Невозможно представить себе индийскую кухню без почти колдовского разноцветного и разновкусового многообразия специй. Есть в ней и более или менее знакомые нам, но больше таких, о которых на просторах нашего пост-советского пространства мало кто слышал, а еще меньше – пробовал.
Прежде чем перейти к индивидуальному описанию специй, хочу отметить, что принцип приготовления пищи в Индии отличается тем, что специи кладутся в самом начале приготовления пищи прямо в разогретое масло. Таким образом, считается, что они наиболее качественно передают блюду свои вкусовые оттенки.
И так, начнем по-порядку. Индийская кухня в целом отличается очень острым вкусом. Остроту блюдам придает, прежде всего, перец чили, который широко используется здесь в следующих вариациях:
• стручки или хлопья сухого красного перца чили;
• молотый красный перец чили;
• сухие семена красного перца чили;
• свежий зеленый перец чили.
При этом, конечно, количество этой специи в блюдах индийской кухни зачастую настолько весомое, что никакие другие специи уже невозможно в нем воспринять, впрочем, как и вкус самих продуктов, из которых эти блюда приготовлены. Так, к примеру, вполне нормальной дозировкой считается полная чайная ложка красного молотого чили на двух-четырехпорционное блюдо из овощей или мяса.
Чтобы понять, насколько это остро, попробуйте добавить полную чайную ложку красного молотого перца, когда готовите овощное рагу для своей семьи. Если, конечно, вам нежалко, в случае чего отправить потом приготовленное блюдо в мусорное ведро ввиду его абсолютной неудобоваримости для желудков, привыкших только к соли, лавровому листу да и пожалуй черному молотому перцу в крайне умеренных количествах. И это при том, что красный молотый перец, продающийся у нас, несколько уступает в остроте перцу чили.
Справедливости ради, хочу заметить, что указанная мной дозировка в зависимости от индивидуальных предпочтений индийцев может смещаться как в сторону ее увеличения, так и в сторону уменьшения.
Вместо молотого чили часто используются сухие стручки перца или хлопья, а иногда семена.
Мне лично по душе, когда блюдо готовиться с использованием свежего зеленого чили. На мой вкус, это придает блюду более свежие, не затмевающие прочие вкусовые нюансы нотки. И потом, из личных наблюдений, менее способствует развитию гастроэнтерических проблем.
Теперь расскажу о специях, которые всегда присутствуют в моей коробочке (spices box). Вот реально поставила сейчас эту коробочку перед собой и описываю ;
Зира, как молотая, так и в виде семян. В последнем варианте эта специя присутствует и на российских прилавках и даже (!) используется особо продвинутыми кулинарами в приготовлении прежде всего плова и других блюд из риса. В Индии же эта приправа настолько универсальна, что используется как для риса в таком популярном варианте, как жаренный рис с зирой (jeera fried rice ), так и в приготовлении кисломолочных напитков и различных фруктово-травяных моктейлей с соленым, сладким или солено-сладким вкусом.
Семена горчицы. Я чаще всего использую их в приготовлении райты (raita) – холодного салатика на основе несладкого йогурта, на хинди - «dahi», очень похожего по вкусу на знакомую нам простоквашу, в который я добавляю потертый на крупной терке огурец, мелко измельченную свежую кинзу и иногда зеленый лучок. Семена горчицы при этом я обжариваю в небольшом количестве подсолнечного масла вместе с семенами зиры, листочками карри и мелко порезанным зеленым чили и добавляю эти обжаренные специи вместе с солью в йогурт с огурцом и зеленью. Освежающая райта готова! А в общем, семена горчицы используются очень широко в блюдах из овощей, мяса и риса.
Молотый кориандр. Не что иное, как молотые сухие семена кориандра, который при использовании в качестве зеленой травки у нас называют кинзой. Имеет пряный неострый вкус и распространен при приготовлении самых разнообразных блюд индийской кухни. Достаточно распространен и в России, как мне кажется, по крайней мере в составе смесей пряностей, таких как хмели-сунели, например.
Молотая куркума («turmeric» по-английски, или «haldi» на хинди). Приправа яркого, оранжево-желтого цвета. Используется в приготовлении самых различных блюд. Мне она очень нравится в сочетании с обжаренной морковью. Отдавая должное ее исключительным целебным свойствам, аюрведическая медицина рекомендовала использовать куркуму в повседневном рационе для профилактики и лечения заболеваний кожи, желудочно-кишечного тракта, печени и легких, а также при различных растяжениях и ранах. Куркума обладает противовоспалительными, антиоксидантными, противоопухолевыми, антибактериальными и противовирусными свойствами. При простуде и кашле, например, рекомендуется добавлять пол-чайной ложки молотой специи в стакан теплого молока.
Широко используется эта пряность в качестве натурального красителя, а также в косметических целях. Например, для мягкой и шелковистой кожи я иногда наношу на лицо маску из йогурта и молотой куркумы. Две столовые ложки несладкого йогурта (можно использовать простоквашу) и пол-чайной ложки куркумы необходимо смешать, нанести на лицо и шею, оставить на 15-20 минут, после чего смыть теплой водой. Результат мне нравится!
Внимание! Не рекомендуется делать маски с добавлением куркумы белокожим красавицам - можно пожелтеть. :)
С недавнего времени мне очень полюбился вкус, придаваемый блюдам пажитником или фенугреком. Это растение, именуемое на хинди «methi», используется в индийской кулинарии в трех видах:
• в качестве сушеной зелени;
• в качестве приправы из обжаренных сушеных зерен в целом или молотом виде;
• в качестве листового овоща, пророщенных зерен или молодых зеленых побегов.
Сейчас я практически всегда использую молотый фенугрек в приготовлении супов и вторых блюд. Иногда в супы кладу вместо молотой специи сушеную зелень.
Про третий вариант могу написать, что пробовала карри из листьев пажитника и досу (блинчик из рисово-чечевичной муки) с добавлением пророщенных зерен фенугрека в исполнении Аммы, которая мне очень нравится ;
Последним неизменным «обитателем» моей коробочки со специями, но далеко не последней в ряду используемых мною пряностей, является всем известный молотый черный перец, про который я напишу только то, что в индийской кулинарии он не считается особо острой специей, скорее ароматной.
Продолжение следует...