Не так давно мой товарищ из Новочебоксарска с оказией переправил мне немного вяленой (правильнее, чуть подвяленой) жирнющщей летней чехоньки. Бывает и весенняя, но это совсем не одно и то же. Как впрочем, и та рыбка под названием чехонь, что в изобилии лежит на рыбных витринах московских магазинов и пивбаров.
А летняя чехонь появляется массово на пике жары, т.е. в конце июля – начале августа ниже плотины Чебоксарской ГЭС. В одноименном водохранилище выше ГЭС она тоже есть, но скапливается в косяки- стаи попозднее. В прежние годы довелось мне половить на Волге этих похожих на серебряные сабли рыб во множестве и на различные снасти. А особенно интересно было, заглушив мотор лодки, тихо сплавиться по плесу, где кормился косяк чехони.
Строение ее рта с загнутой вверх нижней челюстью предполагает подбор мошки, упавшей на поверхность воды. Ее жировка заметна по многочисленным мелким завихрениям – это она подбирает корм . И тут резко ударяю веслом об борт дюральки! И вокруг на многие десятки метров разом вскипает вода от испуганной рыбы. Зрелище невероятное!
Эта рыбка засаливается сухим методом. Она пересыпается крупной каменной солью в ящике типа посылочного, а под него подставляется емкость для стока сока-рассола. Сверху обязательный груз-гнет. Можно солить в большой кастрюле или баке, но выделяющейся сок необходимо сливать через каждые 4-5 часов. Это делается для того, чтобы сукровица, что появляется от груза у некоторых рыб, не пропитала всю партию.
Но самое главное - в это жаркое время рыбка солится ТОЛЬКО(!) в холодном погребе и всего сутки – полтора в зависимости от размера. Потом она промывается от соли, пару-тройку часов вымачивается в холодной воде и вывешивается на шнурке или раскладывается на газетных листах в помещении, где нет мух. Не уследишь – обсидЯт непременно и продукт испорчен. Я в сарае, где доходила рыбка, зажигал противокомарную спиральку. Проверено – мух она отгоняет. Влагу чехонька отдает быстро в газетные листы. Надо лишь ее переворачивать и перекладывать на сухую подстилку. Два-три дня и нежнейшая рыбка готова к употреблению.
Ее и чистить надо по-особому. Острым и тонким кончиком ножа надрезается кожица по самому хребту от головы до хвостика. Потом пальцами подхватываем пласты кожицы с чешуей и сдираем в сторону брюшка. Бывает, что во время чистки брюшко надрывается и из него изливается жир. Тут надо быстренько прихватить его губами, высосать из животика и не дать пропасть вкуснейшему продукту.
Почистили. А теперь берем рыбку за хвостик пальцами одной руки и другой щепотью отрываем ей брюшко с ребрами. Эта нежнейшая часть наполненная жирком самая вкусняшка! Только вот досада – этот продукт долго не храниться. Неделя или две обязательно в холодильнике, а потом это великолепие начинает ржаветь и терять свое качество. Это окисляется жир в кислороде воздуха.
Нет. Мы, конечно, искали и находили способы сохранения летней чехоньки. Для этого средних по размеру подвяленных рыбок надо было вниз головами плотно набить в трех литровую стеклянную банку и закатать металлической крышкой. В прохладном месте продукт таким образом мог храниться по несколько месяцев - кислород не поступает. Но при открытии банки содержимое должно был быть быстро употреблено, иначе начинало терять свои лучшие качества.
И когда недавно случилась у меня поездка в те места я, конечно, держал в голове ту изумительную рыбку. Сразу скажу, что до Новочебоксарска мы не добрались – так получилось. Но на обратном пути мы ехали мимо приволжского городка Воротынец в Нижегородской области, что известен большим придорожным рыбным рынком на трассе М-7.
Все началось на рубеже 80-90 х, когда из Татарии, Чувашии, Марий Эл и Удмуртии по этой трассе в сторону Москвы и обратно перемещались многочисленные автобусы с челноками. В Воротынце была обязательная остановка и тут их ждали длинные лотки под самодельными навесами с рыбкой горячего копчения и, конечно, вяленой. Местные жители изготавливают очень качественную копчушку. Никаких жидкостей – только печка-коптильня, краснотал и ольха. Некрупные сомики, щука, крутобокие лещи, судак, жерех, а осенью и зимой налим. Была и стерлядочка. Пассажиры с челночных автобусов буквально сметали копченую рыбку с прилавков и разрывая ее руками употребляли вкусняшку под пивко и водочку не отходя далеко от прилавков или прямо в своих автобусах.
Со временем торговля рыбкой стала более цивилизованной. На месте дикого рынка появилось несколько капитальных павильонов с тем же ассортиментом. Вот туда мы и направились.
Еще за десяток километров от Воротынца вдоль дороги стали попадаться походные стеллажи на кОзлах с рыбными развалами, покрытые от придорожной пыли пленкой. Но мы движемся на главное торжище.
