быстро.
Тем временем рядом на сковородку кусочек сливочного (это важно!) масла, и в нем обжарил до легкой золотистости большую луковицу, порезанную тонкими полукольцами. Собственно, это вся кулинарная стряпня, дальше только дизайн.
На большую тарелку аккуратно раскладываем сварившиеся кесме, на них накладываем немного остывшее мясо, его посыпаем молотым черным перцем и сверху обжаренным луком. Рядом на стол ставим пиалу с бульоном-запивакой и холодную водку. Кушать подано – садитесь жрать, пожалуйста.
Итоги эксперимента: 1) бешбармак получился потрясающий. Оторваться трудно, хотя уже и понимаешь, что наелся и дальше чревоугодие. При этом оказывается, что сварившиеся в бульоне тестяные квадратики неожиданно вкусны сами по себе и их хоть отдельно лопай. 2) Насчет применения водки башкирская народная мудрость вселенски права – блюдо все-таки тяжелое для пищеварения и надо помогать желудку её расщеплять. Кто водку пить категорически не может – тому поджелудочная будет благодарна за принятый перед бешбармаком мезим.
3) Если у вас есть кесме - ничего сложного и хлопотного в изготовлении бешбармака нет. Разве что рассеянным не надо быть, а то вот я, подобно герою известного анекдота, чуть не процедил бульон через сито прямо в раковину и лишь в последнюю секунду сообразил, что чего-то не хватает. А вот не хрен было меня отвлекать в Фейсбуке идиотскими дискуссиями о богоизбранности российского пути под откос цивилизации!
И последнее. Тут недавно над товарищем иронизировали насчет «Ханской» водки - мол, зачем это мусульманам водка в принципе и как можно? А вот для таких случаев как раз можно и и нужно. В самый, так сказать, сквирт гастрономического удовольствия.
Смачного, панове!