Надо сказать, что массовые перемещения челноков ныне канули в лету. Остались лишь рейсовые автобусы. И не успели мы остановиться на пустой площадке перед павильонами, как в их дверях появились продавщицы и призывно замахали руками. Выбрали крайний под названием РЫБНЫЙ РАЙ. Вошли в помещение с редкими покупателями и пошли вдоль рядов. Рыбка горячего копчения осталась прежних наименований, но появился (?) морской терпуг. К сожалению, не нашли чехоньки – сказали нам еще рановато! Но была неплохая замена. Это вяленая белоглазка и синец. Тех же лещевых пород, но рыбка размером со среднего подлещика много жирнее и вкуснее даже крупного леща.
Продавец, определив во мне знающего покупателя, достал из-под прилавка коробку, и я отобрал некоторое количество рыб. Качество определял по внешнему виду – на чешуе и жаберных крышках не должно быть разводов соли. На поверхности должен чуть выступать жирок. Но тут продавцы хитрят и протирают рыбу тряпочкой смоченной в подсолнечном масле. Главное смотреть на просвет. Плотная спинка и хвостовая часть должна немного просвечивать!4
А спутница моя несведущая в рыбных тонкостях остановилась у нескольких стерлядок горячего копчения и попросила у меня совета. Подошел я к ней и увидел, как продавец достал из холодильного шкафа и предложил ей свежую замороженную стерлядочку килограмма на полтора. Тут уж мне самому стало интересно. Дело в том, что рядом с Воротынцем в Волгу (точнее водохранилище) впадает река Сура. И стерлядка в этих местах сохранилась только там.
Специфическое строение древней рыбы с острым носом предполагает ее основное питание в глинистых береговых откосах. Там в течение всего года живет личинка поденки т.н. бабка. Ее и выковыривает оттуда стерлядочка. А нерестится она на хрящевато-галечных отмелях, что остались только в Суре. На глубоких илистых отложениях в водохранилище ей делать нечего. А еще раньше сурская стерлядь выделялась даже в отдельный вид и поставлялась к царскому столу еще со времен самодержца Алексея Михайловича Романова.
С первого же взгляда я понял, что этот экземпляр дикий, а не из теплых садков ГРЭС, выкормленный комбикормом. Такие рыбины сероватого цвета повсеместно толкутся в аквариумах на рынках Москвы. Но вкус у них совсем не совсем тот.
А эта! Светло коричневая спинка переходящая в беловатое брюшко с желтоватым отливом. Вот оно! Только глубокая заморозка смущала – это будет не совсем то качество. Но продавец сказал, что вчера поздно вечером ему привезли несколько свежепойманных стерлядочек, они в шкафу и лишь чуток прихватились холодом. Достал. Точно. Тушка еще продавливается пальцами. Взвесили одну. Немного поболее полутора килограмм. Цена, кстати, в несколько раз дешевле, чем за такую же рыбу на продуктовом рынке в Коньково. Завернул тушку в одеяльце и уложил в багажник.
По приезде домой объявил своим, что завтра буду готовить жаркое из стерляди по волжскому рецепту. У домашних полное воодушевление – они были знакомы с этим необычным блюдом. Итак, готовлю жаркое из стерляди по-волжски.
Тщательно отмываю тушку от слизи, скоблю ножом от головы к хвосту. Срезаю плавники и перья хвоста. Жучки по бокам НЕ ТРОГАТЬ! В них самое ОНО! Аккуратно удаляю внутренности – не повредить бы желчный пузырь. Промываю тушку и нарезаю на колясочки толщиной, примерно, полтора-два см. Чищу картофель и режу его на кружочки толщиной не менее одного см. Из приправ – репчатый лук колечками, лавровый лист, черный перец горошком. Ну и соль, конечно.
На дно глубокой кастрюли по всей поверхности укладываю кусочки стерлядочки. Голову в середину донышка. Немного присаливаю. Несколько колясочек лука, Десяток горошинок черного перца, пара листиков лаврушки. Следующий слой так же плотно кружочки картошечки, соль, а далее еще слой рыбки. А она с выраженными жировыми прослойками по хребту и бокам. Так же добавляю специй, потом картошечка и еще слой рыбки. Самый верхний обязательно картошечка. У меня с рыбкой получилось три слоя. Доливаю по краешку в кастрюльку воды, что бы только-только верх прикрыть. Ставлю на медленный огонь и НЕ (!) закрываем крышкой.
Как только начинает прогреваться наше варево, на поверхности появляются янтарные жиринки. Потом их становиться все больше. Вот уже они как монетки, а потом и золотые лужицы прозрачного стерляжьего жира! Перемешивать жаркое ни в коем случае нельзя!
Совсем немного могут появиться хлопья накипи, но на них не надо обращать внимания – к концу готовки они осядут. А бульон кипит совсем помаленьку на малом огне и из кухни вытекают фантастические запахи.
- Ну, когда, папочка? Готово уже?
Пробую острым кончиком ножа картошечку верхнего слоя.
- Ну, вот. У меня все готовоо. Приглашаю к столу! Раскладываем жаркое по тарелкам. Самому маленькому отдельно очищается от шкурки несколько кусочков рыбки. У стерлядки косточек нет. Только твердые острые жучки на хребтинке и боках. Их убираем. А дедушка достает из морозильника персональный шкалик, и мы начинаем наслаждаться этим царским блюдом.